2018年 06月 17日
九つ井@横浜 |
この土曜は、雨は殆ど降らなかったが肌寒い一日、いわゆる梅雨寒であろうか。高島屋などに買い物に出掛けたついでにこちらでランチ。
九つ井には四月初旬に訪店して以来。なお本店・大和店は月曜定休、二子玉川は無休なのだが横浜店だけはなぜか日曜定休でハードルは高い。気候的には日本酒だがやはり生ビールだ。お通しは煮付けた切り昆布、ちょっと甘めの味付け、紫蘇の実と生姜が僅かに効いていて上品で美味しい。この日のおすすめメニューおよび定番メニューに目を通して肴をいくつか選ぶ。
蕎麦前は鶏くんせいサラダとチーズの西京焼きとした。
文字通り鶏肉の燻製、そして葉野菜の盛合せ。野菜はロメインレタス、ルッコラ、エンダイブ、赤軸ほうれん草のベビーリーフ、アーリーレッド、ディルなどであらかじめ和風ドレッシングで和えてある。僅かに感じる酸味はワインビネガーだろうか。好みに応じて別添えの胡麻ダレをかける。鶏は浅めの冷燻で瑞々しが十分に残る。こちらは粒マスタードがよく合うのだ。
こちらが非常に珍しいチーズの西京焼きだ。
作り方は聞かなかったので不明だが、西京味噌を酒で溶いてチーズ表面に塗り、バーナーの炎で炙ったものではなかろうか。オーブンその他の高火力器具では溶けてしまう。チーズは最初は絹の様な舌触りでモッツァレラかと思ったが、これに加えて弾性も感じられることからカマンベールの仲間だろう。甘味噌が作用して味は非常に濃厚かつ複雑。初めて食べる味だ。
こちらは家内のオーダー品で、季節限定商品となる。
これは涼やかなガラスの皿に盛ったぶっかけ蕎麦。メインは茄子の一本丸々の素揚げで、ここに大根の鬼おろし、はりはり大根、軸がピンクのスプラウト、茗荷および大葉の千切りなどが散らしてある。好みに応じて別添えの天かす、蕎麦汁を加える。薄い油を吸った茄子は中が半生で青臭さが残り、また香味爽やかな旬の野菜たちとのマッチングも秀逸だ。
こちらは私のオーダーで、この店の不動の定番の一つだ。
お新香だが、今回は純然たる糠漬けではなさそうで、米麹が少し入ったようなふくよかで優しい味わいだった。食材だが、右から大根、人参、そして人参の下が大根の皮、緑のものはメロン。メロンは栽培中に間引きした子供のメロンを皮剥きして漬けたものと思われる。そして大根だが、半分が糠床の風味、そして半分がべったら漬けの風情であり、変わっているが美味しい。
これは、田谷町（戸塚の山奥）の本店に併設されている陶郷と名付けた陶芸およびガラス工房で手作りしている焼物の一つ。上の全景写真の右下に写っている薬味を乗せた小皿と言うかキューブ状の器を拡大したもの。側面には平仮名でさんしょと刻んであるのが見えるだろうか。これに限らず、全店舗で使用されるガラス器、陶器は全て手作りとなる。
中庸の辛さの蕎麦汁で長葱と合鴨を煮出し、三つ葉を散らして熱々の状態で供される。ここに抜身を挽ぐるみした古式手打ち蕎麦に山葵を塗ってからちょちょいと浸して啜る。得も言われぬ合鴨の旨味、本涸節の滋味、山葵の芳香が鼻腔から一気に抜けていく。まさに至福。硬めの蕎麦の食感、合鴨の柔らかい歯触り、くたっとした長葱の甘味がたまらない。
九つ井はまさに都会のオアシス。横浜店は随分とモダンでアートな空間だが、田谷の本店、大和と二子玉川（玉川高島屋SC東館）は古民家を移築したという古風な造りでなかなか鄙びているそうだ。他支店も一度訪れたいと思っているがなかなか機会がない。
九つ井（ここのついど）横浜店
横浜市西区北幸2-6-26 H1横浜ビルB1F
