2019年 08月 18日
三和樓@中華街 |
木曜の記録から。
二人とも忌引きが残っているのでこの日も休んだ。今回の件では家内はさすがに落ち込んだが、徐々に日常を取り戻しつつあるようだ。滅入って塞ぎ込んでいても仕方ないので暑いけれど外へ出ることに。少し前に食べた龍井蝦仁（ロンジン・シャーレン）が記憶に残っていてまた食べたい由。ということで中華街へ向かうが、龍井蝦仁ならこの店の一択となる。
龍井蝦仁は単品で2100円で、それに中華そばなどを付けて略式にするかと問うたら、やはりコースが良いというので前回と全く同じコースにした。
前回と同じなので詳細は記さないが少しだけ。前菜は冷菜三種で、歯応えのしっかりしたチャーシュー、超柔らかい仕上がりの蒸し鶏、そして冷製クラゲとなる。チャーシューは中華街でも煮豚を出すところが増えてきたが、こちらは炙って仕上げたもので本格派。鶏胸肉には下味を入れてから蒸してあるのでしっとり柔らかい。なおスープは蟹肉入りで超美味。
この1枚目の写真に写るのが龍井蝦仁、つまり芝海老をロンジン茶葉と一緒に炒めて餡かけにした料理だ。
鮮やかな緑茶の風味、お茶本来の僅かな苦み、そして海老の馥郁たる風味とが絶妙にマッチした銘品だ。内陸の杭州では川海老だがこれは上等な芝海老で無論この方が美味。次いで炸鱿鱼和腰果＝烏賊のカシューナッツ炒め。こりこりしたカシューナッツ、ピーマン、パプリカ、ヤングコーンの食感と、驚くほど柔らかく風味の良い烏賊の対比が面白く、味付けも優しく絶品。
コースも後半。二種の揚げ物、鶏肉の黒豆炒め、そして五目チャーハン。
揚げ物は白身魚の摺り身をつみれ団子にして粉をはたいて揚げたもの、および排骨（パイコー）。つみれ団子はふわふわの熱々で旨味が強くそのままでも美味しいが添え付けの藻塩をぱらりと一摘まみ振ると更に美味。排骨はジュージューの状態でサーブされ香りが極めて良い。三和樓の料理はどれもが手がかかっていて、特に揚げ物が旨い。
鶏肉の黒豆炒めは、要するに鶏もも肉の切身に粉をはたいて揚げたものに豆豉を溶かして作ったソースを絡めて炒めた料理。これは豆豉醤の炒めものではなく、あくまで豆豉で和えた炒めものだ。味は非常にナチュラルだが豆豉の旨味が全体に行き渡ってとても美味しいのだ。前回、ママさんが教えてくれた卑怯な食べ方、つまり炒飯にトッピングして頂くと、もうこれは最高！
ライチが出てコースは最後となる。
生のライチは瑞々しくて甘みが強く、中華料理の最後の口直しには最高だ。同時にお茶がサーブされ最後を締めくくった。
今回が二回目だがとても美味しかった。内容が同じとしてもまた近いうちに食べに来ると思う。それほど完成度の高いコースなのである。
三和樓
横浜市中区山下町190
電話：045-681-2321
営業：11:30～20:45（LO）
ランチタイム：11:30～14:00
定休：水曜（変更する場合もあり）
最寄：MM21線 元町中華街4分、JR石川町7分
DGのPortrait of the artists: Gidon Kremerの5曲目、シュニトケ：合奏協奏曲（コンチェルト・グロッソ）第1番から最終6楽章。副題は後奏曲＝ポストリュード。元々が非和声の現代曲の典型で、不協和で怪しげ、どことなく寂しげな全体曲想だが、基本調性は存在する。が、途中で調性を意図的に壊しながら突き進む。非常に神経質で細いVnの短2度スケール、グリッサンド、闇を突き破るPfの低音弦のアタックが特徴的。なんとも衝撃的な曲、演奏だ。
(MusicArena 2007/1/15)
