2018年 11月 11日
うどん鉢@白楽 |
土曜は故あってあまり遠出したくなかった。
今年も早いものでもう年末がすぐそこまで迫ってきている。この土曜は11月も中旬に入ったというのにまるで9月を思わされるような温暖な気候だった。そういって安心していると急に冷えてきたりするから要注意なのだが。気温の乱高下のためか、体調を崩している人が相変わらず多い。かくいう私は大丈夫なのだが家内の方は先々週あたりから風邪の症状が出ていた。
薬を服用しつつ徐々に快方に向かい、ほぼ快癒したようだ。この日家内は二女と連れ立って地元・横浜で贔屓にしているCRAZY KEN BANDのコンサートを聴きに中野サンプラザまで出掛けるという。このため自宅から徒歩圏内でランチを済ませ、また家に戻って出掛ける準備をするという。私はというと、某検定試験が翌日に迫り、自宅に籠って付け焼刃の試験勉強。
ま、そうはいってもビールくらいなら許容されるだろう。
この日のご飯のランチには牡蠣フライ定食がラインナップされていた。店に着いた時には7～8人連れがカウンタの一角に陣取って丁度オーダーを出すところだった。半数近くが牡蠣フライ定食を頼んだ。やはり旬に入って来た牡蠣は魅力、ということで牡蠣フライを単品で出してもらうことに。産地を確認しなかったが、大粒で滋味深い、そして新鮮でぷりぷりの牡蠣だ。
そしてもう一品も期せずして揚物。
この店の事実上の定番であるミンクくじら竜田揚げ。鯨の肉はいまや貴重品であり、なかなか我々の口には入らない。この店の場合はコンスタントに仕入れるルートがあるらしくいつも大概はメニューに載っている。臭みが一切なく非常に柔らかい肉は、豚でいえばちょうどヒレ部位に相当するくらいで、言われなければ鯨とは気が付かないかもしれない。
どちらも暖かいうどんを頂くことに。こちらは家内のお気に入りの鶏南蛮うどん。
本涸節に鶏出汁を合わせ、薄口醤油から作ったかえしを適量加えた繊細なうどん汁だ。ここに細い米粉うどんを泳がせ、皮付き鶏もも、削ぎ切りの長葱を泳がせた上品な一品。本涸節の風味と鶏本来の甘い脂、エキスが溶けだしていて美味この上ない。鶏という優しい食材に寄り添うように仄かな調味を施した絶妙なバランスには唸る。和食の神髄がここにあるのだ。
こちらは私のオーダーの豚生姜うどんに季節のご飯＝枝豆ご飯。
こちらは鶏とは対照的にワイルドな豚の三枚肉をふんだんに使った一品。豚肉の味には芯の強さがあって、また独特の甘味も風味もあることから、こちらのうどん汁は濃い目の味付けと輪郭を際立たせた醤油とが特徴となる。とはいっても塩分が過多であるとか角が立っているという味付けではなくてあくまでも豚の三枚肉の甘味と旨味を積極的に生かす方向性だ。
豚肉は事前に僅かな生姜を加えた煮汁で、シメジと共に味が含めてある。うどん汁は本涸節がベースだがここに豚とシメジの滋味を含んだ煮汁が少し入ることでより明媚なコントラストを形成する。更に仕上げに針生姜が乗り、これを汁に拡散させてうどんと共に啜ると、複雑な風味が拡がって至福だ。もちろん、同時に枝豆ご飯を頂くともう完璧、言うことはない。
# 前述の通り日曜の昼過ぎからは某検定試験受験のためランチ記録なし
うどん鉢
横浜市神奈川区白幡町2-5
電話：045-423-9555
営業：11:00～14:30、17:00～20:00(LO)
（金曜日は11:30頃開店)
定休：月曜、第2、第4火曜
最寄：東横線 白楽3分
