2018年 06月 17日
九つ井@横浜 |
この土曜は、雨は殆ど降らなかったが肌寒い一日、いわゆる梅雨寒であろうか。高島屋などに買い物に出掛けたついでにこちらでランチ。
九つ井には四月初旬に訪店して以来。なお本店・大和店は月曜定休、二子玉川は無休なのだが横浜店だけはなぜか日曜定休でハードルは高い。気候的には日本酒だがやはり生ビールだ。お通しは煮付けた切り昆布、ちょっと甘めの味付け、紫蘇の実と生姜が僅かに効いていて上品で美味しい。この日のおすすめメニューおよび定番メニューに目を通して肴をいくつか選ぶ。
蕎麦前は鶏くんせいサラダとチーズの西京焼きとした。
文字通り鶏肉の燻製、そして葉野菜の盛合せ。野菜はロメインレタス、ルッコラ、エンダイブ、赤軸ほうれん草のベビーリーフ、アーリーレッド、ディルなどであらかじめ和風ドレッシングで和えてある。僅かに感じる酸味はワインビネガーだろうか。好みに応じて別添えの胡麻ダレをかける。鶏は浅めの冷燻で瑞々しが十分に残る。こちらは粒マスタードがよく合うのだ。
こちらが非常に珍しいチーズの西京焼きだ。
作り方は聞かなかったので不明だが、西京味噌を酒で溶いてチーズ表面に塗り、バーナーの炎で炙ったものではなかろうか。オーブンその他の高火力器具では溶けてしまう。チーズは最初は絹の様な舌触りでモッツァレラかと思ったが、これに加えて弾性も感じられることからカマンベールの仲間だろう。甘味噌が作用して味は非常に濃厚かつ複雑。初めて食べる味だ。
こちらは家内のオーダー品で、季節限定商品となる。
これは涼やかなガラスの皿に盛ったぶっかけ蕎麦。メインは茄子の一本丸々の素揚げで、ここに大根の鬼おろし、はりはり大根、軸がピンクのスプラウト、茗荷および大葉の千切りなどが散らしてある。好みに応じて別添えの天かす、蕎麦汁を加える。薄い油を吸った茄子は中が半生で青臭さが残り、また香味爽やかな旬の野菜たちとのマッチングも秀逸だ。
こちらは私のオーダーで、この店の不動の定番の一つだ。
お新香だが、今回は純然たる糠漬けではなさそうで、米麹が少し入ったようなふくよかで優しい味わいだった。食材だが、右から大根、人参、そして人参の下が大根の皮、緑のものはメロン。メロンは栽培中に間引きした子供のメロンを皮剥きして漬けたものと思われる。そして大根だが、半分が糠床の風味、そして半分がべったら漬けの風情であり、変わっているが美味しい。
これは、田谷町（戸塚の山奥）の本店に併設されている陶郷と名付けた陶芸およびガラス工房で手作りしている焼物の一つ。上の全景写真の右下に写っている薬味を乗せた小皿と言うかキューブ状の器を拡大したもの。側面には平仮名でさんしょと刻んであるのが見えるだろうか。これに限らず、全店舗で使用されるガラス器、陶器は全て手作りとなる。
中庸の辛さの蕎麦汁で長葱と合鴨を煮出し、三つ葉を散らして熱々の状態で供される。ここに抜身を挽ぐるみした古式手打ち蕎麦に山葵を塗ってからちょちょいと浸して啜る。得も言われぬ合鴨の旨味、本涸節の滋味、山葵の芳香が鼻腔から一気に抜けていく。まさに至福。硬めの蕎麦の食感、合鴨の柔らかい歯触り、くたっとした長葱の甘味がたまらない。
九つ井はまさに都会のオアシス。横浜店は随分とモダンでアートな空間だが、田谷の本店、大和と二子玉川（玉川高島屋SC東館）は古民家を移築したという古風な造りでなかなか鄙びているそうだ。他支店も一度訪れたいと思っているがなかなか機会がない。
九つ井（ここのついど）横浜店
