2019年 06月 09日
凛正庵 宗由@関内 |
梅雨入りした翌日の土曜はこちらまで。
家内は最近では凛正庵がお気に入りだ。料理が美味しいことは勿論、比較的空いていて、中休みで閉める時刻が15:00ということでゆったり出来、かつ鄙びた風情が良いとのこと。この日も遅い到着だったが、何故か先客がたくさん入っていて開いている席は二つ。一番奥に座ることに。混雑していたためか厨房は大忙しで、花番さん二名も気忙しく動き回る。
まずは戸隠の店ならではの名品＝野沢菜をオーダー。そして今回もまた家内のお気に入り定番、長芋の磯部揚げも頼む。
この店は夜の部がメインらしく、昼営業の終わり際にはグランドメニューを厚めのものに入れ替えている。ランチ時にも最低限のつまみは用意されているが、おそらく夜は馬肉系や山菜系、その他長野・戸隠に因んだ田舎料理が相当数ラインナップされ、充実した内容なんだろうと思われる。そのうち一度くらいは夜の部に伺っても良いかもしれない。
毎回のことなので詳細は述べないが、どちらも絶品。この店の野沢菜漬けは風味が良くてしゃきしゃきした歯触りに加え、絶妙な塩加減と、自然に溶出・醸成された割と強めの旨味が特徴。輪切りの鷹の爪がぴりりと効いて得も言われぬホッコリ感が良いのだ。長芋の磯部揚げの旨さは言わずもがなでビールが進みすぎるのでいけない。
家内はこちらをオーダー。
素揚げにした大振りの茄子を中心とした冷がけ蕎麦で、事前に汁がかかっている。足りない場合は別添の汁を追加する。素揚げの茄子の甘味と独特の青臭さは初夏の香り。そこに生姜、山菜、大根おろし、玉葱スライスが加わってなんともほっこりする優しい味わいだ。手打ちの挽きぐるみ蕎麦は不揃いな切り口だが、そこに辛めの汁と薄い揚げ油が絡んで絶品なのだ。
私はこちらをオーダー。
天丼には大型の赤海老一尾に鱚、さつま芋、南瓜、ピーマンなどが載る。海老の揚がり具合は最高で衣がぱりぱり、身はレア気味でふっくら。鱚の天ぷらもメインに据えてよいほど良好な揚がり具合とボリューム。青臭いピーマンがまた良い働きをしている。冷たくきりりと〆た挽きぐるみ蕎麦との相性も抜群。この丼セットは驚異のコスパで、税込み1080円。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由
横浜市中区住吉町2-25 東郷第二ビル1F
電話：045-263-9118
営業：11:30～14:00、17:00～23:00(LO.22:00)
定休：日祝
最寄：JR関内4分、市営BL関内3分、
MM21線 日本大通り5分
ドビュッシー :12のエチュード 第11番 組み合わされたアルペッジョのための。奏者はポリーニ、内田光子だ。アルペジオは分散和音の一種であり、ピアノの場合には上昇音階または下降音階により一組の和音を表現する技法である。この第11番はそのテクニックを徹底的に鍛えようという主旨の練習曲であるが音楽としての完成度の高さはショパンと同様であり鑑賞価値の高い作品に仕上がっている。強打で男性的に突き抜けるポリーニのドビュッシーがよいか、たゆたうような揺らいだ内田光子のドビュッシーがよいか、まぁ好みだろう。フランス印象派、という点では内田光子の方が味わいがあるかも知れない。いずれにせよ美しい曲であってドビュッシー以外の何者も書き得ない独創の佳作だ。 （写真はドビュッシーのポートレート）
(MusicArena 2006/12/12)
人気ブログランキング
♪ よい音楽を聴きましょう ♫
まずは生ビール
家内は最近では凛正庵がお気に入りだ。料理が美味しいことは勿論、比較的空いていて、中休みで閉める時刻が15:00ということでゆったり出来、かつ鄙びた風情が良いとのこと。この日も遅い到着だったが、何故か先客がたくさん入っていて開いている席は二つ。一番奥に座ることに。混雑していたためか厨房は大忙しで、花番さん二名も気忙しく動き回る。定番の肴二品
