2018年 12月 09日
利久庵@関内 |
早くも12月に入ったが、このところ寒暖差が大きく体が辛い。この土曜は関内方面へ行ったついでに久し振りに利久庵でランチ。
店に着いたのは14:00を過ぎ。
しかし満席で、店内で待ちとなる。かなり混んでいて花番さんもフル稼働。順番が来て二人掛けの小さなテーブルに通される。なお隣は今しがた客が帰ったまま片付けが進まない4人掛けのテーブル。待たせるのは悪いと思ったのか片付いている狭い方へ案内。まずはビール。サッポロ黒ラベル大瓶を頼んだ。突き出しの海苔の佃煮、次いでビールが到着。
家のことをするため朝早く起きた関係で朝食は平日並みに早く、この時間になり空腹だった。
そのため、蕎麦前は品数多めに頼んだ。この渋い一品は横浜の蕎麦屋ではここでしか食べられない。素朴ながら鄙びた甘味で、これを軽い塩味で味わうとビールが進む。
定番のこれは外せない。
厨房の中の作り手はいつも同じとは限らないだろうが、大体いつ来ても同じクォリティだ。今回のこれは多少だが甘みが薄くてナチュラルな風合いの焼き上がりだった。勿論、ほくほくの状態で到着し、いつも通り醤油が垂らされた大根おろしと共にいただくとこれは幸せ。なお、これは出汁を加えておらずプレーンな卵焼きだが、これはこれで潔いのだ。
海苔はここに掲載するのは初めてかもしれない。以下のような下部に横スリットが入った木箱で供される。
蓋を開けると、まさに自他ともに認める極上の板海苔が積んである。ここ利久庵は、海苔をはじめとした乾物商の老舗、蔦金の長兄が営む店だ。突き出しの海苔の佃煮は勿論のこと、この板海苔も最高品質であって市中で手に入る一般的な海苔とは一線を画するクォリティだ。まずその厚みが違い、ぱりっというよりか、ばりばりしている。そして芳香が凄い。
海苔とは元来はこういった香りだった、との遥か昔の記憶が蘇ってくるのだ。因みに、蔦金はタレントの出川哲朗の実家であり、ここの店主は出川の伯父にあたる。なお、この木箱だが実は焼き海苔を供するための専用の炭箱となっており網の下には灰に埋められた熱い炭が鎮座する。これが板海苔をずっと暖かく、そしてぱりっとした状態に保ってくれる。
これまたここに来るとよく頼む肴だ。
真鴨ではなく合鴨という選択は繊細な蕎麦に合わせるには無難。じっくりと脂が滲むくらい、そして良い焼き色が付く程度に炙った合鴨は豊かな風合いだ。これは殆ど味が付けられていない。そこで小皿で供された塩を指先で摘まんでぱらりと振って頬張る。残しておいた海苔にこの合鴨と長葱削ぎ切りを載せていただく。これは実に卑怯な食べ方。無論、旨いに決まっている。
最近は茸類にはまっている家内のオーダー。
利久庵はこういう大振りで浅めの鉢に冷たい蕎麦、色んな具材を盛りつけた変わり蕎麦が得意で、この冷やしきのこもそのバリエーションのうちの一つ。この日のきのことしてはエリンギ、どんこ椎茸、エノキ、しめじ。その他にも南瓜、隠元、蓮根、人参、里芋、牛蒡、水菜、貝割れなどが添え付けられている。なお、りんごは最初に取り出しておき、最後に頂く。
どんこ椎茸はあらかじめ甘辛い醤油出汁で含め煮にしてあり、味が滲みてかつ柔らかい。エリンギも同様だが、これはまた別の味が含められている。南瓜や里芋、蓮根、牛蒡も下拵えされて味が既に入り、かつ適度な歯触りを残しつつも容易に噛み切れる程度の硬さ。新蕎麦の風味は極めてよく、また打ち上がりも茹で上がりも少々硬め、これらの具材と絶妙に調和する。
こちらは私のオーダー。
