2018年 05月 08日
自家製麺 SHIN(新)@反町 |
大型連休もいよいよ最終日。天候は悪くなかったが、午後からまた風が強くなった。
この日はSHINの限定メニューを賞味するため早々に自宅を出る。着いたらやはり行列、競合客が犇めく中なんとか夫婦二人分を確保して安堵。なお今回、ビールの突出しで頂いたのは味玉を四半分に切ったものに既存商品の材料である肉味噌を添えた一品。これが、甘辛く、そしてとろりと舌にまとわりついて非常に美味。家内はしきりにご飯が欲しいと呟くのだ。
アゴ細は開発されて以来ここまで5年連続の提供となる。
なお下の写真は家内のノーマル仕様、その下は私の肉増し仕様となる。
前回同様、アゴ出汁がたっぷりと張られた器にSHINの硬い孤高の細麺が泳いでいる。この旨味を維持する目的のダミー出汁だけでも既に美味で、ここに醤油のみをぶちまけて食べたいくらいだ。そして本来の浸け汁を張ったお椀が来た。見た目には昨年バージョンとの明確な違いはないが、香ってくる風味が違っている。これを一掬いすると昨年バージョンとの違いが明白。
滋味深さは従前のままで、焼きアゴが更なる改善を果たしたためか、はたまた穏健で円やかな横浜醤油に交代した効果なのか、とにかくスープ全体が渾然一体、まとまりが実に良い。昨年は焼きアゴに加え昆布や椎茸その他の動物系も個々に高解像度、かつ精緻なフォーカスを見せていたが、今年のこれはまさしく馥郁たるマリアージュとのメタファーが最適だろう。
店主曰く、旦那さんは蕎麦アレルギー故、ざる蕎麦の類が無理で、代替としてこの麺で気張らずサクッと行けるメニューを確立したかった由。確かにスープはきりっとした蕎麦汁に通じるし、ぱっつんとした麺は硬茹での上質な二八蕎麦を彷彿とさせる舌触りと喉越しなのだ。店主はあくまで鹹水を使ったラーメン・テリトリーというが、私はやはりこれは和食の領域だと思う。
ローストポークの品位は言うまでもなく秀逸で、噛み締めると同時に肉汁が口いっぱいに広がり、この珠玉の熟成スープと相俟って至福を連れて来る。麺が永久になくならなければいいのに、との寂寥感を振り払うようにスープ割を頼む。フローラルな温めの出汁でリフレッシュされてもう一度美味しいのだ。いわば、蕎麦湯で割って〆、というところだ。
強いてわがままを言うなら白飯で雑炊、ひょっとすると掻き卵もあると良いかもしれない、などと妄想は拡がる。いやいや、それにしても、SHINのこんな料理ばかり食べていると味覚がおかしくなり普通に美味しいラーメンも食べられなくなってしまう。
自家製麺 SHIN(新)
横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
18:00～21:00（日曜は夜営業なし）
定休：月・火（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分
同じくこのアルバムから、バレンボイム／パリ管の演奏で、今度はドビュッシー：牧神の午後への前奏曲。ドビュッシー独特の全音音階技法と精緻な強弱の出し入れ、そして独奏フルートの妙技が綯い交ぜとなった孤高の作品で、作家自身が傾倒していた詩人のマラルメ作半獣神の午後にインスパイアされた官能錯綜系のオーケストラル曲だ。この作品の名演にはこれまで個人的にはそれほど多く出会ってはいない。
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まずはビール
この日はSHINの限定メニューを賞味するため早々に自宅を出る。着いたらやはり行列、競合客が犇めく中なんとか夫婦二人分を確保して安堵。なお今回、ビールの突出しで頂いたのは味玉を四半分に切ったものに既存商品の材料である肉味噌を添えた一品。これが、甘辛く、そしてとろりと舌にまとわりついて非常に美味。家内はしきりにご飯が欲しいと呟くのだ。アゴ細つけめん 2018年バージョン
