2018年 08月 05日
木の芽@石川町 |
土曜の元町方面まで。ランチはそのついでに石川町駅前のこちらで。
木の芽は暫くご無沙汰で、最後に来たのは5月下旬だった。その頃には今夏がこんな酷暑になるなんて予想もしていなかった。ここのところずっと暑く、ランチ時間帯の気温は35度を下回ることはない。熱波とはまさにこのことで、黙っていても汗が滝のように流れ出る。ビールには利尿作用があるので水分補給としては適切でないと言われるが、やはりこれしかない。
ビールのお供にはお馴染の品をオーダーする。
お新香は胡瓜と人参がぬか漬け、大根は葉と茎も刻み込んだ浅漬け。塩分は多少多めに設定。ぬかの薫りが秀逸。茄子田楽はいつもの甘めの蕎麦味噌が香ばしい一品。これも塩分が多少多めに感じられてビールが更に進む。そしてお決まりの出汁巻き卵の秀逸さといったらもう文句の付けようがない。大根おろしには多少多めの醤油をかけてほくほくと頂く。絶品。
家内は脂も肉もちょっと、という感じだったので100%植物性のこちらをオーダー。
私は久し振りにこちらの定番をオーダー。
天ぷら種は通常と変わらず、茄子、榎、南瓜、獅子唐、そして大型の赤海老が一尾。揚げ具合は非の打ちどころがなく上品な江戸前、つまり硬め薄めの衣をまとい、外はかりっと中は湿潤でジューシー。北海道空知産の粉から打った挽きぐるみ蕎麦の芳香は極めて優秀。これこそが蕎麦本来の風味であって、私たちがこの店を好む第一の理由なのだ。
木の芽
横浜市中区石川町1丁目11
電話：045-641-5835
営業：11:30～21:00
定休：水曜
最寄：JR石川町(南口)1分、
MM21線 元町・中華街8分
内田光子はモーツァルト弾きとして有名だが、この年の前後からベートーヴェンに取り組んでいた。このアルバムはベートーヴェンの後期ソナタ5曲のラインナップの一部を成すもの。今回はソナタ30番ホ長調Op.109。抑揚が仄かに効いた内田らしい密やかなエモーションが特徴。1楽章ヴィヴーチェ・マ・ノン・トロッポのパッションはそれほど強くないが熱いハートは感じられる。
(MusicArena 2006/7/27)
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まずは生ビール
木の芽は暫くご無沙汰で、最後に来たのは5月下旬だった。その頃には今夏がこんな酷暑になるなんて予想もしていなかった。ここのところずっと暑く、ランチ時間帯の気温は35度を下回ることはない。熱波とはまさにこのことで、黙っていても汗が滝のように流れ出る。ビールには利尿作用があるので水分補給としては適切でないと言われるが、やはりこれしかない。肴三品
ビールのお供にはお馴染の品をオーダーする。
お新香は胡瓜と人参がぬか漬け、大根は葉と茎も刻み込んだ浅漬け。塩分は多少多めに設定。ぬかの薫りが秀逸。茄子田楽はいつもの甘めの蕎麦味噌が香ばしい一品。これも塩分が多少多めに感じられてビールが更に進む。そしてお決まりの出汁巻き卵の秀逸さといったらもう文句の付けようがない。大根おろしには多少多めの醤油をかけてほくほくと頂く。絶品。彩りそば
家内は脂も肉もちょっと、という感じだったので100%植物性のこちらをオーダー。
天せいろ
私は久し振りにこちらの定番をオーダー。
天ぷら種は通常と変わらず、茄子、榎、南瓜、獅子唐、そして大型の赤海老が一尾。揚げ具合は非の打ちどころがなく上品な江戸前、つまり硬め薄めの衣をまとい、外はかりっと中は湿潤でジューシー。北海道空知産の粉から打った挽きぐるみ蕎麦の芳香は極めて優秀。これこそが蕎麦本来の風味であって、私たちがこの店を好む第一の理由なのだ。お店データ
木の芽 横浜市中区石川町1丁目11
