2019年 07月 31日
鶴亀@大倉山 |
先日の日曜のランチの記録。
義父の体調が良くなく再度入院した。状況は重篤ではないが気候が苛烈な暑さに向かっている中、多少心配ということで家内は浦和まで見舞いに行った。ついでに実家の土地家屋等の処遇について義弟と話しが必要とのことだった。私はやることがあり、今回は家で諸事をこなすことに。ということで、この日のランチは単独行動で普段は行けない店の一軒へ。
黒いスープで喉が渇きそうな気配だが、実際にはそうではない。
黒いのは熟成醤油とのことで色は濃い。だが味はあにはからんや優しく滋味が深い。スープのベースは鶏ガラ。ここに玉葱や長葱の青い部分、生姜、葫、その他の野菜の端材等をぶち込んでゆっくりと煮出したスープはコク、透明感があって実に美味しいのだ。そこに僅かな香味油を浮かべてから全粒粉の中細麺を硬めに茹でて泳がせてある。実に綺麗な盛り付けだ。
トッピングは極太で柔らかく煮たメンマ、増し注文した豚バラのチャーシュー切身が5枚、そしてビールの突き出しとして供された茹で卵だ。卵はビール到着時に殻を剥いて割り、その半分には塩を振ってビールの肴とし、残りをラーメンに浮かべた。この茹で卵はいわゆる味玉ではない普通の茹で卵。とろとろのチャーシューと卵、麺、スープが絶妙のコラボだ。至極満足。
古式ラーメン 鶴亀
横浜市港北区大豆戸町1038
電話： 050-5821-0299
営業： 11:45～15:00、18:00～23:00
定休： 月曜
最寄： 東急東横線 大倉山7分
ジャン・マルティノン／フランス国立放送管弦楽団、ドビュッシーの管弦楽曲集2枚目。小曲の名作、La Plus Que Lente（レントより遅く）。この盤を買った頃は二女が学校のオケでコンバスを弾いていて、この曲が定演のプログラムだったことからこのトラックを何度も何度も反芻していたのを追想する。インプレについてはリンク先の12年前の日記参照。とてもメロディアスで整った作品。演奏はもちろん珠玉、素晴らしい。
(MusicArena 2007/1/11)
マルティノン／ORTFの演奏が見つかったので貼っておく。
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♪ よい音楽を聴きましょう ♫
まずはビール
義父の体調が良くなく再度入院した。状況は重篤ではないが気候が苛烈な暑さに向かっている中、多少心配ということで家内は浦和まで見舞いに行った。ついでに実家の土地家屋等の処遇について義弟と話しが必要とのことだった。私はやることがあり、今回は家で諸事をこなすことに。ということで、この日のランチは単独行動で普段は行けない店の一軒へ。熟成醤油ラーメン＋追加チャーシュー
黒いスープで喉が渇きそうな気配だが、実際にはそうではない。
黒いのは熟成醤油とのことで色は濃い。だが味はあにはからんや優しく滋味が深い。スープのベースは鶏ガラ。ここに玉葱や長葱の青い部分、生姜、葫、その他の野菜の端材等をぶち込んでゆっくりと煮出したスープはコク、透明感があって実に美味しいのだ。そこに僅かな香味油を浮かべてから全粒粉の中細麺を硬めに茹でて泳がせてある。実に綺麗な盛り付けだ。トッピングは極太で柔らかく煮たメンマ、増し注文した豚バラのチャーシュー切身が5枚、そしてビールの突き出しとして供された茹で卵だ。卵はビール到着時に殻を剥いて割り、その半分には塩を振ってビールの肴とし、残りをラーメンに浮かべた。この茹で卵はいわゆる味玉ではない普通の茹で卵。とろとろのチャーシューと卵、麺、スープが絶妙のコラボだ。至極満足。お店データ
古式ラーメン 鶴亀横浜市港北区大豆戸町1038
電話： 050-5821-0299