アゴ細は開発されて以来ここまで5年連続の提供となる。
なお下の写真は家内のノーマル仕様、その下は私の肉増し仕様となる。
前回同様、アゴ出汁がたっぷりと張られた器にSHINの硬い孤高の細麺が泳いでいる。この旨味を維持する目的のダミー出汁だけでも既に美味で、ここに醤油のみをぶちまけて食べたいくらいだ。そして本来の浸け汁を張ったお椀が来た。見た目には昨年バージョンとの明確な違いはないが、香ってくる風味が違っている。これを一掬いすると昨年バージョンとの違いが明白。滋味深さは従前のままで、焼きアゴが更なる改善を果たしたためか、はたまた穏健で円やかな横浜醤油に交代した効果なのか、とにかくスープ全体が渾然一体、まとまりが実に良い。昨年は焼きアゴに加え昆布や椎茸その他の動物系も個々に高解像度、かつ精緻なフォーカスを見せていたが、今年のこれはまさしく馥郁たるマリアージュとのメタファーが最適だろう。店主曰く、旦那さんは蕎麦アレルギー故、ざる蕎麦の類が無理で、代替としてこの麺で気張らずサクッと行けるメニューを確立したかった由。確かにスープはきりっとした蕎麦汁に通じるし、ぱっつんとした麺は硬茹での上質な二八蕎麦を彷彿とさせる舌触りと喉越しなのだ。店主はあくまで鹹水を使ったラーメン・テリトリーというが、私はやはりこれは和食の領域だと思う。ローストポークの品位は言うまでもなく秀逸で、噛み締めると同時に肉汁が口いっぱいに広がり、この珠玉の熟成スープと相俟って至福を連れて来る。麺が永久になくならなければいいのに、との寂寥感を振り払うようにスープ割を頼む。フローラルな温めの出汁でリフレッシュされてもう一度美味しいのだ。いわば、蕎麦湯で割って〆、というところだ。
強いてわがままを言うなら白飯で雑炊、ひょっとすると掻き卵もあると良いかもしれない、などと妄想は拡がる。いやいや、それにしても、SHINのこんな料理ばかり食べていると味覚がおかしくなり普通に美味しいラーメンも食べられなくなってしまう。
お店データ
自家製麺 SHIN(新)横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
18:00～21:00（日曜は夜営業なし）
定休：月・火（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分
今日の一曲
同じくこのアルバムから、バレンボイム／パリ管の演奏で、今度はドビュッシー：牧神の午後への前奏曲。ドビュッシー独特の全音音階技法と精緻な強弱の出し入れ、そして独奏フルートの妙技が綯い交ぜとなった孤高の作品で、作家自身が傾倒していた詩人のマラルメ作半獣神の午後にインスパイアされた官能錯綜系のオーケストラル曲だ。この作品の名演にはこれまで個人的にはそれほど多く出会ってはいない。人気ブログランキング
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by primex64
| 2018-05-08 23:17
| My dishes -Ramen
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東京駅で東海道線普通電車に乗り換え、横浜駅に着いたのが13:00前。富山では魚中心だったせいか麺が食べたくなり京急に乗り換えて神奈川新町へ。カウンタはほぼ満席だったが端が一席空いていて座れた。新幹線ではビールを飲まなかったのでまずはビール。冷えたプレミアム・ヱビスの小瓶、突き出しのチャーシュー切り落とし、メンマの小皿がサーブされる。
