2019年 09月 16日
自家製麺 SHIN(新)@反町 |
日曜のランチの様子。
この日、家内は午前中にオンワードのバーゲンへ出掛けていたため、13時過ぎに反町駅の改札で待ち合わせた。
到着時、店前には5名、中は3名の待ちで合計8名。SHINはカウンタ8席の店なので一回転分ということになる。しかしなかなか先客が出て来なく随分と待った。徐々に捌けてようやく店内へ。店主がこちらに気が付き限定まだあるわよ!の掛け声。実はこの日はtwitterで広島つけめんをやると告知があった。絶品の突き出しを摘まみながらビールをいただく。
もはやSHINの定番となって定着した感のある蒸し鶏。
そもそもは、揚げチキンという大人気キラー・コンテンツがあるのだが、これが業務用フライヤーを常時加熱しておく必要があることから夏場には厨房／店舗共に高温となる弊害があった。エアコンや扇風機の増備等でも抜本解決せず、従って夏季の代替メニューとして蒸し鶏が導入された。そろそろ暑いシーズンが終わり、揚げチキンが通常営業で復活する日も近い？
こちらが噂の広島つけめん。
因みにこれは店主のオリジナル作品ではなく、巷間で静かなブームとなっているつけ麺を踏襲したものだ。曰く、広島つけめん、広島風つけ麺、広島流つけ麺など種々言い方があるがどれも同じ系列を指す。元々は広島・河原町新華園の冷麺と称する魚介ベースの超辛口つけ麺が発祥とされる。ネットで調べるとどれも大体同じ様な風体で同じ様な味と見受ける。
ぱっつんとした麺の上には茹でキャベツ、長葱の削ぎ切り、胡瓜の千切り、レモン、そしてローストポークが載っている。辛さを問われ辛口と返答したためか浸けダレは紅蓮に染まり、実に邪悪そうな色合いだ。SHIN特製魚介スープに自家製辣油、表面には煎り胡麻が多量に浮かぶ。ここにレモン汁を絞り入れてからいただく。確かに辛くてピリピリし、啜ったら激しく咽た。
事前に店主より啜っては駄目と釘を刺されていたが、ついうっかりと・・。スープは淡麗だが魚の滋味が深い。そして辣油も多元的なコクを湛え、レモンの酸味、適切な塩分濃度、胡麻も相俟って高バランスで不可思議な味。茹でキャベツが想像以上に美味しく、葱、胡瓜、麺と共に激辛スープでいただくと抜群。最後にスープ割で〆る。これは新機軸の麺で癖になる味だ。
自家製麺 SHIN(新)
横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
18:00～21:00（日曜は夜営業なし）
※ 月火はカレー営業、麺の提供なし
定休：無休
最寄：東急東横線 反町4分
ブリリアントからのバルシャイ／WDRケルン放送響のショスタコーヴィッチ交響曲全集から5番。ここへ来てオーソドックスで純朴な4楽章形式へ回帰している。スターリンの圧政が強まったことを背景とし、彼の今までの作品も批判に晒された。そこで自身の保身を兼ねた挽回作としてこの交響曲を書くに至ったとされる。暗く厳しい共産主義の裏側、独裁かつ恐怖政治的な体制を想起する重たい作品。日本では副題＝革命とされるが、作家自身の命名ではないし欧米ではその併記はされない。
(MusicArena 2007/1/29)
バルシャイのCD収録と全く同じ5番の演奏が見つかった。動画無しの全楽章版の音源を掲載しておく。但しこれも長大で45分を超える。
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♪ よい音楽を聴きましょう ♫
まずはビール
この日、家内は午前中にオンワードのバーゲンへ出掛けていたため、13時過ぎに反町駅の改札で待ち合わせた。
到着時、店前には5名、中は3名の待ちで合計8名。SHINはカウンタ8席の店なので一回転分ということになる。しかしなかなか先客が出て来なく随分と待った。徐々に捌けてようやく店内へ。店主がこちらに気が付き限定まだあるわよ!の掛け声。実はこの日はtwitterで広島つけめんをやると告知があった。絶品の突き出しを摘まみながらビールをいただく。蒸し鶏 中サイズ