まずは戸隠の店ならではの名品＝野沢菜をオーダー。そして今回もまた家内のお気に入り定番、長芋の磯部揚げも頼む。
この店は夜の部がメインらしく、昼営業の終わり際にはグランドメニューを厚めのものに入れ替えている。ランチ時にも最低限のつまみは用意されているが、おそらく夜は馬肉系や山菜系、その他長野・戸隠に因んだ田舎料理が相当数ラインナップされ、充実した内容なんだろうと思われる。そのうち一度くらいは夜の部に伺っても良いかもしれない。毎回のことなので詳細は述べないが、どちらも絶品。この店の野沢菜漬けは風味が良くてしゃきしゃきした歯触りに加え、絶妙な塩加減と、自然に溶出・醸成された割と強めの旨味が特徴。輪切りの鷹の爪がぴりりと効いて得も言われぬホッコリ感が良いのだ。長芋の磯部揚げの旨さは言わずもがなでビールが進みすぎるのでいけない。ほんのり夏の風味 揚茄子 冷かけ
家内はこちらをオーダー。
素揚げにした大振りの茄子を中心とした冷がけ蕎麦で、事前に汁がかかっている。足りない場合は別添の汁を追加する。素揚げの茄子の甘味と独特の青臭さは初夏の香り。そこに生姜、山菜、大根おろし、玉葱スライスが加わってなんともほっこりする優しい味わいだ。手打ちの挽きぐるみ蕎麦は不揃いな切り口だが、そこに辛めの汁と薄い揚げ油が絡んで絶品なのだ。色とりどり、絶品 えび天丼セット
私はこちらをオーダー。
天丼には大型の赤海老一尾に鱚、さつま芋、南瓜、ピーマンなどが載る。海老の揚がり具合は最高で衣がぱりぱり、身はレア気味でふっくら。鱚の天ぷらもメインに据えてよいほど良好な揚がり具合とボリューム。青臭いピーマンがまた良い働きをしている。冷たくきりりと〆た挽きぐるみ蕎麦との相性も抜群。この丼セットは驚異のコスパで、税込み1080円。お店データ
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由横浜市中区住吉町2-25 東郷第二ビル1F
電話：045-263-9118
営業：11:30～14:00、17:00～23:00(LO.22:00)
定休：日祝
最寄：JR関内4分、市営BL関内3分、
MM21線 日本大通り5分
今日の一曲
ドビュッシー :12のエチュード 第11番 組み合わされたアルペッジョのための。奏者はポリーニ、内田光子だ。アルペジオは分散和音の一種であり、ピアノの場合には上昇音階または下降音階により一組の和音を表現する技法である。この第11番はそのテクニックを徹底的に鍛えようという主旨の練習曲であるが音楽としての完成度の高さはショパンと同様であり鑑賞価値の高い作品に仕上がっている。強打で男性的に突き抜けるポリーニのドビュッシーがよいか、たゆたうような揺らいだ内田光子のドビュッシーがよいか、まぁ好みだろう。フランス印象派、という点では内田光子の方が味わいがあるかも知れない。いずれにせよ美しい曲であってドビュッシー以外の何者も書き得ない独創の佳作だ。 （写真はドビュッシーのポートレート）(MusicArena 2006/12/12)
人気ブログランキング
♪ よい音楽を聴きましょう ♫
▲
by primex64
| 2019-06-09 18:05
| My dishes -Soba
|
Trackback
|
Comments(0)
五月の中旬から後半にかけては記録的な高温が続き、ここ横浜でも相当に暑かった。かと思うと、まとまった雨が降って日照が少ない日が何日も続いたりした。そういった気候は植物にとっては成育しやすいのかどうか、庭の土には雑草が生い茂ってしまった。雨が降っていない時を狙い、かつ雨の水が完全に乾ききる前が雑草整理の良いタイミングなのだ。
