2017年 03月 26日
自家製麺 SHIN(新)@反町 |
これは過去未整理分の補遺。SHINの限定は昨今では人気が高くて土日にはなかなか食べられない。ということで平日、所用があって通りかかったので寄ってみたら限定かき醤油があった。なお、そういった事情で今回はビールの絵はない。
なぜ牡蠣なのかが気になっていて店主に問うたら、これはご子息が初めて企画開発した限定商品なのだそうだ。しじみ塩は確実に店主の趣味嗜好だと思っていて、そこからは貝繋がりといえども、ペースト状のアレンジ等はちょっと方角が違うな・・と思っていたからだ。これで疑問が氷解した。ということで、お茶漬けセットも頼んで待つこと暫し。透き通った黄金色のスープを湛えた丼がサーブ。
牡蠣を丸ごと使うような直球勝負ではなく、広島産の牡蠣をペーストにしてスープに溶かしながら頂くという趣向は新しい。驚いたのは牡蠣の味ではなくて椎茸と昆布、そして我が家では馴染の横浜醤油製の醤油ダレで作られたベーススープが余りに秀逸なこと。一口啜ると次の一口を誘って止まらなくなるのだ。このままでは牡蠣ペーストを溶かす前にベーススープが枯渇してしまう。
横浜醤油は元々私の町内に醸造所があってよく買いに行っていたが今は移転して少し離れた。ここの醤油は甘みが強く、かつ香りがフローラルで美味しいのだ。その長所がそのまま生きており、椎茸出汁とベストマッチ。なお、つみれは鶏で、軟骨も入っているようだ。豚系よりこの方が淡麗で合う。ペーストを溶かしつつ飲んでみると潮の香りが充満する。このほろ苦さは確かに牡蠣なのだ。
しかし、単に牡蠣の味がするペースト、スープに留まらないのがこのラーメンの非凡なところ。イタリアンでいうところのカルボナーラ、あるいはアルフレッドに近いクリーミーな滑らかさと、ペスカトーレのトマト抜きのような海の風味が混然一体となった多元的で複雑な滋味、食感を形成する。そして例の麺をコーティングするとラーメンなのにラーメンではないような麺料理となる。
スープを全て飲み干したいという欲望を抑え、お茶漬けセット用に残す。まずスープを浸す前に追加されている牡蠣ペーストと白飯を少し混ぜて頂いてみる。臭みは全くなくて非常にクリーミーななか、仄かなほろ苦さが自らが牡蠣であることを主張している。塩分がそこそこついているので白飯とよく合う。このままでもご飯が2合ほど食べられてしまうかもしれない。
この、とろっとした舌触りとまろび出る旨さは幼少期のある記憶を蘇らせてくれる。そう、親の目を盗んで、温かいご飯にマヨネーズを絞り掛けたあの食感と味。もちろんこの牡蠣ペーストのような多元的な味ではなかったし、このペーストにあの強い酸味があるわけではない。だが、あの禁断の味を彷彿とさせられたのだ。残りのスープを注ぎ入れて徐々にご飯をひたひたにする。
すると、ご飯の一粒一粒が希釈された牡蠣ペーストにコーティングされていく。先の、このスープと麺との邂逅の時と同じことが今度はお茶漬けの小丼の中で起きている。ベーススープが昆布と椎茸と横浜醤油というシンプル極まりない透過度の高さを備えているからこそ、牡蠣を受け入れる溶媒として適切なのであり、これが他の素材を溶かしたスープでは成り立たない設計なのだ。
彼はまだまだ若いのに母親である店主に拮抗し、この超絶的な限定商品を作り上げた。美味しかった旨を伝えたところ、彼ははにかみながら微笑んだ。随分と逞しく見えた。
自家製麺 SHIN(新)
横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
18:00～21:00（日曜は夜営業なし）