横浜市西区北幸2-6-26 H1横浜ビルB1F
電話：045-313-9110
営業：平日：11:30～23:00(21:30LO)
祝日：11:30～22:00(21:00LO)
定休：日曜
最寄：各社線 横浜8～10分
今回はイザイ（Eugène-Auguste Ysaÿe）の代表作で非常に著名な無伴奏ヴァイオリン・ソナタ。全6曲から成るが、それぞれは別々のヴァイオリンの名手に献呈されている。全てが技巧的に困難であることに加え、深遠な精神性と高度な演奏設計を要する瞑想的で孤高の作品群。弾いているのは戸田弥生。1993年のエリザベート王妃国際のウィナー。 この盤はエクストンからの彼女のデビュー盤。いま聴いても鳥肌が立つほど極細密で霊感の強い演奏。
(MusicArena 2006/7/4)
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まずは生ビール
九つ井には四月初旬に訪店して以来。なお本店・大和店は月曜定休、二子玉川は無休なのだが横浜店だけはなぜか日曜定休でハードルは高い。気候的には日本酒だがやはり生ビールだ。お通しは煮付けた切り昆布、ちょっと甘めの味付け、紫蘇の実と生姜が僅かに効いていて上品で美味しい。この日のおすすめメニューおよび定番メニューに目を通して肴をいくつか選ぶ。肴二品
蕎麦前は鶏くんせいサラダとチーズの西京焼きとした。
文字通り鶏肉の燻製、そして葉野菜の盛合せ。野菜はロメインレタス、ルッコラ、エンダイブ、赤軸ほうれん草のベビーリーフ、アーリーレッド、ディルなどであらかじめ和風ドレッシングで和えてある。僅かに感じる酸味はワインビネガーだろうか。好みに応じて別添えの胡麻ダレをかける。鶏は浅めの冷燻で瑞々しが十分に残る。こちらは粒マスタードがよく合うのだ。こちらが非常に珍しいチーズの西京焼きだ。
作り方は聞かなかったので不明だが、西京味噌を酒で溶いてチーズ表面に塗り、バーナーの炎で炙ったものではなかろうか。オーブンその他の高火力器具では溶けてしまう。チーズは最初は絹の様な舌触りでモッツァレラかと思ったが、これに加えて弾性も感じられることからカマンベールの仲間だろう。甘味噌が作用して味は非常に濃厚かつ複雑。初めて食べる味だ。冷がけそば
こちらは家内のオーダー品で、季節限定商品となる。
これは涼やかなガラスの皿に盛ったぶっかけ蕎麦。メインは茄子の一本丸々の素揚げで、ここに大根の鬼おろし、はりはり大根、軸がピンクのスプラウト、茗荷および大葉の千切りなどが散らしてある。好みに応じて別添えの天かす、蕎麦汁を加える。薄い油を吸った茄子は中が半生で青臭さが残り、また香味爽やかな旬の野菜たちとのマッチングも秀逸だ。鴨せいろそば
こちらは私のオーダーで、この店の不動の定番の一つだ。
お新香だが、今回は純然たる糠漬けではなさそうで、米麹が少し入ったようなふくよかで優しい味わいだった。食材だが、右から大根、人参、そして人参の下が大根の皮、緑のものはメロン。メロンは栽培中に間引きした子供のメロンを皮剥きして漬けたものと思われる。そして大根だが、半分が糠床の風味、そして半分がべったら漬けの風情であり、変わっているが美味しい。これは、田谷町（戸塚の山奥）の本店に併設されている陶郷と名付けた陶芸およびガラス工房で手作りしている焼物の一つ。上の全景写真の右下に写っている薬味を乗せた小皿と言うかキューブ状の器を拡大したもの。側面には平仮名でさんしょと刻んであるのが見えるだろうか。