営業： 11:45～15:00、18:00～23:00
定休： 月曜
最寄： 東急東横線 大倉山7分
今日の一曲
ジャン・マルティノン／フランス国立放送管弦楽団、ドビュッシーの管弦楽曲集2枚目。小曲の名作、La Plus Que Lente（レントより遅く）。この盤を買った頃は二女が学校のオケでコンバスを弾いていて、この曲が定演のプログラムだったことからこのトラックを何度も何度も反芻していたのを追想する。インプレについてはリンク先の12年前の日記参照。とてもメロディアスで整った作品。演奏はもちろん珠玉、素晴らしい。(MusicArena 2007/1/11)
マルティノン／ORTFの演奏が見つかったので貼っておく。
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by primex64
| 2019-07-31 22:46
| My dishes -Ramen
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この日までの関東地方の天気ははっきりしなかった。熱帯低気圧が小型の台風に変わって九州沖の太平洋を北上しつつ進路を北東、つまり紀伊半島方面に急カーブしていた。午前中の横浜は雨模様で、正午前には一旦あがって日差しも出たのだが、南からの生暖かい風が非常に強く、猫の目のように雲が変化、それにつれ霧雨が降ってきたりと不安定な空模様。
今週は家内もSHINでいただきたいということで二人で自宅を出る。やはり風が強く小糠雨が降っていたりしたため大きな傘を差して出発。駅に着いた頃にはまた陽光が顔を覗かせて明るかった。近い距離だが東横線に乗って反町を目指す。駅間は2分と短いがその間にも空模様が猫の目のように変化し、隣駅を出る頃には車窓に雨粒が打ちつけたりしていた。
私は何度かいただいているが、家内はこの油淋鶏タイプは初めてかもしれない。夏場の高温対策のため揚げチキンの代替として供されるこの一皿は秀逸。中華街の名店が出す油淋鶏よりも味は深く滋味も濃く、鶏も上質な皮付き肉ということで全然負けていない、というか凌駕していると思う。まぁ、この店のメインの売りではないが手抜きのできない店主らしい拘りの一品。
通常バージョンは具材の量が違うだけなので写真は割愛。家内は塩分過多が苦手なので醤油の量は少々抑制気味でお願いした。この商品に関しては過去に何度か掲載しているので詳細は記述しないので過去日記を参照されたい。毎度のことながら超満足しながら最後まで堪能した。家内の方の塩分緩和タイプだが、旨味・滋味が強いので不足感は全然なく実に美味だった。
自家製麺 SHIN(新)
たまたまこの日は私の誕生日。職場では誕生日であることは特段に明かしていないので静かなものだった。木曜は午前中に取締役との週次の意見交換会があるのだが、この日はたまたま出張で不在ということで私は自席で各種資料に目を通したり、やりかけの仕事を適時にこなしながら割と落ち着いた午前中を過ごした。天気はまずまずだったが、いかんせん暑かった。
例によりロコモコ氏は目玉焼きを嬉しそうにぐずぐずと崩す。余りに美味しそうだったので一枚撮影。このところ明るい話題はない。少し前だが川崎の溝ノ口駅近くでミッションスクールの通学バスが襲われるという凶悪な事件があった。そして今回は京都アニメーションのスタジオ建屋にガソリンがまかれて放火され多数が死傷するといういたましい事件が発生した。
一方、企業関係では、郵便局員を通じて販売されている生命保険商品に関する不適正募集の事案が取り沙汰され社会問題化しそうな状況だ。また毛色は全く違うがある大手芸能プロダクションの社員であるタレント多数が事務所を通さずに反社会的勢力と取引していたという、いわゆる闇営業問題も世間を賑わせている。というように悲劇的あるいは残念な事案が多いのだ。