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まずは生ビール
二人とも忌引きが残っているのでこの日も休んだ。今回の件では家内はさすがに落ち込んだが、徐々に日常を取り戻しつつあるようだ。滅入って塞ぎ込んでいても仕方ないので暑いけれど外へ出ることに。少し前に食べた龍井蝦仁（ロンジン・シャーレン）が記憶に残っていてまた食べたい由。ということで中華街へ向かうが、龍井蝦仁ならこの店の一択となる。前菜、スープ
龍井蝦仁は単品で2100円で、それに中華そばなどを付けて略式にするかと問うたら、やはりコースが良いというので前回と全く同じコースにした。
前回と同じなので詳細は記さないが少しだけ。前菜は冷菜三種で、歯応えのしっかりしたチャーシュー、超柔らかい仕上がりの蒸し鶏、そして冷製クラゲとなる。チャーシューは中華街でも煮豚を出すところが増えてきたが、こちらは炙って仕上げたもので本格派。鶏胸肉には下味を入れてから蒸してあるのでしっとり柔らかい。なおスープは蟹肉入りで超美味。龍井蝦仁、炸鱿鱼和腰果
この1枚目の写真に写るのが龍井蝦仁、つまり芝海老をロンジン茶葉と一緒に炒めて餡かけにした料理だ。
鮮やかな緑茶の風味、お茶本来の僅かな苦み、そして海老の馥郁たる風味とが絶妙にマッチした銘品だ。内陸の杭州では川海老だがこれは上等な芝海老で無論この方が美味。次いで炸鱿鱼和腰果＝烏賊のカシューナッツ炒め。こりこりしたカシューナッツ、ピーマン、パプリカ、ヤングコーンの食感と、驚くほど柔らかく風味の良い烏賊の対比が面白く、味付けも優しく絶品。两种油炸、黑豆炒鸡、什景炒飯
コースも後半。二種の揚げ物、鶏肉の黒豆炒め、そして五目チャーハン。
揚げ物は白身魚の摺り身をつみれ団子にして粉をはたいて揚げたもの、および排骨（パイコー）。つみれ団子はふわふわの熱々で旨味が強くそのままでも美味しいが添え付けの藻塩をぱらりと一摘まみ振ると更に美味。排骨はジュージューの状態でサーブされ香りが極めて良い。三和樓の料理はどれもが手がかかっていて、特に揚げ物が旨い。鶏肉の黒豆炒めは、要するに鶏もも肉の切身に粉をはたいて揚げたものに豆豉を溶かして作ったソースを絡めて炒めた料理。これは豆豉醤の炒めものではなく、あくまで豆豉で和えた炒めものだ。味は非常にナチュラルだが豆豉の旨味が全体に行き渡ってとても美味しいのだ。前回、ママさんが教えてくれた卑怯な食べ方、つまり炒飯にトッピングして頂くと、もうこれは最高！デサート
ライチが出てコースは最後となる。
生のライチは瑞々しくて甘みが強く、中華料理の最後の口直しには最高だ。同時にお茶がサーブされ最後を締めくくった。今回が二回目だがとても美味しかった。内容が同じとしてもまた近いうちに食べに来ると思う。それほど完成度の高いコースなのである。
お店データ
三和樓横浜市中区山下町190
電話：045-681-2321
営業：11:30～20:45（LO）
ランチタイム：11:30～14:00
定休：水曜（変更する場合もあり）
最寄：MM21線 元町中華街4分、JR石川町7分
今日の一曲
DGのPortrait of the artists: Gidon Kremerの5曲目、シュニトケ：合奏協奏曲（コンチェルト・グロッソ）第1番から最終6楽章。副題は後奏曲＝ポストリュード。元々が非和声の現代曲の典型で、不協和で怪しげ、どことなく寂しげな全体曲想だが、基本調性は存在する。が、途中で調性を意図的に壊しながら突き進む。非常に神経質で細いVnの短2度スケール、グリッサンド、闇を突き破るPfの低音弦のアタックが特徴的。なんとも衝撃的な曲、演奏だ。(MusicArena 2007/1/15)
