2018年 08月 08日
Chez Akila@伊勢佐木長者町
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土曜の夜、ありがたくも私の誕生日を祝ってくれるという。色々あったが無事に歳を一つ重ねることができた。リザーブしてくれたのはこの店。
ここはフレディの四十九日に彼を偲ぶ会で訪れた。横浜市営地下鉄ブルーラインの伊勢佐木長者町駅の直上だ。長女は業務都合で少し遅れる由、まずは3人で乾杯。二女はお勧めの Cuvée Cleémente Blanc de Blancs Méthode Traditionnelle なるスパークリングワイン、我々はレーベンブロイをいただく。そして遅れて到着した長女と二度目の乾杯をしてディナーへ。
前菜もメインも料理は基本一種二人前を一皿に一緒盛りにして、計二皿ずつを出してもらってシェアした。写真は二人前を一緒盛りにしたもの。以下、画像からその内容を想像いただければと思う。
▶ Salade de calmar et legumes vinegrette de tomate
アオリイカと季節の野菜のサラダ
▶ Falantine de volaille "SATSUMA"
さつま赤鶏のガランティーヌ自家製ピクルス添え
烏賊が入ったサラダは和風に近いかと思いきや、バルサミコの仄かな酸味とバジルソースが添えられていてこれがまた絶品。茄子やオクラ、炙ったパプリカといった夏野菜との相性も抜群。そして、このガランティーヌの滋味といったらもう言葉にならない。脂は完全に溶け落ちているけれども残留したコラーゲンがぎっしり詰まり、これはもう旨味の塊で極致。付け合わせの自家製ピクルスの酸味が爽やかでこれも合うのだ。
魚に関してはこの日は真鯛しか残っていないとのことで、これは一人前を四皿出してもらった。あとは写真の通り。
▶ Filet de daurade poêlé, sauce vin blanc
真鯛のポワレ 白ワインソース
▶ Echine de porc "MOCHI" grillee
新潟県産越後もち豚 肩ロースのグリエ
▶ Filet de canette rôti sauce à l'orange
鴨胸肉のロースト オレンジソース
真鯛の新鮮さは別格で、こんなに美味しい鯛を出す店はそうそうないと思う。かなり大きな魚体と思われるが、それでも身が引き締まっている。そして低加熱なのに全体がほっこり仕上がっていて、芯の部分は刺身のようなジューシーさを保つ。白ワイン、タイムとセージ、オレガノなどを僅かに含ませたオリーブ油で揚げ焼きにしたこのポワレは絶品としか言いようがない。
このもち豚がどういった品種かは不案内だが、旨味が強くどちらかというとジビエの風情だろう。本来の臭みは抑制されてはいるが、仄かに豚肉の香りが漂う。この肉は低加熱で半殺し状態なのだが、ここに粒マスタードとグレービーから作ったと思われるソースを纏わせると至極おいしいという、いわば天才的な調理法なのだ。
こちらもジビエの風情を湛えた鴨の胸肉で、これは非常に柔らかい半面、繊維質もしっかりと感じられる。そのうえ脂もそこそこ、そして何といっても滋味が深い。低温調理したかのピンク色の断面が更に食欲をそそる。付け合わせの特製オレンジソースを纏わせると意外にこれがまた合うのだ。鴨本来の臭いは消し去らず、さりとて嫌味がなく、とても秀逸な調理だった。
以下の写真の順に出た。なお、家内と長女は同じ桃を選んだので写真は3枚となる。
▶ Compote de peche glance à la vanille
桃のコンポート ヴァニラアイスクリーム添え
▶ Compote de cerises au vin rouge et créme d'anjue
アメリカンチェリーの赤ワインコンポートとヨーグルトのクレームダンジュ
▶ Tarte fine aux figues & glace aux the
無花果の温かいタルト 紅茶のアイスクリーム添え