こうした事情で食べ遅れた時には遠くには行きたくはなく、従って近くで選ぶことに。この店は昼営業は遅い時間までやっていて重宝する。何度も書いているが山森は夫婦で営んでいる小さな蕎麦屋。手打ちの上質な蕎麦を提供してくれるが値段もリーズナブル。時間もあまりなかったので蕎麦前は板わさ一皿だけにした。この蒲鉾は凛として、かつ弾力があって美味しい。
家内は天ぷらが所望。それで蕎麦は土日限定の手打ち＝山都蕎麦で頼んだ。今まで何度も頼んでいるので詳述はしないが、風味が実に豊か、かつ味の濃い独特の絶品蕎麦である。天ぷらは従前どおり、車海老クォリティの美味しい中型が二尾付く。二つともガブリと行かれた後に撮影失念に気が付いた次第。蕎麦リフトの写真は私が一掬い頂いて味見した時のもの。美味しい。
蕎麦は私も山都で、と告げたが、女将からは温かい汁に山都はお出ししておりませんとのこと。なるほど、確かに温かいこの鴨の蕎麦汁だと山都の精妙で繊細な風味は打ち消されてしまって意味をなさないだろう。至極納得し普通蕎麦で出してもらった。ノーマルの蕎麦でも十二分に風味が豊かで美味しいのである。寧ろつるっとした滑らかな食感は秀逸だ。
前述の通り、こちらの鴨は初めていただいた。これが実に旨いのだ。身が硬くて脂もそこそこある鴨の切身は本当に味が深い。独特の臭み、僅かながら感じる苦みもあって野趣溢れた一品だ。これはソフトな舌触りで癖のない合鴨ではない。さすがに天然ではないだろうが、おそらくは畜養の真鴨だろう。この鴨せいろ、なかなかの逸品、非常に美味しい。リピートは必至だ。
そば処 山森（やまもり）
この日の家内は早起きして朝ご飯を早めに食べ、その後は色々とやることがあって忙しかった。少し朝寝坊した私もそこそこの時間に起き出して朝食をとり、こちらも色々とやることが。そうこうしているうちに正午。もう一仕事してからランチに出ることに。どこへ行こうか？と訊いたところ、久し振りに美味しい蕎麦が食べたいという。で、迷わずこちらへ。
お好きなところへどうぞ、と言われるがままに入口の脇の小ぢんまりとしたテーブル席に。生ビール到着と引き換えに蕎麦前をオーダーしていたら後客が次々と入る。花番さんに尋ねたら午前中から凄い入りで一段落付いているところ、とのこと。我々はたまたま運が良かったということらしい。家内は朝が早かったせいか空腹であれもこれも頼むという。どうぞ・・。
オーダーしたのは上の大きな写真の順に、みょうがの梅和え、身欠き鰊の山椒煮、山芋の磯部揚げ、そして鉄板かつ定番の厚焼き玉子。新鮮な茗荷は削ぎ切りにしたものを更に千切りにしてあって、それを梅肉と出汁を加えて和え、上から多量の鰹節を振りかけている。思ったほど酸味は強くなくて茗荷の土臭さも適度に残り、梅の爽やかさも奏功しビールが進む。
残りのオーダー品はグランドメニューにある定番の品々であって安定と信頼の美味のハーモニーを奏でている。身欠き鰊は従前にも増して山椒の実がたくさん入りぴりっと感が良い。ここでビールが尽きてしまい、これまた定番の〆張鶴を出してもらう。しかし、この鰊は罪作りでお酒のピッチは落ちないのだ。そして揚げたて熱々の山芋が出る。これは実にいけない。
輪切りの山芋に青海苔粉末を振りかけて素揚げというスタイルもあるが、小嶋屋は芋を丁寧に擂りおろし、粘性を出してから板海苔に包んで小判型に整形し、ざっと揚げる。これにまた舌鼓を打つ。〆張鶴が尽きてしまったところで家内は自らの故郷の銘酒＝十四代をリクエスト。当然に沁み入る旨さだ。そして定番・厚焼き玉子のほっこりした美味は言わずもがな。
こちらは家内のオーダーで変わり蕎麦。もう終わっていたかと思ったが、春先の定番＝よもぎ切り。深緑の鮮やかな色合い、そして野草ならではの風味が独特だがベースは更科なのでどんな植物素材でも素直に受け入れて蕎麦として成立している。少し味見させてもらったが、更科なのに蕎麦の風味が残り、そこに蓬の草臭いフレッシュな風味が乗り移って絶妙な味わい。