電話：045-641-5835
営業：11:30～21:00
定休：水曜
最寄：JR石川町(南口)1分、
MM21線 元町・中華街8分
今日の一曲
内田光子はモーツァルト弾きとして有名だが、この年の前後からベートーヴェンに取り組んでいた。このアルバムはベートーヴェンの後期ソナタ5曲のラインナップの一部を成すもの。今回はソナタ30番ホ長調Op.109。抑揚が仄かに効いた内田らしい密やかなエモーションが特徴。1楽章ヴィヴーチェ・マ・ノン・トロッポのパッションはそれほど強くないが熱いハートは感じられる。(MusicArena 2006/7/27)
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by primex64
| 2018-08-05 19:14
| My dishes -Soba
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用事を済ませてから我々のお気に入りの蕎麦屋＝小嶋屋がある三吉橋を目指す。ということは横浜橋商店街を突っ切る格好となる。ここは横浜市南区の真金町といい、先日逝去した桂歌丸師匠が生まれ育ち、そして最後まで暮らした街だ。なお偲ぶ会は私の地元である妙蓮寺でしめやかに挙行された。横浜橋のアーケードの天井からは大きな垂れ幕が吊り下げられていた。
この日は台風一過となり、朝早くから日差しが照りつける一日。昼下がりの温度・湿度は尋常ではなく、いつもは人が溢れている横浜橋商店街のアーケードは珍しく閑散としていた。ゆったりとアーケードを歩いて三吉橋まで行く。小嶋屋も森閑としていて珍しいことに先客がゼロ。ちょっとたじろいだが、かなり汗だくだったので迷わず生を2つオーダーする。
茗荷はこの季節ならではの土臭さを内包し、それは少し気になる。そこを梅肉がある程度緩和するので生鮮さと旨味とがバランスする。山芋に海老の身を少し加えて擂って真薯にしたものを海苔で巻いてさっと揚げた磯部揚げはぷりっとした食感が霊妙。これは実に美味い。いつもの合鴨は癖がなく、今回は肉で長葱と本山葵を包んでいただくと脂が沁みて来て至福なのだ。
家内は変わり蕎麦が好きで季節に一度は頼む。今回は大葉を丁寧に微塵切りにして更科粉と和えて周到に打ったもの。小嶋屋の変わり蕎麦はいつもタネの食材を強調せず、そこはかとなく、つまり仄かに僅かに、そして香る程度の効かせ具合なのだ。今回はお好みで、とのことで上質の南高梅と思われる梅肉が供された。これを塗り付けて頂くと爽やかで秀逸。
この店の鴨はいわゆる合鴨。天然や畜養真鴨のワイルドな諄さはなく、癖のないじんわりとした脂、相応の旨味があり、これはこれで食べやすくて、いわば地養鶏の延長線上で少し滋味を濃くしたような感じ。この店では鴨せいろには山葵ではなく柚子胡椒が付く。これは、合鴨の濃厚な味と臭みを中和する狙いなんだろうが、蕎麦に塗り付けても絶品なのだ。実に美味しい・・。
三吉橋 小嶋屋
こういった日はどこへも行きたくないのだが、やはりつるっとした蕎麦がいいという。ということで、猛暑の中、再訪シリーズ。横浜駅東口から汗を垂らしながら角平へ。こんな日なのに満席で名簿に記名して待つこと20分。奥の座敷が空いたと呼び込まれた。店は老朽化が進み、エアコンの効きも良くはなく、汗は流れ続ける。ということでこれで水分補給。
わさび味噌とは、通常の味噌に砂糖と味醂、擂った山葵を加えて練ったもの。この甘めの合わせ味噌を青臭い胡瓜と土臭い茗荷に塗って頂くという趣向。鼻につんと抜ける生山葵と夏野菜は合う。鶏わさだが、ざっくりした海苔が散らされてサーブ。よく混ぜてくれとの指示に従う。湯がいたささ身に山葵醤油、海苔と三つ葉の風味が良くマッチ、非常に美味だ。
