2018年 10月 04日
木の芽@石川町 |
遅ればせながら日曜のランチ記録。
アプリ改修はほぼ終了。最新状態でビルドして.exeファイルを生成、zip圧縮してメールで送信した。後は担当者が週明けに実機にインストールし動作確認して仕様どおりの様式および処理内容であることを確認してもらうのみだ。この日は台風が接近していたがまずまずの空で、元町チャーミングセールの最終日を見て回ることに。ということでその前にこちらでランチ。
この日は以下の二品をオーダー。いたわさは鈴廣の蒲鉾と伊豆の山葵の粕漬けがセット。そして家内の専管事項である鄙びた風情を湛えた出汁巻き卵となる。何度も取り上げているので論評抜きで写真をだけアップする。
これまた家内の好きな、小振りなお椀に盛られた三種の蕎麦。
山くらげ、ぜんまい、筍、青菜などを散らした山菜蕎麦、山芋の擂りおろし蕎麦、そして、なめこおろし蕎麦が並ぶ。なお、山菜蕎麦の底には直径3～4ミリの丸い揚げ玉が仕込んであり、これが蕎麦汁を吸って全体に馴染む。これにより風味が単調にならず山菜のあっさり感へ仄かな滋味を加えることに成功しているのだ。この工夫はいつもながら素晴らしいと思う。
こちらは私のオーダー。
これも馴染なので多くは語らない。但し今回はずっと練っていた構想を実行に移してみた。つまり小ライスに鴨葱の具と出汁をかけて小型の特製丼を即席で仕立てようという作戦。なお、これは上野・翁庵のねぎせいろのもう一つの頂き方から示唆を受けて着想したもの。結果は大正解。山椒をぱらりと散らした合鴨および葱の削ぎ切りと白飯は非常に合うのだ。
木の芽
横浜市中区石川町1丁目11
電話：045-641-5835
営業：11:30～21:00
定休：水曜
最寄：JR石川町(南口)1分、
MM21線 元町・中華街8分
ストラヴィンスキーのバレエ 火の鳥、演奏はピエール・ブーレーズ指揮シカゴ交響楽団。1992年の録音と少し古いが、私の中では名演中の名演、かつ名録音で、これほどクールで高度に仕上がった火の鳥は不世出だ。21世紀に入って暫し経った現在ではかなり良い演奏も聴かれるが、深く聴き込むにつけ、これを凌ぐ録音はいまだ見つかっていないのが現状。色彩感、鮮度、躍動感、そして総合的な音楽性と、どこをとっても完璧だ。
(MusicArena 2006/8/30)
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♪ よい音楽を聴きましょう ♫
まずは生ビール
アプリ改修はほぼ終了。最新状態でビルドして.exeファイルを生成、zip圧縮してメールで送信した。後は担当者が週明けに実機にインストールし動作確認して仕様どおりの様式および処理内容であることを確認してもらうのみだ。この日は台風が接近していたがまずまずの空で、元町チャーミングセールの最終日を見て回ることに。ということでその前にこちらでランチ。肴二品
この日は以下の二品をオーダー。いたわさは鈴廣の蒲鉾と伊豆の山葵の粕漬けがセット。そして家内の専管事項である鄙びた風情を湛えた出汁巻き卵となる。何度も取り上げているので論評抜きで写真をだけアップする。
いろどりそば
これまた家内の好きな、小振りなお椀に盛られた三種の蕎麦。
山くらげ、ぜんまい、筍、青菜などを散らした山菜蕎麦、山芋の擂りおろし蕎麦、そして、なめこおろし蕎麦が並ぶ。なお、山菜蕎麦の底には直径3～4ミリの丸い揚げ玉が仕込んであり、これが蕎麦汁を吸って全体に馴染む。これにより風味が単調にならず山菜のあっさり感へ仄かな滋味を加えることに成功しているのだ。この工夫はいつもながら素晴らしいと思う。鴨せいろ＋小ライス