これも大振りの鉢に盛られたこの店の看板商品のうちの一つ。なお本来の上利久は暖かい汁蕎麦で、こちらはその冷バージョンとなる。具材は大型の海老天、茄子天、厚焼き玉子に茹で卵、蒲鉾類、鶏のつみれ二種、湯葉巻き、隠元、南瓜、どんこ椎茸、エノキ、人参、水菜、貝割れと、家内の冷やしきのこと共通具材も入っていて非常に多彩かつ豪華な内容。
車海老は揚がり具合が良好、強い甘味に磯の風味が仄かに残り美味しいし、上等の茄子の揚がり具合もさすがで、青味を残した状態でとてもフレッシュ。今回は新蕎麦の風味が強く、かつ粘りと喉越しが秀逸。これほどの芳香を放つ新蕎麦を頂くのは実に久し振りという感じがする。しかも他の具材の様々な風味にマスクされず蕎麦本来の香りが最後まで鼻に残り、至福だ。
利久庵
横浜市中区真砂町2-17 利久ビル
電話：045-641-3035
営業：11:00～20:30
定休：日曜
最寄：JR、市営BL 関内2分
Steinway Legends: Ashkenazyの1枚目から、チャイコフスキーのドゥムカ ハ短調Op.59。田舎の情景と風情とを物哀しい旋律で綴る小品。ドゥムカとは元々はポーランドの叙事詩からインスパイアされた民謡風の音楽形式を表すワードで、邦訳は哀歌。この作品は中間部に技巧的で困難なカデンツァが含まれ楽な曲ではない。アシュケナージがソ連＝ロシア出身だから作家の土着的な曲は巧いはずとの推測は早計。だが実にヴィルトゥオージックで巧い。
(MusicArena 2006/9/27)
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まずはビール
店に着いたのは14:00を過ぎ。
しかし満席で、店内で待ちとなる。かなり混んでいて花番さんもフル稼働。順番が来て二人掛けの小さなテーブルに通される。なお隣は今しがた客が帰ったまま片付けが進まない4人掛けのテーブル。待たせるのは悪いと思ったのか片付いている狭い方へ案内。まずはビール。サッポロ黒ラベル大瓶を頼んだ。突き出しの海苔の佃煮、次いでビールが到着。肴四品 最初は赤えんどう
家のことをするため朝早く起きた関係で朝食は平日並みに早く、この時間になり空腹だった。
そのため、蕎麦前は品数多めに頼んだ。この渋い一品は横浜の蕎麦屋ではここでしか食べられない。素朴ながら鄙びた甘味で、これを軽い塩味で味わうとビールが進む。
厚焼き玉子
定番のこれは外せない。
厨房の中の作り手はいつも同じとは限らないだろうが、大体いつ来ても同じクォリティだ。今回のこれは多少だが甘みが薄くてナチュラルな風合いの焼き上がりだった。勿論、ほくほくの状態で到着し、いつも通り醤油が垂らされた大根おろしと共にいただくとこれは幸せ。なお、これは出汁を加えておらずプレーンな卵焼きだが、これはこれで潔いのだ。極上焼き海苔（東京湾）
海苔はここに掲載するのは初めてかもしれない。以下のような下部に横スリットが入った木箱で供される。
蓋を開けると、まさに自他ともに認める極上の板海苔が積んである。ここ利久庵は、海苔をはじめとした乾物商の老舗、蔦金の長兄が営む店だ。突き出しの海苔の佃煮は勿論のこと、この板海苔も最高品質であって市中で手に入る一般的な海苔とは一線を画するクォリティだ。まずその厚みが違い、ぱりっというよりか、ばりばりしている。そして芳香が凄い。海苔とは元来はこういった香りだった、との遥か昔の記憶が蘇ってくるのだ。因みに、蔦金はタレントの出川哲朗の実家であり、ここの店主は出川の伯父にあたる。なお、この木箱だが実は焼き海苔を供するための専用の炭箱となっており網の下には灰に埋められた熱い炭が鎮座する。これが板海苔をずっと暖かく、そしてぱりっとした状態に保ってくれる。鴨の鍬焼き