花番さんに今日の天せいろには穴子は入るかと問うた。そうしたら、いいえ、入りませんとキッパリ言われたので、単品のもり＝盛り蕎麦に単品の穴子天ぷらを一皿つけてもらうことにした。盛り蕎麦と天ぷらは同時にサーブ。大型で身の厚い穴子は半分に割り更に三等分に割ってサーブ。揚げ油がまだじりじりと音をたて、得も言われぬ芳香が周囲を覆う。
まずは冷たく締め上げられた挽ぐるみ蕎麦を頂こうと蕎麦猪口に薬味を入れて整えていたら家内が一つよろしいかしら？との発声よろしく穴子が瞬時にして一切れ消えた。私が一口目に取り掛かる前にもう一切れ持って行かれてしまった。曰く、蓬には穴子がとても合うわ・・ということだそうだ。それほど人の心をそそる美味しい穴子だったというわけ。
そして私も穴子と共に挽きぐるみ蕎麦を頂く。この蕎麦は実に香りが良く、蕎麦汁なしで塩でいただきたいくらい。特段に強烈な蕎麦臭ではないにせよ、薫り立つこの芳香は和の神髄。この日は腹ペコだった家内の欲するままに美味しい蕎麦前、銘酒も堪能し、そして絶品の蕎麦を心行くまで楽しんだ。こんな超美味なランチを頂いていると人間が駄目になりそうだ。
三吉橋 小嶋屋
この店は中休みがあって遅い時間だと閉まっていることが殆どだったので石川町から元町に向かう時には選択肢には入っていなかった。たまたま逆から向かったら遅い時刻であったが営業中の札が出ていた。それでは、ということで久し振りに入店。調べてみたら一年ほど前に来ていた。入ったら客は一組二人、暫くしてお勘定をして帰ったがその後はずっと我々だけ。
まずは鴨の燻製。これは前回も頼み美味しかった。合鴨の旨い脂が燻され良い感じだ。次はアボカドサラダで、家内の所望の品。ニチャっとしたアボカドが簡素なドレッシングで和えてある。そしてホタルイカ一夜干し。木炭を熾した卓上コンロ、焼き網と一緒に登場。要は炭火で炙って頂く趣向だ。富山出身の私は蛍烏賊には厳しいのだが、これは良い。但し量が少ないが。
暫く待ったが、先に天ぷらが出た。超豪華というわけではないが、よく吟味されたタネで量的にもままあって食べ応えがする一皿。特に海老は中型が二本付いていて二人でシェアするには好適。その他のタネも下拵え、揚げ具合ともにとても良好。美味しい天ぷらだ。これを塩、および天汁で啄んでいたら蕎麦がサーブされた。なお生山葵は本式で、爽やかな辛味が鼻に抜ける。
今回頼んだ二種せいろは前回もいただいた。その時々で蕎麦の産地が変わり今回は左の白い方が定番の福井県産。右の黒っぽい方が北海道幌加内町きたわせ種で、殻の一部まで挽きぐるみにした由。手打ちで手切りの蕎麦の仕上がりとしては上々で、打ちムラや不揃いがなく秀逸。啜るとざっくりとした食感とともに、するっと喉から落ちていく感じも好感する。
但し、一年前とほぼ同じインプレッションとなるが、何故か両方の蕎麦ともに香りが殆ど感じられない。ごく稀だが神奈川、東京で香りが殆どない蕎麦を供する老舗級の店があり、それはそれで美学なのだろうか。それとも玄蕎麦がそういった種類、あるいは製粉、打ち、切り、茹でのプロセスでそういった風味を削ぐ工夫を敢えてしているのであろうか。謎だ。
個人的な意見を敢えて言うと、蕎麦の香りがもうちょっと立っていて、トップノート、含み香が普通程度に感じられれば私としては毎週でも通いたくなるだろう。つまり、肴も蕎麦も美味しいマニアックな店と評価できるはずで、ポテンシャルとしてもきっとその水準に達していると思われる。その辺りがとても惜しい、本当に実直な蕎麦屋なのであった。
手打ちそば 花潮 
このところ、土曜は凛正庵に行くことが多い気がする。この店は日曜は休みなので、例えば土曜に行ける店で蕎麦というと限られる。他にも日曜が休みの店は多いので、ジャンルにより土曜優先で訪店先を考えることが多い。ちょっと遅い到着で14:00前、先客が二組ばかりちょうど帰るところで入ったら我々だけ。結局、看板まで後客は来なくて我々だけだった。