定休：月・火（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分
1日1回、ここをポチっとクリック ! お願いします。
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かき醤油
なぜ牡蠣なのかが気になっていて店主に問うたら、これはご子息が初めて企画開発した限定商品なのだそうだ。しじみ塩は確実に店主の趣味嗜好だと思っていて、そこからは貝繋がりといえども、ペースト状のアレンジ等はちょっと方角が違うな・・と思っていたからだ。これで疑問が氷解した。ということで、お茶漬けセットも頼んで待つこと暫し。透き通った黄金色のスープを湛えた丼がサーブ。
牡蠣を丸ごと使うような直球勝負ではなく、広島産の牡蠣をペーストにしてスープに溶かしながら頂くという趣向は新しい。驚いたのは牡蠣の味ではなくて椎茸と昆布、そして我が家では馴染の横浜醤油製の醤油ダレで作られたベーススープが余りに秀逸なこと。一口啜ると次の一口を誘って止まらなくなるのだ。このままでは牡蠣ペーストを溶かす前にベーススープが枯渇してしまう。横浜醤油は元々私の町内に醸造所があってよく買いに行っていたが今は移転して少し離れた。ここの醤油は甘みが強く、かつ香りがフローラルで美味しいのだ。その長所がそのまま生きており、椎茸出汁とベストマッチ。なお、つみれは鶏で、軟骨も入っているようだ。豚系よりこの方が淡麗で合う。ペーストを溶かしつつ飲んでみると潮の香りが充満する。このほろ苦さは確かに牡蠣なのだ。しかし、単に牡蠣の味がするペースト、スープに留まらないのがこのラーメンの非凡なところ。イタリアンでいうところのカルボナーラ、あるいはアルフレッドに近いクリーミーな滑らかさと、ペスカトーレのトマト抜きのような海の風味が混然一体となった多元的で複雑な滋味、食感を形成する。そして例の麺をコーティングするとラーメンなのにラーメンではないような麺料理となる。
お茶漬けセット
スープを全て飲み干したいという欲望を抑え、お茶漬けセット用に残す。まずスープを浸す前に追加されている牡蠣ペーストと白飯を少し混ぜて頂いてみる。臭みは全くなくて非常にクリーミーななか、仄かなほろ苦さが自らが牡蠣であることを主張している。塩分がそこそこついているので白飯とよく合う。このままでもご飯が2合ほど食べられてしまうかもしれない。この、とろっとした舌触りとまろび出る旨さは幼少期のある記憶を蘇らせてくれる。そう、親の目を盗んで、温かいご飯にマヨネーズを絞り掛けたあの食感と味。もちろんこの牡蠣ペーストのような多元的な味ではなかったし、このペーストにあの強い酸味があるわけではない。だが、あの禁断の味を彷彿とさせられたのだ。残りのスープを注ぎ入れて徐々にご飯をひたひたにする。
かき醤油 総括
すると、ご飯の一粒一粒が希釈された牡蠣ペーストにコーティングされていく。先の、このスープと麺との邂逅の時と同じことが今度はお茶漬けの小丼の中で起きている。ベーススープが昆布と椎茸と横浜醤油というシンプル極まりない透過度の高さを備えているからこそ、牡蠣を受け入れる溶媒として適切なのであり、これが他の素材を溶かしたスープでは成り立たない設計なのだ。彼はまだまだ若いのに母親である店主に拮抗し、この超絶的な限定商品を作り上げた。美味しかった旨を伝えたところ、彼ははにかみながら微笑んだ。随分と逞しく見えた。
お店データ
自家製麺 SHIN(新)横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
18:00～21:00（日曜は夜営業なし）