これまたここに来るとよく頼む肴だ。
真鴨ではなく合鴨という選択は繊細な蕎麦に合わせるには無難。じっくりと脂が滲むくらい、そして良い焼き色が付く程度に炙った合鴨は豊かな風合いだ。これは殆ど味が付けられていない。そこで小皿で供された塩を指先で摘まんでぱらりと振って頬張る。残しておいた海苔にこの合鴨と長葱削ぎ切りを載せていただく。これは実に卑怯な食べ方。無論、旨いに決まっている。冷やし木の子そば
最近は茸類にはまっている家内のオーダー。
利久庵はこういう大振りで浅めの鉢に冷たい蕎麦、色んな具材を盛りつけた変わり蕎麦が得意で、この冷やしきのこもそのバリエーションのうちの一つ。この日のきのことしてはエリンギ、どんこ椎茸、エノキ、しめじ。その他にも南瓜、隠元、蓮根、人参、里芋、牛蒡、水菜、貝割れなどが添え付けられている。なお、りんごは最初に取り出しておき、最後に頂く。どんこ椎茸はあらかじめ甘辛い醤油出汁で含め煮にしてあり、味が滲みてかつ柔らかい。エリンギも同様だが、これはまた別の味が含められている。南瓜や里芋、蓮根、牛蒡も下拵えされて味が既に入り、かつ適度な歯触りを残しつつも容易に噛み切れる程度の硬さ。新蕎麦の風味は極めてよく、また打ち上がりも茹で上がりも少々硬め、これらの具材と絶妙に調和する。冷やし 上利久
こちらは私のオーダー。
これも大振りの鉢に盛られたこの店の看板商品のうちの一つ。なお本来の上利久は暖かい汁蕎麦で、こちらはその冷バージョンとなる。具材は大型の海老天、茄子天、厚焼き玉子に茹で卵、蒲鉾類、鶏のつみれ二種、湯葉巻き、隠元、南瓜、どんこ椎茸、エノキ、人参、水菜、貝割れと、家内の冷やしきのこと共通具材も入っていて非常に多彩かつ豪華な内容。車海老は揚がり具合が良好、強い甘味に磯の風味が仄かに残り美味しいし、上等の茄子の揚がり具合もさすがで、青味を残した状態でとてもフレッシュ。今回は新蕎麦の風味が強く、かつ粘りと喉越しが秀逸。これほどの芳香を放つ新蕎麦を頂くのは実に久し振りという感じがする。しかも他の具材の様々な風味にマスクされず蕎麦本来の香りが最後まで鼻に残り、至福だ。お店データ
利久庵 横浜市中区真砂町2-17 利久ビル
電話：045-641-3035
営業：11:00～20:30
定休：日曜
最寄：JR、市営BL 関内2分
今日の一曲
Steinway Legends: Ashkenazyの1枚目から、チャイコフスキーのドゥムカ ハ短調Op.59。田舎の情景と風情とを物哀しい旋律で綴る小品。ドゥムカとは元々はポーランドの叙事詩からインスパイアされた民謡風の音楽形式を表すワードで、邦訳は哀歌。この作品は中間部に技巧的で困難なカデンツァが含まれ楽な曲ではない。アシュケナージがソ連＝ロシア出身だから作家の土着的な曲は巧いはずとの推測は早計。だが実にヴィルトゥオージックで巧い。(MusicArena 2006/9/27)
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by primex64
| 2018-12-09 19:10
| My dishes -Soba
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たまには太い蕎麦を食べたく、こちらを再訪。こちらは創業50年を超える名店中の名店で、以下に過去日記から当店のプロフィールを再掲しておく。東京都内を中心に志な乃の暖簾を分けてきており、現在では小川町、九段下、神楽坂、馬喰横山、赤羽橋で営業中。また茨城にも暖簾分けがあり、系列は全国で10店舗にものぼる。そしてここ関内・志な乃が総本家となる。