こちらは私のオーダー。
これも馴染なので多くは語らない。但し今回はずっと練っていた構想を実行に移してみた。つまり小ライスに鴨葱の具と出汁をかけて小型の特製丼を即席で仕立てようという作戦。なお、これは上野・翁庵のねぎせいろのもう一つの頂き方から示唆を受けて着想したもの。結果は大正解。山椒をぱらりと散らした合鴨および葱の削ぎ切りと白飯は非常に合うのだ。お店データ
木の芽 横浜市中区石川町1丁目11
電話：045-641-5835
営業：11:30～21:00
定休：水曜
最寄：JR石川町(南口)1分、
MM21線 元町・中華街8分
今日の一曲
ストラヴィンスキーのバレエ 火の鳥、演奏はピエール・ブーレーズ指揮シカゴ交響楽団。1992年の録音と少し古いが、私の中では名演中の名演、かつ名録音で、これほどクールで高度に仕上がった火の鳥は不世出だ。21世紀に入って暫し経った現在ではかなり良い演奏も聴かれるが、深く聴き込むにつけ、これを凌ぐ録音はいまだ見つかっていないのが現状。色彩感、鮮度、躍動感、そして総合的な音楽性と、どこをとっても完璧だ。(MusicArena 2006/8/30)
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by primex64
| 2018-10-04 23:35
| My dishes -Soba
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正午前に家を出てハマスタまで行くが時間的猶予があまりなかったので白楽駅の近くでランチを済ませることに。このところ気候的にはずいぶんと落ち着いてきていて体は楽だが、やはり最初はこれだ。ゆっくりもしていられないのでこの日は蕎麦前は頼まず、ビールと同時に蕎麦も注文。突き出しの高野豆腐と割り干し大根の煮付けを肴に一杯いただく。
メインのなめこおよび湯がいた山菜、大根おろし、切った蒲鉾は中型の鉢にあらかじめセットされ、蕎麦汁も張られている。ここに長葱と山葵を適宜入れ、絶品の山都蕎麦を浸して頂く。なめこは醤油ベースの出汁でじっくり煮付けてあってもちろん柔らかいし風味が抜群だ。更にここに山菜と大根おろしが加わることで豊かな滋味と香りが複合する。実に憎いアレンジだ。
大根おろし、山菜、そして切った蒲鉾は別皿提供。空でサーブされた小丼に大根おろし、山菜を移し、上から蕎麦汁をかけて少しだけ混ぜる。葱と山葵を適量加えたところに山都蕎麦を手繰り、ちょちょいと浸けて啜る。大根および山菜の青味、山葵の爽やかな辛味が鼻腔から一気に抜けていく。とてもシンプルゆえにごまかしが効かない蕎麦だが、これまた抜群の旨さだ。
そば処 山森（やまもり）
夜が明けた頃には降り止んだようで静かだった。おかげで気温は下がり過ごしやすい一日となった。この日は伊勢佐木町へ用事があって出掛けたついでにランチは老舗の小嶋屋へ。13:00過ぎの到着だったがほぼ満席で、入口に近いテーブル席の客たちがちょうどお勘定する時だったので入れ替わりですぐに座れた。その後にぞろぞろと後客が入って来て待ち椅子へ。
時期により大型の穴子が丸々一本そのままを半分に折って出すこともあれば副材を揚げて添え付けたりとスタイルは異なる。今回は後者のパターンで、旬の野菜を少しずつだが付け合わせてくれた。小振りの穴子の甘味は強く、油にも馴染んでいて秀逸。茄子、隠元、小玉の馬鈴薯、そしてからりと揚げた茗荷がお行儀よく並ぶ。どれも熱々ほくほくで超美味。