定休：月・火（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分
1日1回、ここをポチっとクリック ! お願いします。♪ よい音楽を聴きましょう ♫
▲
by primex64
| 2017-03-26 23:11
| My dishes -Ramen
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店に着いたのは13時過ぎ。店の前には待ち行列はなく、中の椅子に4～5人が待っていた。レジ前の名簿に記名して店外で待つこと暫し、予想に反しすぐの呼び込み。店内で待っていたのは家族のグループで奥の座敷を所望していたようだったので我々二名は飛び越してテーブル席へと案内されたという次第。着席して頼んだのは、もちろん生ビールだ。肴にはこの店の隠れた名品である厚揚げ豆富を頼む。
豆腐と表記するのが普通だがこの店のメニューは全て豆富で統一されている。確かに、豆が豊かと書いても意味が通じる。田中屋は蕎麦屋だが、実は豆腐が非常に美味しい。何故なら等級の高い大豆を仕入れ、擂り潰して豆乳にしたところに苦汁（にがり）を投入して本物の豆腐を店内で製造しているからだ。それを型に入れて固めた豆腐を高温の油で揚げて自家製厚揚げにしている。誇張を抜きに驚く美味しさだ。
続いて天ぷら盛合せ。2000円近くするが内容的には価格を上回る充実ぶりで満足度は非常に高いし、揚げ具合も抜群。いつもの通り、ずわい蟹の足が一本付いているがこれが非常に美味。野菜の天ぷらも豊富でボリューミー。このセットが秀逸なのは中型の車海老が二本付くことで、二人が一本ずつ頂くことが出来ること。天汁とピンク色の美味しい塩が供され、素材ごとにどちらか選べるのも良い。
天ぷらが予想以上の量で生ビールが尽きた。生ビールを追加するには胃に負担感があるため、豊富な日本酒リストの中から故郷の酒＝銀盤の生吟醸を頼んだ。300mlの飲み切りボトルが冷えた状態で到着。一般的な銀盤とは異なり非常に辛口かつ淡麗だ。これはもう一品欲しい。ということで田中屋のもう一つの得意分野である鴨から、網焼きを追加。脂が乗っており最高の味だ。
メインの蕎麦は、量が2.5人前とそれなりにあって食べ応えのする板そばを注文。板そばの浸け汁は、普通の鰹出汁にかえしが効いた「もり汁」を合わせた。なお、浸け汁は他にはお得意の刻み鴨汁、さくら汁（桜海老の掻き揚げ入り）、カレーの汁（野菜、ポーク、チキン）が選べる。田中屋の蕎麦はいわゆる抜き実の挽ぐるみであり香りが良く滑らか、つるつるした秀逸なものだ。
少し残していた天ぷら、鴨の網焼きと共に板に乗った蕎麦を手繰り、啜る。鰹がたっぷりと効いていて実に風味豊か。多少辛めのかえし醤油だが、板そばの水分と中和されて良い塩梅となる。店内の奥の電動臼で挽き粉にされる打ち立て茹でたての蕎麦は流石の出来栄えと言わざるを得ない。ここの蕎麦の実はシーズンごとに仕入れ先が異なるようだが今回のこれは大当たり。
田中屋
6年前の記憶がたちどころに蘇る味噌スープ、西山の多加水麺だ。スープを一掬い。熱々だが優しい白味噌仕立ては6年前と同じだ。大判のチャーシューは柔らかくて薄味だが豚本来の味、そしてメンマは割と分量たっぷりの穂先メンマが使われていた。西山製麺のしこしこ・ぷりぷりの多加水麺はやはり味噌仕立てにベストマッチで、とても美味しく、かつ調和している。
しゅん
