2021年 01月 26日
魚くに@妙蓮寺 |
日曜のランチの様子から。
東京、埼玉、千葉、神奈川の一都三県に再度の緊急事態宣言が出て2週間余り。効果はあまりないと言われつつも徐々に感染者数は減少傾向で推移している。
この日は雨模様で寒いということで街に出掛けるのはやめて地元で過ごした。ランチは家で作って食べるというのもありだが、互いに朝から忙しくしているし休みの日の昼くらいはキッチンで何もせず、安全対策を施した店があるならそちらで頂きたいというのが本音。
こちらは私のオーダー。柔らかくてプリプリした鰆を食べたかったが残念ながら売り切れていた。
しかし天然の真鯛が残っていた。高価な魚だけに切身は小振り。だが、仕入れルートが確かな魚くに、なかなかに上等な魚を確保している。粗塩を少しして中火で焼いただけという真鯛は鄙びた風情だが、信じられないほど美味。身は小振りだが旨味、芳香が尋常でない強さであり、天然真鯛の面目躍如といったところ。こんなに旨い鯛を食べたのは何年ぶりだろうか。
天然の鯛は身が引き締まった筋肉質の白身で、仄かな磯の香りと極めて強い滋味が際立つ。噛むと養殖ものとは全く違う、みっしりした食感、そして鯛に独特の柔和で香り立つ上品なフレーバーが特徴。添え付けの鬼おろし大根に醤油をたちっと垂らし、ほくほくの上質米に焼いた身を乗せて頬張る。これ以上の至福があるだろうか。魚の国に生まれて良かったと思った瞬間。
無論、大粒浅蜊の味噌汁、揚げと隠元の煮〆、そして若大将のお母さん＝以前の鮮魚 魚國の大女将＝が丹精込めて作っている糠漬けと、脇を固める副菜にも抜かりは全くない。若大将、良い仕事をしている。
魚くに
横浜市港北区菊名1-7-10
電話：045-432-5537
営業：昼 ：11:30～14:00（LO:13:30）
夜 ：17:00～22:30（LO:22:00）
日祝：17:00～21:30（LO:21:00）
定休：月曜、第3日曜
最寄：東急東横線 妙蓮寺 2分
2003年リリースの貴重なアルバム。天才女流＝リーズ・ドゥ・ラ・サールの初録音とされるCDで、録音当時はなんと14歳。その後、成長するにつれコンチェルトや長編独奏作品の録音が次々にリリースされたのは周知の事実。その歳にして驚異と言わざるを得ない技巧と完成度なのであるが、それにも増して人の聴覚と音感を強固にグリップして決して離さないこの厚みある表現力と引力はどこから湧いて出ているのであろうか。
(MusicArena 2010/1/24）
まずは生ビール
東京、埼玉、千葉、神奈川の一都三県に再度の緊急事態宣言が出て2週間余り。効果はあまりないと言われつつも徐々に感染者数は減少傾向で推移している。
ポキ丼
この日は雨模様で寒いということで街に出掛けるのはやめて地元で過ごした。ランチは家で作って食べるというのもありだが、互いに朝から忙しくしているし休みの日の昼くらいはキッチンで何もせず、安全対策を施した店があるならそちらで頂きたいというのが本音。
天然真鯛の塩焼
こちらは私のオーダー。柔らかくてプリプリした鰆を食べたかったが残念ながら売り切れていた。
しかし天然の真鯛が残っていた。高価な魚だけに切身は小振り。だが、仕入れルートが確かな魚くに、なかなかに上等な魚を確保している。粗塩を少しして中火で焼いただけという真鯛は鄙びた風情だが、信じられないほど美味。身は小振りだが旨味、芳香が尋常でない強さであり、天然真鯛の面目躍如といったところ。こんなに旨い鯛を食べたのは何年ぶりだろうか。天然の鯛は身が引き締まった筋肉質の白身で、仄かな磯の香りと極めて強い滋味が際立つ。噛むと養殖ものとは全く違う、みっしりした食感、そして鯛に独特の柔和で香り立つ上品なフレーバーが特徴。添え付けの鬼おろし大根に醤油をたちっと垂らし、ほくほくの上質米に焼いた身を乗せて頬張る。これ以上の至福があるだろうか。魚の国に生まれて良かったと思った瞬間。無論、大粒浅蜊の味噌汁、揚げと隠元の煮〆、そして若大将のお母さん＝以前の鮮魚 魚國の大女将＝が丹精込めて作っている糠漬けと、脇を固める副菜にも抜かりは全くない。若大将、良い仕事をしている。
