2020年 01月 28日
清乃@堂山町 |
月曜のランチの様子。
内容については前回訪店時の記録に詳しいので割愛。
柔らかく上質なチャーシュー、太くにちゃっとしたチャーシュー。そして本品の要諦である油かす＝牛モツ（要はホルモン）と真っ黒なコク深いスープは低加水中太ストレート麺とは相性が抜群、やっぱり絶品、美味しい。
和 dining 清乃 堂山店 わダイニングせいの
大阪市北区堂山町17-19
電話：06-6131-3731
営業：日～木：11:00～15:00、17:00～22:00
金・土：11:00～15:00、17:00～翌4:00
定休：無休
最寄：各社線 大阪、大阪梅田、梅田 6～9分、
大阪メトロ谷町線 中崎町 3分
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♪ よい音楽を聴きましょう ♫
前回とても美味しかった堂山ブラック、再び
内容については前回訪店時の記録に詳しいので割愛。
漆黒の滋味深いスープに泳ぐ中太ストレート麺は絶品
柔らかく上質なチャーシュー、太くにちゃっとしたチャーシュー。そして本品の要諦である油かす＝牛モツ（要はホルモン）と真っ黒なコク深いスープは低加水中太ストレート麺とは相性が抜群、やっぱり絶品、美味しい。
お店データ
和 dining 清乃 堂山店 わダイニングせいの大阪市北区堂山町17-19
電話：06-6131-3731
営業：日～木：11:00～15:00、17:00～22:00
金・土：11:00～15:00、17:00～翌4:00
定休：無休
最寄：各社線 大阪、大阪梅田、梅田 6～9分、
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▲
by primex64
| 2020-01-28 23:24
| My dishes -Ramen
|
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この週末は蟹の限定をやるとTwitterで告知があった。大阪出張の合間、正確に言うと前泊で大阪に向かう直前にいただくことに。ということで早めに出発、シャッター前をかけるも相当の行列。数えてみたら大丈夫だった。午前中は雨で寒い日だったが、まずはビールだろう。この日の突き出しは味玉にスパイシーな肉味噌がけ。これは超旨く、ビールが無限に入る。
なんという料理だろうか。もはやこれはラーメンとは言えない。フランス料理の蟹のビスクにSHIN特製のぱっつん麺を合わせた孤高の料理だ。もともとSHINの麺は硬くて芯がしっかりしているので通常の中華麺とは思われないのだが、こういう欧風スープ料理に合わせると更に本領を発揮する。極めつけは脱皮直後のソフトシェルクラブの素揚げがアドオンされていること。
前回の限定復活のつけ麺は従前にはレギュラーを張った実績ある品なので、プロ野球の投手の球でいえば真ん中低めの重い直球。だが、今回のこれはなんというか、初速145キロからホームベース上で失速し、えげつなく急峻に落ちる高速フォークだ。もう何が何だかわからないうちに三球三振、ぐうの音も出ないといった感じ。気が付いたら麺が終わっていたという構図。
スープは僅かに褐色が入った赤。これはトマトベースに由来する。一掬いするとトップノートはやはりトマトが来る。次いでミドルノートはもろに蟹。同時に煮込んだと思われる香味野菜だろうか、その辺が蟹と相俟って複雑な風味がラストノートとして来る。舌触りは限りなく滑らかで丁寧な仕上がり。シノワで入念にピュレしたというエフォートが確実に結実している。
純生クリームを溶かすと味の表情が変化する。基礎的な骨格は変わらないが、味が落ち着き、蟹の尖った香りがマイルド化されるぶん、蟹自体の旨味・甘味が深く浸潤してくる。もうこの時点で非常に錯綜した滋味が波状攻撃を仕掛けて来てノックアウト。なお、ラーメンといえばチャーシューをトッピングするのが常套だが、今回は敢えて蟹に蟹をあてて来ている。
