2019年 12月 02日
自家製麺 SHIN(新)@反町 |
週末日曜のランチの様子から。
土曜は皇居の乾通り一般公開へ。
そして先日に天皇陛下が大嘗祭を営まれた大嘗宮も拝観。事前に混み合うことが予測されたため、我々は遅めの朝食というか早めのランチを兼ねたブランチを自宅で済ませ、一路皇居へ。坂下門からしか入場できなかったため自宅から一番便利な三田線・日比谷駅を下車。最寄の出口を出ると人で溢れかえっていた。ということで土曜の外のランチはなし。
涼しくなって復活した揚げチキンを二種。
SHINが味噌ラーメンを週ごとにアレンジを変えてシリーズ化して限定を実施するというので、皮きりとなるモツ味噌台湾を食べたのは先月末のこと。しかし家内は他用のため叶わず私が単独で賞味し、激烈な旨さにノックアウトされた。家内は次週は絶対に行くと宣言し、この日曜がそれを果たす日となった。この日も割と混んでいたが無事に食べることが出来た。
名付けてワンナイン。2019年という意味だろう。
前回のモツも良かったが、やはり正統派ラーメンには本格チャーシューが似合うのだ。途中、自家製辣油をたちっと足してもらい、花椒も少々足したら味に深みが増してもう最高、言うことはない。途中から体が完全に暖まり、汗がしたたり落ちてきた。ぱっつんとした自家製麺は時間経過とともに伸びることは一切なく、最終段階までガジガジした硬さを堅持。この骨太の味噌スープにはこの硬質の特製麺を合わせなければならない必然がある。
自家製麺 SHIN(新)
横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
18:00～21:00（日・月は夜営業なし）
定休：火曜（祝日ででも休業）
最寄：東急東横線 反町4分
マッテゾンというバロック期の音楽家のクラヴサン組曲の作品集。日本ではあまり知られていない作家ではなかろうか。同年代の作家としてはヘンデル、バッハ、テレマン、ブクステフーデ、クープランといった人たちがいて、こちらはかなり有名。だが、マッテゾンも同様の気風を棚引かせる音楽を書いた人物で、颯爽と、しかも軽やかで鄙びた風情はなかなか良いのだ。演奏者のホルツは若手だが、非常に巧いチェンバリストだ。RAMEE Recordsレーベルのリリースで、澄明な収録。
(MusicArena 2007/5/29）
今週の始まりは、カロシ・トラジャから。風味は軽量だが味わいは深いし、軽いグラス（青味）も感じられるスペシャルティ・コーヒーだ。
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♪ よい音楽を聴きましょう ♫
まずはビール
土曜は皇居の乾通り一般公開へ。
そして先日に天皇陛下が大嘗祭を営まれた大嘗宮も拝観。事前に混み合うことが予測されたため、我々は遅めの朝食というか早めのランチを兼ねたブランチを自宅で済ませ、一路皇居へ。坂下門からしか入場できなかったため自宅から一番便利な三田線・日比谷駅を下車。最寄の出口を出ると人で溢れかえっていた。ということで土曜の外のランチはなし。そして肴を二品
涼しくなって復活した揚げチキンを二種。
SHINが味噌ラーメンを週ごとにアレンジを変えてシリーズ化して限定を実施するというので、皮きりとなるモツ味噌台湾を食べたのは先月末のこと。しかし家内は他用のため叶わず私が単独で賞味し、激烈な旨さにノックアウトされた。家内は次週は絶対に行くと宣言し、この日曜がそれを果たす日となった。この日も割と混んでいたが無事に食べることが出来た。味噌らーめん19（ワン・ナイン）
名付けてワンナイン。2019年という意味だろう。