お店データ
魚くに横浜市港北区菊名1-7-10
電話：045-432-5537
営業：昼 ：11:30～14:00（LO:13:30）
夜 ：17:00～22:30（LO:22:00）
日祝：17:00～21:30（LO:21:00）
定休：月曜、第3日曜
最寄：東急東横線 妙蓮寺 2分
今日の一曲
2003年リリースの貴重なアルバム。天才女流＝リーズ・ドゥ・ラ・サールの初録音とされるCDで、録音当時はなんと14歳。その後、成長するにつれコンチェルトや長編独奏作品の録音が次々にリリースされたのは周知の事実。その歳にして驚異と言わざるを得ない技巧と完成度なのであるが、それにも増して人の聴覚と音感を強固にグリップして決して離さないこの厚みある表現力と引力はどこから湧いて出ているのであろうか。(MusicArena 2010/1/24）
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by primex64
| 2021-01-26 22:57
| My dishes -Japanese
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地場産の大型の太刀魚で、ざっくり大振りに切り分けてある。身はふっくら焼き上がっていて、そして上品な脂が全体に浸潤、加えて甘塩の効かせ具合がとても巧妙、熟練技である。これは非常に美味。付け合わせは揚げとシメジの煮付け、浅蜊の味噌汁、鬼おろし大根、そして自家製糠漬けとなる。家内は珍しくご飯が進み過ぎると言うほど舌に合った様子だった。
この店の場合、メニューはその日の材料で決まる完全日替わり制なので、これが必ず出るとは限らない。なので今日は幸運だった。まずは真鯛の刺身。いつも思うのだが魚くにの鯛や鮃などの白身魚はどこかしっとりしていて旨味が頗る強い。仕入れているネタが新鮮で等級が高いのはもちろんだろうが、下拵えと寝かせ方がとても上手で、口に含んだ瞬間に滋味が沁み渡る。
そして蛸の炊き込みご飯。これこれ、これが食べたかった・・。ざく切りした蛸を下味とともに贅沢に炊き込んだ絶品ご飯。うっすらと色が付いているが、これは蛸の皮から浸み出た天然の色素。銘柄米に蛸の旨味、自然な甘味が移り、ほっくり、しっとりと炊きあがっている。塩味はごく薄く、蛸の風合い、米粒の香りが生きている。もう最高の出来栄えで言うことはない。
やはり遠出はせず、駅の周辺で日用品、生鮮品の買い出し。その前にここでランチ。家内は朝食を食べながら今日はポキ丼が食べたいなぁと呟く。これは珍しいことで、普段なら朝ご飯を食べながらその話題を振ると昼のことなんて到底考えられないわと一蹴される。しかし逆に自らランチで食べたいものを宣誓した。ならばこの店で限定5食を狙うしかない。
鮪は赤身と中トロ、一部大トロも、そして鮭のぶつ切り、アボカドが入り、更に和風のクルトンとでも言うべきカリッとした揚げ玉が載っている。レッドロメイン、ルッコラなどの野菜も豊富で実にヘルシーだ。従前どおり甘めの醤油ダレが満遍なくかかっており、鮪と鮭の風味とともに温かいご飯の方にも浸潤。これはまさに日本の海鮮料理アレンジのポキ丼。完璧だ。