電話：045-313-9110
営業：平日：11:30～23:00(21:30LO)
祝日：11:30～22:00(21:00LO)
定休：日曜
最寄：各社線 横浜8～10分
今回はイザイ（Eugène-Auguste Ysaÿe）の代表作で非常に著名な無伴奏ヴァイオリン・ソナタ。全6曲から成るが、それぞれは別々のヴァイオリンの名手に献呈されている。全てが技巧的に困難であることに加え、深遠な精神性と高度な演奏設計を要する瞑想的で孤高の作品群。弾いているのは戸田弥生。1993年のエリザベート王妃国際のウィナー。 この盤はエクストンからの彼女のデビュー盤。いま聴いても鳥肌が立つほど極細密で霊感の強い演奏。
(MusicArena 2006/7/4)
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まずは生ビール
九つ井には四月初旬に訪店して以来。なお本店・大和店は月曜定休、二子玉川は無休なのだが横浜店だけはなぜか日曜定休でハードルは高い。気候的には日本酒だがやはり生ビールだ。お通しは煮付けた切り昆布、ちょっと甘めの味付け、紫蘇の実と生姜が僅かに効いていて上品で美味しい。この日のおすすめメニューおよび定番メニューに目を通して肴をいくつか選ぶ。肴二品
蕎麦前は鶏くんせいサラダとチーズの西京焼きとした。
文字通り鶏肉の燻製、そして葉野菜の盛合せ。野菜はロメインレタス、ルッコラ、エンダイブ、赤軸ほうれん草のベビーリーフ、アーリーレッド、ディルなどであらかじめ和風ドレッシングで和えてある。僅かに感じる酸味はワインビネガーだろうか。好みに応じて別添えの胡麻ダレをかける。鶏は浅めの冷燻で瑞々しが十分に残る。こちらは粒マスタードがよく合うのだ。こちらが非常に珍しいチーズの西京焼きだ。
作り方は聞かなかったので不明だが、西京味噌を酒で溶いてチーズ表面に塗り、バーナーの炎で炙ったものではなかろうか。オーブンその他の高火力器具では溶けてしまう。チーズは最初は絹の様な舌触りでモッツァレラかと思ったが、これに加えて弾性も感じられることからカマンベールの仲間だろう。甘味噌が作用して味は非常に濃厚かつ複雑。初めて食べる味だ。冷がけそば
こちらは家内のオーダー品で、季節限定商品となる。
これは涼やかなガラスの皿に盛ったぶっかけ蕎麦。メインは茄子の一本丸々の素揚げで、ここに大根の鬼おろし、はりはり大根、軸がピンクのスプラウト、茗荷および大葉の千切りなどが散らしてある。好みに応じて別添えの天かす、蕎麦汁を加える。薄い油を吸った茄子は中が半生で青臭さが残り、また香味爽やかな旬の野菜たちとのマッチングも秀逸だ。鴨せいろそば
こちらは私のオーダーで、この店の不動の定番の一つだ。
お新香だが、今回は純然たる糠漬けではなさそうで、米麹が少し入ったようなふくよかで優しい味わいだった。食材だが、右から大根、人参、そして人参の下が大根の皮、緑のものはメロン。メロンは栽培中に間引きした子供のメロンを皮剥きして漬けたものと思われる。そして大根だが、半分が糠床の風味、そして半分がべったら漬けの風情であり、変わっているが美味しい。これは、田谷町（戸塚の山奥）の本店に併設されている陶郷と名付けた陶芸およびガラス工房で手作りしている焼物の一つ。上の全景写真の右下に写っている薬味を乗せた小皿と言うかキューブ状の器を拡大したもの。側面には平仮名でさんしょと刻んであるのが見えるだろうか。これに限らず、全店舗で使用されるガラス器、陶器は全て手作りとなる。