我々、企業の内部統制システムを預かる者は、こうして顕在化するリスクに対しどのような備えが出来るのか。前者の凶悪事犯に関してはある程度のコストアップを覚悟しつつ物理アクセス・セキュリティを確保するしかなく、後者は組織強化に加えリスク／コンプラ管理と内部監査等の統制に厳格化が求められ、この場合にも追加コスト負担は免れない。
閑話休題。今週のチキンのグリルは和風ソースを塗りつけてコンベックでじっくりと焼き上げた一品。ソースには西京味噌、出汁、味醂等が配合されているらしくてとても優しく、ちょっと甘めで食べやすい味に整っている。塩分は少なめだが、鶏肉と西京味噌のライトな風味がベストマッチしていて、これはご飯が無限に食べられそうな味付けだ。実に美味しかった。
Aloha Table 大崎 （アロハテーブル）
10時に強羅茶寮をチェックアウトした。二女は用事がある由、ケーブルの上強羅駅から急ぎ帰って行った。長女は我々に同道して早雲山周辺の別荘地区などをゆっくり散策した。残念なのは大涌谷の火山活動が活発なためロープウェイが長期間休止していること。当然にあの黒卵は無理。あれを食べて長生きしたいとは特段思っていないが。ロープウェイの代行バス、あるいは路線バスで芦ノ湖の湖尻まで行こうかと考えていたが思った以上に時間がかかることが分かり断念。その後、ケーブルで強羅の町に降りる。若い頃に強羅に頻繁に遊びに来ていた旨は前述の通りだが、それは今から25～30年ほど前の話し。
旅館やホテルが建て替わっていたりと私たちの記憶に残っている強羅の町の情景からは様変わりしていた。その当時に贔屓にしていたのは強羅の駅の東側、つまり早川の谷側にある田むら銀かつ亭というとんかつを中心とした鄙びた和食屋。数十年ぶりにこちらでランチにしようと考えた。当時まだ小さかった長女はこの店を覚えていたようだ。というのは、バギーに乗せた二女を連れ4人で訪店したときのこと、NHKの杉浦圭子アナウンサー夫妻とたまたま隣り合わせとなり、互いに乳呑児を連れていた同世代ということから世間話など談笑した思い出がある。もちろん面識は全くなかったのであるが。
鄙びた店はまだ残っていた。というか、正確にいうと我々の記憶にあった店は旧館として営業を継続している一方、道路を挟んだ向かい側に広大な土地を取得し、そちらに立派で大きな新本店、及び工房（テイクアウトとスイーツなど）を構えるなど、大いに繁盛、発展していたのだ。11時開店だが既に待ち客が大挙している。看板に順番待ちの整理券を発券機から出して待つよう書いてある。発券機によればこの時点で待ち時間は90分、やむなく諦める。ネットにはこの店の支店が小田原駅の地下街にあるとの情報が。時間的には登山鉄道を乗り継いで下山するとおそらくちょうど良い具合。
箱根登山鉄道で湯本まで降り、登山線に乗り継いで一路小田原へ。湯本行きのロマンスカーが遅延していたことから途中の箱根板橋駅で10分以上待たされた。それでも思惑通り12:30頃に小田原到着。地下街へ降りるとすぐに支店があった。空いていてすぐに案内された。店舗内を見渡すとまだ新しく、内装は気持ちの良い和モダン。生ビールをオーダーする。
強羅の銀豆腐という豆腐店と提携して製造してもらっている硬めの絞り豆腐に特製挽肉餡を挟み衣を付けてカツレツにする。更に土鍋でぐつぐつと煮付けて卵でとじた料理だ。頂いてみると、俄かには豆腐とは思われないほどのボリューム感、肉々さがある。これは確かにリピートしたくなる別格の美味しさだし、カロリーが控えめであるという点も女性に人気がある要因だろう。