結構混み合っていたためか先客の料理を出すのに厨房は大忙し。暫し待ってオーダー品がサーブ。辛味についてはダブルでお願いした。食べ進めるうちに今回はメンマの量が少ないような気がしたが、後からあれこれ言うのも無粋なのであまり気にせず、わしわしと頂くことに。今回のスープはいつもより濃度、粘性ともに高く、旨味成分を非常に強く感じた。
これまた途中で気が付いたのだが、メンマの量が少ない代わりなのか、チャーシューがどっさりと入っていて食べても食べても底から湧いてくるような状態。色んな部位の色んな形状のチャーシューが楽しめて逆に良かったかも。ロース、もも部位のがっしりとした厚手のチャーシュー、それとバラ部位をじっくり煮てトロトロになったチャーシューを交互に頂くと至福だ。
本当は追加で味玉が欲しかったが生憎と売り切れ、写真はデフォルトで付く茹卵ハーフサイズ。メンマはいつも通りコリコリとした歯触りが良好。前述の通りこの日のスープの出来栄えは非常に素晴らしく、硬めに茹でられた秀逸なストレート太麺を辛味にまぶし、更にこのスープに絡めて啜ると非常に美味。満足し、キャリーカートを引いて徒歩で帰宅した。
横浜 大勝軒 神奈川新町店
SHINで
前回との違いはベースのスープにあり、つまり去年は椎茸と昆布、横浜醤油のみの透過度の高い軽量なフレーバーだったのに対し、今年はいよいよ牡蠣そのものをベースに煮出して入れて来た。そして昨年の鶏つみれは鶏チャーシューおよび牡蠣のワンタンに、枝ぶりの良い春菊が刻んだ葉三つ葉に交代している。あとはお茶漬けセットの内容も一変しているのだ。
この商品の最大の特徴は2-way（ツーウェイ）のスープにある。つまりベース・スープは透過度の高い旨味成分を分子あるいはイオンのオーダーで抽出した溶液で、そこに牡蠣のペースト（ムースあるいはクリームというべきか）を混合することで微粒子のコロイド成分を浮遊させた懸濁液を形成する。なおかつその懸濁度合いは客のフリーハンドに委ねられる。
ベース・スープの透明度は昨年よりは少し後退しているのは牡蠣を出汁にしたせいだ。とはいっても普通に透過度の高いスープ。味は明らかに深みを増し牡蠣の特徴である僅かな苦みが感じられる。要は陰翳の濃いベース・スープに進化しているのだ。溶液レベルの牡蠣の成分にコロイドレベルの牡蠣を溶かすという実に卑怯な二重ツーウェイ構造が完成している。
牡蠣を煮出したといってもぐつぐつ煮沸したわけでも長時間浸け込んだわけでもないので旨味成分はほぼ残る。ただ表層部の牡蠣成分が抜けただけで深層の旨味はしっかり温存されている。これを生姜と共にワンタン皮で包んで供するとは凄い着眼点。頂いてみるとほっこり旨味成分が沁み渡り、実に美味。苦みも緩和されているので尚更よいのだ。
鶏つみれから鶏チャーシューに代わったが、これもまた全体の調和・バランスに鑑みるとベストの選択。豚は繊細な牡蠣エキスをマスキングするだろうからチョイスできず、だが、つみれだとほろほろに柔らかくて歯触りがなく少々物足りない。で、スープと喧嘩しないがぱっつんとした麺と合うのは、というとこの選択肢しかない。鄙びた旨味が絶妙だ。
目配せしてくる店主の目線にハッとする。そう、スープを飲み干すところだった。そうそう、私は後に備え敢えて主要なエレメントを欲望に打ち勝って温存していたのだった。牡蠣ワンタンなどを岩海苔の上に移動させ、そこにミルキーな牡蠣のコロイド懸濁液をたっぷりと注ぐ。卑怯なことに二度目の美味を味わい尽くした。下世話な言い方だが、これは実にやばい。
自家製麺 SHIN(新)
SHINでは2年目の牡蠣醤油をやるという情報があったがもう少し味を詰めるということでその前に台湾ラーメンの登板となった。これは
この日はそれ以外にも細々と食券を買い込んだ。まず、事前にこの店の副菜のヒット商品を味わっておきたかったので、ミニ揚げチキンの食券をプッシュ。次いで味玉、そして麺が終わった後の追い飯を一つと、抜かりなく用意周到に準備した。自分で言うのもなんだが今日の意気込みは普段とは一段違う。それだけ台湾ラーメンが気に入っているという証左だ。