前回のモツも良かったが、やはり正統派ラーメンには本格チャーシューが似合うのだ。途中、自家製辣油をたちっと足してもらい、花椒も少々足したら味に深みが増してもう最高、言うことはない。途中から体が完全に暖まり、汗がしたたり落ちてきた。ぱっつんとした自家製麺は時間経過とともに伸びることは一切なく、最終段階までガジガジした硬さを堅持。この骨太の味噌スープにはこの硬質の特製麺を合わせなければならない必然がある。
お店データ
自家製麺 SHIN(新)横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
18:00～21:00（日・月は夜営業なし）
定休：火曜（祝日ででも休業）
最寄：東急東横線 反町4分
今日の一曲
マッテゾンというバロック期の音楽家のクラヴサン組曲の作品集。日本ではあまり知られていない作家ではなかろうか。同年代の作家としてはヘンデル、バッハ、テレマン、ブクステフーデ、クープランといった人たちがいて、こちらはかなり有名。だが、マッテゾンも同様の気風を棚引かせる音楽を書いた人物で、颯爽と、しかも軽やかで鄙びた風情はなかなか良いのだ。演奏者のホルツは若手だが、非常に巧いチェンバリストだ。RAMEE Recordsレーベルのリリースで、澄明な収録。(MusicArena 2007/5/29）
今週の珈琲 #2
今週の始まりは、カロシ・トラジャから。風味は軽量だが味わいは深いし、軽いグラス（青味）も感じられるスペシャルティ・コーヒーだ。
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♪ よい音楽を聴きましょう ♫
▲
by primex64
| 2019-12-02 22:37
| My dishes -Ramen
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先週金曜も、多量に残している年休消化にあてるため休みをもらった。一日多い休みを使って家のことなどを細々やっているわけだが、こういったときは自宅から徒歩で行ける範囲でささっとランチをいただくことが大半だ。この日は久々に白河ラーメンのこちらへ。平日だが昼過ぎということもあってほぼ満席、過半は勤め人風の男女だ。彼らを尻目にまずはビール。
昨今チックタックではつけ麺ばかり食べているが、そろそろ寒いし、熱いスープをたっぷり湛えた汁麺が食べたい。ということで、ノーマルらーめん＋得のせセットを頼んだ。得のせ＝増しチャーシュー＋味玉＋ワンタンという布陣で、いつもながら秀逸な素材たちである。まずは熱々のスープを一掬い。淡麗なのに鶏のフレーバーと旨味がじっくり煮出されている。
この絶品淡麗スープには手打ちの縮れ平打ち麺がベストマッチする。ぷにぷに柔らかい表面に対して内側には意外に芯もあって、もっちり硬目で弾性ある食感も同時に味わえるのだ。手切りのこの不規則な形状とウェーブが、スープの持ち上げと濡れ性の向上に更に寄与していて、喉の奥、胃の中までこの美味しいスープを運んで行ってくれるのだ。
チャーシューはレアチャーシュー、バラ巻きチャーシューの二種で、同じ豚肉なのに食感がまるで違うコントラストを成す。注文を受けてから皮を展ばして包むワンタンはちゅるちゅる、鶏挽肉の餡には生姜が練り込まれこれまた絶品。ちょっとスモーキーな風味を帯びた味玉は精妙な凝固具合と塩味で、麺に塗っていただくと昇天ものの美味。大満足。体も暖まった。
手打ら～めん tic,tac（チックタック） 
この日も寒く、厚手のジャケットを着込んで出掛けた。家内はたまたま企画していた女子会があり、中華街で話題の広東料理店＝南粤美食にシャッター前をかけるという。総勢7名というが、そんな大人数はではすぐに食べられるとは思われないとは助言した。が、予定通り決行。残された私は単独行動で、久々に辛い限定をやるとの情報を得て反町SHINへと向かう。
