2019年 02月 18日
凛正庵 宗由@関内 |
色々あってアップが遅れている。土曜は関内方面へ出掛けたので久し振りにこちらでランチ。
この店は関内エリアの裏通り、その中でも特に細い路地にひっそり佇むので分かり辛くて隠れ家的な存在と言えようか。加えて日祝は完全休業、かつ、普段でも材料が尽きるとさっさと暖簾を引っ込めてしまう。前回ランチタイムに訪れた時には貸し切りで、一般客はお断りとのことであった。今度こそはということでチャレンジしたら営業中だった。
蕎麦前にはお馴染のこれらを頼んだ。
じゃが芋をざっくり粗めに潰したポテトサラダ、ぴりりと辛いが深い味わいの生山葵の葉と茎を湯がいたわさび菜、そして丸のままの山芋を輪切りにして青海苔の衣で揚げた長芋磯部揚げとなる。どれも秀逸で甲乙つけがたく、これらとは日本酒も交えゆっくり行きたいところだが、この店は15:00シャープに閉まるため悠長には構えていられない。
家内が頼んだ温かけそば。
田毎の月＝狭い棚田の一枚一枚の水面に月が映る姿を形容したという謂れを持つ蕎麦で、店ごとに趣向は異なるが共通しているのは卵が入ること。要は卵黄を月に見立てていて実に風流。凛正庵の田毎は鶏卵と茸・山菜を添えた暖かいかけ蕎麦。温泉卵状の鶏卵、しめじ、ぜんまい、わらびなどが添え付けられるシンプルな蕎麦で、鰹が効いた辛めの汁で体が温まる。
こちらは私のオーダー。
この店はランチタイムには蕎麦と丼のセット商品を出していてどれもが秀逸、かつ大概の客はこれを選んでいるようだ。種類は常時三種で、かつ丼、穴子天丼、そして今回私がチョイスした海老天丼のセットとなる。中型海老は赤海老、その他も豪華で、めごち、南瓜、さつまいも、ピーマン等。甘辛いタレがかかった天ぷら種は勿論、少し滴ったご飯がまた絶品。
今回は去年の夏以来の訪店だったが、蕎麦の切り方が前回のそれとは違っていた。以前はもう少し太目でつるっとした丸断面をつけた製麺だったのだが、今回は家内の温かい蕎麦を含め若干だが細くなっていて、かつ断面が不規則で角張っていた。これは香り、風味、舌触りともに繊細な方向へと振った好ましい変化と言え、特に汁との絡みが大幅に改善された。
絶品の戸隠蕎麦を手繰って辛めの蕎麦汁にちょちょいと浸け、一気に啜ると新蕎麦の挽きぐるみの香気が喉から鼻へと一気に抜けていく。特にこの蕎麦は内皮も挽いてあるので香りは強いし、芯が少し残る硬茹でなので喉越しも抜群。そして甘辛い秀逸な天ぷら、温かいもっちりとしたご飯と交互に頂けばこれはもう至福と言うほか表現が見つからない。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由
横浜市中区住吉町2-25 東郷第二ビル1F
電話：045-263-9118
営業：11:30～14:00、17:00～23:00(LO.22:00)
定休：日祝
最寄：JR関内4分、市営BL関内3分、
MM21線 日本大通り5分
スタインウェイ・レジェンズのエミール・ギレリスの二枚目から、ショパン：ピアノ・ソナタ#3ロ短調Op.58の3楽章。冒頭動機が太く暗いが第1主題以降は明媚でたおやか。詩的かつ私的な内面を描いたと思われる。当たり前だがギレリスはソ連時代のヴィルトゥオーゾ。ロシアは長い歴史の中でフランスとの繋がりが深く、特に音楽に関しては18世紀以降はフランスと連関性が深い。ショパンはポーランド出身だがその人生の殆どをパリで過ごした人物。だからというわけではないがギレリスのショパンはどこか芳香が立つ。
(MusicArena 2006/10/30)
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まずは生ビール