Steinway Legends: Polliniの一枚目。ベートーヴェン：Pソナタ#21ハ長調Op.53ワルトシュタイン。1988年、45歳でミュンヘンでの録音と思われる。手堅いと言えばそうだが粗い面もあり、ベートーヴェンの繊細な曲想に迫っているか否かは評価が分かれるところ。彼はこの10年後にムジークフェラインのグロッサーザールでも同曲を録音しているがエナジー感は低かった。往時は壮年期の真ん中だったが録音も演奏会も低調だったと思う。
(MusicArena 2006/9/25)
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まずはビール
今年も早いものでもう年末がすぐそこまで迫ってきている。この土曜は11月も中旬に入ったというのにまるで9月を思わされるような温暖な気候だった。そういって安心していると急に冷えてきたりするから要注意なのだが。気温の乱高下のためか、体調を崩している人が相変わらず多い。かくいう私は大丈夫なのだが家内の方は先々週あたりから風邪の症状が出ていた。薬を服用しつつ徐々に快方に向かい、ほぼ快癒したようだ。この日家内は二女と連れ立って地元・横浜で贔屓にしているCRAZY KEN BANDのコンサートを聴きに中野サンプラザまで出掛けるという。このため自宅から徒歩圏内でランチを済ませ、また家に戻って出掛ける準備をするという。私はというと、某検定試験が翌日に迫り、自宅に籠って付け焼刃の試験勉強。肴二品
ま、そうはいってもビールくらいなら許容されるだろう。
この日のご飯のランチには牡蠣フライ定食がラインナップされていた。店に着いた時には7～8人連れがカウンタの一角に陣取って丁度オーダーを出すところだった。半数近くが牡蠣フライ定食を頼んだ。やはり旬に入って来た牡蠣は魅力、ということで牡蠣フライを単品で出してもらうことに。産地を確認しなかったが、大粒で滋味深い、そして新鮮でぷりぷりの牡蠣だ。そしてもう一品も期せずして揚物。
この店の事実上の定番であるミンクくじら竜田揚げ。鯨の肉はいまや貴重品であり、なかなか我々の口には入らない。この店の場合はコンスタントに仕入れるルートがあるらしくいつも大概はメニューに載っている。臭みが一切なく非常に柔らかい肉は、豚でいえばちょうどヒレ部位に相当するくらいで、言われなければ鯨とは気が付かないかもしれない。とり南蛮うどん
どちらも暖かいうどんを頂くことに。こちらは家内のお気に入りの鶏南蛮うどん。
本涸節に鶏出汁を合わせ、薄口醤油から作ったかえしを適量加えた繊細なうどん汁だ。ここに細い米粉うどんを泳がせ、皮付き鶏もも、削ぎ切りの長葱を泳がせた上品な一品。本涸節の風味と鶏本来の甘い脂、エキスが溶けだしていて美味この上ない。鶏という優しい食材に寄り添うように仄かな調味を施した絶妙なバランスには唸る。和食の神髄がここにあるのだ。豚生姜うどん＋季節のご飯
こちらは私のオーダーの豚生姜うどんに季節のご飯＝枝豆ご飯。
こちらは鶏とは対照的にワイルドな豚の三枚肉をふんだんに使った一品。豚肉の味には芯の強さがあって、また独特の甘味も風味もあることから、こちらのうどん汁は濃い目の味付けと輪郭を際立たせた醤油とが特徴となる。とはいっても塩分が過多であるとか角が立っているという味付けではなくてあくまでも豚の三枚肉の甘味と旨味を積極的に生かす方向性だ。豚肉は事前に僅かな生姜を加えた煮汁で、シメジと共に味が含めてある。うどん汁は本涸節がベースだがここに豚とシメジの滋味を含んだ煮汁が少し入ることでより明媚なコントラストを形成する。更に仕上げに針生姜が乗り、これを汁に拡散させてうどんと共に啜ると、複雑な風味が拡がって至福だ。もちろん、同時に枝豆ご飯を頂くともう完璧、言うことはない。# 前述の通り日曜の昼過ぎからは某検定試験受験のためランチ記録なし
お店データ
うどん鉢横浜市神奈川区白幡町2-5