肴とビールの終わり頃を見計らって天ざるを二枚オーダーする。直後に天汁、蕎麦猪口、徳利に入った蕎麦汁、薬味がサーブされた。薬味は長葱の微塵切り、大根おろし、山葵、おろし生姜、大葉の千切り、擂り胡麻となる。たぶん大根おろしと生姜は天汁に入れる趣向だろうが好みに応じて蕎麦汁に入れても構わないのだろう。なお、摺り胡麻と大葉は蕎麦汁に入れてみた。
天ぷらの種は、大型の海老、人参、茄子、南瓜、ピーマン、輪切りの山芋となる。この海老は非常に大きくて食べ応えがするし、仄かな甘みもあって美味しい。野菜類はどれもが大振りに切ってありこれまた食べ応えする。個々の天ぷらは江戸前の薄衣ではなく、適度の厚みがあって天汁とよく馴染む。天汁は薄味の醤油味ベースだが鰹が効いていて繊細な風味だ。
濃い灰色の蕎麦は太くてざっくりした風合い。たぶん玄蕎麦の挽ぐるみ、それも二八なので木目細かさも具備する。歯応え、喉越しともに野趣に溢れ、蕎麦そのものの味、本来の風味を強く主張してくる。蕎麦汁は割と薄めで透明度があるタイプ。他では濃い目の黒い辛汁で出されることが殆どだが、これくらい薄味だと蕎麦自体の風味をマスクせず良い塩梅だ。
七福 志な乃 
その前に、ランチは久し振りにこちら。横浜駅西口の繁華街からは多少距離があってオフィス街の真ん中に位置することから場所的には必ずしも有利ではないので、誰しもが気軽に立ち寄れるという立地ではない。その代り、喧噪から離れ、またオフィスビルの地下に目立たぬ格好で入居するため、ランチに利用するには大体は空いていて好都合なのだ。この店の場合、冠婚葬祭の二次会やその他の食事会など予約制の大人数で使われることが多く、個人の小口客は一般的でないのかもしれない。さてそんな店なのだが、この日はエントランスに降りてびっくりした。広めのロビーには人がたくさんいて行列を作っているかの風景。
が、それは食事を終えて帰ろうとする数組の団体が、その代表者が支払を済ませるのを三々五々待っていただけだった。どうやらこの日は非常に混雑していたようで、今まであまり見ない光景。お勘定の列が捌け、我々に気が付いた若女将が奥のメインダイニングへ行くようにと合図する。暗く長い廊下を進んで階段を数段降りると、いつもは割と空いているホールの個別テーブル席はなんと満杯。花番からは中央の大テーブルの一角に座るよう促された。なお、こちらに座るのは初めて。しかし中央からホール内をぐるりと眺められるこのロケーションも解放感があって悪くない。
大テーブルに腰掛けたら、珍しく料理人の男性＝いつも蕎麦打ちをしている＝がやって来ておしぼりをサーブしつつ箸を並べたりオーダーを訊いたりする。勿論、生ビールを二つ。厨房要員まで応援に出て来ることで店内の混雑具合は相当のものと想像された。そうこうするうちに花番がやって来て我々のバッグ等に布をかけてくれ、肴はどうするかと問う。
構成も出汁も鴨せいろと同等で、具が鴨から鶏に代わっただけの違い。だが鴨と異なり臭みが皆無、かつ鶏特有の軽量な甘味と淡い滋味が溶けていて素晴らしい出来栄えだ。鶏の香りが淡白なことから、かえし醤油の香り、本涸節の出汁の風味がダイレクトに伝わる。ここに絶品の挽ぐるみ古式蕎麦をちょちょいとつけていただけば至福そのもの。もう言うことはない。
九つ井（ここのついど）横浜店
この日は伊勢佐木町、横浜橋方面で買物。そうなるとランチはちょっと足を延ばし、必然的にこちらということに。この日はお気に入りのキムチと烏賊入りのチヂミを入手することが出来た。そして、馴染の八百屋では煮物用の乾燥芋がら、細筍、ぜんまい、わらびなども入手。その後は三吉橋を渡ってこちらへ。いつもお決まりで変化がないが、やはり生ビールだろう。