山芋の磯部揚げは店により個性があるが、こちらのものは擂りおろした山芋を整形し板海苔に挟んで狐色が付くくらいにさっと揚げたもの。擂りおろした山芋はもっちりとした粘性を持つため揚げると真薯の様な独特の弾性と食感が出る。一方、こういった
家内は季節ごとに趣向を凝らした限定の変わり蕎麦を頼むことが多い。今回は定番の夏メニュー、しそきり、つまり刻んだ紫蘇の葉を更科粉に和えて打った蕎麦。見た目には生大葉が多量に配合されるが、実は鼻を突くような強い香りはなく仄かに紫蘇を感じる程度で蕎麦の香りを邪魔せず絶妙なマリアージュを形成する。梅肉を適宜添えて頂くと爽やかだ。
辛味大根は過度な荷重で繊維質が破壊されぬよう細心の注意をもって目の細かなおろし金で擂られている。従って、びりびり来るような刺激は一切ないが、じんわり沁みるような辛味が舌の味蕾に徐々に押し寄せる。こういった日本固有の辛味は、やはり日本古来の蕎麦に合うのだ。体が疲れるこの暑い時期、揚物を頂いた後などには特に美味しく感じるものだ。
最後は特濃の蕎麦湯を蕎麦猪口に注ぎ、上質な本涸節の効いた出汁を割って頂くと、これをもって至福と言わずしてなんというのか。先達は古くから季節に応じて美味しく感じる、すなわちそれは体が欲する体力・気力維持のための有益な食材および調理法を伝承してきていて、そういったものを普段なにげないこういった街角で頂けるようにしてくれたことに感謝するのみ。
三吉橋 小嶋屋
家内は、友人のアマチュア・ジャズシンガーがライヴをやるというので夕方から出掛ける予定があった。その前にステージ用の花束を注文するというので白楽花園へ寄って予算と花の種類等を相談。その後この暑さのなか遠くへは行きたくなかったので程近い山森でランチ。家内はライヴの前に済ませておきたい用事があると言い、私は一人で日配品の買い物へ。
山森で板わさを頼むのは初めて。銘柄は正確には分からないが歯で噛み切った際の粘性と冷たくても割としっかりと感じられる旨味成分から判断すると恐らく鈴廣だろう。嬉しいことにこの店の定番とも言える湯がいた山菜が付け合わされ、これは実に良い取り合わせ。醤油の小瓶が同時に置かれ、ちびちびとかけて頂くと蒲鉾と山菜の良い香りと相俟って最高だ。
家内はこの暑さで体力を消耗していて、外出は無理なのでは？との問いには約束だから出掛ける由。午前中に家の中の掃除をして汗だくになってしまい相当疲れている様子。昼頃に風呂を沸かしてゆったり入り、なんとか調子を取り戻した様子。だが食欲は戻らずさっぱりとしたものを、ということでとろろ蕎麦が良かろうという判断だった。
蒸籠に盛られた冷たい山都蕎麦、そして少し大き目の丼に蕎麦汁と共に擂りおろした山芋がどろっと横たわる。出汁の表面にはは刻み海苔がぱらっとかかっていて香りが良い。更にそこに卵黄が生のまま落とされており、それをぐずぐずと崩し蕎麦を少しずつ浸して頂くという趣向だ。これがまた非常に美味。山芋の粘りと滋味が尋常ではなく。これは自然薯だろうか。
例によって黄金色の衣に包まれた天ぷらが到着。量は少ないが質が良い素材をからりと揚げた天ぷらは実に美味。山都蕎麦の馥郁とした香りと共に頂く海老天は最高だ。ここは以前、大型の車海老が一本だったが昨今では質の良いホワイト海老か赤海老の中型が二本付く。あとは定番の獅子唐と、今日は珍しく、軽く酢漬けにした薑（はじかみ）生姜の天ぷらが一本。
