2021年 01月 24日
ラーメン@自宅 |
まだ更新が遅れている。木曜もテレワーク。
木曜は元々ミーティングの多い日。以前はその隙間を狙ってランチョンなどを催していたのだが。
午後一番には週次進捗会議のようなものがあるが、リモートになっても継続していてテレワーク組は自宅、出社組は会議室からオンラインで結んで行う。この日はたまたま臨時的な会議が11:00からあったが長引いて正午を過ぎてしまった。ちょっとオーケーまで行って弁当を買って・・、なんてのは時間的に少し厳しいし億劫だった。
（ノンアルの写真は使い回し）
食欲もそんなないし、では、ということで冷蔵庫、冷凍庫にあるもので軽く済ませることに。5～10分くらいで急ごしらえしたのがこれ。街のラーメン店のクォリティには遠く及ばないが、テレワークのランチとしては簡単でスルスル入るし、片付けも楽で都合いい。もちろん、食材は全てオーケーストア（一部は業務スーパー、生協）で仕入れて保存しておいたものばかり。
東日本大震災以来、必要最低限度の食材をストックしており、常温で無理なものは冷凍庫で保存。ラーメンや饂飩の生麺もそうで、今回はそれを出して来た。袋麺やカップ麺は保存が効きそうだが酸化が進むのが速くて実は意外と適さない。その点、生麺は密封状態で急速冷凍すれば数年は大丈夫で保存性は優秀だ。事実、この麺は冷凍してから半年以上経過していたもの。
使った食材（ハイパーリンク付き）：
中華麺（生麺） 菊水（北海道）
醤油スープ 菊水（北海道）
チャーシュー 伊藤ハム
メンマ マニハ食品（群馬県）
鶏卵 パルシステム
なると カネ久商店（静岡県）
オーケー 妙蓮寺店
横浜市港北区菊名1-9-33
電話：045-431-4941
営業：平日 08:30～21:30（当面21:00閉店）
土日祝 08:30～21:30（当面21:00閉店）
最寄：東急東横線 妙蓮寺2分
CSO ResoundのSACDハイブリッド2枚組で、ハイティンクが振るマーラー#2復活。ハイティンクはモデレートな気質とレイショナルな音楽解釈で知られる現代を代表する指揮者の一人。しかし齢も相当に重ねていることから後どれくらい前線で活躍できるかは微妙な線だ。この年齢にしてこの出来映えには賛辞を送らざるを得ない快挙と言えよう。しかし年齢的なことを考慮するとチクルス化して完成を見るのは難しそうで、それはそれで残念。
(MusicArena 2010/1/9）
まずはノンアル・ビール
木曜は元々ミーティングの多い日。以前はその隙間を狙ってランチョンなどを催していたのだが。
午後一番には週次進捗会議のようなものがあるが、リモートになっても継続していてテレワーク組は自宅、出社組は会議室からオンラインで結んで行う。この日はたまたま臨時的な会議が11:00からあったが長引いて正午を過ぎてしまった。ちょっとオーケーまで行って弁当を買って・・、なんてのは時間的に少し厳しいし億劫だった。（ノンアルの写真は使い回し）
醤油ラーメン
食欲もそんなないし、では、ということで冷蔵庫、冷凍庫にあるもので軽く済ませることに。5～10分くらいで急ごしらえしたのがこれ。街のラーメン店のクォリティには遠く及ばないが、テレワークのランチとしては簡単でスルスル入るし、片付けも楽で都合いい。もちろん、食材は全てオーケーストア（一部は業務スーパー、生協）で仕入れて保存しておいたものばかり。東日本大震災以来、必要最低限度の食材をストックしており、常温で無理なものは冷凍庫で保存。ラーメンや饂飩の生麺もそうで、今回はそれを出して来た。袋麺やカップ麺は保存が効きそうだが酸化が進むのが速くて実は意外と適さない。その点、生麺は密封状態で急速冷凍すれば数年は大丈夫で保存性は優秀だ。事実、この麺は冷凍してから半年以上経過していたもの。使った食材（ハイパーリンク付き）：
中華麺（生麺） 菊水（北海道）
醤油スープ 菊水（北海道）
チャーシュー 伊藤ハム
メンマ マニハ食品（群馬県）
鶏卵 パルシステム