小嶋屋に来るのは久し振りで、2015年の年末以来となる。創業が1900年（明治33年）というからもう110余年の歴史がある、横浜では一番の老舗蕎麦屋だ。到着が13:00過ぎで店内は満席、待つこと暫し。大きなダイニングの端っこが空いてそこへ案内された。まずは生ビールをオーダー。肴には山芋の磯部揚げ、春野菜のてんぷらとオーダー。まずは生ビールと塩豆が到着。
擂った山芋を海苔で包み揚げにした磯部揚げは香ばしくてビールが進む。山芋自体に塩味が付き、それだけで十分。少し青臭い獅子唐と共に頂くとこれまた抜群。春野菜の天ぷらが登場。思ったより種類が多い。ふきのとう、こごみ、ぜんまい、うど、たらの芽、うるい、筍、ソラマメなど豪奢に盛られていた。なおこれらは粗塩で頂く。蕎麦は辛味大根おろしそば、三色もりをオーダー。
家内のオーダーがこれ。大根おろしは相応量が添え付けられるが、これがかなり辛くてピリッとした特殊な大根。蕎麦汁に浸しても辛味は消えるどころか却って増幅される気がする。蕎麦は、いわゆる普通の盛り蕎麦で、この店では「もり」と称している一般的な蕎麦だ。つるんと滑らかで冷たい蕎麦が大根の辛味、鰹が強く香る汁を纏う。啜ると辛味が一気に鼻に抜ける。
蕎麦を挽く設備を持つこの店が出す蕎麦は常時三種。まずは、一番粉だけで打った更科、そしていわゆる抜き実の挽きぐるみ、つまり上述の辛味大根にも使われている一般的な「もり」、そして蕎麦殻も含む完全な挽きぐるみ（全粒粉）で打った黒い蕎麦、いわゆる田舎の三つだ。三色もりは、更科、もり、田舎の順で逐次サーブされる、この店の看板メニューだ。まずは上品な更科が到着。
透き通っていて白く、そして舌触りが極めて滑らか。一番粉として臼から出てくるのは中心部の柔らかい胚乳の部分なので、蕎麦本来の野趣溢れる香りは殆どしない。その代わり葛粉や片栗粉といった澱粉質が溶解した時の風味が僅かにする。この香りは挽きたて打ちたて茹でたてでないと感じない。談笑しながらゆっくり食べていたら、もり、田舎も矢継ぎ早に到着してしまった。
繊細にして幽玄な喉越しと仄かな風味の更科、つるりとした歯応えと蕎麦の甘皮の青臭い香りの「もり」、そしてワイルドでがっしり、蕎麦の殻や外粉が本来備えている力強い香りに包まれた田舎。それぞれの粉が持つ蕎麦の特徴を同時に嗜むことができる三色もり。気分に応じてどれかを選んで堪能するのも良いが少量ずつ別々の味わい方をするのも一興だ。最後にどろっとした蕎麦湯で〆た。
三吉橋 小嶋屋
13:30過ぎの到着でそろそろ空いているかと思ったら、なんとカウンタも奥の部屋も満席。10分ほど待って帰った客の食器を下げるお姉さんから「まずはビールですか？」との問いに「えぇ・・」。胡瓜の和芥子漬けをぽりぽりやりながら冷えたスーパードライを頂く。入れ替え後だったらしくてオーダー品がサーブされていない客のうどんをこなすのため厨房は最繁忙だ。
家内は温、私は冷を頼んだ。サーブまでは割と長時間を要した。限定の絶品いりこがサーブ。なお、温と冷では見た目が同じなので写真は冷の方だけ掲載。もはや論評の必要はなく、安定と信頼の絶妙な旨さだ。今回も天ぷらの美味しさ、特に長茄子の瑞々しさと旨味を引き出す揚げの技術の高さには舌を巻く。卵天については凝固度合いがいつもよりも緩かったがこれもまたうどんに絡んで良し。
本格手打ちうどん じょんならん
この店は反町駅から徒歩数分。国道一号を横断し、松本町商店街に入ってすぐ左側にあるが、シンプルで目立たない佇まいなので、ここに食べ物屋さんがあるとは思われない。窓ガラス張りの外観だが内側から不透明なシートが張り込んであるので中の様子は窺えない。引き戸を開けて中に入ると意外と明るく広々とした清潔な空間だ。カウンタを囲む格好の厨房は広くて本格的。