この店は関内エリアの裏通り、その中でも特に細い路地にひっそり佇むので分かり辛くて隠れ家的な存在と言えようか。加えて日祝は完全休業、かつ、普段でも材料が尽きるとさっさと暖簾を引っ込めてしまう。前回ランチタイムに訪れた時には貸し切りで、一般客はお断りとのことであった。今度こそはということでチャレンジしたら営業中だった。肴三品
蕎麦前にはお馴染のこれらを頼んだ。
じゃが芋をざっくり粗めに潰したポテトサラダ、ぴりりと辛いが深い味わいの生山葵の葉と茎を湯がいたわさび菜、そして丸のままの山芋を輪切りにして青海苔の衣で揚げた長芋磯部揚げとなる。どれも秀逸で甲乙つけがたく、これらとは日本酒も交えゆっくり行きたいところだが、この店は15:00シャープに閉まるため悠長には構えていられない。田毎
家内が頼んだ温かけそば。
田毎の月＝狭い棚田の一枚一枚の水面に月が映る姿を形容したという謂れを持つ蕎麦で、店ごとに趣向は異なるが共通しているのは卵が入ること。要は卵黄を月に見立てていて実に風流。凛正庵の田毎は鶏卵と茸・山菜を添えた暖かいかけ蕎麦。温泉卵状の鶏卵、しめじ、ぜんまい、わらびなどが添え付けられるシンプルな蕎麦で、鰹が効いた辛めの汁で体が温まる。海老天丼セット
こちらは私のオーダー。
この店はランチタイムには蕎麦と丼のセット商品を出していてどれもが秀逸、かつ大概の客はこれを選んでいるようだ。種類は常時三種で、かつ丼、穴子天丼、そして今回私がチョイスした海老天丼のセットとなる。中型海老は赤海老、その他も豪華で、めごち、南瓜、さつまいも、ピーマン等。甘辛いタレがかかった天ぷら種は勿論、少し滴ったご飯がまた絶品。今回は去年の夏以来の訪店だったが、蕎麦の切り方が前回のそれとは違っていた。以前はもう少し太目でつるっとした丸断面をつけた製麺だったのだが、今回は家内の温かい蕎麦を含め若干だが細くなっていて、かつ断面が不規則で角張っていた。これは香り、風味、舌触りともに繊細な方向へと振った好ましい変化と言え、特に汁との絡みが大幅に改善された。絶品の戸隠蕎麦を手繰って辛めの蕎麦汁にちょちょいと浸け、一気に啜ると新蕎麦の挽きぐるみの香気が喉から鼻へと一気に抜けていく。特にこの蕎麦は内皮も挽いてあるので香りは強いし、芯が少し残る硬茹でなので喉越しも抜群。そして甘辛い秀逸な天ぷら、温かいもっちりとしたご飯と交互に頂けばこれはもう至福と言うほか表現が見つからない。お店データ
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由横浜市中区住吉町2-25 東郷第二ビル1F
電話：045-263-9118
営業：11:30～14:00、17:00～23:00(LO.22:00)
定休：日祝
最寄：JR関内4分、市営BL関内3分、
MM21線 日本大通り5分
今日の一曲
スタインウェイ・レジェンズのエミール・ギレリスの二枚目から、ショパン：ピアノ・ソナタ#3ロ短調Op.58の3楽章。冒頭動機が太く暗いが第1主題以降は明媚でたおやか。詩的かつ私的な内面を描いたと思われる。当たり前だがギレリスはソ連時代のヴィルトゥオーゾ。ロシアは長い歴史の中でフランスとの繋がりが深く、特に音楽に関しては18世紀以降はフランスと連関性が深い。ショパンはポーランド出身だがその人生の殆どをパリで過ごした人物。だからというわけではないがギレリスのショパンはどこか芳香が立つ。(MusicArena 2006/10/30)
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by primex64
| 2019-02-18 22:36
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寒い日が続いていたが二月三日の節分の日は寒気が緩み日中は暖かく感じられた。翌月曜は更に気温が上がって四月上旬の陽気になるそうだ。温暖化が進んで天候の変動が激甚化しているというのは本当なのかもしれない。昨今、インフルエンザが猛威を振るっているが、こうした激しい気候変動が原因で沈静化が難しいのではないかとの見方もあって心配だ。