というのは、家内は昔から腹子に目がなく、筋子、イクラ、たらこ系などが大好きなのだ。そんなのを多量に食っていると脳の血管が詰まるぞ、と私が脅すものだから普段は抑制、我慢している。が、この日のメニューでこれを目にしたら歯止めが効かなくなりポキ丼から宗旨替えしそうな勢い。だが、一度口にしたことを自ら撤回するのは潔しとはしない性格なのだ。
で、私に頼ませておいて、味見と称して横取りしてしまえという魂胆。それも想定範囲内で注文した。果たして、やはり交換条件を出して来て、ポキはいくらでも食べて良いと述べた瞬間、私の注文品を丼ごと自分の手前に寄せ、ゴッソリと掬い取ってたっぷり頬張る。やっぱ逆にした方が良かったんじゃね？ というと、ムフフ・・と意味不明の返答。ま、好きにすれば良い。
その前に魚の美味しいこちらでランチ。前日は横浜駅へ出て色々と気忙しく買い物をし、人混みに気疲れしていたこと、また齢を重ねてこの歳になるとやはり魚を中心とした優しい和食を暗に欲することなどが心理的に作用したのだろうか。こちらはラストオーダーは13:30と割りに早いので余裕を見込んで入ったが混み合っていて4人掛けテーブルが一つだけ空いていた。
生ビールをいただきながら談笑していたら乳児を載せたベビーカーを転す若い夫婦が入店して来た。そこで我々は空いたばかりのカウンタ席に移動すると申告。女将が申し訳なさそうにビアグラスと箸などを移動。直後、焼き上がった真ほっけがカウンタ越しに大将から手渡される。何とも言えない芳香を放散するほくほく焼きたての真ほっけ、これは堪らない。
ご高尚の通り流通しているほっけは二種類あり、一つはこの真ほっけ、もう一つは縞ほっけ。魚体に大きな黒い斑点がある縞ほっけはロシア領のオホーツク海、あるいはベーリング海や米国領アラスカ沖で獲れるいわば輸入魚。一方の真ほっけはのっぺりした淡い灰色のころっとした魚体で、その殆どが北海道沿海、利尻・礼文あたりで獲れる国内産で流通量は多くない。
丸々と太った中型の真ほっけには上質な塩がしてあり、少し馴染ませてから魚焼き専用の業務用大型グリルでじっくり中温で焼いている。脂が滴る程度の適切な焼き上がりでほんのりと焼き目もついていて最高の状態。家内の嗜好のストライクゾーンを撃ち抜いたようで、美味しい美味しいを連発。温存していたブラウマイスターとともに慈しむように味わっていた。
本鮪の赤身、薄い脂をまとった中トロ部位を軽く湯引きして出汁醤油に浸した鮪ズケを削ぎ切りにし、温かいご飯の上に並べた質素な料理。中央に温泉卵を落とし青海苔を散らし、上から漬汁をたちたち滴下。コスメティックス的には最強。この店の場合、上質な魚の仕入れルートは折り紙付きで、これほど高品質な身は三崎鮪専門店や高島屋の地下でもなかなか見ない。
身を一切れ、ブラウマイスターと一緒に賞味。期待を裏切らない、いや大きく超える美味に舌鼓を打つ。ついで温玉を崩すと黄身がとろりと流れ出る。そこを絡め取って銘柄米に載せ口に運ぶ。もう、これは反則、美味しくない訳がなく、最初から結果が見えている。温かい大浅蜊の味噌汁との相乗効果も素晴らしい。これは正に絶句してしまう美味。あぁー・・。
少しシェアさせてもらったが、これが見た目の素朴さとは裏腹に実に美味しいカンパチで、鮮魚店を営んでいた頃からの仕入れルートの確かさをあらためて思い知る。カンパチは鰤に似ているが別の魚種。身が柔らかいのと脂が薄くて嫌味がないのが特徴だ。しかし、旨味はどちらも似ていて焼魚で両者を比べた場合、区別は付きづらい。脂の多寡で違いは分かるが。
鮪の赤身、そして中トロ、生鮭の切身、アボカドの角切りが主力で、ルッコラや赤軸ほうれん草、紫キャベツやレッドロメインなどが盛りだくさん。ソースは和の風情だが、これは醤油が強く主張していた前回とは違って塩分は控えめ。そして胡麻と味醂が多めに配合されている感じ。そして油・・、たぶんちょっとだがオリーブ油なども入っている感じだった。