電話：045-423-9555
営業：11:00～14:30、17:00～20:00(LO)
（金曜日は11:30頃開店)
定休：月曜、第2、第4火曜
最寄：東横線 白楽3分
今日の一曲
Steinway Legends: Polliniの一枚目。ベートーヴェン：Pソナタ#21ハ長調Op.53ワルトシュタイン。1988年、45歳でミュンヘンでの録音と思われる。手堅いと言えばそうだが粗い面もあり、ベートーヴェンの繊細な曲想に迫っているか否かは評価が分かれるところ。彼はこの10年後にムジークフェラインのグロッサーザールでも同曲を録音しているがエナジー感は低かった。往時は壮年期の真ん中だったが録音も演奏会も低調だったと思う。(MusicArena 2006/9/25)
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by primex64
| 2018-11-11 19:33
| My dishes -Udon
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台風が近づきつつあるこの土曜は家内も休み。富山から帰って四日間の勤務を経て疲れている様子。台風に刺激された格好の秋雨前線の影響で風が強くて雨もぱらつく。あまり遠出をしないで近場でランチを頂きその足で近所のスーパーで日配品を調達して早々帰宅することに。近場と言えばこの店が美味しい和食を出すので我が家は最近よく愛用しているのだ。
前夜まででアプリ改修は峠を越えた。但しランタイム・モジュール（実行時環境）のバグと思われる現象に見舞われ、いっとき憔悴した。だが、そこはめげずにそれを回避あるいは代替する手段を考え出して組み込んでみる。勿論これがベストではなく、ランタイムの不安要素を完全払拭するのが王道。無限の時間とマンパワーがあれば当然に追及して解決に導きたいのだが。
私は富山出身なので鰤には少々うるさい。関東地方で頂く鰤は一部の高級鮨店を除けばあまり褒められた品質ではない。しかしこれは直感的に美味しいのではないかと踏んだ。出て来た姿は単に白い山芋擂りおろしが掛かっているもので中の様子は窺い知れない。若店主曰く、下に沈むのは鰤のズケだそうだ。これが煎り酒と煮切り醤油で漬け込んだ綺麗な切身で極めて美味。
この店は饂飩以外のランチセットも数種提供するが、この日は金目鯛の煮付け定食があった。訊いたら肴用で単品でも出すという。ならばというのでお願いする。注文直後に鍋に出汁を張り魚を投入して煮付けるので少々時間は要する。程なく店内に芳香が漂う。出て来たのは金目の頭。さすがに伊豆の金目は太っていて頭といえども身は多くかなり満腹、非常に美味しかった。
皮付き鶏もも、長葱の削ぎ切りがたっぷりと入る暖かい饂飩は定番と称するだけあって完成度が高い。本涸れ節の出汁に鶏もものエキスが移り、得も言われぬ滋味を形成。こってりした鶏脂を中和する多量の葱が良い働きをしていて、さっぱり感も演出できている。枝豆ご飯と合わせて頂くとこれは珠玉で至福、あらためて言うことはない。出汁も一滴残らず堪能。
うどん鉢
馬車道方面へ出掛けたついでに、こちらでランチとした。13:30頃の到着でほぼ満席。4人掛けテーブル席に相席で座るよう指示される。この店は食券制だが、ビールはセルフとなっていて主要銘柄の小瓶を自分で冷蔵庫から取り出すシステム。一番搾り、サッポロ黒ラベルと悩んだが、キリンのラガーをチョイス。同じく冷蔵庫から冷えたグラスを取り出して注ぐ。