世の中的には生食用が珍重され、加熱用は新鮮ではないと思われているようだが実はそれは大きな間違い。鮮度はどちらも同じかもしくは加熱用が新しいのだ。実際にも加熱用は栄養素が抜けず、滋味が豊かでとても美味しいのだ。なので生食用というのは栄養素が抜けたあっさり味が特徴、そして加熱用はまったり、こってり美味しいと覚えておくと良いと思う。
この調理方法はかなり卑怯だ。大振りの牡蠣の身に卵白か何かの繋ぎを纏わせた後、揚げ粉をはたき、そしてフライパンか、あるいはオーブンに入れてじっくりと焼いている。粉を纏うことで旨味が垂れ出ることなく内部に完全に封印されている。写真は撮らなかったが、噛むと牡蠣ジュースが口中に一気に飛散し、それはもう何と言うか言葉が出ない。
これを擂ったものを上等な蕎麦の一番粉に混ぜて打ったのがこのけしきりということになる。なお未熟な罌粟の種子から汁を採取した阿片、精製したモルヒネ、更にはヘロインは違法薬物となるので要注意。閑話休題、今回初めて頂いた罌粟の実が入るこの蕎麦は絶品だ。香りは胡麻に近いがえごまに似たもので、甘い風味・香りで鄙びた味わいだった。
実はこれを頂くのは久し振りだ。大概はビールの肴に数品頼むが、これがちょっと余ったりしたら、更に、たまたまその肴が季節の天ぷらだったりするならば、単品のもり蕎麦を頼んでこれに合わせたりするのだ。よって敢えて天もり＝天せいろ・天ざる＝を単独で頼む機会が少ないというわけだ。この日は天ぷらは頼まなかったので久し振りにこれを頂いた。
天ぷらは中型の赤海老が2本、南瓜、隠元、茄子、それとヤングコーンと、定番の取り合わせ。天つゆ、あるいは塩で頂く趣向だ。海老の揚がり具合は最高で、薄衣はさくっとし、中はほくほくの太った身が美味だ。他の野菜類の揚がり具合も絶妙で、外側は完全に熱が通っているけれども内側はジューシーな状態を保つという理想的な仕上がりだった。
三吉橋 小嶋屋
アプリ改修はほぼ終了。最新状態でビルドして.exeファイルを生成、zip圧縮してメールで送信した。後は担当者が週明けに実機にインストールし動作確認して仕様どおりの様式および処理内容であることを確認してもらうのみだ。この日は台風が接近していたがまずまずの空で、元町チャーミングセールの最終日を見て回ることに。ということでその前にこちらでランチ。
山くらげ、ぜんまい、筍、青菜などを散らした山菜蕎麦、山芋の擂りおろし蕎麦、そして、なめこおろし蕎麦が並ぶ。なお、山菜蕎麦の底には直径3～4ミリの丸い揚げ玉が仕込んであり、これが蕎麦汁を吸って全体に馴染む。これにより風味が単調にならず山菜のあっさり感へ仄かな滋味を加えることに成功しているのだ。この工夫はいつもながら素晴らしいと思う。
これも馴染なので多くは語らない。但し今回はずっと練っていた構想を実行に移してみた。つまり小ライスに鴨葱の具と出汁をかけて小型の特製丼を即席で仕立てようという作戦。なお、これは上野・翁庵のねぎせいろのもう一つの頂き方から示唆を受けて着想したもの。結果は大正解。山椒をぱらりと散らした合鴨および葱の削ぎ切りと白飯は非常に合うのだ。
木の芽 
正午前に家を出てハマスタまで行くが時間的猶予があまりなかったので白楽駅の近くでランチを済ませることに。このところ気候的にはずいぶんと落ち着いてきていて体は楽だが、やはり最初はこれだ。ゆっくりもしていられないのでこの日は蕎麦前は頼まず、ビールと同時に蕎麦も注文。突き出しの高野豆腐と割り干し大根の煮付けを肴に一杯いただく。