上等なヒレかつと特大海老フライの定食。キャベツ、ポテトサラダ、お新香、ご飯に味噌汁がセットとなる。添え付けの特製タルタルは海老フライ用で非常に美味。このタルタルはヒレかつにも合っていて、卓上とんかつソースよりも優しくてクリーミーな味わいとなる。ヒレも海老も分量があって食べ応えがするが、からりと揚がっているため胃もたれしない。
田むら銀かつ亭 HaRuNe小田原店
久し振りに家族四人が顔を合わせた格好。予約してくれたのは普通の温泉旅館やホテルではなくて、ある企業の保養所というか福利厚生施設。それは佐鳴（さなる）予備校という東海地方を中心に大規模に展開する大手の塾・予備校の所有する施設で、閑散期を無駄にしないためなのか一般にも開放していて運が良ければ泊まることが出来る。今回はここが取れたとのこと。
下の娘が学齢に達したあたりからは子育の繁忙がピークとなった。必然的に時間的余裕がなくなり足が遠のいていた。娘たちは、まだ小さい頃に頻繁に連れて行かれていたという記憶が残っているらしく、全く違和感なく参集してくれた。道中写真は後日アップするとして、実に嬉しい一泊二日となったのは感謝以外何ものでもない。短い時間だが堪能させてもらった。
強羅茶寮
地元・妙蓮寺に10年ほど前に誕生した魚中心の和食のお店で、入るのは初めてだった。地元にありながらもその存在はずっと知っていて、さりとて忌避したわけではない。土曜は14時（ラストオーダーはもっと早い）に閉まるので意外とハードルが高い。でも日曜は通し営業なので行こうと思えば行けたのだが、何となく選択肢には入らず10年も経過してしまった。
どういった事情かは承知していないが、その魚国が英断して鮮魚店を畳み、その店舗跡を改装して開店したのが魚を中心とした和食店である魚くにということになる。鮮魚店の店主の息子さん夫婦が和食店に業種転換した格好となる。魚の仕入れルートは鮮魚店時代と同じようで相変わらず新鮮なネタを出すことで地元でも定評がある。そして今回初訪と相成った。
ランチの提供形態はオーソドックスな和定食が7～8種類、それも魚に特化したメニューのみ。値段には幅があるがこの日は800～1800円。最高価格は鰻を使った丼で、食材を考えると頷ける値段だ。最多価格帯としては1000円前後ということになり、これは市価と大きく乖離しているわけではない。ビールには突き出しがちゃんと付いていた。隠元と薄揚げの煮しめ。美味しい。
上等で大きなほっけを丁寧におろし、おそらく四半身を骨付きのまま塩をしてグリルでじっくりと焼いたものだ。大きい切身ではない。熱々の提供時、特有の潮の香りが立ち込める。脂が適度に落ちているが全体的にふっくら、しっとりしていて焼き加減は上々だ。甘塩かつ薄塩なのでほっけの甘味がダイレクトに伝わる。ご飯が無限に行けるパターンだ。
かなり上等な本鮪あるいはインドマグロの赤身の切身だ。これを叩きにした後、漬け（ヅケ）にして丼飯の上に並べた一品。なお酢飯ではなく普通の温かい米飯だった。真ん中には温泉卵が割り入れられ青海苔が振りかけられている。この、とろとろの蕩ける食感は人間を駄目にするのだ。あー、なんとも言えない・・。浅蜊の味噌汁をお供に心ゆくまで味わった。満足。
魚くに
この日は法務局が自宅境界を測量するので立ち会えとのこと。週末への変更も考えたが指定日時通りに承った方が得策と考え年休をとって昼前後の時間帯で立ち合いした。法務局側は若手と課長クラスが各一名、外部委託の不動産鑑定士と測量事務所の数人を伴い我が家まで来た。激しい雨のなか、びしょ濡れになりつつ2時間程かかって全ての境界標を確認した。この土地を買って新築した時には境界は全て確認したはずだが20年以上前のことで、その後は草木が覆い尽していたり塵埃ないし腐葉が土になって堆積していたりと、確認作業は困難だった。また測量に理解が得られない隣地の中の計算による仮想的な境界点もあって、その確認にも手間取った。
