2018年 11月 16日
Aloha Table@大崎 |
恒例により木曜のランチョンの様子。
めっきり寒くなった。会社の中はというと、それなりに動きがあり目が離せない部分もある。だが大方は問題なく取り運んでいるようだ。師走が近付いてきている。そうなると来春の人事の話が活発に動き始める。当然に定年退職や定期異動があって人が動くので部門長たちの興味は専ら現有勢力の維持、自らの身の振りと後進への業務承継ということになる。
これは新作の魚のメニューだ。
動物系しかなかった中に突如として魚が登場して驚いた。ふっくらしたこの魚は身が厚く食べ応えがする。魚種は、恐らくはアラスカあたりでとれたスケトウダラだろう。要はマックのフィレオフィッシュなどでお馴染の食材。スパイシーで少しぴりっとした黒胡椒、そして醤油ベースでありながら複雑な滋味を内包した優しいソースがこの白身を引き立てる。
九条葱がぱらりと振りかけられていて和の香りが立つが、実は白身ソテーの下には炒め玉葱が敷いてあって良い働きをしている。玉葱は元来は刺激的な辛味や芳香成分を持つが、しんねり炒めてあるので馥郁とした甘み成分が強く抽出されている。これを白身に合わせていただくとこのプレートの真価がわかるというもの。和魂洋才とはこういったことなのかもしれない。
冒頭の話はそれで終わり。そのあと、横浜市の商店街で深夜に起きた数日前の傷害事件の話へと移る。容疑者は71歳という高齢者だったのだが、この場合、襲われた女性にとってのリスク管理とはどういったものだったのだろうか、などというケーススタディ的な話になった（内容は割愛）。実はこの商店街は大口通商店街といい、我が家の生活圏にある。
以前は故・フレディ（ビーグル犬）のかかりつけ医があることから毎週通っていた。また今でも休日昼に白河ラーメンを食べに行ったりと馴染のあり過ぎる場所なのだ。ちょっと前には病院内で看護士が患者の点滴に消毒薬を混入したりというとても陰惨な事件が起きた場所でもあって、このところこの地域は受難続き。さりとて治安が悪いかというとそんなことは全くなく、穏健かつ閑静で実に住み易い地域なのだ。
Aloha Table 大崎 （アロハテーブル）
東京都品川区北品川 5-5-15 大崎ブライトコア1F
電話：050-5589-6494
営業：月～金：11:30～15:00、17:00～23:00
土日祝：11:00～22:00
定休：無休（ブライトコアの都合により休業あり）
最寄：JR、りんかい線 大崎5分
Steinway Legends: Polliniの2枚目から、シューマンのアラベスク ハ長調Op.18。アラベスクとは美術においては唐草模様的なイスラムの対称的幾何学図案を意味するが、音楽ではアラビア風、あるいは唐草模様を想起させられるような明媚な曲、という包括的な意味しかないようだ。シューマンの時代を含めドビュッシーやその他の作家が多く書いているが、恐らくはエキゾチックで異国風というような大雑把な印象論的な命名だったように思う。この頃のポリーニがこういった夢想的なシューマンを弾くには少々硬質な感性が邪魔していたようにも思うのだが、どうだろうか・・。
(MusicArena 2006/9/25)
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今週のメニューボード
めっきり寒くなった。会社の中はというと、それなりに動きがあり目が離せない部分もある。だが大方は問題なく取り運んでいるようだ。師走が近付いてきている。そうなると来春の人事の話が活発に動き始める。当然に定年退職や定期異動があって人が動くので部門長たちの興味は専ら現有勢力の維持、自らの身の振りと後進への業務承継ということになる。白身魚のグリル
これは新作の魚のメニューだ。