待つこと暫し、熱々の揚げ立てチキンが到着。この油淋鶏のタレだが酸味が後退してあっさりしつつ、従前にも増して好バランスに変貌していた。市中の油淋鶏は酸味が強く、更に甘みも濃くて、ややもすれば鶏本来の風味がマスクされてしまうが、今日のこのミニ揚げチキンは鶏風味が完全に生きていて最高。肉も非常に柔らかい。ミニの揚げ上がり具合はノーマル並みに旨い。
滋味深いスープベースに溶ける旨味は魚介系出汁も動員した総合的動物スープとでもいうべき多元的な完成度。特製の自家製ラー油がもたらす鮮やかだけれども懐の深い辣味、そして強烈な花椒の風味と痺れ。そして表面をほぼ覆い尽す強力な旨味を湛えた肉味噌が供給する豚のエキスと韮の青味、葫の複合的な旨味成分がぱっつんとした孤高の超絶麺にまるっと絡む。
別皿提供の味玉は卵黄の中心部分まで鰹出汁が沁みていて最高の出来栄えだ。今回は丼とは別に箸休め的に頂いた。勿論、途中からオプション提供の花椒およびハバネロ粉末によって更なる麻辣成分を加えて調整したわけだが、それでもなお、その強烈な味に負けることなく、まったりとした卵のとろみ・まろみを明らかに主張していたのはさすがだ。
自家製麺 SHIN(新)
調べてみたら前回来たのは昨年の秋口で、今回も
スープの出汁と塩分バランスから個々のエレメントに至るまで従前どおりハイレベルだ。ロース＋ももチャーシューはレア仕上げでスモーク。味玉の黄身は鼈甲色で最高の仕上がり。ワンタンにはみっしり挽肉餡が詰まり生姜が効く。硬めでこりっとした歯触りのメンマは味付けも風味も良い。完全手打麺はちゅるちゅる、そして、もっちりした食感。
手打ら～めん tic,tac（チックタック） 
この店は京料理を標榜し、夜の炭火串焼きと鍋ものを本業とする。ラーメンは昼だけの提供で、いわゆる二毛作の店だ。13:30過ぎに到着したときは先客は2組だけと、空いていた。今日は春の訪れを感じさせてくれる暖かな気候で、厚めに装備して出たら汗ばむくらいの陽気。なので（というかいつもだが）ビールが美味しい。肴にはお薦めという鶏の唐揚げ。
写真の撮りかたが悪くて分かり辛いと思うが、これは小型のもも肉と胸肉が合わさった一品。鶏といえばSHINの揚げチキンもワイルドで美味しいが、これは居酒屋もしくは小料理屋の手慣れた拵えが施された一皿である。甘辛く仕上げた醤油ベースのタレに漬け込んで柔らかくした鶏肉に唐揚げ粉をまぶし高温でからりと揚げたもの。ビールの友として最高。
シンプルな外観だ。白く懸濁したスープは正統派の鶏白湯で、旨味が凝縮されとても美味。粘度はそれなりだが天下一品のような諄さは皆無で舌に軽く馴染んで来る絶妙なプレゼンス。この秀逸なスープに合わさるのは少し低加水な中細麺で、茹で上がりは少々硬め。湯切りがしっかりされていてスープをよく持ち上げる。付け合わせは大量の九条葱と上質なチャーシューだけ。
京都ラーメンといえば新福菜館のあの富山ブラックばりの黒いのを想起するが、これは実に繊細な一品。これも鶏白湯同様シンプル。様々な具は入らず、薄切りチャーシュー、もやし、そして九条葱の乱切りだけ。スープには背脂が浮くがあっさりしていて諄さは皆無。薄めに効かせた醤油の香りが良く、滋味も強いことから一掬いが次の一掬いを誘って止まらない。
この店は2016年11月後半にオープン。実に美味しいラーメンを提供してくれる店で、もっと早くに食べに来ておくべきだった。この界隈では時雨が行列店となって久しいが、こちらも侮れない優秀なラーメンを食べさせる店だ。但しこちらは業態が異なり本業は夜の小料理あるいは居酒屋。そういう点を差し引いても秀逸なラーメンを供する店だ。