中庸の辛さの蕎麦汁で長葱と合鴨を煮出し、三つ葉を散らして熱々の状態で供される。ここに抜身を挽ぐるみした古式手打ち蕎麦に山葵を塗ってからちょちょいと浸して啜る。得も言われぬ合鴨の旨味、本涸節の滋味、山葵の芳香が鼻腔から一気に抜けていく。まさに至福。硬めの蕎麦の食感、合鴨の柔らかい歯触り、くたっとした長葱の甘味がたまらない。九つ井はまさに都会のオアシス。横浜店は随分とモダンでアートな空間だが、田谷の本店、大和と二子玉川（玉川高島屋SC東館）は古民家を移築したという古風な造りでなかなか鄙びているそうだ。他支店も一度訪れたいと思っているがなかなか機会がない。
お店データ
九つ井（ここのついど）横浜店横浜市西区北幸2-6-26 H1横浜ビルB1F
電話：045-313-9110
営業：平日：11:30～23:00(21:30LO)
祝日：11:30～22:00(21:00LO)
定休：日曜
最寄：各社線 横浜8～10分
今日の一曲
今回はイザイ（Eugène-Auguste Ysaÿe）の代表作で非常に著名な無伴奏ヴァイオリン・ソナタ。全6曲から成るが、それぞれは別々のヴァイオリンの名手に献呈されている。全てが技巧的に困難であることに加え、深遠な精神性と高度な演奏設計を要する瞑想的で孤高の作品群。弾いているのは戸田弥生。1993年のエリザベート王妃国際のウィナー。 この盤はエクストンからの彼女のデビュー盤。いま聴いても鳥肌が立つほど極細密で霊感の強い演奏。(MusicArena 2006/7/4)
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by primex64
| 2018-06-17 21:02
| My dishes -Soba
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14:00少し前の到着だったが珍しいことに先客も後客もゼロ。結局我々が食事中に暖簾が下げられたため結果的には昼営業最後の客となった。こちらは創業から相当経つが、場所柄か超有名というわけではなく、それでも好事家ならば必ず知っているという名店。戸隠の古式製法で打った蕎麦は実に旨く、たまにこの香しい素朴な蕎麦が食べたくなる。まずは生ビール。
冷奴はどうも市販品ではなく、絹よりはざっくりしているが木綿よりかはずっと滑らか。今まで味わったことのない独特の舌触りと純朴な旨味だ。わさび菜は生山葵の茎と葉を軽く湯がいて出汁・かえしで味付けたもので、しゃきしゃきの食感が爽やか。但し強い辛味で鼻が痛くなるほど。長芋磯部揚げは香ばしい青海苔の風味が効いた上品な揚がり具合で非常に美味。
蕎麦の上に茄子一本分を半分に切って素揚げにしたもの、湯がいた山菜、大根おろし、上等な本涸節の削り節、玉葱のスライスを載せた冷や蕎麦。なお蕎麦にはあらかじめ汁が少量かけてあり、好みにより蕎麦汁が足せるよう徳利に入れて供される。揚げ茄子から浸潤する揚げ油が蕎麦にこってり感を与えるが、山菜と大根、玉葱がそれを中和し、絶妙な調和を見せる一品。
丼と蕎麦がバンドルされたランチ営業専用セットがいくつか用意されているが、今回はかつ丼セットが売り切れということで穴子天丼のセットを頼んでみた。因みにこの店で丼物を頼むのはこれが初めて。通常の蕎麦屋で丼のセットを頼むとご飯も蕎麦も量的に抑えられたものが出るが、これは両者ともほぼフルサイズでセットされており、非常に食べ応えがする。