豪快なごぼう天に目が奪われるが、脇には本涸れ節薄削り、揉み海苔、大根おろし、生姜、九条葱の微塵切りが潜んでいてうどん全体を下支えしている。牛蒡は割と厚めの削ぎ切りで薄衣を付けて高温でざっと揚げたものと思われ、牛蒡本来の土の香り、深い甘味があって非常に美味しい。ここに黄金の出汁から作った特製汁を適宜混ぜて頂くと鄙びた滋味が拡がる。
久し振りに頑陣天を頼んだら、器が
ここ頑陣の饂飩は本場の香川県でも食することができないのではないかと思われる極上の出来栄えの二段熟成麺と呼ばれるもの。麺の稠密度、靭性および弾性に優れ、歯触り、喉越し、甘味、旨味、小麦本来の風味と、どこをとっても完璧なのだ。ことこの饂飩に関しては未体験の驚愕の美味さであって、他の追随は許していない。暫くは独走だろう。
頑陣のもう一つの特徴が黄金の出汁。本涸れ節、昆布、いりこ、エソ、帆立、アゴなど多様な食材から十二分に抽出した出汁、かえしで作った饂飩汁は超絶的に旨い。店内に限り自由に食べられる卵をぐずぐず溶いて絶品汁を垂らし、ここに饂飩、鶏天などを浸して頂くのである。これは実に卑怯な食べ方であって、思わずほくそ笑むしかない旨さなのだ。もう完璧。
自家製生うどん 饂飩頑陣
この日、家内は夕刻前から友人たちとある種の会合があって有楽町へ出向くという。少し早めに出て別の用事も済ませたいということだったので遠出はせず、地元でランチを済ませることに。ということで、先週に引き続き自宅から程近い旧・綱島街道のこちらでランチとした。店に着いたのは13時頃だったが、カウンタはそこそこ埋まっていた。
店の入り口のL字カウンタの隅っこがた空いていてそちらに着席。いつもはもうちょっと遅い時間だったためか、こんなに混み合っている店内を見るのは初めて。若店主は厨房内で忙しそうにしていて、実は初めて拝見する奥さんと思しき人も厨房に入って、料理を出したりお酒を出したり手伝いをしていた。料理が凝っているぶん、注文が重なると大変そうだ。
鰤は刺身や焼き、または鰤大根などの煮もので頂くのが常套だが、こういった風に粉をはたいて揚げても最高なのだ。特に天然物は脂が載っているが諄くなくて非常に美味。鯵も脂が乗り軽量感があって秀逸、鯵本来の風味がしっかりと香り、さくさくで絶品。付け合わせのゴーヤの苦みがまた良い。店主曰く、長崎の鯵は脂が乗って今が旬。脂が乗るほど唐揚げは美味とのこと。
ベースは本涸れ節の風味の良いうどん出汁だが、別鍋で別途薄く味を入れて加熱調理した豚ロースとしめじなどを餡かけにし、冷やした細い米粉うどんの上にトッピングしてある。その他の添え付けとしては写真の通りワカメ、ほうれん草、トマト、レタス、針生姜など。豚ロースの旨味が下地の鰹出汁とじんわりとマリッジして滋味深い一品となっている。
天ぷらの種は茄子、小玉葱、ピーマン、えのき、新じゃが、そして中型の海老が一本。いずれもさくさくの衣に包まれ、中は適度な湿潤さを保持していて揚がり過ぎず、しかし硬いところは皆無で最適の揚がり具合。季節のご飯は枝豆ご飯で、風味は微かだが土の香りがふんわり漂う。ここに高菜、針生姜を添え、繊細な米粉うどんと交互に頂くと得も言えぬ至福。
うどん鉢
この店は
店に着いたのは13時過ぎ。先客はゼロ、カウンタの中央あたりに腰掛ける。その後二組ほど後客が入って来た。ビールをコールすると、砥部焼の小皿そして豆小鉢に盛られた突き出しが出る。左側が油高菜、右側が南瓜のキューブ。きんきんに冷えた一番搾りは麦芽が際立って美味しく、ピリ辛の高菜がよく合うのだ。この高菜は別途80グラム300円で持ち帰り可能。
ミンク鯨は珍しい。この日はミンク鯨の刺身定食もメニューにあった。脂が殆どなく身が柔らかくて旨味が強い。どちらかというと馬肉の様な癖の無さ。糸より鯛は白身の上品な魚で軽く塩をしてから唐揚げにしてある。勿論お頭もそのままぱりぱり行ける。ジューシーで美味な身だ。前回も頼んだ絶品の出汁巻き卵は驚くべき柔らかさ、そして鰹出汁風味が傑出している。