雨がやまず降り続けたため、ランチは近所の蕎麦屋でさっくりいただくことに。こちらは妙蓮寺駅前で営業開始してから11年が経過した中堅クラスの気持ちの良い店。カウンタだけの小さな店舗でスタートした時分には足繁く通っていて、その後は事業を広く展開するにつけ人気は急上昇、行列店となってからは足が遠のいていた。昨今では
この店は現在では屋号をそば香と称するが、開業当初は鴨と蕎麦の組合せを売りとしていて鴨屋そば香としていた。今でも箸袋には鴨屋の文字が残っている。合鴨を炙って鰹節の濃厚な出汁に合わせ、更に餡かけにしてとろりと仕上げた鴨せいろは開業当初から絶品。お茶漬けセットを頂きたかったが晩御飯まで時間がないので蕎麦のみとした。
現在、創業店主である加藤氏は妙蓮寺本店にはいないようだが、彼の作った渾身の鴨せいろは後進に引き継がれて開店当初の味を守り続けている。たっぷりとした量の合鴨切身を炙り、濃厚な鰹出汁とかえしに含ませ、葱の削ぎ切りを加えた後に一煮立ちさせてから片栗あるいは葛でとろみを付け、清々しい冷たい蕎麦とともに供する。その凛としたスタイルは不変だ。
そば香 妙蓮寺本店 
昨年末からメニューをアゴ出汁系に刷新して以来、限定は夜の部だけの提供というスタイルが多い。恒例・夏のトマトも夜だけ、ということで会社帰りに寄っていただいてきた。命名は冷やしトマト麺19で、19はワン・ナインと発音し、これは2019年バージョンという意味であろう。毎年やっているらしいが、私は
店主曰く、今年バージョンは鰹の本枯節を贅沢に使ったスープ（タレ）が特徴の由。そして本枯節の花削りが惜しげもなくモコモコ盛られていて和の風情が満載。トッピングは常套だった揚げチキンに代わり胡椒をまぶしたスパイシーな蒸し鶏のブロック、赤軸ほうれん草などを含むベビーリーフ、そしてなんといっても超甘い上等なトマト丸1個を贅沢に使っているのが凄い。
トマトジュースを製氷皿で凍らせたキューブ状のトマト氷がいくつも入っていてまさに冷え冷え、要するに味が絶対に薄まらないこのマジックはさすがだ。スープだろうか、あるいは香味油だろうか、どちらかに葫およびバジルが仕込まれていて、これがトマトベースの下味とマリアージュすることで、ややもすればこの一皿が上質なイタリアンなのかと錯覚する。
それも、イタリアンの中でもトマト仕立てのジェノベーゼ系列であるといっても差し支えないほどのクォリティと完成度、そして格調高い風味なのだ。麺はいつものぱっつんとしたあれで、要は蕎麦でもなければ饂飩でもないし普通の中華麺とも違うこの靭性はイタリア・ローカルの珍しいパスタと言われても分からないくらいトマトに同化して溶け込んでいるのだ。
だが、そういった完成された洋風の屋台骨を持ちつつも、とりもなおさずベースのスープというかタレは鰹の本枯節の出汁が主役であり、やはりこれは和食の範疇だ。強いて言うならSHIN一流の創作料理であって洋だの和だのと理屈を捏ねずにただひたすら啜りたい逸品。尚、個人的に我がままを言うと、ガーリックチップがもっと多めにかかっていたら更に申し分ない。
自家製麺 SHIN(新)
相変わらずであるが天候が優れず、この日も朝から日照がない。酷い状況ではないものの雨も断続的に降り、昼過ぎには小やみになったが、やっぱり霧雨状で見通しの悪い天候だった。もちろん傘は必要で、これだったら遠出はしたくはないので近くでランチにしようということで話はまとまった。カリーは近所に何軒かあるが、今回は1年以上ご無沙汰だったこちらへ。