遅めの時刻だったので売り切れかと危惧したが、あと僅か残りがあるという。ビール、肴、限定及び味玉の食券を買う。ビールをいただきながら待つこと暫し。深紅の一杯がカウンタ越しにサーブされる。今まで店主が創出してきた辛い系列は殆ど外れはなくどれも秀逸な出来だった。で、今回は、結論から先に言うと、めちゃ旨、当世流にいうとこれはヤバい。
ベースは味噌と聞いていたので、札幌のすみれ・純連系のような強く香り立つ味噌味を想像していた。しかし実際には味噌臭さは殆どなく、旨味がぶ厚い味噌味。店主曰く札幌の寿味噌、京都の白味噌、カクキュー八丁味噌を絶妙な比率でブレンドし、最高の境地に至った由。どれどれ・・、ということでスープを一掬いする。いや、これは凄い旨味で未だかつてない衝撃。
魚介・昆布からとったスープには唐辛子を5種、葫と花椒、韮を合わせている由。なるほど辛さのなかに深い旨味も並立している。そして今回の目玉となるのは豚もつ。3時間以上煮込んで柔らかくしたという。この滋味も相当レベルであり、ジャンキーさは皆無で寧ろ繊細。プニプニした独特の食感は面白いし、染み出たエキスは関西のカスうどんに相通じる上品な旨味成分だ。
必然だがスープにはモツ、味玉を温存しておいた。そこに予定調和的に白飯を投入、ぐずぐず混ぜ合わせてからレンゲでおもむろに掬う。この辛く痺れる超絶旨いスープは麺に合っていたのは当然だが、ご飯へはスープの滋味がひたひたと浸潤し、麺とはまた違う卑怯な美味だ。米粒に馥郁と内包される孤高の滋味をゆっくり味わい尽くした。あー、また食べたい。
自家製麺 SHIN(新)
大阪出張から帰った翌週からは平常勤務に戻ったわけだが、木曜ランチョンの翌日金曜は年休をもらった。というのは、年度末となる来年の3月末までに約50日残っている年休のうち30日以上を取得しなければならない。しかし残日数を数えるとそれはちょっと無理だ。忌引と出張が入ったせいで目論んでいた年休消化が進まず苦しいところなのだ。
それも、アゴ出汁のみで仕込まれたピュアなスープ、硬いストレート麺のオーソドックスな醤油ラーメンが食べたかった。この日は天候が悪くて朝から雨、とても肌寒い一日だった。13時過ぎに家を出て反町へと向かう。道すがら人通りは少なく電車も空いていた。反町駅から大通りに出るが人通りは疎ら。店に着くと先客は5名ほどで空いていた。食券を買いすぐに着席。
この日は店主は休みだそうで、ご子息によるワンオペだった。この悪天候、そして時間帯もあるだろうが比較的空いていたので厨房のオペレーションは無理な感じはせず淡々と進む。ほどなくオーダー品が到着。これこれ、この澄んだアゴ出汁主体の魚介だけの超絶美味なスープ。これが食べたかった。色んな土地のラーメンも良いが、体は地元のこれを欲していたのだ。
チャーシューはバラ部位で、ほろほろ煮崩れる寸前で柔らかい。付け合わせの若筍の含め煮はとても柔らかいのにしっかり食感が残り風味も豊か、味玉は絶妙な凝固度合いで言うことはない。なんといっても極めて硬い打ち上がり、茹で上りのぱっつんとした孤高のストレート麺に絡む絶品スープが白眉。寒くて冷えた体にとってこれは実にありがたい一杯。満足した。
自家製麺 SHIN(新)
店内掲示の写真ではチャーシューが少なめに見えたのでチャーシュー丼のボタンもついでにプッシュ。チャーシューが2枚程度と少ないと想定していた和歌山ラーメンは、なんと丼の表面を覆い尽くす状態で到着。そしてスープだが、これも予想外の高粘性ポタージュ型。井出商店のあの風情を想像していたわけだが、まるっきり違っていて良い意味で肩透かし。