動物系しかなかった中に突如として魚が登場して驚いた。ふっくらしたこの魚は身が厚く食べ応えがする。魚種は、恐らくはアラスカあたりでとれたスケトウダラだろう。要はマックのフィレオフィッシュなどでお馴染の食材。スパイシーで少しぴりっとした黒胡椒、そして醤油ベースでありながら複雑な滋味を内包した優しいソースがこの白身を引き立てる。九条葱がぱらりと振りかけられていて和の香りが立つが、実は白身ソテーの下には炒め玉葱が敷いてあって良い働きをしている。玉葱は元来は刺激的な辛味や芳香成分を持つが、しんねり炒めてあるので馥郁とした甘み成分が強く抽出されている。これを白身に合わせていただくとこのプレートの真価がわかるというもの。和魂洋才とはこういったことなのかもしれない。冒頭の話はそれで終わり。そのあと、横浜市の商店街で深夜に起きた数日前の傷害事件の話へと移る。容疑者は71歳という高齢者だったのだが、この場合、襲われた女性にとってのリスク管理とはどういったものだったのだろうか、などというケーススタディ的な話になった（内容は割愛）。実はこの商店街は大口通商店街といい、我が家の生活圏にある。以前は故・フレディ（ビーグル犬）のかかりつけ医があることから毎週通っていた。また今でも休日昼に白河ラーメンを食べに行ったりと馴染のあり過ぎる場所なのだ。ちょっと前には病院内で看護士が患者の点滴に消毒薬を混入したりというとても陰惨な事件が起きた場所でもあって、このところこの地域は受難続き。さりとて治安が悪いかというとそんなことは全くなく、穏健かつ閑静で実に住み易い地域なのだ。
お店データ
Aloha Table 大崎 （アロハテーブル）東京都品川区北品川 5-5-15 大崎ブライトコア1F
電話：050-5589-6494
営業：月～金：11:30～15:00、17:00～23:00
土日祝：11:00～22:00
定休：無休（ブライトコアの都合により休業あり）
最寄：JR、りんかい線 大崎5分
今日の一曲
Steinway Legends: Polliniの2枚目から、シューマンのアラベスク ハ長調Op.18。アラベスクとは美術においては唐草模様的なイスラムの対称的幾何学図案を意味するが、音楽ではアラビア風、あるいは唐草模様を想起させられるような明媚な曲、という包括的な意味しかないようだ。シューマンの時代を含めドビュッシーやその他の作家が多く書いているが、恐らくはエキゾチックで異国風というような大雑把な印象論的な命名だったように思う。この頃のポリーニがこういった夢想的なシューマンを弾くには少々硬質な感性が邪魔していたようにも思うのだが、どうだろうか・・。(MusicArena 2006/9/25)
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by primex64
| 2018-11-16 00:38
| My dishes -Cafe/Bar
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この日の話題は今年は異常気象で様々な災害が頻発したことから始まった。前線による豪雨災害や台風による雨の被害が皆の印象に残っていた。そういえば、オフィスのある品川区のここは海抜にして僅か3メートル。津波や高波の被害が生じないとは言えず浸水リスクは低くはないはず。で、今週のウィークリープレートはポークチョップで、例の彼もこれを選択。
サラダは、普通の水菜と紫水菜のようだった。葉野菜の種類に関しては毎週、あるいは毎日変えている可能性はある。ポークチョップだが、従前と同じ調理法であり安定の美味しさ。下の写真の断面はたまたま薄いが、真ん中あたりの肉は厚みがあって噛み応えがした。細かなパン粉をまぶして揚げ焼きにしたロース肉は色は黒いが焦げているわけではない。
これを適宜サルサソースの小鉢に浸けて噛み締める。この肉自体はフレバリーでとてもジューシー。サルサのトマトピューレおよびピリッとした仄かな刺激が心地よい。この豚肉本来の旨味とスパイシーな風味とでご飯がとても進むのだ。写真で見るよりかは実物の肉は量が多く、この一皿を頂くと結構満腹となってしまう。カロリーが気になるがこの際は目をつぶろう。