蕎麦はぼっち盛りではなく通常のざるに盛られて提供。驚いたのは穴子天丼の完成度の高さと美味しさだ。大型の穴子の半身分を外はかりかり、中はふっくらと揚げた天ぷら、それ以外に大振りの南瓜、ピーマンが添えられ、上からとろっとした丼汁がたちっとかけられている。ご飯が非常に旨くて初期のころのササニシキあるいは糯米の様な粘りだ。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由 
彼岸もとうに過ぎ、さすがに肌寒い日はなくなったと思いきや、天候は相変わらず変動が大きく体が付いて行かないと感じることもある。この日は気持ちの良い青空が拡がり、元町商店街はこういった陽光に似合う。いくつか店を回ろうと思ったが、この日の元町ストリートはRALLY YOKOHAMA 2018というイベントの最終到着地となっていて人でごった返していた。
鈴廣の蒲鉾にぴりりとした山葵漬けをちびちび塗り付けて生ビールをぐびり。やはり暑くなってくるとこういうのは有り難い。次いでお新香だが、大根は葉っぱも刻み、はりはりにして薄い塩で揉んだ浅漬け、胡瓜と人参は良質な糠の風味が甘く香る極上の漬かり具合。そして、出汁巻き卵はいつもよりサイズが大きく感じられ、また味、香りともに鰹風味が強く効いて絶品だ。
鰹節、大根おろし、分葱、海苔、卵黄そして挽き割り納豆が挽きぐるみ蕎麦に乗る。徳利から辛めの汁を注ぎつつ納豆の粘性に負けぬよう力を籠めて撹拌。今回は私の蕎麦と少しトレードさせてもらい味見する。なるほど・・、納豆はそのままだと特異な臭気があるが、これらの具材と蕎麦の風味が作用することでほぼ抑制されている。鄙びた風情で実に美味しい。
木の芽 
先々週も来た気がするし、先週も地元で蕎麦だった。それはさておいてまずは生ビール。到着は14:00ちょっと前で昼の繁忙時間帯はとうに過ぎているはずなのにテーブル席は満席。たまたまダイニングの大テーブルの一角に二席空いていてそちらでどうか、とのこと。ちょっと狭隘だが別に気にすることもなかろうということで着席し、まずは生ビールをオーダー。
銀杏はじっくりと低温で揚げられていて中はにゅわっと独特の食感だし銀杏の柔らかい香りが良い具合だ。新筍の香しい風味はとても秀逸で今どきならではの薫風を感じる。付け合わせの若芽、振りかけられた少々の鰹節の芳香と相俟り、ほっこりした気分になる。勿論、穂先以外の柔らかさも特筆もので、これならば生あるいは軽く茹で上げて刺身に出来るくらいだ。
厨房が混み合っていたためか天ぷらは遅めのサーブとなった。天ぷら種は新じゃが、うるい、こごみ、わらび、ぜんまい、山うど、ふきのとう、筍、茗荷、そら豆など。小嶋屋の天ぷらは薄衣でかりっとタイトに揚がっており非常に秀逸な仕上がりだ。なおこれらはシンプルに塩だけでいただく趣向。天ぷら登場と共に生ビールが尽きたので〆張鶴を1合出してもらった。
三吉橋 小嶋屋
この日は地元・妙蓮寺で再訪シリーズだ。最初は
この店はカウンタ6席でスタートした時には鴨屋そば香と名乗っていたが、現在の屋号は単にそば香としている。その理由は上述の二つ目のリンク先に詳述の通りだ。で、移転後の現在では調理機能に関する制約がなくなった広い厨房で揚げられる天ぷら、そして一手間掛かる出汁巻き卵を頼んだ。待つこと暫し、揚げ立てでじりじり言う状態の天ぷらが到着。
天ぷら種は中型の海老、舞茸、大葉、獅子唐、茄子、南瓜、さつま芋となる。海老の種類は不明だが尻尾までかりっと食べられる。さつま芋と南瓜はほくほくでほんのり甘味が乗る。舞茸は薄衣の外側はパリッとし、中はほっこり旨味が充満。この強力な天ぷらという調理法を常設することでそば香のメニューは飛躍的に充実し、看板の鴨と共に太い柱を形成することとなった。