これに限らず、全店舗で使用されるガラス器、陶器は全て手作りとなる。中庸の辛さの蕎麦汁で長葱と合鴨を煮出し、三つ葉を散らして熱々の状態で供される。ここに抜身を挽ぐるみした古式手打ち蕎麦に山葵を塗ってからちょちょいと浸して啜る。得も言われぬ合鴨の旨味、本涸節の滋味、山葵の芳香が鼻腔から一気に抜けていく。まさに至福。硬めの蕎麦の食感、合鴨の柔らかい歯触り、くたっとした長葱の甘味がたまらない。九つ井はまさに都会のオアシス。横浜店は随分とモダンでアートな空間だが、田谷の本店、大和と二子玉川（玉川高島屋SC東館）は古民家を移築したという古風な造りでなかなか鄙びているそうだ。他支店も一度訪れたいと思っているがなかなか機会がない。
お店データ
九つ井（ここのついど）横浜店横浜市西区北幸2-6-26 H1横浜ビルB1F
電話：045-313-9110
営業：平日：11:30～23:00(21:30LO)
祝日：11:30～22:00(21:00LO)
定休：日曜
最寄：各社線 横浜8～10分
今日の一曲
今回はイザイ（Eugène-Auguste Ysaÿe）の代表作で非常に著名な無伴奏ヴァイオリン・ソナタ。全6曲から成るが、それぞれは別々のヴァイオリンの名手に献呈されている。全てが技巧的に困難であることに加え、深遠な精神性と高度な演奏設計を要する瞑想的で孤高の作品群。弾いているのは戸田弥生。1993年のエリザベート王妃国際のウィナー。 この盤はエクストンからの彼女のデビュー盤。いま聴いても鳥肌が立つほど極細密で霊感の強い演奏。(MusicArena 2006/7/4)
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by primex64
| 2018-06-17 21:02
| My dishes -Soba
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九つ井（＝読みはここのついど）は戸塚の郊外に本拠を構える高級割烹料理店で、こちらは横浜駅から程近いところにあるカジュアルな支店。詳細はWeb等に詳しいので割愛するが、とても美味しい料理を出してくれる超一流の料理屋だ。色んな和食をコースで頂けるのは勿論、注文に応じてカスタマイズした内容の料理、また静かで落ち着いた場所を提供してくれるので各種の会合や冠婚葬祭、特に法事などで利用する横浜の地元の人は多くて評判も上々なのだ。そんな美味しい店を我が家は専らランチで利用させてもらっている。多少高いが、それを超える出来栄えと満足度は他には代えがたい価値観がある。
ここへは
多くは解説しないが少しだけ。胡麻クリーム豆腐はどうやって作っているのかは不明だが、これは多分、作りたての豆腐だ。自家製の豆乳に胡麻を微細に擂ってペースト状にしたものをあらかじめ加えてクリーミーに仕上げ、苦汁を加えて凝固させたものだ。胡麻のフローラルな香りはもとより力のある大豆の風味が秀逸。
中型の蓋付きのかわいい器で供されたのが筍の煮もの。蓋をとったとき、内部の雰囲気が一気に解き放たれ、得も言われぬ春の青臭い息吹に満たされるという演出のための蓋だったということを事後的に知らされるのだ。柔らかくて淡くて、そして大地のエナジーを内包するフレッシュな筍には延髄が思わず反応してしまうのだ。