なると カネ久商店（静岡県）
お店データ
オーケー 妙蓮寺店横浜市港北区菊名1-9-33
電話：045-431-4941
営業：平日 08:30～21:30（当面21:00閉店）
土日祝 08:30～21:30（当面21:00閉店）
最寄：東急東横線 妙蓮寺2分
今日の一曲
CSO ResoundのSACDハイブリッド2枚組で、ハイティンクが振るマーラー#2復活。ハイティンクはモデレートな気質とレイショナルな音楽解釈で知られる現代を代表する指揮者の一人。しかし齢も相当に重ねていることから後どれくらい前線で活躍できるかは微妙な線だ。この年齢にしてこの出来映えには賛辞を送らざるを得ない快挙と言えよう。しかし年齢的なことを考慮するとチクルス化して完成を見るのは難しそうで、それはそれで残念。(MusicArena 2010/1/9）
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by primex64
| 2021-01-24 14:23
| My dishes -others
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政府の緊急事態宣言発出を受け、会社は各部門に数値目標を持たせて出社抑制にかかった。7割削減ということは週平均3～4日はテレワークを行わなければ目標は達成できない。どうしても在宅では出来ない業務もあることから割と厳しい状況。恒例の木曜ランチョンの復活は当面困難で、メンバーの異動次第ではこのまま終焉を迎えるであろう。
平日の木曜だったので空いているかと思ったが、席数減の関係から混み合っていた。オーダーしたのはお馴染みの淡麗つけ麵に味玉。なお雑炊までは入らないと判断し、ご飯は頼まなかった。この日は白河特有のウェーブ平打ち麺ではなく極太麺だった。前回11月もそうだった。淡麗スープに極上チャーシュー2種、メンマ、味玉と手堅い出来栄えで非常に美味しかった。
手打ら～めん tic,tac（チックタック） 
前回との違いは味噌だけで、ベースの出汁と具材の構成はすべて同じとなる。具材はともかく、スープは前回とはまるで別物。今回のこれは更にコロイド化が促進されていて粘性を伴ったポタージュの様相を呈したスープに仕上がっている。いわゆる味噌然とした味噌ではなく、非常に上品な京都の西京味噌の風味が充満している。尚、この味噌は京都の石野味噌の製品。
石野に関しては調べればすぐに分かるが、創業は天明元年（1781年）に遡る老舗中の老舗。だからというわけではないが非常に洗練された醸造香に仄かな甘みが加わり、それがベースの煮干、昆布だしと相俟って得も言われぬ滋味を形成している。西京味噌自体はあっさり甘め。だが、出汁が下支えしたところにバターコーンが加わってコッテリ感が重畳されている。
更に多量の葱、もやしの山を透過した煮え滾ったラードが全体的にきりっと骨太な輪郭を形成、そして唐辛子と花椒がボディー感のある刺激を適度に演出。非常に複雑かつ幽玄な味わいなのだ。それが太くて硬いSHINオリジナル麺と絶妙にマッチする。啜ってわしわし頬張ると豊潤な味噌、濃い出汁の風味が口から喉にかけて浸潤してきて至福以外の何ものでもない。
少々遅れて餅が揚がったとの知らせ。カウンタ越しに表面がカリカリになった餅を丼に直接投下してもらうと、ジュッと音がしてスープ／麺の上に軟着陸。これは・・、まさに京風味噌仕立て、薄味のお雑煮そのものである。もの凄く美味しい。これ以上文字で書き連ねるのは極めて困難だ。この旨さを伝えるためには実際に味わってもらう以外方法はない。
自家製麺 SHIN(新)
東京都福祉保健局が報道発表した感染者数は556人。800人台、また700人越えだなど連日耳にしていると、500人台だと落ち着いたと感じてしまう。毎回言っているが、これは数値自体に対して麻痺しているのだ。556人は今までの日曜のデータとしては過去最悪。日曜と月曜は殊のほか数値が低いのは通例なのだ。そんな中、飲食店は日々苦戦を強いられ、SHINも例外ではない。