特筆すべきは出汁巻き卵。芳醇な鰹出汁を十二分に内包した卵の馥郁たる美味に舌鼓を打つ。醤油を含んだ大根おろしでいただく。ほろりと崩れるほどの柔らかさではないものの巻きは硬くはなくて舌の上で軽くほどけるイメージだ。出汁巻きが出た時、天ぷらが少し残っていたがビールが尽きたので店オリジナルの辛口日本酒1合瓶を出してもらった。
この鴨せいろはこの店の原点ともいうべきメニューで、開業当初のメニューには鴨せいろと御膳せいろの二種だけが載っていたのを懐かしく思い出す。当時の写真を見ているとテクノロジーの進化を思い知る。携帯電話といえばスマホ、iPhoneはまだなくて、私は確かdocomoのi-mode対応のFOMA初代機、P901を使っていて、これで撮影した写真は劣悪で笑ってしまうほど。
加藤店主自らが合鴨のロースを一枚一枚ガス火にかけた鉄製フライパンで炙って葛でとろみを付けた出汁に沈め、並行して茹で上げた蕎麦の冷水〆と盛り付けとを行う凛とした所作、姿をカウンタ越しに眺めつつサーブを待つのがこの上ない愉しみでもあった。現在では店主がいなくても若いスタッフたちが自律的に調理し、客をもてなすということがちゃんとできている。
そば香 妙蓮寺本店 
店に着いたときは繁忙時間帯を過ぎていたが、なんと満席で待ち椅子に座って暫しウェイティングとなった。人気は更に高まるばかりで、このところこういった状況が続く。暑い中を歩いてきたので無論、生ビールを注文するも厨房は多忙を極めているようでなかなか出てこなかった。そして蕎麦前を頼もうとするのだが注文取りに来てくれない。
茗荷は割とすぐにサーブされたが、その後がさっぱり出て来なくて生ビールが尽きてしまった。というのも大部分の客がほぼ同じタイミングで蕎麦前を終え、蕎麦を出すよう依頼したようで厨房は多少混乱している様子だったからだ。なんとも手持ち無沙汰になったので日本酒を追加オーダー。この日のリストから選んだのは兵庫の地酒、奥播磨の生・純米吟醸という銘柄。
生の茗荷は土の匂いが強いはずだが、これは下処理が施され、梅肉と削り節で和えてあるためか灰汁が取れており食べやすいし、しゃきしゃきして瑞々しい。菜の花はまさに春の息吹を感じる青臭さと少々の苦みが何とも言えないフレッシュさで、和芥子のつんとした辛味とも実に合う。厚焼き玉子は安定と信頼のいつもの品質であり申し分ない。
合鴨から煮出されたエキスは濃厚でありながら真鴨のような癖はなく脂と滋味が程よくバランスし、下地となっている鰹の出汁とかえしとの馴染も良好である。合鴨のライトな脂が蕎麦をコーティングしながらぐいぐいと出汁を持ち上げていく。ちょっとだけ味見をさせてもらったが、ぶつ切りで焼き目を付けた長葱の風味も作用して得も言われぬ強い旨味に包まれる。
この天ぷらは一級品だ。衣が薄めで、かつ極めて硬めでからりと揚がり表面がしっかりとしている。半面、中の種はそれほどの高温には晒されておらず、さりとて熱は完全に通っているためにふっくらと蒸したような状態で仕上がっていて、水分が温存されているがために素材本来の風味と食感を楽しむことができるのだ。揚げの技術は重要だ。
抜き実の挽ぐるみにした小嶋屋の蕎麦は従前どおりの秀逸さ。香りが良くてちょっと芯を残したしっかりした茹で上りはさすがだ。ちょっと不揃いなざっくりとした切り口は蕎麦汁をしっかりとグリップして啜り心地も良好。きりっとした辛めの汁は必要以上の甘さを排除しており、この端麗で繊細な蕎麦によく合うのだ。また、天汁と蕎麦汁が独立しているのも細かな配慮。