そして、出汁巻き卵。非常に香りの良い鰹出汁が最初に来る。おそらくは上等な本枯節で、蕎麦汁に使われているものと同じかもしれない。塩がほんの少し入っているが出汁の強さのため不足感は全くなくて、これ以上でもこれ以下でもない塩梅は幽遠の境地だ。卵は元々が濃密な風味でこれもたぶん上等な品だろう。こういう料理をさっくり出す店はそうそうない。
多量の小海老を中心に多くの種類の季節の野菜を刻んだ具を丁寧に揚げた大判のかき揚げはこの店の名物の一つ。それを絶品の古式手打ち蕎麦と一緒に頂くという趣向で、ランチの定番となっている。熱々のかき揚げの旨さは勿論、冷水できりりと〆られた硬めの食感の蕎麦との相性はいわずもがな。
九つ井（ここのついど）横浜店
二女は昼間からアルコールは避けたいらしく烏龍茶、残りは中生をオーダー。料理のオーダーだが、家内は相鉄ジョイナス店限定のジョイナス定食、娘二人は特殊ロース定食というスペシャリティから栃木県産三元豚のロースかつ定食、私も同じく特殊ロース定食から茨城県産地養豚のロースかつ定食とした。なお、長女たちは好物の牡蠣フライを単品で追加していた。
内容としては盛りだくさんで、ヒレかつ、海老フライ、グリーンピース入りコロッケ、くるみメンチかつ、鶏肉のかりかり梅しそ巻き。一度に色んな種類が同時に楽しめる。勿論、どれも味は絶品。特にくるみメンチは独特の食感と味が秀逸で、豚挽肉と胡桃を合わせた発想が秀逸。しかし家内の食欲は戻っておらず、ちょっと重苦しいランチだったかもしれない。
豚肉本来のがっしりとした繊維を感じる身に、質の良い重厚感のある甘い脂のサシが入り、これまた絶品だ。長女に三元豚と何切れかトレードしてもらって両方を味わってみた。なお、地養豚は塩（藻塩）でいただいた方が豚本来の滋養分がストレートに味わえて良かった。もっとも勝烈庵特製とんかつソースでも行けるが。
後の写真は、追加した単品の牡蠣フライ2個分（1個から注文可能）、淡路島の藻塩、赤出汁のしじみ味噌汁。
勝烈庵 相鉄ジョイナス店
東京駅からは東海道線で横浜駅へ向かう。家内は午前中、箱根駅伝の応援に出掛けていていたらしいが、ランチを一緒にしようと、大晦日から横浜の家でゆっくり過ごしていた長女とともに駅で待ち合わせた。
二人ともおせちに飽きていて海鮮が食べたいとのこと。私は富山で魚三昧だったのだが、まぁいいか・・。二日から開いている店を当たってこちらへ入る。ここは元々は
内容はおまかせの握りが10貫、巻物、お椀となる。クローズアップ写真の上左側から数の子、葱トロ巻き、雲丹、いくら、ぼたん海老、穴子、勘八、鮪の赤身と中トロ。椀については写真を失念。味としてはまずまず。値段から考えてもこんなものだろう。食後、長女は板橋の自宅にそのまま直接帰るというので横浜駅で別れた。
祭雛 ヨドバシ横浜店 （旧店名：雛鮨）
15:00前に東京駅発の北陸新幹線に乗るため、13:00過ぎにエキニアやヨドバシの地下を回ったがどこも行列。ジョイナスも凄く混んでいたが一品香の行列は短かった。ここに来たのは
横濱 一品香 相鉄ジョイナス店
九つ井へはまだ寒い2月に訪れたのが最後だったようで随分と間が空いた。関東地方は先週に梅雨明けし、湿度が少し減って過ごしやすくはあるけれども、やはり暑い。
程なく和服をきっちりと着た花番さんがさっとやってくる。来店してくれたことの謝意、そして、今日日であれば、お暑い中ようこそ・・、等という時節の挨拶がさらりと出るなど最高のホスピタリティだ。そして即座に頼んだのは無論ビール。暫らくして箸と箸置き、小さな取り皿が数枚運ばれさりげなくセットされる。