もはやSHINの定番となって定着した感のある蒸し鶏。
そもそもは、揚げチキンという大人気キラー・コンテンツがあるのだが、これが業務用フライヤーを常時加熱しておく必要があることから夏場には厨房／店舗共に高温となる弊害があった。エアコンや扇風機の増備等でも抜本解決せず、従って夏季の代替メニューとして蒸し鶏が導入された。そろそろ暑いシーズンが終わり、揚げチキンが通常営業で復活する日も近い？広島つけめん
こちらが噂の広島つけめん。
因みにこれは店主のオリジナル作品ではなく、巷間で静かなブームとなっているつけ麺を踏襲したものだ。曰く、広島つけめん、広島風つけ麺、広島流つけ麺など種々言い方があるがどれも同じ系列を指す。元々は広島・河原町新華園の冷麺と称する魚介ベースの超辛口つけ麺が発祥とされる。ネットで調べるとどれも大体同じ様な風体で同じ様な味と見受ける。ぱっつんとした麺の上には茹でキャベツ、長葱の削ぎ切り、胡瓜の千切り、レモン、そしてローストポークが載っている。辛さを問われ辛口と返答したためか浸けダレは紅蓮に染まり、実に邪悪そうな色合いだ。SHIN特製魚介スープに自家製辣油、表面には煎り胡麻が多量に浮かぶ。ここにレモン汁を絞り入れてからいただく。確かに辛くてピリピリし、啜ったら激しく咽た。事前に店主より啜っては駄目と釘を刺されていたが、ついうっかりと・・。スープは淡麗だが魚の滋味が深い。そして辣油も多元的なコクを湛え、レモンの酸味、適切な塩分濃度、胡麻も相俟って高バランスで不可思議な味。茹でキャベツが想像以上に美味しく、葱、胡瓜、麺と共に激辛スープでいただくと抜群。最後にスープ割で〆る。これは新機軸の麺で癖になる味だ。お店データ
自家製麺 SHIN(新)横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
18:00～21:00（日曜は夜営業なし）
※ 月火はカレー営業、麺の提供なし
定休：無休
最寄：東急東横線 反町4分
今日の一曲
ブリリアントからのバルシャイ／WDRケルン放送響のショスタコーヴィッチ交響曲全集から5番。ここへ来てオーソドックスで純朴な4楽章形式へ回帰している。スターリンの圧政が強まったことを背景とし、彼の今までの作品も批判に晒された。そこで自身の保身を兼ねた挽回作としてこの交響曲を書くに至ったとされる。暗く厳しい共産主義の裏側、独裁かつ恐怖政治的な体制を想起する重たい作品。日本では副題＝革命とされるが、作家自身の命名ではないし欧米ではその併記はされない。(MusicArena 2007/1/29)
バルシャイのCD収録と全く同じ5番の演奏が見つかった。動画無しの全楽章版の音源を掲載しておく。但しこれも長大で45分を超える。
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▲
by primex64
| 2019-09-16 18:53
| My dishes -Ramen
|
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木曜までは二人とも休みにした。家内からみると一親等内の不幸だったので忌引きは長いのだが、休みが続き仕事が溢れているということで金曜は敢えて出社して処理するという。属人化している職場はいざという時に潰しが効かず困ったものだ。私の方は夏季休暇（特別休暇）に充てるはずだった日程が忌引きに変わったので金曜は特別休暇を取得することにした。
過酷な暑さが続いており、この日も台風接近に伴う強い南風が強烈で眩暈がするくらいの気候。家でやりたいこともあったし、遠出をせず近所の白河ラーメンでさくっとランチを頂くこととした。玄関を出て5分ほど歩くと汗が噴き出してくる。帽子を被って防御しているつもりだが情け容赦のない日光が降り注ぐ。汗を拭い、日陰を選びながら更に5分ほど歩いて店に到着。