ガラスの器で涼やかにサーブされたのは滋養強壮と銘打ったとろろうどん。擂粉木と擂鉢で丁寧に擂ったとろろ芋は木目細かくシルキーな口触り。この独特の米粉饂飩もまたシルキーな舌触りなので両者の親和性は際立ってよろしい。勿論、冷たい饂飩出汁は本涸節を主体とした贅沢な仕上がりで、きんきんに冷えていてもなおフローラルな香りを放散し続ける。
鰊の風味がぎゅっと詰まった、実に味のある饂飩である。勿論、饂飩出汁は本涸節からひいた凝縮されたものだが、ここに鰊の出汁が重畳されることでダブル風味が構築されている。そしてどちらも拮抗するも喧嘩することはなく、両者の持ち味が遺憾なく発揮されている。新じゃがを入れて硬めにほっこり炊いたご飯がまたこの饂飩の供としてよく合うのである。
うどん鉢
到着は13:00過ぎ。券売機のボタン配列が変更され、6月から以前のメニューに戻りつるもちシリーズがなくなり頑陣天などが復活。テーブルは満席でカウンタも入り口側に2席空きがあるのみ。必然的にそちらへ着席。ビールの小瓶をセルフで2本いただくことに。なお冷蔵庫には前回まであったハートランドがなくなっていたので代わりにキリンラガーをチョイス。
出て来た姿が豪快で、ごぼうの天ぷらが丼全面を覆いつくしている。巨大天ぷらを箸でどけて下層を覗くと、上質削り節、刻み海苔、葱、大根おろしと生姜などがセットされ、そして底部には出汁が少量仕込まれている。上下をよく混ぜて饂飩と出汁、そしてごぼう天を馴染ませる。極太ごぼうを削ぎ切りにして揚げた天ぷらは滋味が極めて深く、この饂飩に良く合う。
ハーフ＆ハーフは冷饂飩と温饂飩が半量ずつセットされたもので、冷については濃い目のかえしに濃縮された出汁、温についてはこの店の自慢である黄金のアゴ出汁を中心とした複雑極まりない絶品汁、その両者が同時に味わえるという趣向。家内は温饂飩を食べたことがあり、その時お裾分けで味見したことがあったが、ハーフとはいえ丼丸ごと頂くのは初めて。
むちむちの極上饂飩は〆られたままその剛性を維持する冷で頂くのが道理にかなうが、なみなみと注がれた極上出汁をたっぷりと纏わせて温で啜るのもまたおつである。どちらの食べ方も捨てがたく、従ってハーフ＆ハーフということなんだろう。冷の方は例によって好きなだけ頂ける生卵をぐずぐずに溶き、濃縮出汁を沁ませた饂飩をくぐらせる。まさに天にも昇る美味。
温は卓上の七味を少し振ってから啜ってみる。極薄いかえしで整えられた汁はまさに幽玄にして精妙なフォーカスで、これまた至福だ。ご飯だが詳しい説明書きを読むのを失念。おそらくアゴ出汁にわずかな醤油を加えて炊き込んだもので、ここには更に岩海苔や人参などの微塵切りが入っている。しっとりと湿潤にしてほっこりと安心できる味だ。実に美味しい。
量は少ないが天ぷらが二品付く。アボカド天（写真はピンボケ）、そして鶏天となるが、このアボカドが実に良い働きをしている。甘みは南瓜天に通じるものがあるけれども、ほんのりと軽い甘みに留まり、バターの様なねっとりした食感とじんわり浸出する旨味成分が独特だ。鶏天は味の濃い上質な地鶏に柔らかめの衣を纏わせた讃岐仕様で、これは温饂飩の出汁に合う。
この店は割と大胆にメニュー構成を組み替える臨機応変さがあって、来るたびに新しい発見と楽しみがある。そして初めて頂いたごぼう天はダイナミックな見た目とは異なり、実に繊細で旨味の強いアレンジで、ごぼうと饂飩がこれほど合うとは驚きだ。そしてハーフ＆ハーフの実に欲張りで罪作りな組み合わせ。食べ手の要求を実によく理解した結果のメニューだ。