無花果は私のオーダー。実を薄くスライスして生地に乗せ焼き上げて甘味と旨味を凝縮、中心に紅茶で作ったアイスクリームを配したもの。タルトは焼菓子で、これはオーダーを受けてから粉を捏ねて伸ばした生地に具材を並べグリルで焼いたもの。その割にはタルト部分が超軽量、ぱりぱりのクロワッサン風の多層状態で、私の様な辛党にとっても美味しい。
混み合ってしまって食べたいときに食べられない店にはなって欲しくはないので、余り多くは語らないけれど、ここは率直にとても美味しい店だ。しかも正統派調理法にして旬の国内食材を取り入れるという、まことに素晴らしい料理を食べさせてくれる。東京都内にはこういった店は多いのだろうが横浜もなかなかに負けていない。この店は自信をもってお勧めできる優秀店。
Chez Akila（シェ・アキラ）
横浜市中区長者町5-49-1 林ビル
電話：045-326-5888
営業：11:30～14:00、17:30～21:00
定休：水曜、第2火曜
最寄：市営BL伊勢佐木町0分、JR関内6分
前回に続き内田光子のベートーヴェン。今回はソナタ31番ホ長調Op.110。私はこの作品は好きで、1楽章の純度の高い高輝度な作風が特に好み。内田は内省的で過度な煌めきは入れない。この作品は変わっていて、2楽章は緩徐楽章ではなくスケルツォ的で短め、だがエモーションが迸（ほとばし）る。そして終楽章が緩徐楽章の風情で始まるという、ちょっと変わった作品。ここでの内田の情感の籠め方はモーツァルトとは違う秀逸さ。
(MusicArena 2006/7/27)
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Les Aperitifs アペリティフ
ここはフレディの四十九日に彼を偲ぶ会で訪れた。横浜市営地下鉄ブルーラインの伊勢佐木長者町駅の直上だ。長女は業務都合で少し遅れる由、まずは3人で乾杯。二女はお勧めの Cuvée Cleémente Blanc de Blancs Méthode Traditionnelle なるスパークリングワイン、我々はレーベンブロイをいただく。そして遅れて到着した長女と二度目の乾杯をしてディナーへ。Entrée アントレ
前菜もメインも料理は基本一種二人前を一皿に一緒盛りにして、計二皿ずつを出してもらってシェアした。写真は二人前を一緒盛りにしたもの。以下、画像からその内容を想像いただければと思う。
▶ Salade de calmar et legumes vinegrette de tomate
アオリイカと季節の野菜のサラダ
▶ Falantine de volaille "SATSUMA"
さつま赤鶏のガランティーヌ自家製ピクルス添え
烏賊が入ったサラダは和風に近いかと思いきや、バルサミコの仄かな酸味とバジルソースが添えられていてこれがまた絶品。茄子やオクラ、炙ったパプリカといった夏野菜との相性も抜群。そして、このガランティーヌの滋味といったらもう言葉にならない。脂は完全に溶け落ちているけれども残留したコラーゲンがぎっしり詰まり、これはもう旨味の塊で極致。付け合わせの自家製ピクルスの酸味が爽やかでこれも合うのだ。Plat principal プラ・プランシパル
魚に関してはこの日は真鯛しか残っていないとのことで、これは一人前を四皿出してもらった。あとは写真の通り。
▶ Filet de daurade poêlé, sauce vin blanc
真鯛のポワレ 白ワインソース
▶ Echine de porc "MOCHI" grillee
新潟県産越後もち豚 肩ロースのグリエ
▶ Filet de canette rôti sauce à l'orange
鴨胸肉のロースト オレンジソース