平日の正午すぎという時間帯だったが、旧盆の期間だったせいか混み合っていて空いていたのはカウンタの中央辺りの一席のみ。それでも座れたのはラッキーだった。いつもは全部載せバージョンでラーメン、あるいはつけ麺を頼むところ、今回はシンプルにノーマルつけ麺に味玉トッピングのみとした。だが、やはりこの小サイズのご飯は外せないのだ。
珠玉の二種のチャーシューや絶品の味玉などの布陣はいつも通りなので詳細は割愛。こちらの品は毎回少しずつ誤差があるが、ことこの日は抜群の出来栄え。スープは淡麗ながら深い味わい、麺は太くてにゅわっとした抜群の靭性。そして極めつけはチャーシューの端材を散らしたまかない飯で、ここに淡麗スープを垂らし、わしわし掻き込む。実に罪作りな味だ。
手打ら～めん tic,tac（チックタック） 
家内は金曜夕刻に故郷・鶴岡へ向かった。羽田を飛び立ったあたりで勤務中の義弟から連絡が入り、病院より義父の呼吸が荒くなっているとのこと。念のため明朝には病院に来て欲しい旨を伝えられた由。家内は搭乗便が折り返しとなる最終便でとんぼ返りしようと考えたが、あいにく満席で駄目。羽越線と上越新幹線を乗り継いで戻る方法も考えられたが時間的に無理。
心配ではあるが動きがとれない以上、一泊して翌朝の様子を見るしかない状況。その晩は予定していた旧友たちとの会合に出掛けたが気はそぞろだったそうだ。翌午前中は種々の予定が入っていて朝早くから起きて決行。そうこうするうちに義弟から連絡。どうやら呼吸が弱まり血圧も下がって義父は危ない。その暫くの後、眠るように逝去したとの連絡が。
亡叔父の家を訪れて叔母を見舞い、その後、菩提寺で墓前に参ってから住職と墓や義父のその後の扱いについて相談をしたそうだ。その時点で義父の逝去が分かっていたので各々に簡潔にその旨を伝えて急ぎ空港へ向かい、航空券を当日便に振り替え羽田にとんぼ返りすることに。夕刻からの同窓会には出られず残念だっただろうが事態が事態だけに致し方ない。
私も急ぎ自宅を出る。外で食べている猶予はなく自宅で簡単に済ませて出発、現地のセレモ・ホールで落ち合うことに。庄内空港が悪天候のため飛行機が遅れ、結果、私の到着の方が早かった。セレモでは義弟および担当者が迎えてくれ、取り急ぎ安置室にて義父に対面。安らかな顔だったので少し安心した。遅れて到着した家内も対面。土曜の夜はいったん横浜へ帰る。
家内はその前に義弟と種々の相談ごとがあるとのことで早朝から浦和へ向かう。私は遅れて来てほしい由。昼食をとってから横浜を出発することに。それがこの日記の内容となる。気は急いてはいたが落ち着こうと思い意識的にゆっくりとこの逸品を味わうことにした。天候はとても暑く汗がだらだらと流れていたのでこの冷たく美味しい麺は実に嬉しかった。
自家製麺 SHIN(新)
義父の体調が良くなく再度入院した。状況は重篤ではないが気候が苛烈な暑さに向かっている中、多少心配ということで家内は浦和まで見舞いに行った。ついでに実家の土地家屋等の処遇について義弟と話しが必要とのことだった。私はやることがあり、今回は家で諸事をこなすことに。ということで、この日のランチは単独行動で普段は行けない店の一軒へ。
黒いのは熟成醤油とのことで色は濃い。だが味はあにはからんや優しく滋味が深い。スープのベースは鶏ガラ。ここに玉葱や長葱の青い部分、生姜、葫、その他の野菜の端材等をぶち込んでゆっくりと煮出したスープはコク、透明感があって実に美味しいのだ。そこに僅かな香味油を浮かべてから全粒粉の中細麺を硬めに茹でて泳がせてある。実に綺麗な盛り付けだ。
トッピングは極太で柔らかく煮たメンマ、増し注文した豚バラのチャーシュー切身が5枚、そしてビールの突き出しとして供された茹で卵だ。卵はビール到着時に殻を剥いて割り、その半分には塩を振ってビールの肴とし、残りをラーメンに浮かべた。この茹で卵はいわゆる味玉ではない普通の茹で卵。とろとろのチャーシューと卵、麺、スープが絶妙のコラボだ。至極満足。
古式ラーメン 鶴亀