同時に頼んだ丼はチャーシューが多量に乗っており、これだったら小ライスで良かったのでは？と多少の後悔。普通はチャーシューの切れ端を更に刻み、小さな丼に白飯とともに盛って葱を散らし、濃いめのラーメンのタレを滴下した姿を想像するが、これはスライスした正規チャーシューを多量に乗せている。ということで、チャーシューてんこ盛り状態となった。
スープを一掬い。粘度が強く、どろりとした食感だが味わいは優しい。ベースは豚骨だが臭みやえぐみは全くないし丁寧に煮出されていて旨味がじんわり拡がる。醤油は控えめで塩っぱさは一切なく寧ろ淡麗な部類に入る。これならぐいぐいと飲めてしまう。意外だったのは麺。堂山ブラックは低加水太麺だったが、こちらは多加水中太ストレートで僅かにウェーブした麺。
しかしながら、先週食べた堂山ブラックに使用されていた低加水のストレート太麺であれば、この高粘性スープに打ち勝って更にガジガジしたワイルドな食感が楽しめた気もする。が、この多加水麺でも十二分に美味しいのだ。ロース部位のチャーシューは大判だが薄めのスライスなので噛み締めるというより麺を巻いて一緒にいただくという趣向。
追加した味玉は穏健な仕上がりで茹で具合としてはわりと硬め。もうちょっと凝固度合いが緩い方が麺に絡んで美味しいかもしれない。メンマは極太で良く煮付けられて柔らかいものが2～3本。噛み心地としてはにゅるっとして面白い。具材と麺を一緒くたにして高粘性スープにくぐらせ、ずるずると啜ると得も言われない至福が訪れる。これは良い。
チャーシュー丼だが、甘めの丼汁が上にかかっていて、これはこれで単体商品として十分に成立している。薄めスライスなのでご飯を巻いて齧ると肉汁がじんわり沁みてこれまた卑怯な滋味だ。当然、味玉の半量を移し、高粘性スープをひたひたになるまで注ぎ入れ、ぐずぐず混ぜてから口に運ぶ。ほぼ昇天状態に陥ったことは論を待たない。実に満足、思い残すことなし。
和 dining 清乃 堂山店 （わダイニングせいの）
見た目は割と地味で、透き通った綺麗なスープに麺が泳がされ、トッピングのチャーシュー、そしてメインと思われるワンタンが底の方に沈んでいる。そこに湯掻いた春菊、もやし、青ネギの粗みじんが添え付けられているだけというシンプル極まりない出で立ちはとても意外であった。大阪イコールこってりという印象はこの時点であっさりと打ち破られてしまった。
澄明なスープを一掬い。これは鶏ガラ、あるいは鶏肉自体をじっくり穏健に煮出したものであり、白湯なみの濃厚な鶏風味がしっかりと抽出されている。しかし濁りが一切ない清湯に仕上がっている。そしてベースは繊細な薄塩。これはやられた。塩分が抑制されているけれども滋味深いので不足感は全くなく、逆に舌や喉に優しくて関東圏では殆ど見掛けないアプローチだ。
小型のワンタンは餡が硬めでコリっとしている。ほろりと崩れる肉餡が多いがこれは小型のミートボールといった風情で齧る感じでいただく趣向だろう。皮はちゅるちゅる美味しい。上に乗るチャーシューはロース部位をしっかりと煮た、いわゆる煮豚に分類されるもので、脂は完全に落ちていて鄙びた風情。昭和中期から後期にかけて街中華でよく見られたものだ。
ここのもう一つの特徴は麺だ。細い低加水ストレート麺で太さでいうと素麺よりかは太いものの通常細目とされるラーメンの半分程度の直径だろうか。稲庭うどんよりも細く、冷麦と同等あるいはちょっと太い程度。博多、長浜ラーメンと似た感じだがもうちょっと細いかもしれない。即席麺でいうならマルタイ棒ラーメンあたりか。但し、硬茹ででぽくぽくした感じ。