非常に美味しく山都蕎麦を頂いた。この店は自宅から最も近い日本蕎麦の店の一つ。暫く来ていなかったが今年になって再訪が叶ったわけだ。買物をして帰宅したら汗だくで気持ち悪く風呂を沸かして早めに入った。風呂から上がったらアジア大会の様子をTBSが放映していた。画面はバドミントン女子シングルの準々決勝の録画を映し出していた。
昨晩の講師だった日本ユニシスの人が言っていた奥原希望が中国の強豪＝何冰嬌（へ・ビンジャオ）と対戦する準々決勝の場面。私は理系なのでスポーツの途中過程には素直に喜べず、変なところに色々と目が行く。それは会場となっている体育館の風の動き。第一セット、画面の手前が何冰嬌、向こうが奥原。で、空調の風は奥原の側から何冰嬌の側へと流れている由。
第一セットの最初のあたり、奥原が軽く打った高いロブがエンドラインを割る。つまり風に流されてシャトルコックが予想よりも遠くへ飛ぶ。奥原の修正能力は素晴らしく、次からは低めの弾道ながら強めにシャトルを打つのだ。その効果は絶大で風に流される時間を極少にしつつエンドラインぎりぎりまで飛ばして相手の強い反撃を防ぐという作戦。
エンドが変わって風下に奥原が付いた第二セット、今度は強めに打ったはずのミドルがネットにかかる。やはり風速の関係で失速しているのだ。その後も中域に落としたかったシャトルがことごとくネット際に押し戻されそれをタフに打ち返され連続失点する。だが、彼女はその後、高めのロブで相手側コートの後方までシャトルを飛ばしながら様子を伺う。
何冰嬌は弱く打たれたロブからチャンスを作っては前衛へ進みスマッシュを打つが、打点が低くネットにかかる。それはそのはずで追い風、つまり脳裏にある弾道でシャトルは進まず、風の速度で上方向へのヴェロシティーが殺がれてしまっているのだ。だが、彼女はそれに気付かず同じような失点を繰り返す。結果、奥原が相手のミスに乗じてストレート勝ち。
ここから得られた教訓。何につけても修正能力は重要で、つまりPDCAをいかに俊敏に回すか、そして、相手の動きをどう観察して、それに呼応して自身のアクションを決め実行するのか、ということ。敵味方が明白なスポーツのみならず、これはビジネス・パーソンとして求められる重要な要素であり、それに関する有用な示唆が含まれる場面だったように思う。
そば処 山森（やまもり）
この日は爽やかな風が吹き渡るなか、伊勢佐木町方面まで出掛けた。ランチは久し振りに利久庵へ立ち寄った。こちらは
赤えんどう豆は茹でたものを一合升に盛り粗塩を振った状態でサーブされた。これを付属の木製しゃもじでよく混ぜ合わせて小皿に取り分けて頂く。箸で摘まんで食べていたらお節介焼きの先代の店主が巡回に訪れ、これは指で摘まんで食べると美味しい、と叱られた（笑）。確かに、言われてみるとその方が美味しい気がするが、それは勿論、完全に気のせいだろう。
厚焼き玉子は我々の定番オーダー。いつもの安定と信頼の風味、そして仕上がりで、焼きたてのほくほく状態でサーブされた。いつもと同じだが、砂糖の仄かな甘みが卵全体に回り、薄く引いた焼き油と相俟って非常に美味だ。これに付け合わせの醤油を垂らした大根おろしを載せて少しずつ頂くと油が中和されさっぱりとした味わいとなる。
この長いタイトルの野菜サラダは初めて頼んだ。焼いた椎茸を主役として、たっぷり目の蟹のほぐし身、炙った薄揚げ、細切りの大根、人参、胡瓜、そしてざく切りトマトなどが和えてあり、粋な器に盛られて出て来た。蟹は季節的には解凍ものだが本物のずわいで風味が非常に良く、焼いた椎茸の香りは頗る良好。酸味の効いたドレッシングが爽やか。