この日までの関東地方の天気ははっきりしなかった。熱帯低気圧が小型の台風に変わって九州沖の太平洋を北上しつつ進路を北東、つまり紀伊半島方面に急カーブしていた。午前中の横浜は雨模様で、正午前には一旦あがって日差しも出たのだが、南からの生暖かい風が非常に強く、猫の目のように雲が変化、それにつれ霧雨が降ってきたりと不安定な空模様。
今週は家内もSHINでいただきたいということで二人で自宅を出る。やはり風が強く小糠雨が降っていたりしたため大きな傘を差して出発。駅に着いた頃にはまた陽光が顔を覗かせて明るかった。近い距離だが東横線に乗って反町を目指す。駅間は2分と短いがその間にも空模様が猫の目のように変化し、隣駅を出る頃には車窓に雨粒が打ちつけたりしていた。
私は何度かいただいているが、家内はこの油淋鶏タイプは初めてかもしれない。夏場の高温対策のため揚げチキンの代替として供されるこの一皿は秀逸。中華街の名店が出す油淋鶏よりも味は深く滋味も濃く、鶏も上質な皮付き肉ということで全然負けていない、というか凌駕していると思う。まぁ、この店のメインの売りではないが手抜きのできない店主らしい拘りの一品。
通常バージョンは具材の量が違うだけなので写真は割愛。家内は塩分過多が苦手なので醤油の量は少々抑制気味でお願いした。この商品に関しては過去に何度か掲載しているので詳細は記述しないので過去日記を参照されたい。毎度のことながら超満足しながら最後まで堪能した。家内の方の塩分緩和タイプだが、旨味・滋味が強いので不足感は全然なく実に美味だった。
自家製麺 SHIN(新)
昨年末からメニューをアゴ出汁系に刷新して以来、限定は夜の部だけの提供というスタイルが多い。恒例・夏のトマトも夜だけ、ということで会社帰りに寄っていただいてきた。命名は冷やしトマト麺19で、19はワン・ナインと発音し、これは2019年バージョンという意味であろう。毎年やっているらしいが、私は
店主曰く、今年バージョンは鰹の本枯節を贅沢に使ったスープ（タレ）が特徴の由。そして本枯節の花削りが惜しげもなくモコモコ盛られていて和の風情が満載。トッピングは常套だった揚げチキンに代わり胡椒をまぶしたスパイシーな蒸し鶏のブロック、赤軸ほうれん草などを含むベビーリーフ、そしてなんといっても超甘い上等なトマト丸1個を贅沢に使っているのが凄い。
トマトジュースを製氷皿で凍らせたキューブ状のトマト氷がいくつも入っていてまさに冷え冷え、要するに味が絶対に薄まらないこのマジックはさすがだ。スープだろうか、あるいは香味油だろうか、どちらかに葫およびバジルが仕込まれていて、これがトマトベースの下味とマリアージュすることで、ややもすればこの一皿が上質なイタリアンなのかと錯覚する。
それも、イタリアンの中でもトマト仕立てのジェノベーゼ系列であるといっても差し支えないほどのクォリティと完成度、そして格調高い風味なのだ。麺はいつものぱっつんとしたあれで、要は蕎麦でもなければ饂飩でもないし普通の中華麺とも違うこの靭性はイタリア・ローカルの珍しいパスタと言われても分からないくらいトマトに同化して溶け込んでいるのだ。
だが、そういった完成された洋風の屋台骨を持ちつつも、とりもなおさずベースのスープというかタレは鰹の本枯節の出汁が主役であり、やはりこれは和食の範疇だ。強いて言うならSHIN一流の創作料理であって洋だの和だのと理屈を捏ねずにただひたすら啜りたい逸品。尚、個人的に我がままを言うと、ガーリックチップがもっと多めにかかっていたら更に申し分ない。
自家製麺 SHIN(新)
天候が悪い。朝方からしゃらしゃらと窓に打ち付ける雨で目が覚めた。体調は回復基調だがこうも天気が悪いと起き出して何かポジティブなことをしようという気が失せてしまう。そうは言っても全て天気のせいには出来るはずもなく、体がきつくない範囲で色んなことをする。そんなこんなをしていると午前中の4時間ほどがあっという間に過ぎ去り、正午になってしまう。