これは蟹、蟹のオンパレードだ。蟹がこんなにも強い料理は久し振り。ソフトシェルクラブは事前に味が付けてありこれ自体で完結した料理になっているのがさすがだ。下味は特製ハーブ塩とのこと。風味はやはり欧風で、オレガノ、タイム、バジルなどか。ひょっとするとフェンネル等も入るかも知れない。にっちゃり柔らかく、旨味甘味が迸り、風味もお洒落、超絶美味。
その甲斐あって二度目の愉悦に浸ることができた。こうしてリゾット、日本風に言えば雑炊にすると蟹は和の食材でもあることを痛感する。麺とともにいただいて絶品かつ超絶的な味だったのだが、ご飯を浸すとこのスープが日本古来の蟹という食材を溶出していることを改めて認識する。私も家内も無口で無心にひたすら掬って口に運ぶのであった。いや、至福至極。
自家製麺 SHIN(新)
この日、家内は前の職場の仲間たちと女子会。ランチを予約してあった新宿のヒルトン東京まで出掛けた。私は朝から溜っていた事務処理などをしていた。こういう日は大概は自宅から徒歩圏でさくっといただくことに。例により単独行動で近所の白河ラーメンの店まで。到着は13:00過ぎ。先客は10名ほどいたが、入れ替わりでテーブル席の4名が退去。その後も客が出入りする。
スープを一掬い。淡麗な鶏ガラスープはいつものクォリティで透過度が高くすっきりした中にもしっかりとしたコクが内包される。最近になって始めた魚出汁のラーメンも美味しいがこの日は鶏にした。じんわりした滋味が舌から喉にかけてゆっくりと浸透して来る。とても美味しい。出張中はラーメンを食べなかったので体が欲していたのかもしれない。
得のせセットとノーマルの明確な違いは手作りワンタンと味玉が付かないこと。チャーシューはバラ、ももレアが一枚ずつと量は少ないが、麺とメンマは同じ。麺はつけ麺が極太の角切りストレートなのに対し、ラーメンは平打ち縮れ中太と、白河伝統の麺となる。この不規則な切り口と縮れが淡麗スープをぐいぐいと持ち上げて来る。たっぷりのスープでいただく白河は美味しい。
要は刻んだメンマとチャーシューの端材をご飯に乗せ醤油タレをかけた小丼だが、量的にも味的にもバランスがとれて程々感がある。ラーメンスープを少しずつ注ぎ入れ、ひたひたになったらぐずぐずと混ぜ返してからいただくという常套手段。淡麗スープと合わさるご飯の味わいはまた格別で、さらさらと食道を降りていく。大満足であったことは言うまでもない。
手打ら～めん tic,tac（チックタック） 
限定をやるということで早い時刻に出発。正しくは従前にレギュラーとして提供していたつけ麺の限定復活だ。限定復活は二回目で、
粘性が強く濃いくせに味わい自体はニュートラルで淡麗、殊更に舌に纏わり付き旨味を供給し続けるこの漬け汁が実に罪作りだ。表面に浮く褐色の液体は鰹節から抽出した香味油でこれがまた強烈な魚の芳香を放散する。チャーシューは従前から間断なく進化している逸品で非常に美味、味玉も芯まで旨味が沁みていて秀逸。そして暴力的な太麺が鶏ポタに最高に合うのだ。
なお、今回初めてオーダーした餅だが、揚げたての熱々をじゅわっとスープに浸して、麺と交互にいただくとシンネリした食感が至極美味だ。また今日の鶏＋魚のスープには非常に合っていた。これは業務用フライヤーを稼働している期間中のみの提供となるそうで、当然に夏季期間は休止となる。この揚げ餅はレギュラーのアゴ出汁ラーメンにも投入してみたいもの。
以前よりも鶏の滋味が増してない？と問うと店主はいや、前のまま・・との返答。以前よりも節系の香りが増してない？と問うと店主はいや、前のまま・・との返答。そして以前よりも麺が少し太く硬くない？と問うと店主はいや、前のまま・・とつれない返答。つまりレシピは当時と全く同じなんだそうだ。要するに私の錯覚だったというわけだ。