鄙びた風味の蒸した赤豆を仄かな塩味で頂く。ビールに絶妙に合う。厚焼き玉子は家内の専管事項で外せない。鴨についても大概は頼む定番の肴としては外せない。店主の解説によると今回の塩は奄美大島の天日干しで黒胡椒を少々混ぜたそう。いや、この塩は格別で、癖と刺激がなく、ほんのり甘い。小鯵はとホタルイカはなんとも罪作りな味で、日本酒を欲するがここはぐっと我慢。
利久庵の真骨頂といえる薬味がいっぱい散らされた冷やしの蕎麦で、様々な味と風味が季節に応じて楽しめるように工夫されている。今回は帆立の貝柱、そして芝海老サイズの小型海老をふっくらと揚げた天ぷらが多量に散らされている。その他は写真にあるようにいつもの通り種々の野菜、そして茸類が豊富に、しかも彩りよく散らされていてとてもヘルシーなのだ。
何度も取り上げているので今更の解説は不要だろうが、このつけ天とは他店での一般名称である天せいろ、あるいは天ざるのことである。刻み海苔が乗っているので、たぶん天ざるで間違いないと思う。これの類似で上つけ天というのもあるが、それは車海老が二本も付く豪華版だ。この日の私は肴をたくさんいただいたので海老は一本で十分だった。
今回は、別途あずきご飯という限定品を追加した。通常は小豆と糯（もち）米を炊き込むとむっちりとしたいわゆる赤飯となるが、これは粳（うるち）米を使ったもの。ここは蕎麦屋なのだが、このご飯の出来は非常に秀逸で、最初、小豆の風味を沁ませたご飯だけを少し頂いて堪能。そしてこういうお行儀のよくない卑怯な食べ方をしたくなる。
利久庵 
この店は我が家から徒歩で行ける蕎麦屋としては三番目に近いところにある。愛犬が若い頃は散歩コースに入っていたためよく通っていた。しかしながら、一度
めごち天ぷらは小型の魚体を開いてさっと揚げたものが5尾。ほくほくの揚げたては非常に美味しい。甘くて薄めの塩分の天汁に浸して頂く。軽い揚げ油とめごちの身の自然な甘みが絶妙にマッチしてビールが進む。山芋の磯部揚げは、擂った山芋を整形して中判海苔で巻いてから揚げたもの。これも熱々を頂くと風味が豊かで得も言われぬ美味。
後客のカップルがわんこ蕎麦を始めた。わんこが開始されると厨房も花番も忙しくなる。以前は他の客へのケアが蔑ろにされ、事実、前回の三年半前はそれで萎えてしまった経緯がある。今回は人数は2人と少なかったせいか我々への気配りも継続され、その辺には不満は抱かなかった。ここで生ビールが尽きて日本酒＝岩手の酔仙を2合、ぬる燗で頼んだ。
直後にサーブされたのが、昔からのこの店の定番で抜群の旨さを誇る烏賊の一夜干しを炙ったもの。演歌の名曲にこんなフレーズがあった。お酒はぬるめの燗がいい。肴はあぶったイカでいい・・ まさにそんなシチュエーションで、これがたまらなく美味しいのだ。いや、特別に贅沢なわけではなく、むしろ純朴な磯の風味、凛とした塩気と旨味はぬる燗に合う。
熱々の蕎麦汁の上にドーンと載った特製かき揚げからは香気が発せられ食欲をそそる。この日の具材は小海老に小柱、さつま芋、南瓜、人参、長葱など。最初はかりっとした舌触りと具材そのものの味を楽しむが、次第に蕎麦汁が沁みて来てしんねりした衣と共に蕎麦を啜るとこれまた至福。少し味見させてもらったが、山海の素材が融合し実に美味。
この蕎麦は抜き実の挽きぐるみの二八で、いつもの機械打ちと思われ切り口は綺麗に揃っている。以前よりもクォリティが全体的に上がっている気がする。新蕎麦を使用しているせいか蕎麦粉自体の香りがふんわり立っていて良い塩梅だ。かき揚げの軽い油、具材の旨味成分が溶出した辛めの蕎麦汁に浸しながら啜ると小海老、小柱の香気が鼻から抜ける。
この店の通常の蕎麦は前述の通り大量に作るため機械打ちだが、この一品だけは手打ち蕎麦である。そして、抜き実ではなく、殻まで含む玄蕎麦の挽きぐるみ、黒くて喉越しが力強く、風味もとても強い。手打ちなので太さは微妙に不揃いだが切り口が鋭利、滑らかさは抜き実の粉よりも後退するが、野趣溢れる、いわゆる田舎蕎麦に仕上がっている。