こんな天候だと余り遠出はしたくはなく、では、ということで選ぶのが近所で徒歩圏内にある美味しい店。到着時、意外なことに満席で、見渡すとご近所の常連さんたちが家族連れで詰めかけていた。やはり考えることは一緒、あまり遠出したくはないのだろう。カウンタのど真ん中が一席だけ空いていて、ちょっと窮屈だが邪魔にならないよう静かに着席する。
ここは家内は余り好まないので一緒に行動する週末には行けない店なのだ。よって、単独行動の折には専ら行くようにしていて、今回のように天気が酷い時にはこちらを選定する確率は高い。個人的にはこの白河の店は応援している。ストイックな運用ながら時折新機軸を開発したりとアグレッシブな面もある。そんな中、このところ嵌っているのが濃厚つけめん。
前回、前々回と普通のつけ麺、いわば淡麗系をいただいていたので、今回はこってり、じっくりと鶏エキスが凝縮された濃厚つけめんをオーダーした。因みにこのスープは数量限定の正真正銘の特製ということで、一日の販売杯数には限りがあって15食程度が限度らしい。今回もこれをオーダーする。まだ売り切れておらずとてもラッキーだった。もちろん美味で超満足。
手打ら～めん tic,tac（チックタック） 
家内は先週の中盤から旅行に行っていて不在。一人なので朝は割とゆっくり寝ていたがやっぱり疲れがとりきれないようで怠さを感じる。遅めに朝食をとって家のことやら溜っている写真の整理やら聴いていないCDの視聴やらをして過ごした。twitterではSHINが冷やしラーメンを始めたとの告知があった。どれどれ、ということで正午を過ぎてから三々五々出掛けた。
ざんざん降りではないが、しとしと、または霧雨のような感じで湿度があって蒸す。天候のせいか店は割と空いていてすぐに座れた。昨今ビールの肴として急浮上した蒸し鶏をオーダー。味付けの方も油淋鶏バージョンが定着し、プレーンでの提供はやめたのかもしれない。それくらいに安定と信頼の味を構築している。この日の味付けは醤油が立っていて更にビールが進む。
限定なのかと店主に尋ねたところ、この商品はレギュラーとして常備化するのだという。なるほど、醤油版のアゴだしは温と冷がチョイスできるようになったということで更に幅が広がる。さてこの冷え冷えの氷入りラーメンだが、結論から言うと超絶的に旨い。だが温との違いは提供する温度だけで、食材もその分量も調理プロセスも殆ど違いはないとのことだ。
唯一の違いはというと、それはチャーシュー。温はとろとろに煮たバラチャーシューだが、冷はローストポークいわゆるレアチャーシューが付く。バラチャーシューだと脂分というかコラーゲン成分が凝固して塩梅が悪いのだろう。その点レアチャーシューだとロース部位を使用しているためか、氷温に強く旨味も硬度も殆ど変わらないということなんだろう。
哺乳類・鳥類を一切使わないアゴ出汁を基礎としたスープは元々優秀で、温ラーメンでその能力は実証済み。しかしきんきんに冷やすとまた別の表情が現れる。温で啜るよりも冷の方が滋味が引き締まって濃く感じる。店主曰く濃度も温と同じ由、いやいや、明らかに冷の方が旨味が凝縮されている。最初、風味が後退して感じるが、麺とともに啜ると鮮やかな風味が凛と蘇る。
ぱっつんとした定番の麺は冷水で徹底的に〆上げられ、更なる硬度と靭性を纏う。この絶品アゴ出汁冷製スープとの相性はどんぴしゃ。これ以外の選択肢は考えられず、まさに理想のコンビネーションでありSHINの奥義ここに究めり、といった感じだ。麺もスープも互いの存在感を協調的に主張しているため、箸もレンゲも止まらない。気が付いたら完食・完飲。
自家製麺 SHIN(新)
家内はこの日はたまたま出勤だった。なので私は単独行動。彼女は若い頃から国内でも有数の不動産会社直下のマンション管理子会社に勤務する。事業所と称するマンションの実態的な会計を担当している。所有権はともあれ、どんなに高価なマンションといえども所詮は集合住宅であって、それらの管理全般は自らが統治、即ち自治会ないし管理組合が実施するのが筋だ。