真ん中に温泉卵、これを崩しつつ全体をぐずぐずして程よく混ぜ返して行く。魚の切り身を絡め取りつつ口に運ぶとまさに至福。こんな美味しいものを食べられるのは実に幸せで生きていて良かったと思う瞬間。汁物は従前同様の大浅蜊の味噌汁、少し塩味を効かせた旨味たっぷりの糠漬けとなる。もう何も言うことができないほどの美味に身体も脳も弛緩し切った。
魚くに
土曜は生鮮品や生活用品をまとめて買う日。ということで遠出しなくなってからはスーパーへ行く前に妙蓮寺駅前でランチする機会が増えた。この店は前日に訪れたカジュアルイタリアンの店の隣にあって、池の畔商店街という小さなアーケードの入り口に位置する。この日は13時過ぎの到着で先客は僅か1名。このところ夏のように暑い天候が続き、ビールが美味しい。
蛸の足と頭の身をざく切りにして下味を含ませ、これをたっぷり混ぜ込んだ銘柄米をしっかり炊いているこのご飯は絶品。色が付いているが塩味が濃いわけではなくて蛸の身から沁み出たエキスの赤褐色である。蛸の身が本来もっている自然な甘味が何ともほっこり。付け合わせの鯛の刺身は絶妙に熟（こな）れていて、ねっとりした粘性と強い旨味が元鮮魚店の矜持か。
卵焼の具は小柱か白魚が選べたが、今回は旬の白魚を選択した。厚焼き玉子に見えるだろうが、実は比較的薄めに焼いたものを折り畳んである。表側にはふっくら起伏があるが裏側というか内側は平坦で白魚、分葱が見える。これに醤油を少量滴下した大根の鬼おろしを添えて頂く。ご飯に乗せると卵の甘味、旨味、白魚の磯の香が仄かに立ち、ほっこり。なんとも幽玄な卵焼。
生鮮品を買い足そうと妙蓮寺のオーケーまで。その前に池畔商店街の入り口にあるこちらのお店でランチ。13時頃の到着で先客はゼロ。今般の自粛要請はこういった街角の小さな料理屋にも影響が及んでおり、各店ともにテイクアウト品を開発するなど、売り上げ減少への対応を模索している。こちらは珍しくブラウマイスターを出す。芳醇な香りと重厚で落ち着いた味。
元々は伝統的な鮮魚店だった魚国だが、こういったハワイアンなど洋食に振ったメニュー開発にも積極的に取り組んでいて、このポキ丼もその一つと言える。新鮮な鮭と鮪のぶつ切りにアボカドを添えた具がメインで、そこに彩りの良い葉野菜＝芥子菜、ルッコラ、赤軸ほうれん草、レッドロメイン、玉葱等を添えてあってとてもヘルシーな仕上がりなのだ。
ソースは和の素材と思われ、醤油、煎り胡麻、胡麻油、それに味醂の甘さを少し感じる優しい味付け。何といっても鮭と鮪が美味しいし、アボカドの濃厚な甘味、こってりした独特の舌触りも面白い。そこで添え付けの温泉卵を崩すと、更にまったり感が全体的に重畳されて得も言われないゴージャスな味が醸成される。付け合わせは浅蜊の味噌汁と自家製ぬか漬けのみ。
桜鱒とは、本来の魚種としては山女魚（やまめ）で、それが海に下って回遊し太った個体のこと。山女魚は主として河川に残留（陸封された）個体の呼称。因みに富山特産の鱒の寿司はその古来の原材料は桜鱒である。軽く塩をしてグリルでほっくり焼いた大きめの切身はとても香りがよく、味も濃くて非常に美味しい。別皿提供の大根おろしは鬼おろし使用で粗微塵だ。
これを桜鱒に添え付け、更に銘柄米を硬めに炊いた温かいご飯に載せて崩しながら混ぜていただくと桜鱒の上品な旨味、軽量の脂、塩味、大根の青臭さが沁み渡り最高なのだ。付け合わせの浅蜊の味噌汁、茄子の煮浸し、ぬか漬けとの相性もよい。こういった魚を使った教科書のような和のランチは久し振りという気がする。ゆったりと時間が流れたランチタイムであった。