値段は決して安くはないが、この店の自慢の逸品たちが一皿で味わうことが出来る。内容としては骨付きのタンドリーチキン、魚肉を焼いたフィッシュ・ティッカ、羊肉の挽肉ソーセージであるシシカバブ、葫をまぶしたガーリック・チリカバブ、骨を外して食べやすいマライティッカが鉄板でジュージューいいながらサーブ。さすがに熱々はとても美味しく膝を打ってしまう。
フレッシュなほうれん草で拵えたカリーで、同時に煮込まれた鶏肉の旨味とは良好なマリアージュだ。スパイスはコリアンダー、クミンを中心に数は多くないが典型的なインドの配合で滋味深い。家内はナンをオーダーし、私はライスをもらうことにした。シェアしてそれぞれで楽しんでみる。塩分が相応に含まれるサグは青臭い風味を湛えつつも深い味付けで実に美味しい。
ここのマトンカリーは少し南インドに振っていてトマトの分量が多い。私としては北インド風でトマトの酸味およびフレッシュさが一切入らない黒っぽいマトンカリーが好きなのだが、この店で南インド風アレンジをいただいてからはこれもありと思い当たり、以後は結構好きな部類になりつつある。陽性で気取らないこの酸味のあるアレンジでもマトンは合う。
そして、マトン特有の匂いと癖だが、南インドはトマトの酸味で中和する方向、北インドはスパイス調合でその癖を消そうという方向の調理と思う。ところが私はこの癖を分かった上で深い羊肉の滋味を味わいたいという派なのだ。伊勢佐木町の名店ではマトンをやめてラム、つまり羊の幼獣の肉を使うように変えた。臭みはなく肉も柔らかいが、やはり一癖欲しいところ。
その点ではこの店のマトンカリーはトマトを使っても臭みを完全に消し切れていないのが個人的には好きだ。トマトベースの酸味とマトンは合うのだが、そのままだと物足りない。しかし、実は（写真にはないが）器の底にはグリーンカルダモンの粗挽きが多量に沈んでいて、これを混ぜ返すと北インドの風味もまた同時に味わえるというハイブリッドタイプのマトンなのだ。
Taj Tandoor （タージ タンドール）白楽店
昨今、お隣の国との関係が思わしくない。身近に影響があるのかというと現在は殆どないが、事業所にはかの国を出自とした従業員、あるいはそういったところに由来する外部委託先企業の社員などもいて、職場環境としては非常に気を遣うところだ。国家間の不協和があって不幸な状況が続いてはいるが、各国の民間企業あるいは一個人にその責任があるわけではない。
国民感情という総論、平均値的なメンタリティがネガティブに振れているのは否めない事実だ。だからと言ってその矛先を由来する人、モノに縦横無尽に向けて許容されるという道理はない。こういった時こそ高揚する世論に流されず節度ある態度が必要と思う。こういった中、京都で凄惨な事件が起きた。拡散速度の速いネット空間では早速、デマゴーグが出回っている。
根も葉もない噂話やSNSの無責任な書き込み等に延髄反応して拡散に加担するなどという愚挙に及ばず、事態を冷静に見守って欲しいところ。我々は自制心のある一個の社会人として責任ある毅然とした態度をとりたいものだ。SNS等の現代的ITツールは情報伝達の早さが魅力であり強点だが、不適切な情報流布には極めて弱いという側面があり、その辺りを理解したいところ。
閑話休題。今週はこの店始まって以来の韓国風。店長曰く女性スタッフの提案で試作を繰り返しリリースに至った由。結論的には美味しくて良い出来栄えだった。ナムルやキムチが添えられビビンバの態様を呈すが紫キャベツがカラフルなアクセントになり、また挽肉の味付けがハワイ風ロコモコと同じだったりとハイブリッドな味わい。飽くなきチャレンジに快哉だ。