とはいえ子細な管理が個別の住民たちにできるはずもなく、結局はどこかの専門企業に管理を委託しているのが実態だ。そういったニーズがあってか首都圏では大手の不動産会社、あるいはデベロッパーが営むマンション管理会社という業態が成立している。要するに管理組合から委託料を取って様々な管理業務及び営繕を請け負っているという構図だ。
入店時にはカウンタの一席が空いていて座れたが私の後客は待ちとなった。実にラッキー。口頭で掲題のオーダーを伝える。まずはビールだが、アサヒかキリンのどちらかと問われる。キリンと返答すると間もなく一番搾りの中瓶が到着。続いて突き出しが登場。いつもは胡瓜の漬物だがこの日はラーメン用のメンマと切り落としのチャーシューに葱を盛ったものが出る。
混み合っていたため厨房は混乱を極めていた。相当時間待ってもなお味わいたい、絶品の白河ラーメンの本流は、やはりそうそう簡単には出てこない。麺の茹で上りと同時にオーダー品の付け合わせとスープの調整、そして追加オーダーしたまかない飯の準備が始まった模様。間髪入れずカウンタ越しにオーダー品が渡される。いや、実に旨そうな風体だ。
このセットに関しては過去に何度もレポートしているので詳細は書かない。詳しく知りたい折には左のナビゲーターから
この賄い飯は、元々はご飯の上にチャーシューの切れ端とメンマを乗せ、ラーメンのタレをたちっとかけたところに長葱の微塵切りをばっと散らした一品。これ自体で完成された一品だが私はここにラーメンの汁を満たしたくなってしまう。で無論、ひたひたと敢行する。元々味はついていて具材もたっぷりの小丼に汁をかけると言わずもがなの美味、至福なのだ。
野暮用が重なり、それを一日に集約して処理するため一日年休を取った。具体的には設置から随分と経ったソーラーパネルと付帯設備の定期点検、東京ガスと年間保守契約しているガス器具の定期点検、先般から法務局が測量していて完成したという付近の公図、即ち14条地図の縦覧などなど。まずはビール。キンキンに冷えたタンブラーが結露していた。
そこで夏季の高温対策として考案したのがこの代替品、蒸し鶏だ。揚げチキンは注文を受けてから調理を始めるため業務用フライヤー内の油は常時加熱しておく必要がある。そのため、必ずしも換気が良くない店舗内が異常高温となる。エアコンの増強や扇風機の増設など可能な工夫はしてきたが、それでも客もスタッフも暑さで相当に疲弊するのである。
蒸し鶏は小200円、中250円という良心的価格。注文時、鶏皮が付いた部位で良いか訊かれたが迷わずイエス。皮は大好きなのだ。ベースは油淋鶏風タレと葱がかかったものだが、この日は自家製特製辣油が少し残っているというのでタラリとかけてもらった。普通に美味な蒸し鶏が更に深い辛味・滋味を纏い、実にけしからん味だ。ビールが足りない・・。
アゴをベースに鰹系の節、椎茸、昆布系など非動物の出汁材料となる溶質は透明な溶媒に完全に同化、透過度の高いスープを形成。そこへ、横浜醤油製の仄かに甘い上質醤油が溶け、全体が赤銅色に輝くこのスープはどうだろう。オペレーションが完全に定着化し、味の馴染度合いも随分と進んだように思う。もう何年も前から常設品だった気がしてくるのは不思議。
トロトロに煮含められた豚バラのチャーシューは安定と信頼の仕上がりで、箸で持ち上げるとほろりと崩れるか崩れないかという絶妙な線で煮上がっている。味はもちろん折り紙付きで、薄塩味の中に豚本来の滋味、甘みが閉じ込められている。厚手に切ってあるので食べ応えも十分で、この麺やスープの総量に対しては多過ぎるくらいかもしれない。
特製に付く味玉だが、時間をかけて出汁を芯まで浸透・到達させており、半切りの断面に輝く鼈甲色が眩しい。半凝固の黄身を塗布した麺がまったりしてこの上ない美味。これまた出汁をふんだんに使った煮筍の味、食感ともに言うことはない。昨今加わったクコの実もまた良い働き。もう一方の主役である、ぱっつんとした硬い麺が静かに存在感を主張していた。
自家製麺 SHIN(新)