しかし今年の味噌は大いに違うものだった。完全にコロイド化された味噌の角がまるっと取れ、しかも塩味が極少。出汁の煮干しと昆布が極めて強く、かつ円やかな旨味を確実に供給している。そこに味噌本来の強い主張を少々抑制させつつ穏やかなベースを形成するというピラミッド・バランスなのだ。この味噌と出汁を均衡させる技術はさすがだと思わず唸ってしまった。
更に秀逸だったのは熱いラードが注がれた葱の下に潜む岩海苔。磯香と旨味が味噌スープ、もやし、葱、唐辛子、花椒とマッチし、極太のぽっくりした特製麺に実に馴染むのである。もちろん、香ばしく炙った豚バラ叉焼の脂とも相性は抜群で、無口になって無心で啜る。人間がダメになったかどうか、今回それすら自覚できず気が付けばスープまで完飲していた。
自家製麺 SHIN(新)
至って普通の熱々の家系が食べたいという家内のコールは、薄め・硬め・少なめ＝味（塩味）は薄め、茹で加減は硬め、そして鶏油の量は少なめ。厨房内の女性スタッフは黙々と調理にかかり、麺茹での終わりを待機。暫し経ってオーダー品がカウンタ越しにサーブ。家内の頼んだノーマル品は、まさに家系の王道を行く出来栄えで、麺を啜り当然に満足至極といった様子。
私のコールはいつも決まっていて、硬め・多め＝味は普通、茹で加減は硬め、鶏油は多め。スープを一掬い。うーん、マイルド家系として私らの評価の高い鶴一家だが、従前にも増して粘度（とろみ）が強くなっていて舌に絡み付いて来る。これは美味しい。豚骨は非常に滑らかなのは以前と同じだが、増強されたこのまったり感が何とも素晴らしいのだ。
付け合わせのチャーシューは鶴一家のお家芸で、火の通し方が絶妙な極上の蕩ける巻きのバラ・チャーシュー。脂が強そうに見えるが、これは全てコラーゲン成分である。そしてこのセットにデフォルトで付く味玉だが、これがまた黄身の仕上がりが抜群で、とろり、しかし激しく流出しない程度の凝固具合なのだ。そして塩味の具合も絶妙で出汁の味の入り方も完璧。
ここは開店当初から大橋の麺だが、太くポクポクした噛み心地は相変わらずで鄙びた小麦粉の香りが立っている。卓上のおろし生姜、特製の豆板醤、黒胡椒などを添加すると風情は一変、更に深い味わいが加わる。高粘性のスープに浸った麺をずずっと啜れば、これはまさに天にも昇る心地なのだ。家系の店は多いが、ここまで穏健かつ深い味を出すところは稀有。
鶴一家
朝は家内と一緒に食べてから見送り、その後は家のことを色々としていた。そうこうするうちにすぐにお昼となってしまう。徒歩圏でささっと済ませるには便利な店はいくつかあるが、この日はこちらにした。天候は割と寒かった。到着は13時前くらい。席数縮減しているカウンタは満席で食券を買ってからちょっと待った。前回訪店は9月下旬でやはり計年消化の時だった。
二ヵ月くらい経つとこの味が恋しくなる。元の東京都民で東池袋のあの味を知っている者として、これが現在でも横浜の片隅、しかも徒歩圏内でいつでも食べられるというのは嬉しい限りだ。当時の私は東京在住で、山岸さんのつけ麵を食べに行っていたのは20歳代、そして現在の私は還暦を過ぎている。その間、実に30数余年が経過するが味が不動・不変というのは凄い。
ほんのり甘くて酸っぱく、そして塩っぱい独創のスープは他を以ては変え難き希少な味なのだ。一部からはチープで陳腐との謗りを受けているのも承知しているが、では、ゴージャスで稀有なラーメン／つけ麺というのは何なのか？ そういった評判で登場しては短期間で消えて行く店の多いことよ。決して高級、ソフィスティケートされた味ではないが好きなのだ。
いつも好みを問われ、毎度普通と答えているが今日は麺硬めとコールした。その昔、東池袋では麺はノーマルでも少し硬茹でだった記憶が蘇ったからだ。満を持して登場。麺はもっちり少々硬め、芯はあるかないか程度の確かな硬茹でで、わしわし噛み締めると靭性が強くて歯を押し返すくらいの抵抗を示す。これこれ・・。そして甘酸っぱいスープとの相性ももちろん抜群。