人間の記憶、特に味覚などのアナログ連続量に係る記憶は案外といい加減で、久々に味わう味覚に対しては刺激が強まり、従って印象がデフォルメされるようだ。過去日記を読み返してみると、当時感じていた味覚と今日のそれとは殆ど同じものであったことが推測できる。が、今日の方が圧倒的に旨かった（と思う）。最後に鰹出汁でスープ割りして完食（写真失念）。
この日も朝から起き出して出勤する家内を見送り家のことを種々やっていた。例により昼はさくっと行って食べて帰って来て家のことの続きをしたいので自宅から徒歩圏でいただくことに。この日は大口通商店街のチクタクに行くことにした。13:30頃の到着で、なんと先客はゼロ、これはとても珍しい。アルバイトもいなくて店主一人で出迎えてくれた。
今回は得のせセットという全部載せオプションをお願いし、通常頼んでいるまかない飯の代わりに小ごはんを付けてもらった。こちらのラーメンは開業以来不動の内容であり、トッピングも味、クォリティともに素晴らしい水準を維持してきている。まったくもって信頼に値する安定と癒しの味なのである。過去日記に何度も書いているので今更だが以下簡潔に記しておく。
チャーシューはトロトロに蕩けるバラ巻きチャーシューに歯応え抜群で豚の滋味を内包するモモあるいはロース部位のレアチャーシューの二種。鶏挽肉に生姜を効かせた餡を厚手で柔らかい生地に包んだ自家製ワンタン、こりこり歯触りの上等なメンマ、内部まで味が滲みた準半熟の味玉など、全て従前どおりのクォリティであって手抜かりはないのである。
豪華なトッピングに目が行きがちだが、チクタクのラーメン／つけ麺を支えているのが開業以来一定以上の品質を保っている淡麗で透過度の高い鶏ガラスープ。あっと驚くようなギミックはなのだが、これが実に地味に、そしてじんわり染み入る旨さなのだ。そして、つけ麺専用の手打ち太ストレート麺は従前同様ぱつんとした靭性、そして噛み締める喜びを演出してくれる。
この日は朝食をしっかり食べたのでそれほど強い空腹感はなかった。それでいつも頼むまかない飯ではなく普通の白飯にした。予見どおり、つけ麺の具材が少し残ったのでライスの上へと移動。そして絶品の鶏ガラスープを掬って上からひたひたにかける。お決まりだがぐずぐずと緩く混ぜてからいただく。これは実に卑怯な滋味なのだ。もう言うことは何もない。
手打ら～めん tic,tac（チックタック） 
家内は、やはりSHINのパッツンとしたラーメンが食べたいとのことで、この日のランチは今年の初SHINとなった。やはり休みの日のSHINは激混みで、割と早い時間帯に駆け付けたが店内4名と店外5名の待ち。結構寒かったが頑張って待った。もしあればと思ったのだが、素ラーメン＋チャーシュー丼は既に売り切れ。要するにご飯が尽きたようだ。だが、めげない。
ちょっと前に方針転換してアゴ出汁専門に特化したSHINだが、味わいというか深みというか、いわゆる完成度が着実に上がって来ていて、堂々たる風格のラーメンに進化した。横浜醤油を使ったフローラールで甘みのあるスープも非常に美味しく定番と思うのだが、アゴ、昆布、その他の優良節系をブレンドした透過度の高い出汁はやはりシンプルな塩でも味わいたいのである。
従前にも何度も取り上げているので詳述はしないが、ロースあるいはモモ系の豚チャーシューは最高の出来栄えだ。そして当初使っていたメンマを廃止し姫竹なども試した結果、現在の姿となった煮締めた穂先筍、濃厚出汁に浸潤させて芯まで味を沁ませた味玉、そして客の健康を何より大切に考える店主の愛情が詰まったクコの実が嬉しいのである。
最高のラーメンここにあり。本心では実はもう他の麺を食すつもりはないのである。が、そういいつつも加齢に打ち勝って他も食べてみて、色々と刺激を受けつつ、またSHINの店主とも話をしながら、食べる側専門として理想のラーメンを追い続けて行きたいと思った次第だ。とにかく、今年最初のSHINは大満足、これ以上はない美味しさに舌鼓を打ったのであった。