これも毎度だが、鞄などの手持ちの品を置いた隣の椅子を白い布で覆い隠してくれるのだ。メニューを書き付けた紙を眺めて頼んだ肴は枝豆豆腐、牛佃煮。程なく、きんきんに冷えた生ビール、そして突き出しの小鉢がサーブされる。はりはり漬けのような大根のスライスが梅肉と紫蘇の葉などで和えられていている。暑い時期にはさっぱり美味しい。
淡い緑色をまとい、ざっくり直方体に切られた豆腐はとても清かだ。これは暑いこの季節を意識した寒色系の彩りで目からも冷涼感が得られる心憎い一品。添え付けは煮付けた海老、ぷっくりした枝豆の実、山芋千切り、そして鮮やかなクコの実。薄い醤油ベースのとろりとした出汁が張ってあり、これがまた鰹風味が濃く美味だ。
昆布と一緒に甘辛く煮付けられたフレーク状の上等な牛肉は甘い香りに包まれており、皿がサーブされた瞬間から香気を発する。箸先に取ってちょっと口に含むと少しピリッとした舌触り。よく見ると丸のままの山椒の身が潜んでおり、牛肉が本来持つ臭みを緩和する働きをしている。これは日本酒に行きたくなる濃厚な味。
付け合わせには真鴨の臭みを抑制する目的という乾燥させた山椒の粉末、ぬか漬けがサーブされる。ここのぬか漬けは年間を通してほぼ同じ塩分濃度で、かつ、ぬか床の臭みが全く感じられない霊妙な出来栄え。これだけ一品とっても芸術的な領域に達しており、特に薄切りにした大根の皮の鄙びた旨さには感動さえ覚える。
つけ汁は真鴨をじっくり煮出したエキス、および鰹の本涸節からとった濃い目の出汁、かえしをマリッジ。得も言われぬ滋味が凝縮され、つるっとした香り豊かな、そして上質で繊細な蕎麦を潜らせれば至福の味となることは言を待たない。鴨肉スライスは以外に多く入っていて満足。途中、山椒の粉を入れると味が引き締まる。
今回は車海老の天ざるをオーダーした。注文を受けた花番さんが奥に下がってすぐに戻って配膳するのが写真にある薬味セット。刻み葱、生山葵、お好みで振りかけて欲しいという白胡麻、そして徳利に入った蕎麦汁。全てオリジナルの陶器にて提供。なお蕎麦の汁と天汁とは別にサーブされ、天汁はかなり薄味の設定。
天ぷらの種は中型の車海老が2匹、南瓜、さつま芋、長茄子、獅子唐といったところ。車海老は外した頭が低温で二度揚げしてあってそのままぱりぱりといただくことができる。なお、頭の中には半凝固状態の海老味噌が詰まっており、これがとろとろしていて非常に美味。長茄子と獅子唐は青臭くて旬を感じる揚がり具合。
抜き実（丸抜き）の上質な玄蕎麦のうち1～2番粉、および3番粉を少量加えたと思われる二八の配合は風味も旨味も精妙で、つるっとした舌触り、太さの揃った角ばった断面、そして芯が僅かに残るかどうか程度の茹で時間とどれもが完璧だ。本涸節の蕎麦汁は塩分を増した夏仕様の辛汁で、冬春の甘めの汁からは衣替え。
とろっとした蕎麦湯で辛めの蕎麦汁をのばす。先ほど食べた蕎麦の風味、滋味がそのまま溶け出しているのがわかる。要は飲む蕎麦だ。途中、生山葵がなくなったので七味唐辛子をぱらりと散らしてからいただく。これまたおつな風味だ。最後に少し熱めの玉露が出る。喧噪を暫し忘れ、極上のランチタイムを過ごした。
九つ井(ここのついど) 横浜店
永坂更科は比較的列が短めだったので椅子に腰掛けて並んだ。暫く待って店内へ。生ビールの肴はお新香と合鴨の塩焼き。お新香の大根はべったら漬けで、ほんのり甘い麹の風味、茄子はしっかり目の塩漬け。鉄板でさっと焼いた合鴨は塩が強めに振ってあるためビールの友には適するが、じっくり沁み出た脂の旨みはやはり日本酒を誘ってくる。これから鉄道で移動なのでここはぐっと堪える