メインのなめこおよび湯がいた山菜、大根おろし、切った蒲鉾は中型の鉢にあらかじめセットされ、蕎麦汁も張られている。ここに長葱と山葵を適宜入れ、絶品の山都蕎麦を浸して頂く。なめこは醤油ベースの出汁でじっくり煮付けてあってもちろん柔らかいし風味が抜群だ。更にここに山菜と大根おろしが加わることで豊かな滋味と香りが複合する。実に憎いアレンジだ。
大根おろし、山菜、そして切った蒲鉾は別皿提供。空でサーブされた小丼に大根おろし、山菜を移し、上から蕎麦汁をかけて少しだけ混ぜる。葱と山葵を適量加えたところに山都蕎麦を手繰り、ちょちょいと浸けて啜る。大根および山菜の青味、山葵の爽やかな辛味が鼻腔から一気に抜けていく。とてもシンプルゆえにごまかしが効かない蕎麦だが、これまた抜群の旨さだ。
そば処 山森（やまもり）
夜が明けた頃には降り止んだようで静かだった。おかげで気温は下がり過ごしやすい一日となった。この日は伊勢佐木町へ用事があって出掛けたついでにランチは老舗の小嶋屋へ。13:00過ぎの到着だったがほぼ満席で、入口に近いテーブル席の客たちがちょうどお勘定する時だったので入れ替わりですぐに座れた。その後にぞろぞろと後客が入って来て待ち椅子へ。
時期により大型の穴子が丸々一本そのままを半分に折って出すこともあれば副材を揚げて添え付けたりとスタイルは異なる。今回は後者のパターンで、旬の野菜を少しずつだが付け合わせてくれた。小振りの穴子の甘味は強く、油にも馴染んでいて秀逸。茄子、隠元、小玉の馬鈴薯、そしてからりと揚げた茗荷がお行儀よく並ぶ。どれも熱々ほくほくで超美味。
山芋の磯部揚げは店により個性があるが、こちらのものは擂りおろした山芋を整形し板海苔に挟んで狐色が付くくらいにさっと揚げたもの。擂りおろした山芋はもっちりとした粘性を持つため揚げると真薯の様な独特の弾性と食感が出る。一方、こういった
家内は季節ごとに趣向を凝らした限定の変わり蕎麦を頼むことが多い。今回は定番の夏メニュー、しそきり、つまり刻んだ紫蘇の葉を更科粉に和えて打った蕎麦。見た目には生大葉が多量に配合されるが、実は鼻を突くような強い香りはなく仄かに紫蘇を感じる程度で蕎麦の香りを邪魔せず絶妙なマリアージュを形成する。梅肉を適宜添えて頂くと爽やかだ。
辛味大根は過度な荷重で繊維質が破壊されぬよう細心の注意をもって目の細かなおろし金で擂られている。従って、びりびり来るような刺激は一切ないが、じんわり沁みるような辛味が舌の味蕾に徐々に押し寄せる。こういった日本固有の辛味は、やはり日本古来の蕎麦に合うのだ。体が疲れるこの暑い時期、揚物を頂いた後などには特に美味しく感じるものだ。
最後は特濃の蕎麦湯を蕎麦猪口に注ぎ、上質な本涸節の効いた出汁を割って頂くと、これをもって至福と言わずしてなんというのか。先達は古くから季節に応じて美味しく感じる、すなわちそれは体が欲する体力・気力維持のための有益な食材および調理法を伝承してきていて、そういったものを普段なにげないこういった街角で頂けるようにしてくれたことに感謝するのみ。
家内は、友人のアマチュア・ジャズシンガーがライヴをやるというので夕方から出掛ける予定があった。その前にステージ用の花束を注文するというので白楽花園へ寄って予算と花の種類等を相談。その後この暑さのなか遠くへは行きたくなかったので程近い山森でランチ。家内はライヴの前に済ませておきたい用事があると言い、私は一人で日配品の買い物へ。
山森で板わさを頼むのは初めて。銘柄は正確には分からないが歯で噛み切った際の粘性と冷たくても割としっかりと感じられる旨味成分から判断すると恐らく鈴廣だろう。嬉しいことにこの店の定番とも言える湯がいた山菜が付け合わされ、これは実に良い取り合わせ。醤油の小瓶が同時に置かれ、ちびちびとかけて頂くと蒲鉾と山菜の良い香りと相俟って最高だ。