ここは求道的で前衛的な方向性ではなく、どこかほっこり、じんわりとした食べる悦楽を落ち着いて味わうことのできる日常使いに適した店だ。和モダンで統一された店内デザインは雰囲気も良く、この歳になってくるとこういった正統派の店が心底良いと思うのだ。夜はリーズナブルなコースも用意され、しかもクォリティも最上と思われるので是非試したいと思う。
京都らーめん 炭火串焼き 田樹（たき）
この日は都合により開店が30分遅れ、正午から営業するとのツイートが朝方届いた。どうしたのだろうか。11:30頃に一人で自宅を出て12:00少し前に店に到着。シャッター前にはなんと20人が行列を作っていた。この人たち全員がしじみ塩をオーダーすると私はあぶれることになる。ま、実際に全員が限定を頼むことは到底あり得ず、私は食べられるはず。
カウンターは8席なので、単純計算すると私は3巡目ということになる。1巡に30分要するとすれば1時間の待ちだ。なお実際に待った時間は45分。食券はなんとか無事買えた。完全防備で待ったがやはり寒く、体が冷え切ってしまった。しかしそれでもなおビールなのだ。忙しいなかチャーシュー丼用の絶品チャーシューの短冊切りを肴に出してくれた。素直に美味いのだ。
今年はスープを改良し蜆がより際立つようにしたとか。
これは旨い。いや蜆が強いといった方が適切かも知れない。確かに、全くもって今回の狙い通り、店主の口上通りの効果が如実に発揮されていることが事後的に確認できる。従前は他の多くの素材との複合的なマリアージュにより、言ってみれば高級割烹や料亭における貝のお澄まし的な洗練性を獲得していたのである。個人的には勿論、好きだったが。
しかし、ややもすれば蜆も素材の一部、との位置付けと見做されたきらいはあった。つまり今回の改良はヒューリスティックな方法だったのだろうが、宗田鰹節の固有の主張は割と強く、それを排除することで蜆の旨味と風味をダイレクトに引き出すことに成功している。特性としての洗練性と純朴性はトレードオフの関係にあり、無論、今年の特性は後者だ。
今年は肉増し版にした。というのは、低温調理のローストポークが群を抜く旨さなので、これをたらふく味わいたいと思ったからだ。目論見通りこの肉は異次元の味を内包しており、噛めば噛むほど深い滋味が沁みてくるのだ。しかもこれが強い蜆スープと良く合う。そして絶妙にぱっつんとした麺とは三位一体の連携性を保ち、唸るような美味を構築している。
家内はインフルエンザA型に罹患、ほぼ治癒したが外出はまだ控える由、単独行動。13時頃の入店で先客は2名、後客4名といったところ。一人で来てもまずはビール。サッポロ黒生の小瓶はストレートで苦い。サッポロの赤星ラガーよりは円やかだが。メインのオーダー品は特製 青唐辛痛麺で、辛さは激辛を指定。青唐辛子ペーストが小さじ5杯分入る。
なお、今までは大辛＝小さじ3杯分＝までしか食べたことはなかった。スープには緑色の粒が無数に浮遊し、全体的に緑がかった色になっている。スープを一掬いしてみる。第一印象は大辛と同様、牛骨スープの深い滋味が広がり、徐々に軽量な辛さが追走してくる。口内から喉にかけての残留感が強く、刺すような辛味が引かない。不用意に啜ると激しく咽るので危険だ。
麺は加水率が高めの縮れ中細麺で牛骨スープと相性が良い。特製とは増しチャーシューと味玉がセットになった全部乗せバージョン。あとは宮崎牛の時雨煮、穂先メンマ、長葱の削ぎ切り、カイワレ、海苔がトッピングされる。チャーシューは薄めだが旨味が強くなかなか上等、味玉は塩分が濃い目だがとろとろで美味。切れ味の鋭い辛味と相俟ってとても美味しく満足した。
麺や勝治 
定番のSHINは月火と定休、ならばイツワ製麺所かという話だったがこちらも確か月曜定休。星印あるいはShiNaChiKu亭の成人の日の営業は変則で行ってみて閉まっていたらという不安がよぎる。で、地元の六角橋での選択ならば、くり山は濃厚すぎてちょっと、中々はあっさりすぎてちょっと・・、と定まらない。ならば家系の末廣家を所望とのこと。