この日は二女がたまたま休みだったので三人での訪店。先客はカウンタが一人客が2名、テーブル席が4人が一組といったところ。和服の仲居さんから店中央のテーブル席に座るよう指示。二女は刺身定食850円、我々は焼魚三種定食750円をオーダー。厨房を眺めると本格的な調理器具が設えてあり、職人らしい動きがきびきびした若い亭主と女性料理人が忙しそうにしている。
刺身定食がサーブ。ガラスの皿に綺麗に盛り付けられた刺身はどれも新鮮で美味しそうだ。大型ぼたん海老、鰤、鰆かなにか、〆た鯖、鰹に類した赤身、ほたて、それから魚種は分からないが白身魚の縁側などが並ぶ。海老と縁側はバーナーで炙ってあって香ばしい。付け合わせの小鉢は漬物、燻製の魚の身が入ったポテトサラダ、味噌汁は魚のアラで出汁がとってある。
焼き魚定食は少し遅れてサーブ。さほど大きくはないロースターでじっくり焼いているようで、一気に仕上げることができないようだ。魚種は赤魚の塩焼き、目鯛の西京焼き、𩸽（ほっけ）の塩焼きだそうだ。赤魚だが、振り塩はごく少量で魚本来の旨味成分が際立つ塩加減となっている。ふっくらジューシーに焼き上がっており、こんなにも繊細な塩焼きは久し振り。
目鯛の西京焼きだが、鰆などによく使われる甘い西京味噌かと思いきや、甘みは殆どない。どちらかというと塩麴、あるいは醤（ひしお）系のまったり・ふっくらとした浸けダレのようで、全体にほんのりと味が回っている。小型の𩸽の焼き目は割と強めで皮がぱりぱりになっている。しかし、振り塩は少な目なので脱水は殆どされず中は蒸し焼き状態でほくほく、非常に旨いのだ。
しかし、こんなに美味しく本格的な割烹が反町駅近傍にあったなんて知らなかった。この繊細な味と丁寧な仕事ぶりで、定食一人前あたり千円しないというのはある意味驚き。この日は店に着いた時刻が遅かったので、ビールの類は遠慮した。今度は是非ともディナーで、美味しいビール、そして日本酒をいただきながらゆったりと味わってみたいと思わされる店だ。
かとう 
最後に愛群に来たのは昨秋の10月で、確か二女を伴って三人で来たとき以来。女将からは開口一番、娘と一緒じゃないの？ と訊かれた。娘は今回は出掛けていていない旨を告げ、まずは生ビールを二つ頼む。すると、牡蠣の春巻きがこの日までの限定メニューだけれども・・、と勧められたので肴としていただくことに。待つこと暫し、こんがり焼き色の付いた春巻きが登場。
この春巻きはオリジナルで、旬にはたまに出すという。中はレア状態で新鮮な生牡蠣の醍醐味が堪能できる由。春巻きを縦にして皮の巻き終わりの部分を少し剥がし、中にレモン汁を絞り入れて食べると美味しいとのこと。言われた通りにレモン汁を絞り、端からかぶりつく。外の皮はぱりぱりで熱いが、中の牡蠣はほんのり温かい程度。潮の香りが口いっぱいに広がる。
次いでお勧めは、やはり旬の高菜の炒めもの。メニュー上は炒青菜とあるが季節ごとに野菜の種類は変わる。高菜の漬物は中国・台湾では一般的に食べられており、また九州でも一般的だ。しかし生の高菜を炒めたものは初めていただくかもしれない。特製のたれを含ませて、ささっと炒めた高菜はぱりぱりして香りが良く、そこに生姜の薄切りが入っていて風味が更に深い。
そして、この店の名物にして中華街ナンバーワンの誉れ高い柱侯牛腩（牛バラ煮込み）が到着。色は濃く見えるが塩分は薄めで優しい味わいだ。牛バラ部位であるが驚くほど柔らかく筋は全くない。また牛肉本来の甘い香り、ジューシーな味わいが凝縮されていて、崩しながら口に運ぶと至福が訪れる。また付け合わせの茹でた青梗菜で巻いて頂いても美味しいのだ。