納豆を中心として、しめじ、なめこ、うど、わらび、ぜんまい等の山菜をバランスよく散らした冷かけ蕎麦だ。事前に蕎麦汁が少しかかっているが好みに応じて別添の蕎麦汁を追加できる。この蕎麦は食べる前によく混ぜて全体に納豆の旨味と風味を馴染ませるのが流儀。蕎麦が納豆の粘性を纏ってまったりとした状態になれば食べ頃だ。山菜、納豆、蕎麦は実に合う。
大振りで肉厚な穴子が丸ごと載る天丼、せいろ蕎麦のセット。この店のランチタイムの目玉の一つ。これ以外には海老天丼、かつ丼がチョイスできる。どれも非常に良い出来栄えなのだがこの日は薄い脂と旨味が特徴となる穴子という気分。さくっと揚がった穴子天ぷらは最高の出来で、無論、冷たい戸隠蕎麦との相性も抜群。これでツーコイン、言うことはない。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由
この日は家内は休み。今まで訪店がなかなか実現せず、ずっと宿題店だった手打ちの蕎麦の店へ二人で行ってきた。平成元年の創業、旧元号時代に一度は行きたかったが叶わなかった。この店は日曜はやらず、土曜ランチも14:00閉店と、わりとハードルが高い。なので早めに自宅を出発。13:00過ぎの到着時には小ぢんまりとした店内のカウンタ、テーブルとも満席だった。
まずは鴨ステーキと題した一品で、要するに鴨と葱を焼いたもの。他店では鴨焼きという料理名称が一般的だろう。変わっているのは蕎麦汁と塩の二種が同時に供されたこと。どうやら、これに蒸籠蕎麦を添えるとそのまま鴨せいろという蕎麦メニューになるようで、要するにこの一皿は鴨せいろの抜きに相当するものだ。鴨は臭みが殆どないことから合鴨と思われる。
鴨は切り方が厚くて脂もたっぷり、そして、身が引き締まり、噛むと歯を押し返すほどの弾性がある。塩をぱらりと振り、付け合わせの焼き葱を蕎麦汁に浸してサンドにして頂く。噛めば噛むほど滋味が沁みて来て美味。これは日本酒に行きたいところ。そして甘めのホクホクした出汁巻きもまた懐かしい美味しさだ。僅かな塩味も付いていて醤油を滴下する必要はない。
お盆の上の構成は家内のオーダー品とほぼ同等で揚物の姿だけが異なる。天ぷらは実に潔く、大型の赤海老が二尾、それと大葉をからりと揚げたもののみ。海老は大きいのであらかじめ途中で切り分けられている。これは例によって添え付けの塩を指でひと抓みし、ぱらりと振ってからいただくと素朴に美味しいし、海老の風味がダイレクトに伝わってくる。
蕎麦は店頭の蕎麦打ち台で二種、店主自らが必要量を打ち上げているようだ。田舎は二番粉までで打った、いわゆる挽きぐるみ、更科は一番粉のみで打った白い蕎麦。田舎は少しぼそぼそするが鄙びた風味、更科は仄かな上立ち香が上品だ。刻み海苔が別添となるので適宜散らし、二種それぞれを蕎麦汁にちょちょいと浸けて啜るとこれが至福なのだ。
海老天と蕎麦が二種という、実にシンプルな取り合わせは潔い。この店の蕎麦は決してストイックな仕上がりとは言えない。但し打ち方は入念で田舎も更科ももっちりとした粘性がしっかり出ている。手で切った断面は鋭く四角いが、そこは機械切りと違って不揃い。だが、それが寧ろ侘びていて良いのだ。もっと早くに来ておくべきだった。実に味のある良い店を発見した。
良庵
ここ田中屋は横浜でも屈指の歴史を誇る蕎麦の老舗名店。日曜はやらないので、割とハードルは高い。立地は微妙で、地下鉄の高島町や京急の戸部からは割と近いが、乗り換え時間を考慮に入れると横浜駅東口から歩いた方が時間的には速い。とはいっても距離的には結構あって、天候が悪かったり寒かったり暑かったりするとどうしても忌避する傾向にある。