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by primex64
| 2019-08-18 19:12
| My dishes -Chinese
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このところ外来の客が急増してなかなか難儀な中華街は避け気味だった。加えてずっと愛顧してきた広東家庭料理の店が全国ネットのテレビ番組＝アド街ック天国＝で放映されてしまい、気軽にさっと入ってランチがいただける店ではなくなった。この日も一応確認だけしようと向かったのだが、名簿記名制になっており見渡すと気が遠くなる長蛇の列。
早々に諦めて関帝廟通りを東へ戻り、そして店前のメニューを眺めて入ることにしたのが上海・杭州料理のこちら。名店で老舗であることは知っていたが何故か今まで未訪。驚いたことになんと龍井蝦仁（ロンジン・シャーレン）がラインナップされている。この一品はSNSで仲良くさせて頂いている
三和樓
ここへは一年前の四月に来ていて、その時は、開業十周年記念ということで2500円の特別メニューをいただいた。さすがにもうそのメニューはなかったが、それに近い値段で2800円の料理長お勧めコースというのがあった。アラカルトであれこれ頼むのも楽しいが、いかんせん二人では量が多くて余すし、品数も頼めないのでこのコースをオーダーすることにした。
前菜はどれも美味しい。蜂蜜のかかったチャーシューが絶品でビールが底を突いてしまう。中サイズながらフカヒレが実に良い味。とろとろで舌の上で蕩ける。生姜と葱を添えて蒸し上げた帆立も絶品。肝を溶いたソースがかかっていて仄かな苦みがまた良い。点心は少数ながら大振りなのでけっこう満足度が高く、しかも味が良い。特に海老蒸し餃子が磯の香り満載。
大型の海老の二品。マヨはまったりで海老チリは辛くてひりひりする。これでまた酒が進んでしまう。豚のスペアリブ、要は排骨の煮付けは八角が効き食欲をそそられる。味が深く白飯が欲しい。そして陳タイプの麻婆には烏賊や海老など海鮮食材がふんだんに入る。辛みと痺れが強いのでマスクされるかと思ったが、しっかりと海鮮風味が沁みている。
この店が発祥で、圧倒的かつ絶対的な名品であるこの黒炒飯は、濃厚に熟成された溜り醤油を振りかけて鍋を一気に煽って焼かれた一皿。見た目とは異なり実に温厚で鄙びた味わいなのだ。これに陳麻婆豆腐をとろりとかけ、適宜混ぜ返して麻辣、そして溜り醤油で包まれた香ばしい米粒を堪能。いうまでもなく禁断の味で、これはもう至福以外の何ものでもないのだ。
福満園 別館 
元町商店街は先週までチャーミングセールで人が多かったが、それも終わったので日常の落ち着きを取り戻していた。商店は空いているよりかは混雑している方が儲かって良さそうなものだが伝聞によるとそうでもなく、通常は良い品にそこそこのお金を落としてくれる地元の馴染みを相手にするところ、要領を得ない人たちが大挙して来るため儲けよりも徒労感が先に立つ由。
中華街は春節が終わったので落ち着いたかと思いきや、凄まじい混み具合。特に私らの馴染みの広東の店が著名番組で放映されたせいか大変なことになっていた。これは何時間待っても無理そう。ということで、早めにさっと料理が出て味も良くリーズナブルなこちらへ。いや、ここも結構混んでいて、空いている席は狭いテーブルが一つだけという普段は有り得ない状況。