再び前代の店主が来て特徴の説明と食べ方の指南。まずはメロンを退避、そして自らが蕎麦汁を注ぎつつ更に説明を続ける。なんでも契約栽培の別製の茄子を旨漬けにしたもの、四万十川の刻み茗荷、上質なフルーツトマトが自慢とのこと。その他、大葉、隠元、筍、生姜など盛りだくさん。崩さずに具を一つずつ取り出し、蕎麦と合わせながら味わって欲しい由。
暫しして家内は迂闊にも混ぜ返してしまった。運悪く巡回中の先代の店主に見つかり、芸術的に盛り付けたのに、混ぜちゃダメだよーと再び叱られた（笑）。茄子の旨味は尋常でなく、新鮮で青臭さが残っているが芯まで出汁の旨味が沁みていて絶品。茗荷は土臭さもあるが重厚な旨味があって濃い。そしてトマトの甘さが凄い。どの具材も蕎麦と合い美味しい。
比較的辛めの蕎麦汁で、炙ったたっぷり目の合鴨肉を煮出し滋味を出したところに隠元、芯を抜いた白瓜、長葱の丸太切りの炙り、および千切り、春菊が入り、複雑で豊かな風味を形成。ここに挽ぐるみ蕎麦をちょちょいと浸けて頂くと、蕎麦の風味と合鴨の風味、爽やかな葱の風味が複雑に交錯しながら鼻から抜けていく。出来栄えは文句なし。非常に美味しい。
利久庵 
木の芽は暫くご無沙汰で、最後に来たのは5月下旬だった。その頃には今夏がこんな酷暑になるなんて予想もしていなかった。ここのところずっと暑く、ランチ時間帯の気温は35度を下回ることはない。熱波とはまさにこのことで、黙っていても汗が滝のように流れ出る。ビールには利尿作用があるので水分補給としては適切でないと言われるが、やはりこれしかない。
お新香は胡瓜と人参がぬか漬け、大根は葉と茎も刻み込んだ浅漬け。塩分は多少多めに設定。ぬかの薫りが秀逸。茄子田楽はいつもの甘めの蕎麦味噌が香ばしい一品。これも塩分が多少多めに感じられてビールが更に進む。そしてお決まりの出汁巻き卵の秀逸さといったらもう文句の付けようがない。大根おろしには多少多めの醤油をかけてほくほくと頂く。絶品。
天ぷら種は通常と変わらず、茄子、榎、南瓜、獅子唐、そして大型の赤海老が一尾。揚げ具合は非の打ちどころがなく上品な江戸前、つまり硬め薄めの衣をまとい、外はかりっと中は湿潤でジューシー。北海道空知産の粉から打った挽きぐるみ蕎麦の芳香は極めて優秀。これこそが蕎麦本来の風味であって、私たちがこの店を好む第一の理由なのだ。
木の芽 
用事を済ませてから我々のお気に入りの蕎麦屋＝小嶋屋がある三吉橋を目指す。ということは横浜橋商店街を突っ切る格好となる。ここは横浜市南区の真金町といい、先日逝去した桂歌丸師匠が生まれ育ち、そして最後まで暮らした街だ。なお偲ぶ会は私の地元である妙蓮寺でしめやかに挙行された。横浜橋のアーケードの天井からは大きな垂れ幕が吊り下げられていた。
この日は台風一過となり、朝早くから日差しが照りつける一日。昼下がりの温度・湿度は尋常ではなく、いつもは人が溢れている横浜橋商店街のアーケードは珍しく閑散としていた。ゆったりとアーケードを歩いて三吉橋まで行く。小嶋屋も森閑としていて珍しいことに先客がゼロ。ちょっとたじろいだが、かなり汗だくだったので迷わず生を2つオーダーする。
茗荷はこの季節ならではの土臭さを内包し、それは少し気になる。そこを梅肉がある程度緩和するので生鮮さと旨味とがバランスする。山芋に海老の身を少し加えて擂って真薯にしたものを海苔で巻いてさっと揚げた磯部揚げはぷりっとした食感が霊妙。これは実に美味い。いつもの合鴨は癖がなく、今回は肉で長葱と本山葵を包んでいただくと脂が沁みて来て至福なのだ。