かき揚げつけ天は、老舗のこの店のセカンドラインの売れ筋であり、現在でも根強い人気商品だ。大型の掻き揚げには玉葱や長葱、春菊などの野菜が季節に応じて適宜入り、小海老、場合により烏賊なども入る、かりかり仕上げの一品。大きいので四半分に包丁が入れられてサーブされる。これだけでも満足だが、実はこれに小ライスを付加したくなるほどの出来。
私のオーダーしたミックスつけ天は前者のかき揚げにプラスして海老天が一本付く豪華バージョンだが、基本は同じ天ぷらで頂く冷たい蕎麦。両者の違いは、海老天一本が入るかどうかだ。この店が昔から誇るトップ人気商品はつけ天といい、それは大きな揚げたての海老天が蕎麦汁と兼用の天汁丼に一本丸々刺さった状態で供されるというもの。
すなわち、ミックスという命名は、一番人気のつけ天と二番人気のかき揚げつけ天を両方味わえるという意味だ。ここの天ぷらは昭和初期～中期まで主流だった胡麻油で揚げた狐色の厚手でかりかり、中はふっくらした仕上がり。大きい掻き揚げは小海老と野菜類が多量に入り食べ応えし、更に尻尾まで食べられる濃厚な海老が付く満足の極致なのだ。
角平
横浜でも朝の9:00前には既に気温が30℃を超えるなど尋常ではない暑さとなった。玄関先の植え込みのシマトネリコが梅雨の間に徒長し、剪定せねばと思っていたが台風やら戻り梅雨があって手が付けられていなかった。朝食後、早々に剪定にかかる。まだ日が高くなく、風もあったので大丈夫と思っていたが作業開始から間もなく全身から汗が滝のように流れ出す。
体が暑さについて行っていないようで作業はなかなか捗らない。そうこうするうち熱中症の前駆症状の予感がしたのでこまめに小休止を入れ、水分を多めに補給しながら剪定すること二時間弱で終了。ごみ収集に間に合うようにと払い落とした大量の枝と葉っぱを集めて袋に詰めて出す。午前中はかなり疲弊したが、午後は伊勢佐木町に用事があって家を早々に出発。
無論、まずは生ビールだ。午前中は植木の剪定で疲れたし、ここへの道中も非常に暑くて日向では眩暈がするほどだった。蕎麦前はこの定番的な三品。なおこの店は出汁巻き卵は出さない。まずは蒲鉾を厚めに切った板わさ。よくある山葵の粕漬けではなく、丹念かつ微細に擂った生山葵と生醤油でいただく。青味を帯びて鼻に抜ける香気とともに頂く鈴廣の蒲鉾は絶品。
そしてこの店の隠れた名品、ポテトサラダ。ざっくり砕いたメークインはにちゃとした粘性があってマヨネーズとの相性が良く、僅かな甘みとマヨの仄かな酸味が疲れた体に沁み渡る。長芋の磯部揚げは青海苔の風味が効き、そして繊維質を残したままさくさくした歯触りが心地よい。軽い塩の下味が疲弊した体に吸い込まれて、体液成分が急速に整う感じがする。
茄子を半分にスライスして高温の油で素揚げにしたものが主役。それ以外には山菜と大根おろし、薄切りにした玉葱、本涸節の削り節がバランスよく盛りつけられている。蕎麦汁は事前にかかっていて基本的にはサーブされた状態で混ぜ返して頂くが、もうちょっと汁が欲しい場合には付属の徳利から足すことができる。軽く油を纏った茄子と蕎麦の相性は抜群だ。
初めて頂くかつ丼セットだが、写真ではわかり辛いかもしれないがこのかつ丼はかなり大きい。そして驚いたのはその質と完成度の高さだ。豚かつは上質な豚ロースを厚手に切って適量のフライ衣を纏わせて適温で揚げてあり、これが実に旨いのだ。豚本来の滋味が強く白飯との相性は抜群なのだ。この豚かつは他の豚かつ専門店のそれと同等もしくは凌駕している。