自家製生うどん 饂飩頑陣
場所は白楽駅から旧綱島街道を妙蓮寺方面へ徒歩で3分ほど進んだ右側にあり、目印は白幡身代わり地蔵尊となる。そのはす向かいに地味な風体の建物がひっそりと佇む。初めての場合は目立たないので通り過ぎてしまうかもしれない。なお、ここは私たちが横浜に居を構えた30年前から営業する和食の名店＝御藩亭が2年ちょっと前にリニューアル・オープンした店となる。
創業店主から息子へと代替わりしたのと同時に和定食から独特の米粉うどん中心の割烹へと方向転換を図ったらしいのだ。店に入ったのは14:00頃。収容人員は逆L字カウンタの10席のみで、以前の御藩亭にあった小上がりは撤去されその辺りが厨房になっている。先客は一組四名。若い店主が厨房に入っていたが、奥から御藩亭時代の店主が顔を覗かせた。
ずっと以前だが夜に食事によく来ていた旨を伝えると、破顔して当時の思い出話などをしてくれた。御藩亭時代の奥の厨房は現在でもうどん打ちその他の下拵えを行う作業場として活用していて、前亭主は専らそちらで息子のサポート役に回っているようだった。ビールはキリン横浜づくりがきんきんに冷えてサーブ。ホップと酵母のフレーバーが実に素晴らしい。
若店主はオーダーを受けてからガス台に大振りな卵焼き器をセットし、卵を割って出汁を混ぜて卵液を作り、それを少しずつ流し込みながら焼く。作り置きしないので当然に時間も要する。出て来た出汁巻きはふわとろ、出汁が複合的で香りが上品、旨味も深い。たぶん等級の高い本涸節や宗田節を数種ブレンドしている。ここ数年に食べたうちでも最高レベルの出汁巻きだ。
涼やかなガラス器で供された一品は、冷たいうどんの上に湯がいた豚ロース、葉三つ葉、大葉、しめじ、わかめ、トマト、薬味の針生姜と長葱微塵切りなどを盛り付け、汁を注いだもので、要はぶっかけうどん。ちゅるちゅるした独特の食感のうどん、これに合わさるフローラルで高貴な鰹出汁が得も言われぬハーモニーを醸成。豚本来の強い旨味が更に増幅され至福。
このうどんは米粉9割以上にアレルゲンフリーの繋ぎを用いていて、小麦／蕎麦アレルギーの人でも安心という。この麺を市中で食べるのは初めての経験だ。よくある極太の讃岐とは食感的にはまるで違う食べ物で、一般的には稲庭に似ていると言えようか。私の今までの経験では
うどんと称するこの麺は一般的なうどんよりは色が明らかに白く、いや殆ど純白と言ってよい清々しさだ。麺の断面積は素麺や冷や麦よりは明らかに太いが、一般的な饂飩の半分以下。ラーメンでいえば中太麺から太麺に相当か。前述の通り同じ米粉を使った氷見うどんに似た食感で、割と脆いが、かといって沖縄そばや伊勢饂飩ほどぶつぶつ切れやすくはない。
口に含むと氷見うどんや稲庭うどんと同等またはそれ以上に滑らかで湿潤。舌に纏わりつく肌理の細かさはとにかくシルキー。だが表面は硬めに茹だっていて歯触りはしこしこ、喉越しはつるつるだ。これは蕎麦にたとえれば極上の更科と似ている。本涸節を主体とした極上の麺つゆをたっぷり含ませて啜るときの快感はいまだかつて経験したことがないものだ。
からりと揚がった天ぷらが非常に秀逸。種は周到に吟味され丁寧な下拵えが施されて完璧なコンディション。てんぷら種は中型の車海老、玉葱、人参、新じゃが、獅子唐、えのき、茄子となる。それぞれの種は過度に大きくはなく上品な寸法だ。衣は薄く付いていて表面は硬くかりっと仕上がっているが、中身は水分が完全に保持され、ほくほくでみずみずしい。
ここへはもっと早くに来るべきだった。こんなにも繊細で上品な料理を出す店が自宅至近にあったとは不覚だった。そして米粉で打った孤高の純白うどんがこれほどまでに美味で風情のある料理になるとは驚き。か細くて靭性が弱いこの麺は、讃岐のように殊更に強く存在を主張するわけではなく、寧ろそこはかとなく食べ手の感性に寄り添ってくる。