こちらはツーコインでお釣りの来るランチセットのうちの一つ。多彩で美味、そしてちょっとした肴も付いていて、さくっとサーブされる。酢豚の鶏肉バージョンと思ってよい一品。但し、酢がそれほど刺激なく円やかでしかも甘味もそこそこ強くて両者が深いところで絶妙にバランスしている。高温の油でかりっと揚がった鶏ももは絶品、口直しに淡麗な鶏スープも合う。
ツーコイン未満のセットなのでコンサイスな内容かと思われるが、実はかなり本格的。台湾風と称する汁ビーフンはフルポーションで、かつ味が本格的でとても美味しいのだ。これはセット共通だが、この日は蒸し鶏がバンドルされ、我々のように食前にビールなどを頼む人にはアテとして最適。これは単品メニューの量を減らしたものでありクォリティは全く同じ。
汁ビーフンはナチュラルな鶏ガラスープをベースに多種の野菜、細切り豚肉、魯肉飯（ルーローハン）にアクセントとして使われる炒めた挽肉がトッピングされ、スープにはんなりと優しい滋味が溶け出ている。ビーフンは春雨というよりも超細打ちの中華麺という風情で時間が経過しても軟化せず芯は残る。そして小サイズのぱらぱら炒飯を同時に頂くとこれまた至福だ。
周囲の客の入れ替わりはそれほどなく、よく見ていると近所の店舗やオフィスの従業員と思われる女子一人客がさっと入って来てセットを頼み、さくっと食べて出ていくのはいつもの風景だが、どうやら遠方から来訪したと思しき人たちがアラカルトで多数の単品を取ってどっかりと座して楽しんでいる風だった。中華街の客層は変わりつつあるのかもしれない。
秀味園 しゅうみえん
ランチは目当ての店を回ったがなぜかどこも混んでいて、結局空いていた京華樓の別館（今は中華街大通り店というらしい）へ辿りついた。ここに来るのは実に久し振り。私はいつものミニ麻婆豆腐と炒飯セット、家内は刀削麺セットが欲しくてスタッフに尋ねたところやっていないという。そんなわけはないが・・。だったら2000円のコースが超お得なのでそちらにした。
前菜盛り合わせは押し豆腐、特製自家製チャーシュー、クラゲ、そして千切りの胡瓜がもっさりと盛り付けられている。しっとりと焼き上げられた上質のチャーシューは繊維質が割と残っていて、噛めば噛むほど旨味が滲み出てくる。そして蜂蜜がかかっていて独特の甘味も楽しめる。押し豆腐はぷにっとした食感が面白い。
厚手の皮で包んだ大振りの春巻きは外がパリパリでかなり硬めの揚げ上がりとなっている。中の餡が熱々なので要注意だ。椎茸、人参、筍、挽肉など具が豊富で美味しい。元々味がしっかりと付いているので醤油などを足す必要はない。そして、驚いたのは烏賊とアスパラの炒めものの美味しさだ。
烏賊が非常に柔らかく、アスパラは多少コリっとした芯を残し、これらの相性が良いのは勿論、味付けが野山椒ということで辛いのだが、また深みのある仄かな酸味も同時に感じられてとても秀逸。なお味付けは野山椒というが、実際には山椒ではなく青唐辛子を酢と塩で漬け込んで発酵させた調味料のこと。南米でいえばハラペーニョの酢漬けに似ている。
黒酢の酢豚だが、これは殆ど酸っぱくない代わりに渋い滋味、それとパイナップルのフローラルな甘みが複雑に絡み合った一皿で、からりと揚がった豚バラ部位との馴染みが秀逸だ。ざく切りの玉葱、人参、ざっと素揚げにした茄子との食感のハーモニーも楽しめる。と、ここまでで四品が出て来て、かなり満足な状態となる。
スープが出て来て、いよいよこのコースも佳境に入る。この掻き卵入りのスープは岩海苔がふんだんに入って磯の風味が香ばしく、食欲をそそる。塩分自体は少ないが鶏ガラの上品な旨味成分が存分に溶け出ているため不足感は全くなく、掻き卵のまったりとしたとろみがとても優しくて、体じゅうに徐々に沁み渡っていく。