その豚かつ及び玉葱スライスを卵でふんわりとじてあり、上には風味の良い海苔が載る。底に少し溜った丼汁は甘辛く、恐らく蕎麦汁を少々薄めて醤油と合わせたもの。これだけで相当価値があるのに更にフルサイズの盛り蕎麦が付く。蕎麦については多くは語らないが三番粉までを練り込んだ本格的な戸隠で、とても香しく繊細で美味だ。これで税込み1080円は破格だ。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由
この日の午後は帰省中の古畑祥子さんのマチネー・リサイタルを聴きに行くことになっていて、その前に白楽駅の近傍でランチをささっといただくことにした。というのは、白楽駅前のお花屋さんに古畑さんに贈るフラワー・アレンジメントを前日に注文していたので、それをピックアップして会場の馬車道へと電車で向かう算段をしていたからだ。
この店では土日だけ福島県喜多方市山都（やまと）町から取り寄せた別製の玄蕎麦を挽いた粉だけで打つ生粉打ち、つまり十割蕎麦が選択できる。勿論ノーマルの二八蕎麦もあるが値段はそれほど違わない。食べ方は普通の二八とほぼ同じで、今回は天せいろでいただくことに。天ぷらはいつも通り良い出来上がりで、衣はかりっと硬めだが中身はふっくらと湿潤だ。
天ぷらの種は通常の天せいろと区別はなく、獅子唐、中型の海老が二本、そしてこの日は舞茸の天ぷらだった。舞茸には事前に粉がはたいてあり、そのあと緩めの衣液に絡めて一気に高温で揚げたものと思われる。外の衣は割とぼってりしているように見えるが実はかりかり、そして中は少しだけ青味を残しているが完全に熱は通っていて水分も保持されており秀逸。
山都蕎麦は非常に香り高いが、三番粉まで含むため舌触りは僅かにざらつくし元々つなぎ無しの生粉打ちなので蕎麦の粒度と表面の平滑性は劣る。それに加えこちらでは全て手打ちなので機械打ちほどの均質な切り揃えとはならない。ということで割と野趣のある蕎麦なのだが、反面良いこともあって汁との絡みが非常に良く、蕎麦と鰹出汁のマリアージュを存分に楽しんだ。
そば処 山森（やまもり）
絵を見たあとは再訪シリーズということで明治32年創業のこちらへ。実に9年ぶりの訪店で、店の詳細等については
オーダーしたい料理はほぼ決まっていたので店の入り口の帳場で食券を買おうと思ったら誰もおらず、花番さんからは店を早めに閉めたいので着席後に注文を聞くから、と言われ中程のテーブル席にさっと案内された。時刻は14:30近かったが周りを見渡すとほぼ満席。きんきんに冷えたサッポロの黒生はすぐに到着。ついでにこちらの定番の蕎麦前を三品注文する。
お新香は野沢菜、胡瓜、人参、大根、沢庵、そしてらっきょう。胡瓜と人参と大根はおそらくは店で作る糠漬けで鄙びた風味、残りは市販品だろう。油揚甘辛煮は一枚丸々煮付けられたものをスライスしてあり割と量が多い。溶いた粉山葵を付けて頂くとじんわり甘く美味しい。花形に切った蒲鉾は鈴廣製でこれも溶いた粉山葵でいただく。なお枝豆はビールの突き出し。
割と長時間に渡り空調が効いた展示室内で絵を鑑賞していたためか、また雨が降り風もあったためか体が冷え切ったという二女は暖かい蕎麦にするという。メニューに目を通して選んだのがやまかけだ。鰹がたっぷりと効いている出汁に濃い目のかえしが合わさった熱い蕎麦汁は得も言われぬ芳香を放つ。そういえば暖かい蕎麦を見るのは久し振りという気がする。
写真ではうまく再現できなかったが、ここの蕎麦はよく見ると僅かに緑がかった色合いをしているのが特徴。抜き実の内皮がそのまま挽きぐるみされているためで、その皮の緑色が出ているものと思われる。この絶品蕎麦を手繰り、熱々の浸け汁にちょちょいと潜らせてから一気に啜る。烏賊の香しい匂い、長葱の青臭い匂いが混然一体となって鼻に抜ける。これこれ。