うどん鉢
頑陣もその一つで日祝は完全休業かつ営業は月～土を通して11:00～14:00の3時間のみで夜営業もなしというハードルの高さ。店には13時過ぎの到着。前回は店の前に行列を作っていたが、この日は大丈夫だった。だが混んでいることには違いはなくテーブル席は満席、カウンタが二つと立ち席が空いている程度だった。自販機のボタンが一新されメニューが再整理された。
以前の讃岐天や頑陣天のボタンがなくなり、いくつか新しいのが並び、特に温も冷も揚げ餅入りのつるもちと称するシリーズに一新。一方ビールもセルフサービスとの表記があって冷蔵庫から各自が瓶を運ぶシステムへと変わった。冷蔵庫にはサッポロ黒星だけでなく主要銘柄の小瓶、そしてハートランドがあった。ここは無論ハートランドだろう。
少し味見させてもらったが、ちくわ天の優しい揚がり具合が秀逸で、いわゆるパリパリの江戸前ではなく讃岐本場のにゅわっとした揚げかた、そして滋味深い上質な鶏もも肉の旨味が溶出して絶品の饂飩に絡み付いているのだ。この何ともいえないほっこりとした風味と饂飩のコラボレーションはこの界隈ではここでしか食べられない妙味と言えよう。
小型の海老天が4尾、一口大でふっくら軽く揚がった餅を散らした一品。なお以前からこのメニューは存在していて人気を博していたが、名称はつるもちを冠していなかったと思う。海老はおそらくはバナメイかホワイト海老だが品質は高く磯の香りが充満。但し衣はふっくら柔らかく、天ぷらというよりかは海老のフリッターの風情。だが、これは無条件に旨いのだ。
汁は徳利の底にごく少量溜っている濃い目で異様に滋味が濃いもの。これをちょっとずつ丼に垂らし、饂飩と揚物を混ぜ返しながら頂くと当然に至福がやって来る。かえしの醤油は色合いが濃いのだが熟成醤油なのだろうか刺激はなく、そして何と言っても出汁が濃密かつ複合的、そして奥深いのだ。この後この店ならではの卑怯な食べ方に移る。そう、これ。生卵だ。
ぐずぐずに溶いた生卵と饂飩の相性の良さは今さら論を待たない。フリッター状にふっくら揚げられた海老の身を浸してみる。これはなんと表現すべき味なのか。それくらい語彙を選べない美味しさだ。饂飩をコーティングする卵は勿論、フリッター状のポア（多孔質の表面）に浸潤する卵黄の濃厚さといったらもう天上の味。あぁ、人として段々と駄目になる味・・。
自家製生うどん 饂飩頑陣
この日は13:30頃に到着。なんと店内は満席で店の前で5～6名が行列して待っている。食券を買ってから行列に並ぶ。入れ替えタイミングだったようで5～6名が食事を終えてばらばら出て来た。運が良く4人掛けテーブルに相席で座ることができた。前回は普通に座れたが、こんなに行列する店だとは知らなかった。またフロア係も混乱している風だった。
讃岐天はここの人気定番の一つらしく、鶏天（国産の鶏もも肉）、ちくわ天、そして舞茸天の三種セットを言う。卓上の出汁醤油をかけるか、うどん汁に浸けるかする。家内は無料の卵でこんな卑怯なことをしていた。つまり、まず卵をぐずぐずに溶き、そこにうどん汁を適量注ぐ。そして極上うどんをここに潜らせて味わう。これが美味しくないわけがない。
天ぷらの衣は前回同様、からっとはしていないが、揚がり具合は良好。讃岐の地場の天ぷらは江戸前のようにかりかりの硬質な薄衣ではなく、ふっくらして柔らかいらしいのでそれを踏襲しているのだろう。鶏天が絶妙で黒胡椒と僅かな生姜が効いて非常に旨い。ちくわ天は本場クォリティで味が深い。家内の真似をして卵に潜らせて頂く。無論、超絶的に旨い。