三吉橋 小嶋屋
この日は夕方から天候が崩れるとの予報があったので早めに家を出た。横浜駅東口から徒歩で田中屋に向かうと、店内は意外に空いていてすぐに座れた。通常だと名簿に名前を書いて暫く待つのだが。まずは生ビールをオーダー。前回は病み上がりであった家内は、やはりこちらの自家製豆腐を使った料理が食べたいとのことで、メニューを眺めること暫し。
ここの枡豆富は自家製の豆乳から作る完全自家製で、大豆の香り、旨味が最高だ。枡からスプーンで取り分けて鰹の厚削り、長葱の微塵切り、卸し生姜を薬味とし、最初はピンクの岩塩を少しだけ振りかけて頂く。シンプルで豆乳本来の滋味が口いっぱいに広がる。次いで、卓上のヒゲタ醤油本膳を少々かけて味に変化を付けて頂くと円やかさが際立つ。
皮付きの丸のままの玉葱をオーブンで炙ったと思われる一品。箸だけで力を入れずとも綺麗にすっぱり切れてしまう柔らかさだ。味は何の捻りもないように思われるかもしれないが、これは目から鱗の甘味、そして瑞々しさなのだ。
鴨の正肉、獅子唐、そして長葱を串焼きにしたもの。軽く塩で下味がつけてある。この店の鴨は合鴨ではなくて畜養の真鴨を使用しているため臭みとえぐみがある。気になる時にはレモンを絞り、そして卸した生山葵をちょちょいと塗り付けて頂くと独特の匂いは軽減される。とにかく滋味成分が濃くて美味だ。生ビールのお供にも最適だが、冷か温燗の酒でも味わいたい。
蕎麦前で鴨の串焼きを既に食べているが、家内は鴨の旨味の続きを味わいたくフル版の鴨せいろをオーダーした。前回もお得なきざみ鴨せいろを食べているが、その肉は薄い切れ端やスライスであり、じっくり噛み締めるほどの厚みはなかった。しかしこのフルバージョンに入る鴨肉は分厚く脂も乗る。但し独特の臭みはある。が、滋味の深さは無論文句なし。
前回は
店内の電動石臼で自家製粉された上質の二番粉までを使って手打ちする二八蕎麦はもちろん素晴らしい出来栄えだ。香しくて少々不揃いの切りかたの蕎麦は舌触りが愉快。当然に蕎麦汁の持ち上げも良好。ちょっと辛めだけれども穏当な蕎麦汁は上等の本涸節からとられた一級品で、鼻から香気が抜ける。最後に濃い目の蕎麦湯とともに頂いて〆た。
田中屋
九つ井（＝読みはここのついど）は戸塚の郊外に本拠を構える高級割烹料理店で、こちらは横浜駅から程近いところにあるカジュアルな支店。詳細はWeb等に詳しいので割愛するが、とても美味しい料理を出してくれる超一流の料理屋だ。色んな和食をコースで頂けるのは勿論、注文に応じてカスタマイズした内容の料理、また静かで落ち着いた場所を提供してくれるので各種の会合や冠婚葬祭、特に法事などで利用する横浜の地元の人は多くて評判も上々なのだ。そんな美味しい店を我が家は専らランチで利用させてもらっている。多少高いが、それを超える出来栄えと満足度は他には代えがたい価値観がある。
ここへは
多くは解説しないが少しだけ。胡麻クリーム豆腐はどうやって作っているのかは不明だが、これは多分、作りたての豆腐だ。自家製の豆乳に胡麻を微細に擂ってペースト状にしたものをあらかじめ加えてクリーミーに仕上げ、苦汁を加えて凝固させたものだ。胡麻のフローラルな香りはもとより力のある大豆の風味が秀逸。
中型の蓋付きのかわいい器で供されたのが筍の煮もの。蓋をとったとき、内部の雰囲気が一気に解き放たれ、得も言われぬ春の青臭い息吹に満たされるという演出のための蓋だったということを事後的に知らされるのだ。柔らかくて淡くて、そして大地のエナジーを内包するフレッシュな筍には延髄が思わず反応してしまうのだ。