蕎麦を啜りつつも、汁を浸けすぎないよう、また烏賊掻き揚げを食べ過ぎないよう注意する。なお別皿提供の葱の微塵切りはこの時点で椀に投入してはならない。そして蕎麦が半分になった頃、浸け汁椀から烏賊の掻き揚げ、削ぎ切り葱をご飯の上に移して自作の掻き揚げ丼を準備する。これが志ん朝が好んだというこの蕎麦のもう一つの愉しみ方なのだ。
蕎麦が終わったあと、浸け汁椀から残留した具を更にすくい取ってご飯に移す。蕎麦汁も少々ご飯にかけ、汁が半量ほど残った椀へは蕎麦湯をなみなみ注いで即席のお吸い物に。この時、別皿提供の葱の微塵切りを初めて投入するのだ。蕎麦汁を吸ってしんねりとした烏賊の掻き揚げ、長葱、そしていい塩梅にお茶漬け風に湿ったご飯と共に頂くとこれまた至福だ。
翁庵 おきなあん
九つ井には
文字通り鶏肉の燻製、そして葉野菜の盛合せ。野菜はロメインレタス、ルッコラ、エンダイブ、赤軸ほうれん草のベビーリーフ、アーリーレッド、ディルなどであらかじめ和風ドレッシングで和えてある。僅かに感じる酸味はワインビネガーだろうか。好みに応じて別添えの胡麻ダレをかける。鶏は浅めの冷燻で瑞々しが十分に残る。こちらは粒マスタードがよく合うのだ。
作り方は聞かなかったので不明だが、西京味噌を酒で溶いてチーズ表面に塗り、バーナーの炎で炙ったものではなかろうか。オーブンその他の高火力器具では溶けてしまう。チーズは最初は絹の様な舌触りでモッツァレラかと思ったが、これに加えて弾性も感じられることからカマンベールの仲間だろう。甘味噌が作用して味は非常に濃厚かつ複雑。初めて食べる味だ。
これは涼やかなガラスの皿に盛ったぶっかけ蕎麦。メインは茄子の一本丸々の素揚げで、ここに大根の鬼おろし、はりはり大根、軸がピンクのスプラウト、茗荷および大葉の千切りなどが散らしてある。好みに応じて別添えの天かす、蕎麦汁を加える。薄い油を吸った茄子は中が半生で青臭さが残り、また香味爽やかな旬の野菜たちとのマッチングも秀逸だ。
お新香だが、今回は純然たる糠漬けではなさそうで、米麹が少し入ったようなふくよかで優しい味わいだった。食材だが、右から大根、人参、そして人参の下が大根の皮、緑のものはメロン。メロンは栽培中に間引きした子供のメロンを皮剥きして漬けたものと思われる。そして大根だが、半分が糠床の風味、そして半分がべったら漬けの風情であり、変わっているが美味しい。
これは、田谷町（戸塚の山奥）の本店に併設されている陶郷と名付けた陶芸およびガラス工房で手作りしている焼物の一つ。上の全景写真の右下に写っている薬味を乗せた小皿と言うかキューブ状の器を拡大したもの。側面には平仮名でさんしょと刻んであるのが見えるだろうか。これに限らず、全店舗で使用されるガラス器、陶器は全て手作りとなる。
中庸の辛さの蕎麦汁で長葱と合鴨を煮出し、三つ葉を散らして熱々の状態で供される。ここに抜身を挽ぐるみした古式手打ち蕎麦に山葵を塗ってからちょちょいと浸して啜る。得も言われぬ合鴨の旨味、本涸節の滋味、山葵の芳香が鼻腔から一気に抜けていく。まさに至福。硬めの蕎麦の食感、合鴨の柔らかい歯触り、くたっとした長葱の甘味がたまらない。
九つ井（ここのついど）横浜店
14:00少し前の到着だったが珍しいことに先客も後客もゼロ。結局我々が食事中に暖簾が下げられたため結果的には昼営業最後の客となった。こちらは創業から相当経つが、場所柄か超有名というわけではなく、それでも好事家ならば必ず知っているという名店。戸隠の古式製法で打った蕎麦は実に旨く、たまにこの香しい素朴な蕎麦が食べたくなる。まずは生ビール。
冷奴はどうも市販品ではなく、絹よりはざっくりしているが木綿よりかはずっと滑らか。今まで味わったことのない独特の舌触りと純朴な旨味だ。わさび菜は生山葵の茎と葉を軽く湯がいて出汁・かえしで味付けたもので、しゃきしゃきの食感が爽やか。但し強い辛味で鼻が痛くなるほど。長芋磯部揚げは香ばしい青海苔の風味が効いた上品な揚がり具合で非常に美味。