真鯛の新鮮さは別格で、こんなに美味しい鯛を出す店はそうそうないと思う。かなり大きな魚体と思われるが、それでも身が引き締まっている。そして低加熱なのに全体がほっこり仕上がっていて、芯の部分は刺身のようなジューシーさを保つ。白ワイン、タイムとセージ、オレガノなどを僅かに含ませたオリーブ油で揚げ焼きにしたこのポワレは絶品としか言いようがない。このもち豚がどういった品種かは不案内だが、旨味が強くどちらかというとジビエの風情だろう。本来の臭みは抑制されてはいるが、仄かに豚肉の香りが漂う。この肉は低加熱で半殺し状態なのだが、ここに粒マスタードとグレービーから作ったと思われるソースを纏わせると至極おいしいという、いわば天才的な調理法なのだ。こちらもジビエの風情を湛えた鴨の胸肉で、これは非常に柔らかい半面、繊維質もしっかりと感じられる。そのうえ脂もそこそこ、そして何といっても滋味が深い。低温調理したかのピンク色の断面が更に食欲をそそる。付け合わせの特製オレンジソースを纏わせると意外にこれがまた合うのだ。鴨本来の臭いは消し去らず、さりとて嫌味がなく、とても秀逸な調理だった。
Dessert デサート
以下の写真の順に出た。なお、家内と長女は同じ桃を選んだので写真は3枚となる。
▶ Compote de peche glance à la vanille
桃のコンポート ヴァニラアイスクリーム添え
▶ Compote de cerises au vin rouge et créme d'anjue
アメリカンチェリーの赤ワインコンポートとヨーグルトのクレームダンジュ
▶ Tarte fine aux figues & glace aux the
無花果の温かいタルト 紅茶のアイスクリーム添え
無花果は私のオーダー。実を薄くスライスして生地に乗せ焼き上げて甘味と旨味を凝縮、中心に紅茶で作ったアイスクリームを配したもの。タルトは焼菓子で、これはオーダーを受けてから粉を捏ねて伸ばした生地に具材を並べグリルで焼いたもの。その割にはタルト部分が超軽量、ぱりぱりのクロワッサン風の多層状態で、私の様な辛党にとっても美味しい。まとめ
混み合ってしまって食べたいときに食べられない店にはなって欲しくはないので、余り多くは語らないけれど、ここは率直にとても美味しい店だ。しかも正統派調理法にして旬の国内食材を取り入れるという、まことに素晴らしい料理を食べさせてくれる。東京都内にはこういった店は多いのだろうが横浜もなかなかに負けていない。この店は自信をもってお勧めできる優秀店。
お店データ
Chez Akila（シェ・アキラ）横浜市中区長者町5-49-1 林ビル
電話：045-326-5888
営業：11:30～14:00、17:30～21:00
定休：水曜、第2火曜
最寄：市営BL伊勢佐木町0分、JR関内6分
今日の一曲
前回に続き内田光子のベートーヴェン。今回はソナタ31番ホ長調Op.110。私はこの作品は好きで、1楽章の純度の高い高輝度な作風が特に好み。内田は内省的で過度な煌めきは入れない。この作品は変わっていて、2楽章は緩徐楽章ではなくスケルツォ的で短め、だがエモーションが迸（ほとばし）る。そして終楽章が緩徐楽章の風情で始まるという、ちょっと変わった作品。ここでの内田の情感の籠め方はモーツァルトとは違う秀逸さ。(MusicArena 2006/7/27)
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by primex64
| 2018-08-08 00:13
| My dishes -French
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浄土真宗なら4月3日が四十九日法要、家内も徐々に平常に戻っている。その前に全員が集まれるのは土曜。野球観戦の後にフレディを偲ぶ会をささやに催した。二女が先に到着し食前酒を飲んでいた。種類は不明だがカンパリソーダかスプモーニ、我々はレーベンブロイ、最終到着の長女は発泡白ワインでしめやかに献杯。因みにアミューズが非常に美味だった。