これは私の常套だが、炒飯を取り皿に適量とり分け、そこにこの麻婆をかける。適宜混ぜながら、わしわしと頂くと、これはもう至福以外の何物でもない。これだけでも実に美味であり、かつ辛さも痺れも十分なのだが、卓上に常備してある特製辣油（＝食べる辣油の類で液体は殆どなく、数種の唐辛子の微塵切りが種ごと辛い油で浸された状態のもの）を少々加える。
そして京華樓が各支店の店頭で自信をもって外販もしている自家製の特製花椒もぱらりと振りかけてみる。全体をぐずぐずとよくかき混ぜて味を馴染ませてからいただく。痺れが俄然増し、そして辛味も更に奥行きを増し、ノーマルよりも更に良い具合へと変化している。これは病みつきになる超絶的な美味さで、もう掻き込むレンゲが止まらない。
ランチのミニ麻婆豆腐と炒飯セットがこれと全く同じ内容で1500円するので、プラスのたった500円でその他の絶品料理がアドオン出来ると考えると、これは実は超お得なコースなのだ。最後に杏仁豆腐が出てコースは終わりとなる。辛さと痺れで火照ってしまった口から喉にかけてが冷たく甘い杏仁で癒され、鎮まっていくのが分かる。
京華樓 中華街大通り店（別館） 
一月も下旬に入り、相変わらず寒い日が続いている。この日の午後はみなとみらいで買物、あとは横浜美術館である展示を観る関係で割と早めに家を出た。その前にランチは中華街まで足を延ばして愛群へ。暫くご無沙汰で前回は昨秋10月と記録にある。13:00前の到着で、店舗前には10人ほどの待ち行列が出来ていてどうしたものか悩んだが、ひとまず並ぶことに。
この日も目が回るほどの忙しさで女将とは時候の挨拶を交わす程度。2階席は娘さんの切り盛りでオペレーションされていた。寒くても生ビールは必須。そしていつものランチセットである愛コースをオーダーする。生ビールが到着。どうぞ、と目の前に置いた時、我々だったことに気が付いたらしく娘さんは、あー、ごめんなさい気が付きませんでした！といった。
この最初の一皿はいつも通り安定と信頼のセットの前菜。くらげ、葉野菜、搾菜、緑黄色系とバランスが良いのは従前の通り。そして定番の本物の叉焼が一切れと、臭気も癖もない、まったりした不思議なゼリーといった感のある皮蛋。これには針生姜が添えられていて一緒に頂くと爽やかで実に美味しいのだ。多分、臭い消しのつもりだろうが元々臭みはない。
揚げ立ては非常に熱い。到着直後に頬張ると烈火の如く暑い餡が飛び出して危険。慣れた人は少々冷ましてから口に運ぶ。この春巻きの具材は季節により変動するが、今回は椎茸と筍、そしてシメジが少々入っていて旨味が強い餡に仕上がっていた。ぱりぱりに揚げられた皮と、中のねっとりした餡の対比が実に楽しい。マスタードをちょちょいとつけて頂く。
中国語で柱侯牛腩と書くこの料理は、要するに牛バラ煮込みのこと。何度も書いているので割愛するが、これに拮抗できる牛バラを出す店は中華街広しといえどそうそうない。蒸籠に二つ折りで収まった花捲（はなまき）＝蒸しパンの一種を熱々のまま広げて柱侯牛腩を餡と一緒にどろりと載せ、卓上の自家製麻辣醤をたっぷり添える。
その後、花捲は元通り二つ折りに畳んでから餡が垂れないように細心の注意を払いつつ、おもむろに齧りつくのだ。もう、これは言葉が出てこない至福の瞬間。牛バラは塩分少な目に、しかも長時間に渡りとろとろになるまで煮込んであるので繊維がほぐれて柔らかく包み込むような美味。そこに麻辣醤のピリ辛が相俟って、もう二の句が継げないのだ。
因みにこの日の展覧会ははこれ。