蕎麦の上に茄子一本分を半分に切って素揚げにしたもの、湯がいた山菜、大根おろし、上等な本涸節の削り節、玉葱のスライスを載せた冷や蕎麦。なお蕎麦にはあらかじめ汁が少量かけてあり、好みにより蕎麦汁が足せるよう徳利に入れて供される。揚げ茄子から浸潤する揚げ油が蕎麦にこってり感を与えるが、山菜と大根、玉葱がそれを中和し、絶妙な調和を見せる一品。
丼と蕎麦がバンドルされたランチ営業専用セットがいくつか用意されているが、今回はかつ丼セットが売り切れということで穴子天丼のセットを頼んでみた。因みにこの店で丼物を頼むのはこれが初めて。通常の蕎麦屋で丼のセットを頼むとご飯も蕎麦も量的に抑えられたものが出るが、これは両者ともほぼフルサイズでセットされており、非常に食べ応えがする。
蕎麦はぼっち盛りではなく通常のざるに盛られて提供。驚いたのは穴子天丼の完成度の高さと美味しさだ。大型の穴子の半身分を外はかりかり、中はふっくらと揚げた天ぷら、それ以外に大振りの南瓜、ピーマンが添えられ、上からとろっとした丼汁がたちっとかけられている。ご飯が非常に旨くて初期のころのササニシキあるいは糯米の様な粘りだ。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由 
彼岸もとうに過ぎ、さすがに肌寒い日はなくなったと思いきや、天候は相変わらず変動が大きく体が付いて行かないと感じることもある。この日は気持ちの良い青空が拡がり、元町商店街はこういった陽光に似合う。いくつか店を回ろうと思ったが、この日の元町ストリートはRALLY YOKOHAMA 2018というイベントの最終到着地となっていて人でごった返していた。
鈴廣の蒲鉾にぴりりとした山葵漬けをちびちび塗り付けて生ビールをぐびり。やはり暑くなってくるとこういうのは有り難い。次いでお新香だが、大根は葉っぱも刻み、はりはりにして薄い塩で揉んだ浅漬け、胡瓜と人参は良質な糠の風味が甘く香る極上の漬かり具合。そして、出汁巻き卵はいつもよりサイズが大きく感じられ、また味、香りともに鰹風味が強く効いて絶品だ。
鰹節、大根おろし、分葱、海苔、卵黄そして挽き割り納豆が挽きぐるみ蕎麦に乗る。徳利から辛めの汁を注ぎつつ納豆の粘性に負けぬよう力を籠めて撹拌。今回は私の蕎麦と少しトレードさせてもらい味見する。なるほど・・、納豆はそのままだと特異な臭気があるが、これらの具材と蕎麦の風味が作用することでほぼ抑制されている。鄙びた風情で実に美味しい。
木の芽 
先々週も来た気がするし、先週も地元で蕎麦だった。それはさておいてまずは生ビール。到着は14:00ちょっと前で昼の繁忙時間帯はとうに過ぎているはずなのにテーブル席は満席。たまたまダイニングの大テーブルの一角に二席空いていてそちらでどうか、とのこと。ちょっと狭隘だが別に気にすることもなかろうということで着席し、まずは生ビールをオーダー。
銀杏はじっくりと低温で揚げられていて中はにゅわっと独特の食感だし銀杏の柔らかい香りが良い具合だ。新筍の香しい風味はとても秀逸で今どきならではの薫風を感じる。付け合わせの若芽、振りかけられた少々の鰹節の芳香と相俟り、ほっこりした気分になる。勿論、穂先以外の柔らかさも特筆もので、これならば生あるいは軽く茹で上げて刺身に出来るくらいだ。
厨房が混み合っていたためか天ぷらは遅めのサーブとなった。天ぷら種は新じゃが、うるい、こごみ、わらび、ぜんまい、山うど、ふきのとう、筍、茗荷、そら豆など。小嶋屋の天ぷらは薄衣でかりっとタイトに揚がっており非常に秀逸な仕上がりだ。なおこれらはシンプルに塩だけでいただく趣向。天ぷら登場と共に生ビールが尽きたので〆張鶴を1合出してもらった。
三吉橋 小嶋屋