話は浸水リスクに戻る。我が社のBCPシナリオとしては東京湾北部地震を想定し、この場合、津波の高さは約10メートルと仮定。現在の東京の海に近い地域での津波の痕跡は時代考証的には確認されておらず、専門家の考察では湾奥へは波高が減衰されて届く由。そういう観点からは莫大なコストをかけてこの危機コントロールを構築する価値は余りないのかもしれないが。
最近はめっきり寒くなり、風邪などを引いて体調を崩す社員が多い。こういった状況になるとリスク管理の観点からは新型インフルエンザの蔓延等への対応準備状況、いわゆるパンデミックBCM/BCPが脳裏をよぎる。事業継続の観点からは天変地異やテロよりも高リスクなのがパンデミックなのだ。とりもなおさず、どの企業の経営資源の中でも最重要なのが人材だ。
この日の付け合わせ野菜は普段より種類が増えていて、ルッコラ、水菜、ロロロッサ、赤軸ほうれん草のベビーリーフなど。そして、豆腐ハンバーグだが、鶏挽肉と擂り潰した豆腐が主材料。そこへ微塵切りの人参や牛蒡、葉野菜などが少し配合され、外側はこんがり、内側はふわっと焼き上がっている。パティの味自体はほんのり、そして脂身も癖もないヘルシーな感じ。
特徴はピリ辛の香油ダレで、これがちょっと甘い調合になっているところに僅かな辛味を感じるもの。長葱の微塵切りと胡麻が配合され、恐らくは最初にこれらを熱い油で炒めて香りを立てたところに砂糖や酢、醤油その他で味付けし、最後に餡かけにしてとろみを付けたものと思われる。淡白な豆腐ハンバーグと甘辛い香味ソースは相補的な働きをしていて美味しいのだ。
パンデミックの話の続きだが、社員が罹患・発病せずとも出社・勤務が困難になった場合にどうやって事業を継続し、顧客に対し物品・役務等の提供を途絶させないようにするかを目的として企図するのがパンデミックBCM/BCP。堅固な方針と周到な全体計画策定、平時からの訓練と備え、有事の際の効力ある一貫した行動計画／対策は事前に練っておきたいところ。
今週のウィークリープレートは合い挽き肉のメンチカツで、グレービーソースがけ。例によって、いつもあれを頼む彼の大好きなソースなのだ。予測通りというか、やはり彼はロコモコに代えて週替わりのメンチカツをオーダーした。ということで、今週は珍しく全員が同一品だ。比較的厚手で大型、かりっと揚がったメンチが二枚。とても美味しかった。
それを喉元で抑えリスクを所掌するにはもう少し別の視点があるのでは？的に話を繋いだ。つまり今回の出来事はどんな状況で起きたのかファクトを知っているのか、次に何が直接原因でこの悲劇が起きたのか、そしてその原因の元、つまり真因はなにで、また現行のプロセスにどんな問題があってそれが惹起されたのかを考察しているのか、という問いだった。
彼は明らかに狼狽し、そしてこう言った。すみません、考えてもみませんでした。このケースでは私たちは何をどう理解すれば良いのでしょうかと問うた。この時点でリスク管理担当としては完全に落第。その部門に実査に入ってこれを聞いたなら、これは即刻、重篤な指摘としたかもしれない。私は内部監査を所掌する立場として彼には以下のヒントを与えた。
ファクトとしては猛獣が飼育員を襲って噛み殺してしまったこと、原因は飼育員がホワイトタイガーがいる檻に入って襲われたこと、もう少し見ると、猛獣がいる空間には人間は入るべきではなかったがその禁を破ったこと、などが分析されていて然るべきだ。実際には、その動物園のマニュアルでは、同種の事故を防ぐための対策が定められて明記されていた。
それは、飼育室には猛獣と人間は同時に入ってはならず、そこに連なる別室に猛獣を誘導して閉扉、安全確保した後に当該飼育室に入り、例えば清掃などを行うという遵守すべきプロセスが記されていた。しかし事後調査で猛獣と飼育員とが同一空間に居合わせるというオポチュニティが存在した。その僅かな時間内でホワイトタイガーが飼育員を噛み殺したということ。