自家製麺 SHIN(新)
この店は開業直後に一度行ったきりだった。というのは以来行列店になってしまい土日は長蛇の列でとても無理なのだ。ということは金曜ならまだ大丈夫かもと思い年休だったので単独行動で向かった。確かに土日ほど混み合ってはいないがそれでも店内の待ち椅子に3名の待機客がいた。食券を買って暫く待っていたら待ち椅子に座れて、そこから更に待つこと暫し。
要は、変化の度合いを定点観測的に確かめたかった。スーパードライの小瓶を飲みつつ待っていたらカウンタ越しにオーダー品が到着。見た目は従前と同じ、鶏の香りが立つ芳醇なスープは相変わらず洗練されている。前回は豚バラ巻きチャーシューだと思っていたが、実は鶏もも巻きチャーシューだったのかもしれない。少なくとも今回は完全に鶏ももと認識できた。
他のエレメントも基本的に従前と変わらずハイレベルな仕上がりである。鶏もも以外には鶏胸肉のレアチャーシューが二枚付いていて、歯応えはしっかり。長尺で柔らかく煮締めた穂先メンマ、とろとろの凝固具合でなおかつ出汁の味が芯まで沁みた味玉も絶品。そしてちゅるっとした喉越しのワンタンは餡の鶏挽肉に生姜を効かせており、これも秀逸な出来栄えだ。
やはりこの透過度の高い淡麗系鶏清湯がこの店の白眉。肉付き鶏ガラ、各種野菜、昆布の旨味を凝縮、かつ穏和に抽出した純度の高さは特筆に値する。但し前回よりも甘みが強く感じられる。もちろん砂糖の甘さではなく醤油ダネが持っている成分と思われるが、銘柄と配合を変えたのかも知れない。麺は従前同様の細ストレートで、もう少し芯が強くても良い気がする。
少し残しておいた鶏もも＋鶏胸チャーシュー、および温玉半個をライス上に移動、上からおもむろに鶏スープを注いでいく。ご飯粒がひたひたに浸ったところでレンゲでぐずぐずと混ぜ返し、口に運ぶ。穏和ながら濃厚な鶏エキスが米粒へ浸潤していて、これが堪らないのだ。なお、ここでもスープの甘みが強く感じられ、今回気になったのはこの点だけ。あとはとても満足。
中華そば 高野
今年は水曜が最終出社で、木曜は朝から家の片付け等。なお家内は出社。金曜には富山へ行くので午後からはパッキングを始める。その前に反町のSHINでラーメンを食べておこうということで三々五々出掛けた。木曜のランチ時間帯は割と客が少なくてすぐに座れた。店主はお休みだそうでご子息が一人でオペレーションしていた。実に手慣れた手つき、板についたもの。
毎度毎度のことなので詳細は書かない。詳しくは過去ログを参照のこと。とにかく滋味深く暖かくほっこり。今年最後のSHINのラーメンは期待通りの美味しさで大満足。
自家製麺 SHIN(新)
私は今から40年ほど前、赤羽に数年間住んでいた。東京の鉄道交通では北の要衝にあたり、そして町も活気があって好きだった。つまり埼玉方面の教養学部と都内の専門学部の中間あたりで通いやすいという理由だった。その頃は経済状況を含めて日本全体が活気ある時期であり、赤羽は労働力集約を担う地域にほど近いことから、繁華街は昼夜なくとても賑わっていたのだ。
このほうきぼしは赤羽発祥の地域ラーメンの店で、看板は汁なし担担麺。2011年の開業当初は美人すぎるラーメン店主ということで有名になりマスコミにも頻繁に出た。その後の彼女のビジネスは順調に推移したようで支店も増やして現在に至る。ということで、そんな店が関内セルテのラーメン横丁に店を出して1年ちょっと。未訪だったので二人で行ってきた。
まぁ、私たちにはそんな武勇伝は関係なく、横浜在住のラーメン好きとして虚心坦懐に賞味するのみだが。二人とも当店の原点である汁なし坦々麺（＝中国式表記では担担麺が正しい）をオーダー。私はやはり鶏卵系が外せなく温玉を追加。13時を過ぎていたが周りのカウンタおよびテーブル席はほぼ満席でその人気の程を思い知る。ビールを飲みながら待つこと暫し。