玄蕎麦挽きぐるみ蕎麦に合わせるのは、単品の大海老天ぷら。これは大型の赤海老に衣を纏わせて高温でさっと揚げたもので、外はかりかり、中は大型の海老に程よい熱が通ってほくほくでジューシー。なお今回は別皿提供だが、蕎麦汁に浸けた状態での提供も可能。車海老には一歩及ばないまでも味は濃くて香りも強く、この力のある蕎麦との相性は抜群だ。
わんこそば たち花 
横浜橋商店街を抜け三吉橋を渡る途中から小嶋屋が見える。店の前で中を覗き込む客が数組。混んでいるのかもしれない。果たして、この日は遅めの時間帯だったがなんと満席。店内で少し待つことに。玄関に貼ってある店の営業カレンダーを見たらこの日が新年の営業初日だった。なるほど混み合うわけだ。先客は夫婦二人客が一組いたがテーブル席が空いてすぐに案内。
朝が早かったせいで二人とも空腹だったためか蕎麦前には三品。定番の厚焼き玉子、前回に頼んで刮目した牡蠣＝焼きかき、そしてきのこの天ぷらをオーダー。店内は相当に混み合っており、かつ各テーブルからの注文も夥しい量で厨房は相当に苦戦している様子。加えて仕事始めでスタッフが普段より少ないようだった。卵焼きが出るまで20分以上を要した。
我々の後に入った若いカップル＝店の前で中を覗き込んでから一旦は諦めて歩き去った＝がダイニング席の向い側に座りお茶を啜りながら待っているが、彼らのオーダー品である天ぷら蕎麦はいっこうに出る気配がない。我々の側は卵焼きの途中でセーブしつつ飲んでいた生ビールが尽きる。リカーのリストには家内の故郷・山形の銘酒である十四代があったので二合頼む。
暫くして牡蠣が到着。これがまた卑怯かつ超絶的な旨さで何ものにも代えがたいのだ。向い側のカップルの男子はスマホを弄りながら女子と雑談していたが注文品が出ないことに苛つき始めていた。そうこうするうちに我々の天ぷらがサーブされる。見かねた私は花番を呼んで彼らのオーダー品である天ぷら蕎麦ははどうなっているのか、と問いただした。
すると、いま出ますから少しだけお待ちを・・と言い残し厨房へと足早に消えた。その姿を目で追っていた私らと彼らだが、視線を手元に戻すときに何となく目が合い、軽く会釈するもぎこちない。私は咄嗟に、まぁ、ここは蕎麦屋ですから・・と発してしまった。彼らの口元は、破顔するのを堪えようという様子で少し歪んでいて可愛く、逆に笑ってしまった。
因みにカップルの注文品は我々の天ぷらの直後にサーブされ、暖かい絶品蕎麦を堪能して帰って行った。帰り際、普段はこんなに待たせる店ではないよ、とフォローしておいた。別に店側から頼まれたわけではないが・・。閑話休題。柚子は冬至の風物でもあるが、めでたい時の象徴でもあるようで、新年にふさわしい香り高い一品。これは爽やかで清々しく、とても美味しい。
硬めに茹で上げられた抜き実の挽きぐるみ蕎麦はいつにもまして香りが立っており、これは、おそらくは昨秋の新しい玄蕎麦を挽いたものだ。これを癖のない合鴨の出汁にくぐらせるともう言うことは何もない。笊から手繰る蕎麦の美味が次のひと手繰りを誘ってしまい全く止められないのだ。蕎麦前に費やした時間の数分の一の時間で蕎麦が終了。まさに至福。
三吉橋 小嶋屋
午後からはプレゼント等を買いたいとのことで石川町側から元町に入る。つまりランチは必然的に石川町商店街の木の芽ということになる。到着は14時ちょうど。ここ数日は非常に寒く、また昨日は体調が良くなかったことに鑑み、中生のジョッキだと飲み干せないかも、とのことでキリンラガーを中瓶で頼むことに。結果論的にはこの心配は杞憂だったのだが。