だからと言って別に美味しくないとかそういう話ではない。アロハテーブルではこのところ新商品開発が進んでいただけに、今回も過去にはない、驚くほど美味しい全く別の新機軸が出るのではなかろうか？ という、あらぬ勝手な期待があっただけで本メニューを残念がっているわけではない。寧ろ円熟された調理プロセスにより盤石な出来栄えだった。
今日もいつも通りの時刻に本社の28階のオフィスを出発、エレベーターで3階ロビーまで降りてから隣の棟まで歩く。肌寒いくらいの気候で、本当に秋が深まってきたことを皆で実感しつつ軽い会話を交わす。我々は従前の部署の立て直しや新しい基準の導入、あるいは組織の拡充と強化などと、それぞれ別々だが何らかのミッションを帯びて現職場に来ている。
世の企業が抱えるリスクは様々で一概にはこれだとは言えないが広義かつ一般的には法務、財務・資金調達・為替、業務オペレーション、風評、事業継続等が思い浮かぶだろう。一方、局所的かつ狭義のリスクとしては、例えばスケジュール上の進捗遅れ、事務ミスや誤謬混入等の品質の悪化、また各種資源調達や事業費の出納における予算超過等のリスクが挙げられる。
では全社リスクとしてはどういった項目に整理し、管理すべきで、かつ当社にとっては何が適切なのか、なんて言う生真面目な話になった。なお前述の広義のリスクについてはコーポレートあるいはエンタープライズのリスクと言われている。ここで論点となったのは後述のローカルかつ狭義のリスクのことだった。例えばシステム開発における狭義のリスクは、ある管理方法論においてはQCDという三つの側面で評価される。即ちQuality＝品質、Cost＝費用、Deliverly＝納期の三要素である。ところで、部署組成（team building）において特定機能だけが独立した純粋な単一部門を形成するとは限らない。
つまり、当然に複数ファンクションが同居する組織となることが多いのだ。ここで問題になるのが会社が管理すべき、すなわちエンタープライズとしてのリスクの一元化をどうするのか、ということ。具体的には前述した広義、狭義のリスクを組織構成に合わせて一元化、統合化することの是非はどうなのか、という課題なのだ。これに対しては簡単には答えは導けない。
個社ごとに事情が異なるので一概には言えないが、メッシュの大きなものから微細なものまでを一軸上で整理し、まとめ上げるのはかなり困難な仕事だ。その理由はいくつかあるが、最たるものが現下の組織における要員構成。エンタープライズ・リスクを考えている人たちとオペレーション前線でリスクを考えている人たちをどう融合させるかという課題がある。
10月に入り今週は余り天気が良くなかったが大荒れになることもなかった。この朝はところにより小雨が降ったりとぐずついたが、日中はまずまずだった。さて、この日だ。現在の部署に着任して1年半が経過したマネージャが多いこの集まりだが、では年明けから3月末までをどう過ごし、約束の2年を経過した翌3月末時点で各人どうするのかという話になる。
私の部署では毎朝始業時にブリーフィングをやっている。いわゆる朝会、朝礼と呼ばれるもの。基本は前日までの振り返りと当日のイベント、取り組み予定等を確認し合い、必要に応じて課題や問題等を平場に出して各自の視点から様々な意見をもらってディスカッションして問題解決への糸口を探る、あるいは合議するという形式だ。
こうした課題には正解はない。様々な回答が可能だが監査的視点というからには最低限つぎの四つの要素は欲しかった。即ちファクトとして何が起きたのかの整理、どんなインパクトが周辺に及んだのかという整理、これらの事象はどういう原因・真因で引き起こされたのか、という分析、そしてどうすれば本事象を引き起こさずに済んだのかという事前対策案など。