この程度の細麺、しかも硬茹ででなければこのスープの良さは生きない。これより太い麺だと繊細な鶏塩スープを殆どグリップ出来ないだろうし、だいいち食感で繊細なスープが負けてしまう。この細ストレート麺を束ねてリフトすると絶品スープをぐいっと持ち上げ、実に良い感じで絡む。後半は卓上の揚げ玉葱を投入。塩スープが深さと多元性を増し更に美味に。
揚子江ラーメン 総本店
このため、休憩はもとよりランチ時間もあまりとれずずっとチェーンの定食屋で済ませて来たので少々飽きが来ていた。週末までには業務運行も何とか軌道に乗り、二週目の朝は首尾よく再スタートできたのでランチを少しだけゆっくりいただくことに。先週、ここの前を通りかかるたびに気になっていたラーメン店。大阪の真ん中なのに和歌山ラーメンで勝負する専門店らしく、正午近くになると長蛇の列を作るというこの界隈でも指折りの人気店のようだ。調べてみたら、和歌山県有田市の本店は過去に食べログのラーメン部門でトップを獲得するなど実力店。そちらの大阪の支店のうちの一つということになる。
ここは11:30くらいならば客は殆どおらず直ぐに入れる。店内は小綺麗で横一線のカウンタはぴかぴかに拭き清められていて凛としている。メニューは左にある通り和歌山ラーメンが基本だが、その中で目を引くのが堂山ブラック。堂山町店オリジナルでここでしか食べられないメニューらしい。因みにブラックといえば我が故郷・富山の専売特許なので興味津々だ。
外見は漆黒のスープにピンクの大判レア・チャーシューが印象的。スープを一掬い。ベースは鶏ガラの穏健な旨味と豚系の強い甘みが重畳された手堅いもの。更にここに油かす＝牛モツ（ホルモン）を油で揚げた加工食材と未加工ホルモンが入っていて旨味とコクが一層増している。色に反し塩分少な目の非常に美味しいスープであり、この店の実力が推して知れるのだ。
レア・チャーシューは薄くスライスしてあり、噛み締める趣向ではなく麺を巻いていただくのに適しているように思う。実際そうしてみたが、肉と麺が一体化して実に美味しい食べ方だ。ロース部位で脂身は少なくあっさり系の仕上がり。メンマは太くて大型のものが二本。だがこれはかなり柔らかく塩分も薄目でスープの強度に隠れる。特筆すべきは麺だ。
太くて若干ウェーブし、芯が硬めの低加水麺。腰の強いこの麺は力感あるスープと相俟って複雑な美味を形成する。麺の仕様は横浜家系の酒井などに似ていて、油かすや鶏ガラが溶けた黒色スープを吸って色は変わるが旨味もまた深く浸潤し、とても美味しいのである。西町大喜系の富山ブラックとは全く違うが、ライト系ブラックの麺屋いろはとは共通点があるように思う。
和 dining 清乃 堂山店 （わダイニングせいの）
到着したのは遅めの時刻だったが何とか限定にありつけた。店主との会話の中で最初に出て来たのは消費増税の話し。やっぱりその影響は否めない様子で、客足は以前に比べ少し減っている由。大手の流通、小売り、外食チェーンならある程度の体力もあろうが個人経営の場合はきつい。今回、外食に限らずどの業態であっても増税の影響は少なからずやあるようだ。
そんな中、真摯で真面目なSHINのような個人経営の店の場合は増税分は経営側の持ち出しで留めざるを得ないようで、これはちょっと理不尽かと思う。増税されました、なのでその分は値上げします、ではよろしく、という安直な構図には即ならないのだ。単純に単価にまんま転嫁するような姿勢を見せた瞬間、客足が急に遠のくリスクがあるからだ。
動物的な勘なのか、はたまたジャンキーな食べ物に敏感なのか、私は舌と味覚を総動員。過去に味わったことのある前例を大脳内の味覚データベースからスキャンする。色々と去来する味はあるが、どの類型にも当て嵌まらない。第一印象は強いて言うと味覇（ウェイパー）に似た旨味だったが、そちらは貝類が主、かつ化調のピリピリがあってコッテリした味で、これとは違う。