出汁巻き玉子は繁忙時間帯を過ぎた14時を回らないと焼いてくれないので、その時刻を狙って入店するというわけだ。焼きたてのほくほくに醤油を少量たらり滴下すると芳しい。天ぷらは大型の赤海老が二本、南瓜、獅子唐、人参、茄子、海老の下には榎が潜む。結局ここまででキリンラガー中瓶は2本、天ぷらがあまりに美味しくて冷酒を一瓶追加で頼んだ。
三種の丼に盛られた絶品の蕎麦たちは、山菜蕎麦、山芋おろしの蕎麦、なめこと大根おろしの蕎麦がセットとなる。特に女性客からは人気の看板商品の一つ。山菜蕎麦には丸い揚げ玉が仕込まれており、薄い油が蕎麦汁と馴染んで全体的に旨味が回り、単調さを感じさせない工夫が施してある。今回の玄蕎麦は空知産の新蕎麦とあって風味が格段に良い。
量的には多いと思われるが、かつ丼は家内もシェアして少し食べたい由。またこの盛り蕎麦は量的にはさほどでもない。この豚ひれかつは肉厚で超柔らかく絶品中の絶品。味付けは甘辛く鰹が効く。蕎麦屋の丼物は概して美味しいが、ここの丼もどれも秀逸。新蕎麦は格別に香りが立っていて香しいことこの上ない。硬茹でで喉越しも良好。この組み合わせは気に入った。
木の芽 
ここは昼遅くまで営業をしていて、諸般の事情から食べ遅れた時に重宝。夫婦で営む小さな蕎麦屋だが、実に鄙びていて美味しく落ち着くのだ。疲れていたが早く起きてPCのローカルHDDの整理をして朝食、その後はゴミ出し、台所のレンジフードの注油、クックトップの清掃、包丁研ぎ、家内がいる普段はうるさがられるような各種の綻びの修正、等々を実施。
彼らが帰ったそのあとに座れれば好都合と思った。扉を開けて店に入ったら厨房に近いところにお盆に載せた蕎麦プラス種々の料理が載った小皿が見えた。どうやら奥さんが賄い飯を食べる直前だったようで何となく申し訳なかった。本来なら一人でも肴を一品くらいを、と思っていたがそれは取り下げて、ビールの中瓶を一本、そして天ざるを山都の新蕎麦で頼む。
後はいつもと同じ高水準の天ざる。詳細は過去に詳しいので割愛するが実に美味しい新蕎麦を堪能した。その後は妙蓮寺駅まで戻り、オーケーストアで日配品等の買いもの。家内の不在中に買って欲しいと言われていた品々、そして私の晩御飯となる食材たちを買い求めて帰宅。要冷蔵品などをとりあえず冷蔵庫と冷凍庫にぶち込んでからこの日の後半の作業へ。
そば処 山森（やまもり）
しかし満席で、店内で待ちとなる。かなり混んでいて花番さんもフル稼働。順番が来て二人掛けの小さなテーブルに通される。なお隣は今しがた客が帰ったまま片付けが進まない4人掛けのテーブル。待たせるのは悪いと思ったのか片付いている狭い方へ案内。まずはビール。サッポロ黒ラベル大瓶を頼んだ。突き出しの海苔の佃煮、次いでビールが到着。
厨房の中の作り手はいつも同じとは限らないだろうが、大体いつ来ても同じクォリティだ。今回のこれは多少だが甘みが薄くてナチュラルな風合いの焼き上がりだった。勿論、ほくほくの状態で到着し、いつも通り醤油が垂らされた大根おろしと共にいただくとこれは幸せ。なお、これは出汁を加えておらずプレーンな卵焼きだが、これはこれで潔いのだ。
蓋を開けると、まさに自他ともに認める極上の板海苔が積んである。ここ利久庵は、海苔をはじめとした乾物商の老舗、蔦金の長兄が営む店だ。突き出しの海苔の佃煮は勿論のこと、この板海苔も最高品質であって市中で手に入る一般的な海苔とは一線を画するクォリティだ。まずその厚みが違い、ぱりっというよりか、ばりばりしている。そして芳香が凄い。
海苔とは元来はこういった香りだった、との遥か昔の記憶が蘇ってくるのだ。因みに、蔦金はタレントの出川哲朗の実家であり、ここの店主は出川の伯父にあたる。なお、この木箱だが実は焼き海苔を供するための専用の炭箱となっており網の下には灰に埋められた熱い炭が鎮座する。これが板海苔をずっと暖かく、そしてぱりっとした状態に保ってくれる。