最後に来たのが昨年4月で1年のご無沙汰だった。暫く来ないうちに店は大幅に改装され綺麗になっていた。まず入口の左側にあったガラスのショーケースが撤去され玄関扉がゆったり幅広になった。これに伴い暖簾も新調したようだ。また座敷が廃止されテーブル席になった。以前は上がり框があって年配者は靴の脱ぎ履きに難渋していて、これが改善された恰好。
最初はここ田中屋の昔からの名物で、注文を受けてから枡に豆乳と苦汁を入れて固める枡豆富。固まった直後に出るのでまだほくほくに暖かいのだ。スプーンと取り椀が二組出るので、枡から適宜掬い出して頂く。添え付けは厚削りの鰹節だが、これはいわゆるなまり節に類したもので柔らかくて風味が良い。そして長葱、おろし生姜、そして岩塩あるいは醤油で頂く。
この店は天ぷらが得意なので蕎麦と合わせたメニューが多い。加えて、単品でも天ぷらが充実していて、なんと魚と野菜は単品メニューもあり、どれもリーズナブルだ。いちいち単品で頼むのも面倒でおまかせセットでささっと行く。そんなセットから江戸前天ぷらをチョイス。要は穴子と白身の鱚、女鯒（めごち）がセットされたものが江戸前なのだ。
ところが一年ぶりに来てみたら銀盤はドリンクメニューにはなく、とても残念・・。しかしよく見ていくと剱岳というのがあるではないか。剱は富山を代表する名峰の一つ。花番に訊くと、それは銀盤です、とのこと。オーダーすると程なく緑の瓶が到着。そう、要するに銀盤酒造が作る剱岳と命名された吟醸酒に格上げされたということ。値段も格上げだが。
この店が出す鴨は、いわゆる合鴨ではない。畜養とはいえ真鴨なので臭みと癖があって万人にはお薦めは出来ないが、やはり味わいが深くてこれは旨いのだ。繊維質がしっかりしていて噛むと硬くてガジガジする。が、噛むほどに旨味が沁み出て来てたまらない。味には鮮やかさはなくて実に鄙びて地味な感じ。だが、独特の臭みとともにこれが良いのである。
私は、もうちょっと食べたくてミニかつ丼を足すことに。実は一年前にも書いたが、田中屋の丼物はどれもが絶品であり他の追随を許さない。それがミニサイズで味わえるなら好都合。通常サイズの蒸籠二枚もオーダーしたので量的、バランス的には最適だ。そして蕎麦だが、トップノート（上立ち香）も含み香も数段アップしていて実に美味しい。まさに至福、言うことはない。
田中屋
ここは麻布十番に本拠を構える永坂更科の横浜の支店。れっきとした蕎麦屋で更科を名乗る元祖でもある。東京における白い繊細な蕎麦はここから始まったといって良いくらい歴史は古い。以前の勤務地が麻布十番だったのでとても馴染みが深い。平日でも昼間は混み合ってなかなか平易には食べられなかった。高島屋の支店は麻布十番とクォリティ的には同じで美味しい。
メニューの表記に従えばイタリアン風蛸サラダ、それと、私たちがここに来たら必ず頼んでいる合鴨スモークとなる。詳細は割愛するが、両方とも非常に美味しかった。敢えて言うとサラダはイタリアンで当たっていると思う、が、"～風"は余計だろう。書くなら、イタリア風サラダで良かろう。例えるなら、日本風的サラダ、というのと同じで、言い方が諄い。
特徴としては小盛りの蕎麦と小ライスがバンドルされた上品なセット。但し天ぷらは通常の天せいろ系統と同じで相応に力が入った逸品でこれが非常に美味しい。この日は自重したが、元々ご飯が付いているのでこの上に各種天ぷら具材を載せた自家製丼を作成することも可能だった。但し、ご飯に乗っていた鮭フレークがそのままで美味しく、別々に頂くことにした。
天ぷらの特徴は大型の海老、ざく切り野菜などが豪快なこと。加えて永坂更科の定番で、季節を問わずずわい蟹の足の天ぷらが付く。これが極めて美味で、他の蕎麦屋ではまず味わえない絶品、日本海の豊饒な海産物を追想させられる。本当なら、これをあてに日本酒をちびりと頂きたい心境だったのだが、この日は他にもやることがあったので我慢。