ここ数年は加齢のせいか諄いものを忌避していて気がつけば家系は全く疎遠。最後は
周囲の若い客たちは普通盛りよりも大きな中盛り、あるいは大盛り、増しチャーシューなどの後乗せトッピング、チャーシュー丼などを追加し何ともエネルギッシュだ。ひっきりなしに客が入り千差万別なオーダーが飛んで厨房は大変そうだが、淡々と運用されている。ちょうど寸胴鍋を入れ替えて新しいゲンコツを投入するところだったがそんな中でも連携に乱れはない。
家系独特の好みのコールだが、家内は硬め薄め少なめ、私は従前と同様に硬め多めでオーダーした。因みに私が脂多めで頼むのは最後まで熱々で食べたいのと、写真を撮るとき湯気が立たないので好都合だからだ。黄金色に輝くスープは従前よりも更なる進化を遂げ、旨味と甘味、そしてコクといった総合的な滋味がバランスして落ち着き、完全に整っている。
家系の面目躍如といえる高粘性の秀逸な豚骨スープに泳ぐ硬茹ででぽっきりした酒井の麺は、この組み合わせでなければいけないことを静かに主張している。柔らくみっしりとした歯応えのチャーシュー、絶妙な凝固状態の味玉は非常に良い出来栄えで美味。添加物による味変も必要ないほど完璧なこのスープ、一掬いが次の一掬いを誘ってレンゲが止まらない。
末廣家 
うどんの名店じょんならんが店主の体調不良を理由に閉店し意気消沈している。しかし終わったことを悔やんでも詮ない。じょんならん開店から暫し後に創業したのがここ。彼ら彼女ら店主同士は仲が良く互いに飲食店経営者として情報交換しつつ今日まで頑張って歩んで来た。SHINの店主も体調不安を抱えつつも日々研鑽し、この一大人気店を作り上げた。
昨今の労働環境だが、働き方改革の方向へと概ね向かっており私の職場も例外ではない。昔は流してしまって自己責任と言っておられた年休（年次有給休暇）だが、どうやらそうはいかないようで、月次で取得状況が監視され四半期ごとに経営会議に報告される。つまり経営や管理側も被雇用側と等しく行動せよ、要は率先垂範せよとのメッセージが発せられているのだ。
前置きはこれくらい。要は年末年始休暇の前後、あるいは五月の大型連休、お盆休み前後に引っ掛けて年休消化に務めている。それでもかなりの日数を流してしまう。滅多にない平日の休み、それほど混んではいないだろうと推測しSHINに向かったが予測は完全に裏切られた。店前には凍えつつ起立して待つ先客が8名、中待ちに3名。いやいや、この混みようは何だろう・・。
SHINの製品は、店主自身が気付いているか否かは不明だが大きく三系統ある。一つはレギュラーで実直に味を提示する普通のらーめんや味玉らーめん、つけめんなど。次いでレギュラーでは旨辛シリーズやSHIN担担など、限定ではカレー系、台湾まぜそば、マッシュルーム、牡蠣など。これらは仕込みに相当手間が掛かる系統。
そして最後はアゴ塩に代表される構成要素が極少で素材自体で勝負するタイプの限定メニューだ。今回のこの魚辛だが、前述の第二の系列に属し、SHINの営業史上最も手間が掛かった複合素材系の商品だ。精妙に旨味設計されたこの味は他では決して味わえない孤高の境地なのだ。昨年末に初めて遭遇したこの味はまさに衝撃で、私の中で一年経っても色褪せなかった。
どんな賛辞でもこの魚辛の旨味を伝えることは不可能だ。実食するしかない。SHINの店主のあっけらかんとしたキャラに騙されてはいけない。この人、そんじょそこらの舌ではなく、恐るべき感度と感性で味覚を究める人物。中には塩分を控えめ、とか麺はもっと硬めに、とか妙な要求をする客もいるそうだが、霊妙な調整を施されたSHINの麺は黙って食べるべしなのだ。
自家製麺 SHIN(新)