真鴨ではなく合鴨という選択は繊細な蕎麦に合わせるには無難。じっくりと脂が滲むくらい、そして良い焼き色が付く程度に炙った合鴨は豊かな風合いだ。これは殆ど味が付けられていない。そこで小皿で供された塩を指先で摘まんでぱらりと振って頬張る。残しておいた海苔にこの合鴨と長葱削ぎ切りを載せていただく。これは実に卑怯な食べ方。無論、旨いに決まっている。
利久庵はこういう大振りで浅めの鉢に冷たい蕎麦、色んな具材を盛りつけた変わり蕎麦が得意で、この冷やしきのこもそのバリエーションのうちの一つ。この日のきのことしてはエリンギ、どんこ椎茸、エノキ、しめじ。その他にも南瓜、隠元、蓮根、人参、里芋、牛蒡、水菜、貝割れなどが添え付けられている。なお、りんごは最初に取り出しておき、最後に頂く。
どんこ椎茸はあらかじめ甘辛い醤油出汁で含め煮にしてあり、味が滲みてかつ柔らかい。エリンギも同様だが、これはまた別の味が含められている。南瓜や里芋、蓮根、牛蒡も下拵えされて味が既に入り、かつ適度な歯触りを残しつつも容易に噛み切れる程度の硬さ。新蕎麦の風味は極めてよく、また打ち上がりも茹で上がりも少々硬め、これらの具材と絶妙に調和する。
これも大振りの鉢に盛られたこの店の看板商品のうちの一つ。なお本来の上利久は暖かい汁蕎麦で、こちらはその冷バージョンとなる。具材は大型の海老天、茄子天、厚焼き玉子に茹で卵、蒲鉾類、鶏のつみれ二種、湯葉巻き、隠元、南瓜、どんこ椎茸、エノキ、人参、水菜、貝割れと、家内の冷やしきのこと共通具材も入っていて非常に多彩かつ豪華な内容。
車海老は揚がり具合が良好、強い甘味に磯の風味が仄かに残り美味しいし、上等の茄子の揚がり具合もさすがで、青味を残した状態でとてもフレッシュ。今回は新蕎麦の風味が強く、かつ粘りと喉越しが秀逸。これほどの芳香を放つ新蕎麦を頂くのは実に久し振りという感じがする。しかも他の具材の様々な風味にマスクされず蕎麦本来の香りが最後まで鼻に残り、至福だ。
利久庵 
たまには太い蕎麦を食べたく、こちらを再訪。こちらは創業50年を超える名店中の名店で、以下に過去日記から当店のプロフィールを再掲しておく。東京都内を中心に志な乃の暖簾を分けてきており、現在では小川町、九段下、神楽坂、馬喰横山、赤羽橋で営業中。また茨城にも暖簾分けがあり、系列は全国で10店舗にものぼる。そしてここ関内・志な乃が総本家となる。
肴とビールの終わり頃を見計らって天ざるを二枚オーダーする。直後に天汁、蕎麦猪口、徳利に入った蕎麦汁、薬味がサーブされた。薬味は長葱の微塵切り、大根おろし、山葵、おろし生姜、大葉の千切り、擂り胡麻となる。たぶん大根おろしと生姜は天汁に入れる趣向だろうが好みに応じて蕎麦汁に入れても構わないのだろう。なお、摺り胡麻と大葉は蕎麦汁に入れてみた。
天ぷらの種は、大型の海老、人参、茄子、南瓜、ピーマン、輪切りの山芋となる。この海老は非常に大きくて食べ応えがするし、仄かな甘みもあって美味しい。野菜類はどれもが大振りに切ってありこれまた食べ応えする。個々の天ぷらは江戸前の薄衣ではなく、適度の厚みがあって天汁とよく馴染む。天汁は薄味の醤油味ベースだが鰹が効いていて繊細な風味だ。
濃い灰色の蕎麦は太くてざっくりした風合い。たぶん玄蕎麦の挽ぐるみ、それも二八なので木目細かさも具備する。歯応え、喉越しともに野趣に溢れ、蕎麦そのものの味、本来の風味を強く主張してくる。蕎麦汁は割と薄めで透明度があるタイプ。他では濃い目の黒い辛汁で出されることが殆どだが、これくらい薄味だと蕎麦自体の風味をマスクせず良い塩梅だ。
七福 志な乃 
その前に、ランチは久し振りにこちら。横浜駅西口の繁華街からは多少距離があってオフィス街の真ん中に位置することから場所的には必ずしも有利ではないので、誰しもが気軽に立ち寄れるという立地ではない。その代り、喧噪から離れ、またオフィスビルの地下に目立たぬ格好で入居するため、ランチに利用するには大体は空いていて好都合なのだ。この店の場合、冠婚葬祭の二次会やその他の食事会など予約制の大人数で使われることが多く、個人の小口客は一般的でないのかもしれない。さてそんな店なのだが、この日はエントランスに降りてびっくりした。広めのロビーには人がたくさんいて行列を作っているかの風景。