増しチャーシューの柔らかさと肉々さは相変わらずで、今日は飛び切り秀逸な仕上がりだった。ほろほろなのに繊維質も適度に残っており、じっくり噛み締めて味わう楽しみが増す。シンプルで鄙びた半切りの茹卵、ぽりぽりした抵抗感を示すメンマも従前どおり健在だ。途中、一味唐辛子、白胡椒、特製豆板醤を加えて味変。最後までダレない硬茹麺との相性も最高、至福。
横浜 大勝軒 神奈川新町店
古式ラーメン 鶴亀
先客は女性比率が高く、しかも常連のようで慣れた様子だ。そうこうするうち席があいて着席、ビールをいただく。その後さらに暫し経ってオーダー品が到着。従前と変わらず美味しそうな出で立ち。一点違うのは、前回はつけ麵もラーメンも手打ちの平打ち麺だったが、今回は角断面の極太手打ち麺に戻っていたこと。これこれ、これが食べたかったのである。
例によって繊維質がしっかりしたレアチャーシューととろとろ蕩けるバラチャーシューの二種、こりこり歯触りのメンマ、海苔、そしてオプションの味玉が乗った麺丼には食欲をそそられる。おもむろに麺を手繰る。そして淡麗な鶏ガラスープの椀に浸してから一気に啜る。鼻から優しく抜けて行く鶏本来のフレーバー、そして軽量な脂の甘味が堪らないのだ。
白河の特徴はちゅるちゅるした平打ちの麺にある。不規則にウェーブしたその麺がスープを掠め取ってはぐいぐいと持ち上げるのが美点なのだ。反してこの極太麺はさらさら系のスープには纏わりにくいと思われるが、あにはからんや、これがまたスープとの相性、また濡れ性が抜群であって、鶏スープの旨味を絡め取っていくのだ。これはたまらない・・。
いつもは小ご飯の茶碗にスープを注いでいたが、面倒なので麺がなくなって、取り置いていた具材のみになった大きな丼にご飯を一気に投入、そして余ったスープを椀から適宜滴下する。ぐずぐず混ぜてからレンゲいただけば、これはいけない禁断の味である。ラーメン・つけ麵のあとのご飯はもう罪作りでいけない。美味しかった。また近いうちにいただけたら、と思う。
詳細は店のPOPにあるので敢えて細々とは記さない。スープは、炊いた渡り蟹を粉砕してシノワで丁寧にピュレした出汁に、ソフトシェル・クラブを丸ごとミキサーで擂り潰したペーストを配合したそうで、いわば2way crab（蟹の二本立て）という超贅沢なもの。素材とアプローチは前回のビスク風ラーメンに似た感じだが、出来上がりはまるで違う。
2way crabのスープには更にトマトと葫が入り、味付けは塩。塩味が塩だけなので、確かに蟹特有の深みある旨味、風味が脚色なしにダイレクトに来る。それだけでも十分美味だが、上にソフトシェル・クラブが一杯丸のまま乗る。これはガーリック・パウダー、ディル・パウダーでシーズニングし、小麦粉をはたいてポワレ、またはプレフリ（フリッター）にしたもの。
スープにはピュアで強い蟹のエキスが凝縮され、これはとても美味しいとしか形容のしようがない。スープには生クリームが滴下され、蟹エキスをマイルドに包み、更に深みが増す方向へとリードしている。そして何といっても今回の限定に通底しているのがディル。シーズニングにも、スープ表面にもあしらっていて、独特の爽やかさと仄かに甘い香りが実に効果的だ。
SHINの孤高のパッツン麺はこの極上蟹スープにめちゃくちゃ合う。もともと芯が強くて食べ応えするのであるが、この硬麺が粘度ある蟹スープ、生クリームを掠め取ってぐいぐいと持ち上げるのだ。鼻に抜ける蟹風味と麺の小麦臭が混然一体となって味覚中枢を襲って来る。ソフトシェル・クラブは超絶的に柔らかく、またディルの効いた味付けも抜群であった。
麺はすぐに終わり、お楽しみのリゾット・タイム。因みになぜかこれ以降は写真撮影していた。麺が入っていた丼にクルトンとガーリックチップが散らされたご飯を投入、そこに余った蟹スープをおもむろに注入。もちろん少し取り置きしていたソフトシェル・クラブの脚を数本と揚げ蓮根も一緒にぐずぐず混ぜる。麺とはまた違ってご飯でも超絶美味。二度美味しいのだ。