この店の前は休日には頻繁に通り過ぎつつランチタイムを過ぎているのでいつも縁がなく、それでも、とりもなおさず気にはなっていた。気にし始めてかれこれもう7～8年経つか。先週の頭に電話で予約を入れた。気さくで親切な女性が応対してくれてスムーズにことは運んだ。皆からのリクエストはフレディが生前好きだったリンゴを使った料理、または後年に好んで食べていたグレイン・フリー飼料の鹿肉に因んだ料理が食べられる店、とのこと。そこで鹿などのジビエ料理もラインナップする店を探していたら、たまたま気になっていたこの店がそこに含まれていたというわけだ。
リーズナブルなコースもいくつか設定されていたが皆の要望を無理に集約するのも無粋と思い結局はアラカルトでオーダー。前菜は順に本日のカルパッチョ＝真鯛のカルパッチョ、蝦夷鹿のムース、蛤と筍、菜の花のガーリックバター焼きとした。後から気が付いたがガーリックバター焼きの写真は思いっきり後ピンになって見え辛く申し訳ない。
ここまで食前酒や単品グラスで飲み物を何杯も注文していた。それも終わり、結局はそれでは足りずに赤ワインをフルボトルで頼むことに。この店のお薦めでもあるGrand Ordinaire（グラン・オルディネール：ピノ・ノワール種）2014年を開けてもらった。しかしそれも一瞬で、次いでV.V.＝Vieille Vignes（ヴィエーユ・ヴィーニュ：ピノ・ノワール種）2015年も・・。
Chez Akila（シェ・アキラ）
店に到着したのは13:30頃、手前のカウンタには一人客が一人と空いている風に見えたが奥のテーブル席は一つを除き埋まっており幸運にもすぐに座れた。こう暑くては、何はなくてもまずは冷え冷えのこれで一息つきたい。なお、この日のランチはカジキのムニエル、または牛ステーキからの二択で二人とも後者をオーダー。そして生ビールは程なく到着、実にうまい。
右側から反時計回りに、ポテト入りトルティージャ、豆腐で作ったと思われる胡麻入りパテは牡蠣ペースト添え、玉葱ソテーを乗せた白身魚のフリッターは風味的には鱈か。中央は自家製ピクルス。プチと称するのでさしたる量はないが、それぞれ趣向が凝らされていてなかなか楽しく美味。ビールに合うが、他のテーブルでは赤ワインを飲む人もちらほらいる。
スープは前回同様に不透明な自家製コンソメだ。仕込みには相当手間がかかっていると思われ、とても深い甘み、そしてとろみがあり、舌にねっとり纏わり付くような上質な滋味が特徴。底には刻んだ玉葱、人参などが沈んでいる。サラダはご覧の通りざっくり千切ったリーフレタス、水菜、トレビスなどに爽やかな酸味をまとった自家製ドレッシングとなる。
これはラウンドステーキを焼いてからカットしたもののようで、ラディッシュか大根を擂って煮詰めたさらっとしたデミグラス風のグレイビー的なソースがあらかじめかかっている。肉自体は高級な和牛ではないが、そこそこの品位のもも肉であり風味も味自体も良い。ミディアムレア相当の焼き具合も秀逸であり、肉のジュースが旨味と共に中に完全に閉じ込められている。
付け合わせの写真は被写界深度が浅くて暈けているが、右から洋風きんぴら、人参のグラッセ、ブロッコリーとカリフラワー、そしてオードブルにもあった牡蠣ペーストとなる。このペーストだが、ちょっとだけ生臭いが、食塩、葫、バター、セージあるいは乾燥パセリなどが入っているようで、牛肉に少し塗り付けると味変になるし、こくが少し増すように感じられる。
デザートは、はっきりと分からないが二色羊羹とバニラアイスの取り合わせのようだ。ただし羊羹といっても硬い練りの和風ではなくてゼリー寄せの延長線上のようなぷるんとした食感だ。ここに甘みのあるバニラアイス、更に甘いチョコレートソースがかかっている。少々深煎りの豆から濃目に抽出された珈琲により甘味が中和されるという味覚設計のようだ。
前回同様、時間をたっぷりかけた充実のランチタイムであった。実に満足。この店は世間的にはカジュアルなビストロとの分類だが、ランチに関しては外観上は立派なフルコースとなっていて、なおかつ味が本格的なのには驚く。しかも値段は一人税込み破格の970円と、二度驚くのだ。人には余り教えたくない店の一つだ。