家内は変わり蕎麦が好きで季節に一度は頼む。今回は大葉を丁寧に微塵切りにして更科粉と和えて周到に打ったもの。小嶋屋の変わり蕎麦はいつもタネの食材を強調せず、そこはかとなく、つまり仄かに僅かに、そして香る程度の効かせ具合なのだ。今回はお好みで、とのことで上質の南高梅と思われる梅肉が供された。これを塗り付けて頂くと爽やかで秀逸。
この店の鴨はいわゆる合鴨。天然や畜養真鴨のワイルドな諄さはなく、癖のないじんわりとした脂、相応の旨味があり、これはこれで食べやすくて、いわば地養鶏の延長線上で少し滋味を濃くしたような感じ。この店では鴨せいろには山葵ではなく柚子胡椒が付く。これは、合鴨の濃厚な味と臭みを中和する狙いなんだろうが、蕎麦に塗り付けても絶品なのだ。実に美味しい・・。
三吉橋 小嶋屋
こういった日はどこへも行きたくないのだが、やはりつるっとした蕎麦がいいという。ということで、猛暑の中、再訪シリーズ。横浜駅東口から汗を垂らしながら角平へ。こんな日なのに満席で名簿に記名して待つこと20分。奥の座敷が空いたと呼び込まれた。店は老朽化が進み、エアコンの効きも良くはなく、汗は流れ続ける。ということでこれで水分補給。
わさび味噌とは、通常の味噌に砂糖と味醂、擂った山葵を加えて練ったもの。この甘めの合わせ味噌を青臭い胡瓜と土臭い茗荷に塗って頂くという趣向。鼻につんと抜ける生山葵と夏野菜は合う。鶏わさだが、ざっくりした海苔が散らされてサーブ。よく混ぜてくれとの指示に従う。湯がいたささ身に山葵醤油、海苔と三つ葉の風味が良くマッチ、非常に美味だ。
かき揚げつけ天は、老舗のこの店のセカンドラインの売れ筋であり、現在でも根強い人気商品だ。大型の掻き揚げには玉葱や長葱、春菊などの野菜が季節に応じて適宜入り、小海老、場合により烏賊なども入る、かりかり仕上げの一品。大きいので四半分に包丁が入れられてサーブされる。これだけでも満足だが、実はこれに小ライスを付加したくなるほどの出来。
私のオーダーしたミックスつけ天は前者のかき揚げにプラスして海老天が一本付く豪華バージョンだが、基本は同じ天ぷらで頂く冷たい蕎麦。両者の違いは、海老天一本が入るかどうかだ。この店が昔から誇るトップ人気商品はつけ天といい、それは大きな揚げたての海老天が蕎麦汁と兼用の天汁丼に一本丸々刺さった状態で供されるというもの。
すなわち、ミックスという命名は、一番人気のつけ天と二番人気のかき揚げつけ天を両方味わえるという意味だ。ここの天ぷらは昭和初期～中期まで主流だった胡麻油で揚げた狐色の厚手でかりかり、中はふっくらした仕上がり。大きい掻き揚げは小海老と野菜類が多量に入り食べ応えし、更に尻尾まで食べられる濃厚な海老が付く満足の極致なのだ。
角平
横浜でも朝の9:00前には既に気温が30℃を超えるなど尋常ではない暑さとなった。玄関先の植え込みのシマトネリコが梅雨の間に徒長し、剪定せねばと思っていたが台風やら戻り梅雨があって手が付けられていなかった。朝食後、早々に剪定にかかる。まだ日が高くなく、風もあったので大丈夫と思っていたが作業開始から間もなく全身から汗が滝のように流れ出す。
体が暑さについて行っていないようで作業はなかなか捗らない。そうこうするうち熱中症の前駆症状の予感がしたのでこまめに小休止を入れ、水分を多めに補給しながら剪定すること二時間弱で終了。ごみ収集に間に合うようにと払い落とした大量の枝と葉っぱを集めて袋に詰めて出す。午前中はかなり疲弊したが、午後は伊勢佐木町に用事があって家を早々に出発。