家内は鰹出汁のスープ割り。味の変化量が大きく驚いた。蟹のダイレクトな旨味は少しマイルド化されるが、代わりに多元的・重層的な滋味が加わり得も言われぬ幽玄な風情を醸す。私は家内に頼んでこのスープ割り後のスープを貰いリゾットに投入した。味がかなり落ち着くというか、和の風情に傾く。三度美味しい。写真を撮り忘れる駄目な人間になり下がった。
10月も天気が良くなく晴れた日は非常に少なかった。この日も曇天で気温は20℃弱くらいとちょっと涼しかった。そんな天候の中を一枚羽織って反町に向かった。やはり今回の限定商品は大人気で、シャッター前には割と長い行列が。しかし限定数量15ならば、たとえ列の前の全員が頼んでもなんとか行けそうだった。なお、店側制作の限定商品のPOPは以下の通り。
材料や調理法などは上述のPOPを参照されたい。よって食材等の説明は割愛しインプレションのみ書く。結論から言うとこれは今までに見たことも味わったこともない孤高のラーメンだ。カレーは日本人が好きな食べ物で国民食と言えるほどまで改良、順応化が進み、今やカレー味の食品は枚挙にいとまがない。しかし、これはカレーならぬカリーなのだ。なぜか・・。
日本のホーム・カレーの原点は元は英国から来たものとされており、それはクミンを抑えてコリアンダー主体にし、黄色を演出するべくターメリックを多め、そしてインドを意識したのか否かは定かでないがフェネグリークを多めに配合したものと理解している。フェネグリークの効果については随分前だが
英国でカレー文化を確立したのはC&B＝Crosse & Blackwell＝クロス・アンド・ブラックウェル社の純カレー粉とされ、それが日本のS&B＝エスビー食品の赤缶へと繋がったとされる。更にその後スパイスの他に肉や野菜エキス、小麦粉、脂分、塩分など調味料も全て含む固形のカレールーが開発されてからカレーは日本国内で市民権を得て絶大な支持を得るのだ。
日本の家庭や町角でカレーが普及した後、饂飩や蕎麦、大衆食堂やラーメン業界にもそれが波及し、カレー味の商品は拡がりを見せる。例えば巣鴨の古奈屋などはカレー味の饂飩だけでのし上がった店だしラーメン屋でもカレー味のスープを売りにしているところはある。それらの店の殆どはS&B赤缶や業務用のハウス・ジャワカレーのルーなどをベースとしている。
つまり、こういったカレー味の商品を出す店はほぼ100%がジャパニーズ・ホームカレーを踏襲している。昔懐かしくどこか郷愁をそそる安心できるカレー味、それが今までの立ち位置であり基本。それを崩すことはほぼ考えられないくらい安定と信頼の味、風味と言えよう。普通のラーメンだってカレー粉を入れれば相応のカレー味スープとなって無難な仕上がりとなる。
前置きが長くなったが、この麺スープはそういったジャパニーズ・ホームカレー味ではない。ルーやカレー粉は一切使用せず店主が選び抜いた素のスパイスのみでスープを作っている。しかも前例がないと思われるアゴ出汁、横浜醤油をベースとした和風出汁なのである。不思議なことだが、滋味は日本料理、風味は北インドなのだ。それがまた高度に調和して絶妙。
和風なのに北インド、北インドだけれど日本料理の風情、というのがこの商品の孤高かつ前衛的な特徴。カレー粉文化によらず北インドのスパイス、即ちコリアンダー、クミン、グリーン・カルダモン、ターメリックといったものを主成分としているのでカレーではなく紛れもないカリーなのである。良い働きをしていたのはカスリメティ＝フェネグリークの生の葉。
フェネグリークの実を乾燥させた粉末をスープに入れ込めば、たぶんジャワカレーやバーモントカレー、もっと特徴的に言うならばオリエンタル・メタルカレーの味になってしまうのだが、店主は流石の嗅覚・味覚の持ち主で、そこはかとなく香るように葉っぱでアレンジした模様。これがあることで純粋の北インドは不得手という人にも郷愁そそる風味が届けられる。