愛群 あいちゅん
ランチは少し足を延ばして中華街へ。家内は復活してなんとか元気だ。どこか悪いのではないかと私は気を病むが本人は気にせず元気。たぶんタイ旅行から始まり休むことなく忘年会等が立て込んで過労だったのだろう。12時間以上寝たら復活したとケロリとしていた。心配したのがもったいない気がするのは貧乏性の証拠かもしれない。元気なら、なにを置いても喜ぶべきだ。
ここは景徳鎮新館と名乗るが市場通りの景徳鎮とは経営上の繋がりはない。が、料理の内容や傾向はとても似通っていて実に美味しい。この店は平日にはランチセットを600円という価格で出す。休日はホリデーランチの設定があって800円で更にバリエーションを広げて出している。800円とは実に破格だが手抜きはなくてボリュームもそこそこ。
家内は立ち直ってビールも進むようになった。選んだのは首記の料理で、これは中国における青椒肉絲（チンジャオロースー）。日本でいうチンジャオロースーは牛肉とピーマンの炒めものとして認知されるが現地では豚肉が普通。牛肉を炒めたものは青椒牛肉絲（チンジャニューロースー）として区別されこの店でもメニューは違う。これが実に美味しく絶品だった。
ランチセットのメニュー表にも、わざわざ辛くないと表記するほど、辛くはなくて普通に食べられることをアピールしている。以前から何度も書いている通り、この店の陳タイプの本格四川麻婆豆腐は非常に辛くて痺れる本格派であって、会社で私的に組織される激辛の会の昨年の例会で辛い物好きが絶賛したほど、この店の麻婆は本格的かつ苛烈な味なのだ。
しかし、この日は時間もないことから単品の陳麻婆を頼むのは避け、ホリデー・ランチのありふれた定食の中の普通の麻婆をチョイスした。辛くはないとは言うものの、実は水準以上に辛く、それ相応に痺れも伴ってそこそこ本格的だ。通常の白飯に合わせるにはこの程度のノーマル仕様が合っている気がする。陳タイプだと単品の什景炒飯なりがどうしても欲しくなるのだ。
僅か800円とツーコインでお釣りがくる安価なセットだが、スープはしっかりフカヒレが入り、ご飯はたっぷり目、自家製の搾菜も味が良くてどこにも非を打つところはない。あと200円足すと、白飯が陳タイプの激辛本格四川麻婆豆腐をまとった麻婆ライスなる一皿が味わえるが、家内とシェアしたかったのもあってランチセットにした。だが、これはこれで大いに正解だ。
景徳鎮 新館 
私も早々には訪店したかった。二女は辛い物を苦手としているので四川の店を選んだのはちょっと意外だったが、その真意を確かめるのは失念した。まぁ、どうでもよいことだが。我々夫婦はもちろん生ビールだが、何故か娘たちはジャスミン茶などをスターターとして頼んだ。長女は昨晩はとある集まりで痛飲した由、二女には理由は特段聞かなかったが・・。
家鴨、海月、中華風ローストビーフ、ピクルス、蒸し海老の五種。量的には、4人で少しずつ頂き次に備えるには適度だった。とりとめもない話をしつつ少しずつ前菜を頂き、我々はビール、娘たちはジャスミン茶などで喉を潤す。家族四人が会うことは年に数回しかないので貴重な機会ではあるし、また、それぞれが前回からの変化点などを語っていると時間が過ぎる。
鶏肉とカシューナッツ炒めは辛くなく、鶏肉と醤油のマリアージュは日本食以上に妙味で美味しい。排骨は辛く痺れる特製のスパイスミックス的なカラフルなふりかけ、僅かなカレー味がアクセント、非常に豊かな味。キングなめこ＝巨大な傘のなめこは初めて見た。辛みはなく優しい塩味。白身魚は排骨と同様のスパイスミックスで痺れて辛く、身がほくほくで超美味。
重慶飯店本館