無論、まずは生ビールだ。午前中は植木の剪定で疲れたし、ここへの道中も非常に暑くて日向では眩暈がするほどだった。蕎麦前はこの定番的な三品。なおこの店は出汁巻き卵は出さない。まずは蒲鉾を厚めに切った板わさ。よくある山葵の粕漬けではなく、丹念かつ微細に擂った生山葵と生醤油でいただく。青味を帯びて鼻に抜ける香気とともに頂く鈴廣の蒲鉾は絶品。
そしてこの店の隠れた名品、ポテトサラダ。ざっくり砕いたメークインはにちゃとした粘性があってマヨネーズとの相性が良く、僅かな甘みとマヨの仄かな酸味が疲れた体に沁み渡る。長芋の磯部揚げは青海苔の風味が効き、そして繊維質を残したままさくさくした歯触りが心地よい。軽い塩の下味が疲弊した体に吸い込まれて、体液成分が急速に整う感じがする。
茄子を半分にスライスして高温の油で素揚げにしたものが主役。それ以外には山菜と大根おろし、薄切りにした玉葱、本涸節の削り節がバランスよく盛りつけられている。蕎麦汁は事前にかかっていて基本的にはサーブされた状態で混ぜ返して頂くが、もうちょっと汁が欲しい場合には付属の徳利から足すことができる。軽く油を纏った茄子と蕎麦の相性は抜群だ。
初めて頂くかつ丼セットだが、写真ではわかり辛いかもしれないがこのかつ丼はかなり大きい。そして驚いたのはその質と完成度の高さだ。豚かつは上質な豚ロースを厚手に切って適量のフライ衣を纏わせて適温で揚げてあり、これが実に旨いのだ。豚本来の滋味が強く白飯との相性は抜群なのだ。この豚かつは他の豚かつ専門店のそれと同等もしくは凌駕している。
その豚かつ及び玉葱スライスを卵でふんわりとじてあり、上には風味の良い海苔が載る。底に少し溜った丼汁は甘辛く、恐らく蕎麦汁を少々薄めて醤油と合わせたもの。これだけで相当価値があるのに更にフルサイズの盛り蕎麦が付く。蕎麦については多くは語らないが三番粉までを練り込んだ本格的な戸隠で、とても香しく繊細で美味だ。これで税込み1080円は破格だ。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由
この日の午後は帰省中の古畑祥子さんのマチネー・リサイタルを聴きに行くことになっていて、その前に白楽駅の近傍でランチをささっといただくことにした。というのは、白楽駅前のお花屋さんに古畑さんに贈るフラワー・アレンジメントを前日に注文していたので、それをピックアップして会場の馬車道へと電車で向かう算段をしていたからだ。
この店では土日だけ福島県喜多方市山都（やまと）町から取り寄せた別製の玄蕎麦を挽いた粉だけで打つ生粉打ち、つまり十割蕎麦が選択できる。勿論ノーマルの二八蕎麦もあるが値段はそれほど違わない。食べ方は普通の二八とほぼ同じで、今回は天せいろでいただくことに。天ぷらはいつも通り良い出来上がりで、衣はかりっと硬めだが中身はふっくらと湿潤だ。
天ぷらの種は通常の天せいろと区別はなく、獅子唐、中型の海老が二本、そしてこの日は舞茸の天ぷらだった。舞茸には事前に粉がはたいてあり、そのあと緩めの衣液に絡めて一気に高温で揚げたものと思われる。外の衣は割とぼってりしているように見えるが実はかりかり、そして中は少しだけ青味を残しているが完全に熱は通っていて水分も保持されており秀逸。
山都蕎麦は非常に香り高いが、三番粉まで含むため舌触りは僅かにざらつくし元々つなぎ無しの生粉打ちなので蕎麦の粒度と表面の平滑性は劣る。それに加えこちらでは全て手打ちなので機械打ちほどの均質な切り揃えとはならない。ということで割と野趣のある蕎麦なのだが、反面良いこともあって汁との絡みが非常に良く、蕎麦と鰹出汁のマリアージュを存分に楽しんだ。
そば処 山森（やまもり）