が、それは食事を終えて帰ろうとする数組の団体が、その代表者が支払を済ませるのを三々五々待っていただけだった。どうやらこの日は非常に混雑していたようで、今まであまり見ない光景。お勘定の列が捌け、我々に気が付いた若女将が奥のメインダイニングへ行くようにと合図する。暗く長い廊下を進んで階段を数段降りると、いつもは割と空いているホールの個別テーブル席はなんと満杯。花番からは中央の大テーブルの一角に座るよう促された。なお、こちらに座るのは初めて。しかし中央からホール内をぐるりと眺められるこのロケーションも解放感があって悪くない。
大テーブルに腰掛けたら、珍しく料理人の男性＝いつも蕎麦打ちをしている＝がやって来ておしぼりをサーブしつつ箸を並べたりオーダーを訊いたりする。勿論、生ビールを二つ。厨房要員まで応援に出て来ることで店内の混雑具合は相当のものと想像された。そうこうするうちに花番がやって来て我々のバッグ等に布をかけてくれ、肴はどうするかと問う。
構成も出汁も鴨せいろと同等で、具が鴨から鶏に代わっただけの違い。だが鴨と異なり臭みが皆無、かつ鶏特有の軽量な甘味と淡い滋味が溶けていて素晴らしい出来栄えだ。鶏の香りが淡白なことから、かえし醤油の香り、本涸節の出汁の風味がダイレクトに伝わる。ここに絶品の挽ぐるみ古式蕎麦をちょちょいとつけていただけば至福そのもの。もう言うことはない。
九つ井（ここのついど）横浜店
この日は伊勢佐木町、横浜橋方面で買物。そうなるとランチはちょっと足を延ばし、必然的にこちらということに。この日はお気に入りのキムチと烏賊入りのチヂミを入手することが出来た。そして、馴染の八百屋では煮物用の乾燥芋がら、細筍、ぜんまい、わらびなども入手。その後は三吉橋を渡ってこちらへ。いつもお決まりで変化がないが、やはり生ビールだろう。
世の中的には生食用が珍重され、加熱用は新鮮ではないと思われているようだが実はそれは大きな間違い。鮮度はどちらも同じかもしくは加熱用が新しいのだ。実際にも加熱用は栄養素が抜けず、滋味が豊かでとても美味しいのだ。なので生食用というのは栄養素が抜けたあっさり味が特徴、そして加熱用はまったり、こってり美味しいと覚えておくと良いと思う。
この調理方法はかなり卑怯だ。大振りの牡蠣の身に卵白か何かの繋ぎを纏わせた後、揚げ粉をはたき、そしてフライパンか、あるいはオーブンに入れてじっくりと焼いている。粉を纏うことで旨味が垂れ出ることなく内部に完全に封印されている。写真は撮らなかったが、噛むと牡蠣ジュースが口中に一気に飛散し、それはもう何と言うか言葉が出ない。
これを擂ったものを上等な蕎麦の一番粉に混ぜて打ったのがこのけしきりということになる。なお未熟な罌粟の種子から汁を採取した阿片、精製したモルヒネ、更にはヘロインは違法薬物となるので要注意。閑話休題、今回初めて頂いた罌粟の実が入るこの蕎麦は絶品だ。香りは胡麻に近いがえごまに似たもので、甘い風味・香りで鄙びた味わいだった。
実はこれを頂くのは久し振りだ。大概はビールの肴に数品頼むが、これがちょっと余ったりしたら、更に、たまたまその肴が季節の天ぷらだったりするならば、単品のもり蕎麦を頼んでこれに合わせたりするのだ。よって敢えて天もり＝天せいろ・天ざる＝を単独で頼む機会が少ないというわけだ。この日は天ぷらは頼まなかったので久し振りにこれを頂いた。
天ぷらは中型の赤海老が2本、南瓜、隠元、茄子、それとヤングコーンと、定番の取り合わせ。天つゆ、あるいは塩で頂く趣向だ。海老の揚がり具合は最高で、薄衣はさくっとし、中はほくほくの太った身が美味だ。他の野菜類の揚がり具合も絶妙で、外側は完全に熱が通っているけれども内側はジューシーな状態を保つという理想的な仕上がりだった。
三吉橋 小嶋屋