この日は家のことを色々やっていて気が付いたら正午を過ぎていた。家内もやることに集中していたら同様に出掛ける算段が出来ておらず、では、ということで生鮮品を買い出す前に地元・妙蓮寺の駅前でさくっといただこうという話になった。妙蓮寺は東横線の中でも最小規模の街なのでランチに使える店の選択肢としては極少。だが、いずれも秀逸な店たちだ。
ここは元々は老舗の鮮魚店だったので往時の仕入れルートがいまだに確保されておりネタの新鮮さとクォリティは保証付きだ。初回訪店した時にもその味には驚いた。この鮃えんがわ＋カマの定食はツーコインしない良心的な価格。鮃の身、えんがわ刺身は蕩けるほど柔らかく滋味深い。えんがわはご存知の通り、鮃の鰭の根元を削ぎ切りにした部位で、取れる量は少ない。
それに対し、隣に鎮座する鮃のカマ焼きだが、鋭い骨や鰓周辺などを丹念に抜去するなど周到に下拵えし、強めの塩をして高温のグリルでざっくり焼き上げてたもの。野趣溢れる風情のなか、薄くて上品な脂が全体に沁み渡っていてこれまた非常に美味だ。ということで家内とは蛸飯とカマをトレードし、その鮃の稀有な美味を大いに楽しませてもらった。けだし絶品。
ざく切りの蛸の足をふんだんに使った醤油ベースの炊き込みご飯。蛸飯は氷見漁港の海鮮料理屋で食べて以来でもう十数年以上前のことだ。しかしなんという旨味と甘味だろうか。砂糖を使っているのではないかと疑うほど甘い。だが、これは蛸の足、あるいは炊き込み用に蛸の身からとった出汁の自然な甘みなのだ。蛸がこれほどまでに美味しい味を醸すとは意外だ。
付け合わせの鯛の刺身だが、これは仕入れ立ての切身ではなく半日から一日置いて熟成した身であろう。にゅわっと舌にへばり付いてくる鯛の身は旨味・滋味が強く醸成され、まるで昆布〆のような粘質が感じられる。それと同時に得も言われぬ磯の香りも同時に感じるのだ。魚の身、特に刺身でいただく鯛がこれほど味わい深いとは。これまた論を待たず絶品。
地元・妙蓮寺に10年ほど前に誕生した魚中心の和食のお店で、入るのは初めてだった。地元にありながらもその存在はずっと知っていて、さりとて忌避したわけではない。土曜は14時（ラストオーダーはもっと早い）に閉まるので意外とハードルが高い。でも日曜は通し営業なので行こうと思えば行けたのだが、何となく選択肢には入らず10年も経過してしまった。
どういった事情かは承知していないが、その魚国が英断して鮮魚店を畳み、その店舗跡を改装して開店したのが魚を中心とした和食店である魚くにということになる。鮮魚店の店主の息子さん夫婦が和食店に業種転換した格好となる。魚の仕入れルートは鮮魚店時代と同じようで相変わらず新鮮なネタを出すことで地元でも定評がある。そして今回初訪と相成った。
ランチの提供形態はオーソドックスな和定食が7～8種類、それも魚に特化したメニューのみ。値段には幅があるがこの日は800～1800円。最高価格は鰻を使った丼で、食材を考えると頷ける値段だ。最多価格帯としては1000円前後ということになり、これは市価と大きく乖離しているわけではない。ビールには突き出しがちゃんと付いていた。隠元と薄揚げの煮しめ。美味しい。
上等で大きなほっけを丁寧におろし、おそらく四半身を骨付きのまま塩をしてグリルでじっくりと焼いたものだ。大きい切身ではない。熱々の提供時、特有の潮の香りが立ち込める。脂が適度に落ちているが全体的にふっくら、しっとりしていて焼き加減は上々だ。甘塩かつ薄塩なのでほっけの甘味がダイレクトに伝わる。ご飯が無限に行けるパターンだ。
かなり上等な本鮪あるいはインドマグロの赤身の切身だ。これを叩きにした後、漬け（ヅケ）にして丼飯の上に並べた一品。なお酢飯ではなく普通の温かい米飯だった。真ん中には温泉卵が割り入れられ青海苔が振りかけられている。この、とろとろの蕩ける食感は人間を駄目にするのだ。あー、なんとも言えない・・。浅蜊の味噌汁をお供に心ゆくまで味わった。満足。
魚くに