自家製生うどん 饂飩頑陣
ということもあり、うどん禁断症状が先週あたりから出ていた。Webで評判の良いところを探すと、意外なことに普段の行動範囲の中にこちらを発見。なんでも数年前に港南台から馬車道へ移転して来たようだ。
どんなに寒くても、店に置いてあるならばビールを飲む。別に決まりではないが、もうずっとそうしているのでこの日も初志貫徹だ。ビールは瓶で、珍しいことにサッポロのラガーだった。この銘柄が店で選べること店自体かなり珍しいことだ。久し振りに飲んだが、通常の生とは違ってほろ苦く、そしてキリン・ラガーよりは雑味が少なく美味しい。
肝心のうどんだが、家内は頑陣天の温かけうどん、私は同じく頑陣天の冷ぶっかけ。なお、屋号を冠したメニューである頑陣天とは、天ぷらのフルセット的な盛合せのことで、海老、紋甲烏賊、鱚（白身魚）、ちくわ、鶏もも、舞茸のセットとなる。内容的には盛りだくさんだが、うどんがついて千円ちょっと。それでもこの店では最高価格商品だ。
机上には塩、唐辛子のみで醤油や出汁醤油の類は常備されない。よって、うどんの出汁に浸けて頂くか、あるいは別皿のまま頂くなら塩を適宜振っていただくというシステムなんだろう。天ぷらの種は豊富、かつどれも上等で下拵えも上々（詳細は冷の項で述べる）。かなりのボリュームがあって、じょんならんより分量は多い。
うどんは角切りの讃岐で相当ハイレベル。経営者夫婦二人はだしソムリエの有資格者なんだそうだ。出汁本鰹節、昆布、熬子（いりこ）、鯵、エソ、帆立の貝紐、潤目節、鯖節、目近節（丸宗田鰹）、アゴ節、果実（ドライ無花果、リンゴ酢）、椎茸を使用している由。これが自称・金のアゴ出汁だそうだ。旨味が深く途中で止まらなくなるパターンだ。
ぶっかけは、通常の讃岐うどんと同じで別提供の徳利から汁をぶっかける態様だ。この汁がまた特製の複雑な出汁を濃縮したもので非常に美味。醤油味だが決して塩辛くはなく、反面、旨味成分が強いのでぐいぐいと行けてしまう。多量の刻み海苔、削り節、九条葱とともに角切りの腰の強い絶品うどんをしっかり混ぜ返して頂くと暫し至福の時が訪れる。
このうどん、現地の讃岐でもここまで稠密で靭性も弾性も整った麺は殆ど見られないのではないか。麺生地の打ち方というか踏み方、熟成のさせ方、そして切り方と、ほぼ完璧な製法なんだろうと思う。そして勿論、硬めで茹で上げた後に冷水または氷水で締めてあって喉越しも弾力も堪らなく秀逸。今まで横浜・東京界隈では味わったことのない麺だ。
粘性のある長天ちくわ天は熱で甘味を発し、うどんにはベストマッチ。海老はホワイト海老か大型のバナメイで海の香りがする。紋甲烏賊には隠し包丁が入れられ柔らい。特筆すべきは鶏ももで、これは相当に上質な鶏で脂が乗っていて甘み、旨味ともに強く病みつきになる。但し、天ぷら全体に言えることだが衣は概して厚めで食感は余りかりっとしていない。
この店の場合、店内で消費する限りとの条件付きで生卵が自由に食べられる。ということで、卵を一個頂いて崩してからうどん、鱚天を移し、全卵に絡めて頂いてみた。腰の強い角切りうどん、そして鱚天からの薄い揚げ油と白身魚の甘味とともに、卵をぐずぐずにして啜るとまたもや至福が到来。これは反則に近い、かなり卑怯なうどんの食べ方だ。
活気溢れる下町情緒だった往時のじょんならんとは違い、うどんというよりもUdon Caféとでも言いたくなるようなコンテンポラリー・ジャズが静かに流れるハイセンスな空間だった。なお、この店のうどんメニューはバリエーションに富んでおり、他にも各種丼物やそれらとうどんのセット物なども多数ラインナップされている。今後はそれらを少しづつ試して行きたいと思う。