愛群は柱侯牛腩があまりにも有名で、他の料理がそれに隠れている格好だ。実は、什錦炒麺（焼きそば）、什錦炒飯(チャーハン)も絶品なのだ。柱侯牛腩を頼んだ時には什錦炒飯は必ず頼む。女将などはそれは邪道で炒飯だけで食べたほうが美味しいというが、私はまずは炒飯だけのぱらぱら感とハーモニーを味わい、のちに柱侯牛腩を掛けて頂くという一挙両得を楽しむのだ。
ここの什錦炒飯や什錦炒麺には唐揚げの中型海老が乗っており、その風味が独特のプレゼンスを主張している。また、女将によればご飯はササニシキとコシヒカリのブレンド米を使用しており、ぱらぱら感と粘り腰の両方を得ている由。確かにぱらぱらなのに噛み締めるとじんわりとした靭性があって絶妙だ。中華ハム、長葱、卵の風味が混然一体となって米粒に沁みている。
愛群（あいちゅん）
生ビールをオーダーしたら、夜営業用に頼んでいるがまだ来ていない、とのことでスーパードライの中瓶にした。この日のメニューから選んだのは特選にぎり1500円。特選海鮮丼は1200円だが、気分的にはにぎり鮨だ。ほかには刺し身盛合せ定食2000円、本鮪の鉄火丼1200円、いくらしょうゆ漬のばらちらし1800円もラインナップ。釜揚げしらす丼と本鮪赤身漬丼は終わっていた。
このお盆に乗った品々で1500円。いつもながらのお得感だ。上段左側から胡麻豆腐、温泉卵、鮪カマの煮付け、サラダとなる。その下の青い器が何か分からず若大将に聞いたら「のれそれ」＝穴子の稚魚。なんでも四国辺りでよく獲れる春の珍味なんだとか。ところてん状に透き通っていてよく見るとれっきとした魚体だ。ちゅるっ、こりっとした食感は独特だが非常に美味しい。
にぎりは白魚、生海老、いくら、鯛、ボイル蛍烏賊、卵、かんぱち、鮪大トロ、烏賊、ボイル海老の10貫。特に白魚と蛍烏賊はこの季節には特有のねたで毎年必ず付いている。どれも確かな下拵えを施した完璧なねた。生の甘海老は赤海老に似たとろりと甘い絶品、鮪の大トロはまさにとろける脂が刮目。1500円のランチセットに付くようなねたではない気がする。
すし元 
まずはビール、お供に餃子を頼んだ。こちらの店は伝統的に瓶ビールなのだが、珍しいことにサッポロのラガー中瓶だった。暫し待って熱々の餃子が到着。この餃子は皮が薄いのに展延性が強く、もっちり感が抜群だ。中の餡はみっしりと詰まるタイプではなく、適度に空気を含みながらほくほくした軽い食感、程よい肉汁、野菜の甘みが特徴となる上品なタイプだ。
サンマーメンの到着。玉泉亭の創業は古く、1918年というから今年で99年の歴史ということになる。その歴史と共に名声を得て今日の横浜のソウルフードとなっているのがサンマーメンだ。由来については他へ譲るが、とにもかくにもここ玉泉亭本店のサンマーメンが正真正銘の元祖であり、他にも美味しいサンマーメンは多々あるけれども、このサンマーメンを置いては語れない。
芯が少し残る細いストレート麺が玉泉亭サンマーの特徴。野菜の甘みをたっぷり湛えた上品な餡かけスープを纏った細麺を啜ると得も言われぬ幸福感がやってくる。ほんのりとした醤油の香気、豚バラ肉の甘い風味、もやしの青臭さ、ほうれん草のはんなりした芳香などが混然一体となったこの一杯には玉泉亭の歴史、横浜の食の歴史が深く溶け込んでいるのである。
麺類には料金追加すると半チャーハン、もしくは葱丼が付く。私だけ半チャーハンを追加した。ぱらぱら・ほくほくの絶品チャーハンは仄かな塩味で、この歴史的サンマーメンの精妙な味をスポイルするどころか適度な油分が餡かけスープの旨味を更に増す方向へシナジーする。添え付けの搾菜の強めの塩分が薄味チャーハンとコントラストを形成し、良い箸休めとなっている。
玉泉亭 本店
ご参考：