永坂更科 布屋太兵衛 横浜高島屋店
午前中は入院中の義父を見舞うため、割と早い時刻に出発して浦和まで。先週は故あって家内一人でのお見舞いとなったため、この日は私が単独で見舞うことに。上野東京ラインを使えば横浜から埼玉方面は意外と速い。義父はさすがに高齢なので心配、そして予断を許さないが容体は比較的安定した状況だった。帰りは関内駅で家内と落ち合って遅めのランチ。
良い具合に漬かった野沢菜はここならではの円熟した味わい。葉の部分は柔らかくて適度な塩分と浅い発酵による旨味を多量に含む。軸の部分はしゃきしゃき感と青臭さが残っており、これが葉の部分と良好なコントラストを形成。上からぱらりと散らされた鷹の爪がぴりりと辛く、食欲が増進される。
長芋は従前どおりの秀逸な出来栄え。繊維に対して直角に輪切りされ、粉をはたいてさっと揚げ立てをサーブ。はふはふ言いながら齧ると繊維に沿ってさくさく気持ち良く裂ける。青海苔の風味とともに優しい塩味が付いており、これはビールがどんどん進むのだ。
具だくさんの温かい蕎麦は肌寒い日には嬉しいもの。大根、人参、山菜類、里芋、蒲鉾、蒟蒻、茸類などを油で軽く炒め、蕎麦汁で軽く煮て作ったけんちん。湯がき蕎麦の上からこのけんちん汁をかけて出来上がり。汁に野菜類や練り物の旨味が溶け出して多元的な味を形成しており、これが戸隠蕎麦に実にマッチするのだ。体が芯から温まったという。
これは、抜き実の挽きぐるみで、甘皮まで配合した少し濃い灰色をした戸隠蕎麦。凛正庵ならではの芳香と強い旨味が特徴となる繊細で美味しい蕎麦だ。冷たく締まったところを手繰り、ちょっと辛めの蕎麦汁にちょちょいと浸けて啜ると得も言われぬ爽やかな香気が喉から鼻腔にかけて抜けていく。セット物だが、蕎麦の量はレギュラーと同等だ。
実は、こちらのかつ丼のかつは、その辺の専門店が出す豚かつに比肩または凌駕する美味しさなのだ。横浜市内での三本指に入れても間違いのないクォリティと評しても決して言い過ぎではない。肉厚の上質ロースをじっくりと揚げた逸品は豚肉本来のジューシーな旨味が思い切り堪能できる。付け合わせの玉葱の甘さ、たっぷりとした卵とじがご飯に合って最高だ。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由
既報だがチャーミングセールが終わって元町商店街は落ち着きを取り戻した。この日は人出が多く何かと思ったら、アイルランドの国民的行事＝セント・パトリックデーの催しをやっていて賑わっていた。買物の途中で行きつけのこの蕎麦屋へ。気候も随分と和らぎ、春の風情が充満する昨今、蕎麦の前に頂く生ビールは格別なのだ。
挽き割り納豆に細葱、海苔に多量の大根おろし、鰹節、そして上から卵黄が落としてある。上質で香りの良い挽きぐるみ蕎麦とともにぐずぐずに混ぜ、最後に汁を適宜垂らして更にひと混ぜする。納豆は香りに癖がって万人が好むわけではないが、これらの具材とともに撹拌した挽き割り納豆の和の滋味は格別。このメニューを考案した人は実に偉いと思うのだ。
これもいつものオーダーなので多くは語らない。凛とした二八の抜実の挽きぐるみ蕎麦の香りは市内でも随一のクォリティでありこれは不動なのだ。手打ちではなく機械打ちなのだが、製法がどうであれ、美味しい蕎麦は無条件に美味しい。そしてこの合鴨の柔和な出汁がまた安定と信頼の品質を維持しており文句のつけようがない。蕎麦を手繰り、啜る喜びがここにある。
最近凝っている食べ方で、小ライスを追加オーダー、そこに鴨せいろの具と汁を適宜垂らしてお茶漬け的な風情にする。鴨出汁に浸した蕎麦を啜りつつもこちらの自家製特製ご飯も交互に頂く。小ライスに自家製お新香が付くのも嬉しい。途中で山椒と七味を適宜散らしつつ味を引き締め、湿潤なご飯とともに頂く合鴨肉と長葱は無論、絶品、超絶的に美味しい。
木の芽 