店が混んでいたこともあってか相当待ってからオーダー品がカウンタ越しにサーブ。花椒と唐辛子、油、葫の良い香りが漂うし、美しい盛り付けなのだ。だがこれは直後に激しく天地を混ぜ返し、この姿は見るも無残な状況になるのだが・・。極太麺なので箸で掴んでも重量感があってなかなか混ぜ返すことは難しい。が、それでも手首のスナップを効かせて混ぜ混ぜする。
もやし、肉味噌、ナッツ、揚げた麺のチップ、小松菜のような茹で野菜がトッピングされて実にバランスが良い。これを天地返しで混ぜること暫し、ここで味玉も崩して麺と具に更に塗り込む。一掬いして頬張る。ちょっと咽てしまった。凄く辛くて、痺れ＝辣味＝が相応に強くて見た目以上に凶暴な汁なし坦坦と言えよう。これが私にとって殊更に良いのである。
ここまで刺激が強い麺は珍しい。太麺なので食べ応えするが家内は意外とあっさり完食。その後、追いスープを現金50円を出して追加、程なく到着。スープというより鶏ガラと魚介を合わせた出汁で、これを汁なし坦坦の丼に残った具材目がけて投入。麺や肉味噌、野菜等が残された丼の底でぐずぐず混ぜ返して啜ると、もうこれはいけないのだ・・。
私の方は、更に食べ進めるが、店内のポスター等で告知されていた食べ方の指南書に興味が。カウンタの調味料は揚げ葫、花椒が入ったミル、そしてオリジナルというほうきぼしのかなりシビレる辛粉なる瓶が配置されている。試さないという選択肢はない。それぞれを適量と思われるだけトッピングしてみる。これは・・、最高の味変となったのは言うまでもない。
最後で最少量の追い飯をオーダー。実は残した具材が多かったので小ライスでも良かったのかもしれない。もちろんだが、これを混ぜ返して、辛味、痺れ、旨味の成分を丼の壁面からも全てこそげ落としてご飯に吸着させる。そしておもむろに・・。美味しくないわけがないのである。セルテの凋落した6階で、こんなにも熱いラーメン屋の戦いが繰り広げられていたとは・・。
ほうきぼし 横浜 関内店
金曜は恒例で年休消化のため休み。朝はごとごと早めに起き出す。毎週金曜はプラスチックごみの日なので、あちこちの部屋から再生可能な廃プラを集めてポリ袋に詰め指定場所へ。意外に寒いので上に一枚羽織って玄関を出る。戻ってテレビのニュースを聞きながら朝刊チェック。出勤する家内を見送って家のことを色々やり始める、というのが金曜のこのところの日課だ。
前回は
しかしながら、実はそれはそれで非常に美味しかったのだ。要するに旨味を内包する辛味が麺に自然と浸透し、それを汁に浸すと強い辛味とともに滋味も増して殊更に美味しかったのだ。これは怪我の功名というべきか・・。今回はそれを教訓としつつ辛味の皿は落とさぬようしっかり受け取り、丼の麺に少しずつ振りかけてぐずぐずと混ぜ、味を沁みこませる作戦をとった。
旨味のある唐辛子を纏った麺を丼の汁に浸け、引き上げて啜ろうとするとその赤い唐辛子の粒は汁にほぼ全て洗い流され綺麗な麺だけが上がって来る。これはこれで正解で、辛味・旨味は麺に既に浸透している。ところが手繰る回数が増えるにつれ、丼のスープが滋味深い唐辛子成分を徐々に溶かし込んでその濃度を上げていく。旨辛成分を蓄えたこのスープは超絶的に旨い。
付け合わせのメンマは従前どおりコリコリとした食感で味もしっかり入り美味。バラ部位、もも部位がランダムに切り刻まれた大量のチャーシューはスープを吸って更に柔らかくなり、この極太麺と一緒にいただくと得も言われぬ幸福感に包まれる。今回は特別だったのか間違いなのか分からないが、通常の茹卵の他に味玉が入っていて、期せずして二種味わうことが出来た。
徒歩圏に美味しいラーメン屋が結構ある。そんななか昭和の風情が色濃くて古典的、ちょっと癖になる甘酸っぱい東池袋直系の大勝軒がいつでも食べられるのはとても幸せだ。寒い日だったが、つけそばをゆっくりほっこり頂き、身も心も温まってリフレッシュできた。幸福感とは、実はこういった何気ない普通の味を普通にいただくことに他ならないのかも知れない。
横浜 大勝軒 神奈川新町店