家内はこの暑さで体力を消耗していて、外出は無理なのでは？との問いには約束だから出掛ける由。午前中に家の中の掃除をして汗だくになってしまい相当疲れている様子。昼頃に風呂を沸かしてゆったり入り、なんとか調子を取り戻した様子。だが食欲は戻らずさっぱりとしたものを、ということでとろろ蕎麦が良かろうという判断だった。
蒸籠に盛られた冷たい山都蕎麦、そして少し大き目の丼に蕎麦汁と共に擂りおろした山芋がどろっと横たわる。出汁の表面にはは刻み海苔がぱらっとかかっていて香りが良い。更にそこに卵黄が生のまま落とされており、それをぐずぐずと崩し蕎麦を少しずつ浸して頂くという趣向だ。これがまた非常に美味。山芋の粘りと滋味が尋常ではなく。これは自然薯だろうか。
例によって黄金色の衣に包まれた天ぷらが到着。量は少ないが質が良い素材をからりと揚げた天ぷらは実に美味。山都蕎麦の馥郁とした香りと共に頂く海老天は最高だ。ここは以前、大型の車海老が一本だったが昨今では質の良いホワイト海老か赤海老の中型が二本付く。あとは定番の獅子唐と、今日は珍しく、軽く酢漬けにした薑（はじかみ）生姜の天ぷらが一本。
非常に美味しく山都蕎麦を頂いた。この店は自宅から最も近い日本蕎麦の店の一つ。暫く来ていなかったが今年になって再訪が叶ったわけだ。買物をして帰宅したら汗だくで気持ち悪く風呂を沸かして早めに入った。風呂から上がったらアジア大会の様子をTBSが放映していた。画面はバドミントン女子シングルの準々決勝の録画を映し出していた。
昨晩の講師だった日本ユニシスの人が言っていた奥原希望が中国の強豪＝何冰嬌（へ・ビンジャオ）と対戦する準々決勝の場面。私は理系なのでスポーツの途中過程には素直に喜べず、変なところに色々と目が行く。それは会場となっている体育館の風の動き。第一セット、画面の手前が何冰嬌、向こうが奥原。で、空調の風は奥原の側から何冰嬌の側へと流れている由。
第一セットの最初のあたり、奥原が軽く打った高いロブがエンドラインを割る。つまり風に流されてシャトルコックが予想よりも遠くへ飛ぶ。奥原の修正能力は素晴らしく、次からは低めの弾道ながら強めにシャトルを打つのだ。その効果は絶大で風に流される時間を極少にしつつエンドラインぎりぎりまで飛ばして相手の強い反撃を防ぐという作戦。
エンドが変わって風下に奥原が付いた第二セット、今度は強めに打ったはずのミドルがネットにかかる。やはり風速の関係で失速しているのだ。その後も中域に落としたかったシャトルがことごとくネット際に押し戻されそれをタフに打ち返され連続失点する。だが、彼女はその後、高めのロブで相手側コートの後方までシャトルを飛ばしながら様子を伺う。
何冰嬌は弱く打たれたロブからチャンスを作っては前衛へ進みスマッシュを打つが、打点が低くネットにかかる。それはそのはずで追い風、つまり脳裏にある弾道でシャトルは進まず、風の速度で上方向へのヴェロシティーが殺がれてしまっているのだ。だが、彼女はそれに気付かず同じような失点を繰り返す。結果、奥原が相手のミスに乗じてストレート勝ち。
ここから得られた教訓。何につけても修正能力は重要で、つまりPDCAをいかに俊敏に回すか、そして、相手の動きをどう観察して、それに呼応して自身のアクションを決め実行するのか、ということ。敵味方が明白なスポーツのみならず、これはビジネス・パーソンとして求められる重要な要素であり、それに関する有用な示唆が含まれる場面だったように思う。