私は肴の合鴨の塩焼きに飽き足らず、蕎麦も合鴨にすることに。この店のもう一つのスタンダード、鴨せいろを頼む。大き目の椀に合鴨のスライス肉がたくさん入り、お決まりの長葱の削ぎ切りもくたくたに煮られて入るというこれまた鉄板の美味しい蕎麦だ。本当は上品な更科を食べたかったが、これくらいの脂だと挽きぐるみ蕎麦の方が味の濃さに負けなくて良いと思う。
この汁は醤油が濃い目に調整されており、香りも角張っていて相当に強い塩分だ。最初はぴりぴりするのだが、前述の通りこれ位の方が合鴨には合う。挽きぐるみ蕎麦のがっしりとした風味とジャストマッチしていて手繰る手が止まらないのだ。ところで、この店は出す蕎麦もとても旨いが、スタッフのホスピタリティも最高水準で、非常に混んでいる中でもクールで素晴らしい応対だった。
永坂更科 布屋太兵衛 横浜高島屋店
九つ井は懐石料理と囲炉裏焼き、また手打ち蕎麦が美味しい名店。本店は栄区の郊外、田谷の洞窟近くの山を丸ごと敷地として、陶器やガラス器の工房、ギャラリー、茶室、離れなどを併設する拘りの和食店。
14:00頃の到着だったがダイニングスペースには先客はおらず、ただでさえ広々とした空間は殊更に広く感じた。静かな空気とゆったりした時間の進みを感じる。
しかし、まだ蕎麦の種類を決めていなかったので少し経ってからオーダーすると告げる。
蕎麦はどちらも冷たい天ざるそばで、家内は九つ井特製のかき揚げ、私は車海老を頼んだ。
大振りの掻き揚げが目を引く。軽くぱりっとした揚がり具合は絶妙だ。春菊や玉葱などのほか、複数種類の海老が混ぜ込んであって非常に香ばしいのだ。天日干しした桜海老は日向臭い磯の香りがする。小海老の剥き身は甘い香りを供給する。そして芝海老の剥き身はぷりぷりとした歯触りを演出する。硬めに茹で上げられた香り高い蕎麦と相俟って非常に美味しい。
ここの蕎麦はいつ食べても美味しい。全体に透明感があって滑らか、そして薄い緑色を纏っていることから、たぶん一番粉および二番粉は全量、そして三番粉を僅かに加えたような配合なのだろう。三番粉までを全量混ぜた、いわゆる抜き実の挽きぐるみが旨味と香りという点で個人的には最も好きだが、殻に近い三番粉が全量入ると舌がざらついて食感は良くなくなる。
九つ井の蕎麦汁は、塩分という点においては少々辛口で塩気が多いかもしれない。しかし、いわゆる江戸前の藪蕎麦などに見られるような仇塩辛い汁ではない。冷水で〆て盛られた蕎麦からの水滴で薄まることを想定した程度の塩分濃度だ。出汁は本涸節を贅沢に用いた本格的かつ滋味深いもので、たとえ箸の端に滴る僅か一滴であってもその濃さが窺い知れる。
天ぷらは割と小さな皿にまとまりよく盛られて登場。種は小型の車海老が2本、南瓜、さつま芋、獅子唐、そして茄子となる。どの食材もよくよく吟味、下拵えされていて素晴らしい。南瓜とさつま芋は甘みが程々で、天汁に浸さずそのままいただいても過不足感はなく、ほくほくで美味しい。車海老はさすがに美味しくてバナメイやホワイト海老とは異なり甘みが濃い。
海老の身は、からりとジューシーなので二度揚げしていないはずだが尻尾はそのままでも殻が邪魔することなくぱりっと香ばしくいただけた。
蕎麦も天ぷらも量的にはそれほどではない印象だが、実際に食べ終えてみると不足感は全くない。料理をいただいたあとの満足感とは、満腹感と一致しないということを改めて思い知る。
九つ井(ここのついど) 横浜店