ビストロ タートバン（Bistro Tastevin）
階段を上って入り口を入るとL字のカウンタがあって中が厨房。奥へ進むと窓際に広い空間があり4人掛けのテーブル席が並ぶ。歳相応の女性スタッフが迎えてくれ、奥のテーブルへ通された。まずはビールを頼む。オーダーは本日のランチメニューと称するものから、家内はカジキのムニエル、私は牛肉のラウンドステーキというのを頼む。生ビールは程なく到着。
暫ししてオードブルも到着。綺麗で卒のない盛り付けであり、この店がただものでないことが分かる。女性スタッフからは説明がなかったので詳細は分からないが写真（ピンぼけで失礼）の通りの四品。左側は鶏肉とその他の食材を圧縮し蒸し上げたハムのようなもので、たぶんガランティーヌだろう。製法はゼリー寄せ或いは八幡巻に近い料理で、これはとても美味しい。
その上が蓮根と牛蒡の削ぎ切りを赤ワイン少々と醤油・砂糖などで甘辛く煮たもので、いわば洋風の「きんぴら」。右側がよく分からない。素材はマッシュポテトと挽肉のようだがポロポロと崩れてうまく食べられない。フォークとナイフで挟んで再圧縮して崩れる前に口に運ぶ。一応、雰囲気としては卵が配合されないトルティージャという感じ。これも非常に美味。
大皿の中央には自家製らしい胡瓜としめじのピクルスが潜んでおり、上等なビネガーに浸ったこれらは香りが本当に良く、かつ上品で軽量な酸味が奏功し非常に美味しい。但し量は少ない。こんなに上等なピクルスをいただくのは本当に久々だ。ピクルスが美味しい店に外れはない。つまりこれは日本料理や蕎麦屋が出す糠漬けのクォリティと類似のベンチマークだ。
続いてスープとバゲットが到着。一掬いしてみる。濁ってはいるけれどもこれは紛れもない自家製コンソメである。市販の民生向け、あるいは業務用とは一線を画する濃密さ、そして自然な甘みと旨味が凝縮されており、実にいい仕事が施されたスープといえよう。中に沈む玉葱およびエノキが和風とも取れるような絶妙で穏健な風味を演出している。
バゲットはその辺のポンパドゥルなどで調達しているのかもしれないが、味と香りは一線級。卓上のエクストラバージン・オリーブ油を小皿に滴下し、これを少しずつ含侵させながら頂くと風味が増幅され具合が良い。後にやってくるメインディッシュのソースと合わせるためにここは我慢してバゲットを温存する。そしてメインかと思いきや、ルッコラのサラダが登場。
瑞々しくて少々青臭くて苦く、そして深い旨味のあるサラダをいただいていたらメインディッシュが登場。カジキのムニエルはシメジとエノキで構成されるソースを纏っている。軽く粉をはたいてオイル焼きにしたカジキの身はほくほくにしてジューシー。この種の大型魚の癖のある風味が完全に抑えられ、まるで上質な鶏ささみのような雰囲気に仕上がっている。
牛肉のステーキはメニューにある通りラウンドというからにはもも肉の焼物。脂がとても少なく旨味成分のみで構成されるシンプルな料理といえる。厚さにして15ミリくらいだろうか。ランチなので決して大きい肉ではないが、それでも満足感が得られる絶妙な量。レアに焼いた肉には微塵切りにした玉葱が敷き詰められており、切り分けた肉に適宜添えて頂くと絶品だ。
メインディッシュが終わったのを見計らいデザート、そして冒頭に頼んでおいた温かい珈琲がサーブされる。シェフ自らが砂糖の分量を誤ったとエクスキューズするチョコレート味のティラミスは確かに甘い。が、これはこれでありの稠密な味であって、添え付けの甘くないバニラアイスおよび珈琲と共に頂くと甘みは中和されて具合はちょうど良くなる。
着席してから食べ終わって店を出るまで約一時間を要した。この店はもっと早くに訪れておくべきであった。こんなに美味しく完成度の高い本格フレンチのランチセットを千円以下で提供するなんて、今頃の世間常識に照らしてどこかおかしい。今後、この店が私たちのランチの巡回経路に組み入れられることは確定した。様々なバリエーションを試してみたい。
ビストロ タートバン（Bistro Tastevin）