そば処 山森（やまもり）
この日は爽やかな風が吹き渡るなか、伊勢佐木町方面まで出掛けた。ランチは久し振りに利久庵へ立ち寄った。こちらは
赤えんどう豆は茹でたものを一合升に盛り粗塩を振った状態でサーブされた。これを付属の木製しゃもじでよく混ぜ合わせて小皿に取り分けて頂く。箸で摘まんで食べていたらお節介焼きの先代の店主が巡回に訪れ、これは指で摘まんで食べると美味しい、と叱られた（笑）。確かに、言われてみるとその方が美味しい気がするが、それは勿論、完全に気のせいだろう。
厚焼き玉子は我々の定番オーダー。いつもの安定と信頼の風味、そして仕上がりで、焼きたてのほくほく状態でサーブされた。いつもと同じだが、砂糖の仄かな甘みが卵全体に回り、薄く引いた焼き油と相俟って非常に美味だ。これに付け合わせの醤油を垂らした大根おろしを載せて少しずつ頂くと油が中和されさっぱりとした味わいとなる。
この長いタイトルの野菜サラダは初めて頼んだ。焼いた椎茸を主役として、たっぷり目の蟹のほぐし身、炙った薄揚げ、細切りの大根、人参、胡瓜、そしてざく切りトマトなどが和えてあり、粋な器に盛られて出て来た。蟹は季節的には解凍ものだが本物のずわいで風味が非常に良く、焼いた椎茸の香りは頗る良好。酸味の効いたドレッシングが爽やか。
再び前代の店主が来て特徴の説明と食べ方の指南。まずはメロンを退避、そして自らが蕎麦汁を注ぎつつ更に説明を続ける。なんでも契約栽培の別製の茄子を旨漬けにしたもの、四万十川の刻み茗荷、上質なフルーツトマトが自慢とのこと。その他、大葉、隠元、筍、生姜など盛りだくさん。崩さずに具を一つずつ取り出し、蕎麦と合わせながら味わって欲しい由。
暫しして家内は迂闊にも混ぜ返してしまった。運悪く巡回中の先代の店主に見つかり、芸術的に盛り付けたのに、混ぜちゃダメだよーと再び叱られた（笑）。茄子の旨味は尋常でなく、新鮮で青臭さが残っているが芯まで出汁の旨味が沁みていて絶品。茗荷は土臭さもあるが重厚な旨味があって濃い。そしてトマトの甘さが凄い。どの具材も蕎麦と合い美味しい。
比較的辛めの蕎麦汁で、炙ったたっぷり目の合鴨肉を煮出し滋味を出したところに隠元、芯を抜いた白瓜、長葱の丸太切りの炙り、および千切り、春菊が入り、複雑で豊かな風味を形成。ここに挽ぐるみ蕎麦をちょちょいと浸けて頂くと、蕎麦の風味と合鴨の風味、爽やかな葱の風味が複雑に交錯しながら鼻から抜けていく。出来栄えは文句なし。非常に美味しい。
利久庵 
木の芽は暫くご無沙汰で、最後に来たのは5月下旬だった。その頃には今夏がこんな酷暑になるなんて予想もしていなかった。ここのところずっと暑く、ランチ時間帯の気温は35度を下回ることはない。熱波とはまさにこのことで、黙っていても汗が滝のように流れ出る。ビールには利尿作用があるので水分補給としては適切でないと言われるが、やはりこれしかない。
お新香は胡瓜と人参がぬか漬け、大根は葉と茎も刻み込んだ浅漬け。塩分は多少多めに設定。ぬかの薫りが秀逸。茄子田楽はいつもの甘めの蕎麦味噌が香ばしい一品。これも塩分が多少多めに感じられてビールが更に進む。そしてお決まりの出汁巻き卵の秀逸さといったらもう文句の付けようがない。大根おろしには多少多めの醤油をかけてほくほくと頂く。絶品。
天ぷら種は通常と変わらず、茄子、榎、南瓜、獅子唐、そして大型の赤海老が一尾。揚げ具合は非の打ちどころがなく上品な江戸前、つまり硬め薄めの衣をまとい、外はかりっと中は湿潤でジューシー。北海道空知産の粉から打った挽きぐるみ蕎麦の芳香は極めて優秀。これこそが蕎麦本来の風味であって、私たちがこの店を好む第一の理由なのだ。
木の芽 