次に感じたのは町中華などでお馴染の湯麵の味？ということだが、これも第一印象的には僅かに似ているが全く違う。だいいち、このSHINの新メニューは醤油味、普通のタンメンは塩味。要は色々と記憶を呼び覚ましてみるもののこれに似たラーメンは味わったことはない。完全に新種かつ前衛的な麺であり素直に脱帽なのだ。しかもこれを無化調で作るとは恐れ入る。
葫を加えたスープのベースは100%魚介＋昆布で、これは普段からSHINが標榜する無化調なのに旨味が極大化されるという典型例だ。だが、それだけに留まらず多量の葱と湯掻いたもやしをトッピング後、熱してぐつぐつ言っているラードを上から一気にかける。調理人泣かせの火傷必至な荒業だ。スープには粗挽きの赤唐辛子、岩海苔が入って厚手のボディ感とコクを演出。
自家製麺 SHIN(新)
この日はジョイナス、高島屋で買物するというのでその界隈でランチにすることに。暫くご無沙汰していた鶴一家へ向かうことに。歳も相応に重ねると家系はなかなかきついと思いつつも、そういえば鶴一家の豚骨はそれほどハードでないことを思い出した次第。鶴一家は約一年ぶりと随分とご無沙汰だった。到着時にはカウンタはほぼ満席だったがたまたま2席空いていた。
なんということか、暫く来ないうちにこんなにも絶妙なセットメニューが創設されていた。これはまさしく私のためにあるようなセットメニューだ。スタンダードよりも小さな丼に盛られた家系の豚骨ラーメンに味玉がプラスされ、そして肝要なのは小盛りのご飯が付くということ。これはもう、あの卑怯な食べ方をしてくださいと言わんばかりの確信犯セットなのだ。
写真で分かる通り私のラーメンは表面が黄金色。それはコールが硬め多め＝麺が硬めで鶏油は多め＝に由来。要は鶏油がスープ表面を黄金色に輝かせる。もっちりした麺は家系の王道、穏健な豚骨スープの滋味は出色だ。もちろん、ご飯にこういった演出をして、絶品豚骨スープをひたひたにかけてワシワシいただいたのは予定調和。もう最高、言うことはない。
鶴一家
前日もラーメンというかつけ麺だったのだが、この真っ黒なスープには実は緩やかな習慣性があって、ふと思い立って大倉山に降り立ち、住宅街のど真ん中にあるこちらの古風な店に向かう。この日の昼間は台風が温帯低気圧に変わり、おりしも日本海を北上中。横浜地方も未明から強風が吹きすさび、前回の台風15号の時よりも風が強く、しかも長時間に渡った。
まずはビールを頼む。そういえば数年前よりメニューボードからビールの表示が消えているが、言えば快く出してくれる。銘柄はアサヒのプレミアムで、いつものように冷え冷えのミニジョッキとともにサーブ。おまけだという茹で卵も同時に出る。殻を剥き、半分はビールのお供、残りはラーメンに浮かべる算段。ラーメン屋だと普通は味玉だがこれはピュアな茹で卵。
この店のメニューは熟成醤油ラーメンの一択だ。そこに添えるトッピングのバリエーションが変わるだけであくまでもベースは一種類という潔さ。今回も増しチャーシューをお願いした。黒いけれど塩っぱくはなく、熟成醤油がじわっと染み入るスープは絶品。ここに泳ぐ全粒粉の中細麺が溜り醤油を吸って良い塩梅。もちろん、とろとろチャーシューも言うことはない。
見た目が黒く、京都の新福菜館や富山の西町大喜を想起するが、実はそのどちらにも似ていない。いわば鶴亀の孤高の味であって他で似たラーメンを食べた記憶はない。鶏がらベースで野菜、生姜などの香味成分もふんだんに入れ時間をかけて煮出した丁寧なスープ、合わせる熟成醤油のマリアージュは完璧。スープを掬っていると止まらず、あっという間になくなるので要注意。
古式ラーメン 鶴亀