そして、出汁巻き卵。非常に香りの良い鰹出汁が最初に来る。おそらくは上等な本枯節で、蕎麦汁に使われているものと同じかもしれない。塩がほんの少し入っているが出汁の強さのため不足感は全くなくて、これ以上でもこれ以下でもない塩梅は幽遠の境地だ。卵は元々が濃密な風味でこれもたぶん上等な品だろう。こういう料理をさっくり出す店はそうそうない。
多量の小海老を中心に多くの種類の季節の野菜を刻んだ具を丁寧に揚げた大判のかき揚げはこの店の名物の一つ。それを絶品の古式手打ち蕎麦と一緒に頂くという趣向で、ランチの定番となっている。熱々のかき揚げの旨さは勿論、冷水できりりと〆られた硬めの食感の蕎麦との相性はいわずもがな。
九つ井（ここのついど）横浜店
元町や石川町へ出掛けて和食というと大概はあの店なのだが、たまには新進のこの店の様子を拝見しようということで向かった。
厨房を見ていると冷蔵庫から出したビール瓶を放置し他の客へ料理を運んでいる。だったら冷蔵庫に戻して温まるのを防いでほしいのだが。ま、そうはいっても暑い季節ではないから目くじらを立てるほどでもないか。意外なことに最初に運んできたのが突き出しの厚焼き卵だった。そして、すかさずビールが登場。我々の目には怒気があったかもしれない。
壁の案内によると右側の田舎蕎麦風の色の濃い方が福井県大野市の在来種と北海道雨竜郡きたわせ種のブレンド、左側の白っぽい抜き身らしいのは北海道幌加内町きたわせ種とある。なお、この店は前回訪店時にも福井県産の蕎麦粉をアピールしていて、その仕入れ先はカガセイフンという会社らしい。この店と提携あるいは購入契約をしている感じだった。
冷水でしっかり締められた蕎麦は見た目は及第。前回訪店時はちょっと疑義があったがこれなら期待できそう。まずは何もつけずに両者を啜ってみる。福井県産の方は相変わらず挽きが粗目で少しぼそぼそ感があって香りは殆ど感じられない。一方の北海道産は滑らかな喉越しでしかも蕎麦本来の香しい風味が鼻に抜ける。福井県産の方は野趣溢れる舌触りだが香りがないのだ。
蕎麦の打ち方は前回よりも明らかに改善され粘性も稠密度も良好、そして切り方の均一性も向上しておりボソボソ感は僅かにあるものの啜る楽しさが加わった。ただ、品種あるいは粉の違いによる蕎麦粉のクォリティ差は歴然としており、もちろんだが北海道産の蕎麦粉が圧倒的に勝る。これだと二色で出すことの意味合いは即ち明白な優劣をつける食べ比べとなってしまう。
手打ちそば 花潮 
この店は関内の裏通りにひっそり佇む戸隠蕎麦の美味しい店。
戸隠特有のぼっち盛りの蕎麦が揚げたて天ぷらと共に到着。ここの天ぷら種は種類が多い。南瓜、人参、玉葱、茄子、ピーマン、蓮根、馬鈴薯、海老、烏賊、鱚となる。他にもう一種あったかもしれない。衣の厚さは中程度だがカリカリに硬めに揚がっていて非常に美味しい。蕎麦は挽きぐるみで三番粉、更に殻（玄蕎麦）も少し挽き込んであって香りがとても良い。
三番粉まで、または玄蕎麦までの挽きぐるみ蕎麦を出すのはこの界隈ではここを含めて二軒だけだ。横浜では、抜き実の挽きぐるみとは言うものの、だいたいが二番粉までの使用が殆どで白っぽい上品な蕎麦が多い。そんななか、こちらは戸隠の流儀に従い外側の粉まで満遍なく使って打った力感のある剛健な蕎麦が堪能できる希少な店なのだ。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由 