更に望むらくは、これらの四要素から導き出された事業主体としての北海道電力、更には北海道庁や政府といった統制（ガバナンス）機関が担うべき責任と平時から実施すべき適切なプロセスがどういったものであり、そして問題のあった今回プロセスはどうであったのかというギャップ分析があれば内部監査的視点からの考察としては満点だったのかもしれない。
こういった観察は、たとえニュースをぼーっと眺めながらでも、習慣化と訓練によって高度化が可能なのだ。いつもいつも気が張った状態でニュースを見ながら夕食を食べているという監査人ばかりではないだろうが、日頃からの修練は必要と感じ入った次第。因みに、部員から発言が一巡した後の私からの寸評は順不同で以下のようなものであった。
ブラックアウトの原因は電気工学的・地政学的にも知っておくべき（駒東厚真火力への過度の依存で一カ所の出力低下が全系統の過負荷を惹起）、関係当事者はこの原因を地震との関係性において予見していたか、北海道電力は掛かる課題認識をしていたか、統制機関は本リスクを認識していたか、本来どんなトポロジーで給電すべきか（発電源と給電路の冗長化など）等々。
めっきり涼しくなった。先々週の記録を見ると、猛暑日一歩手前まで気温が上昇したとある。2週間も経つと気候というのは随分と変わるものだ、と皆が顔を突き合わるように感慨に耽る。暑い気候が好きな人もいたり、いや、暑いのは懲り懲りだという人もいる。因みに後者は私だったりするのだが・・。で、この日はいつものスタート時刻で店に向かう。
先週はスキップしたので何が出たかは承知していない。そして今週のこれは新開発メニューらしい。と言ってもいつもの基本は遵守されていて、ワンプレートにベビーリーフを主体としたたっぷり目のサラダ、海藻の和え物、及びマヨネーズで和えたマカロニサラダ、そして二つ盛られた五穀米を炊き上げたライスにのりたまトッピングというスタイルは不変。
そこにいつもの秀逸な鶏もも肉の唐揚げ、そこに付け合わせでカット・レモンと注目のねぎ塩だれが添え付けられる。唐揚げ自体は外観はいつもと同じだが、味付けは違っていて塩のみのプレーンな揚げ上がりとなる。
台風が去った後には低気圧が張り出してはっきりしない天候が続いた。暑かったり、また涼しかったりを繰り返している。こうして盛夏が終わって行ってくれれば良いと思っていたところ、この日はまた猛暑日一歩手前まで気温が上昇した。昨日は湿度は高かったが気温が低くて30℃に届かなかったので割と過ごしやすかったが今日は再び暑いし湿度も高い。
このところ連続して新開発メニューが続いたが、この日はお馴染の定番だった。添え付けはタルタルではなくて自家製マヨネーズがたっぷり目にかかっていた。いつもと調理法はほぼ同じだが、酸味、甘みが強く、蒸し暑い夏向きの味付けといったところ。特に酢はワインビネガーなどではなくて、これは刺激が強めの国産の米酢だと思う。これもまたさっぱりして良い。
またまた台風が接近という日本列島。台風も数えること今度で既に20号だそうで量産体制。いや、量産体制は筒香のホームランだけにして欲しい。西日本豪雨の傷も癒えないうちに何個も台風が襲来し復旧もままならないことを想像するに気の毒でやるせない。この台風は勢力を強めながら、今晩には四国か紀伊半島へ上陸する模様。強い警戒が必要で、被害が出ないことを祈る。
今回も鶏肉の料理で、フレーバーは名実ともに完全にエスニック、すなわち東南アジアなのだ。これは、嫌いな人は嫌いだと思うのだが、本会のメンバーは問題ないとのことで、一人を除き皆ウィークリーをオーダー。因みに、ぶれない彼もパクチーはだめではないという。ベビーリーフを中心とした通常のサラダの他、更にメイン料理の上に葉野菜がたっぷり載る。
プレートの約半分は緑で覆われ、まるでライス付きサラダの様相だ。鶏肉は前回と同様に鶏もも竜田揚げが基本となり、ここにジュレよりも粘性の弱い甘酢餡がとろりとかかっている。なお、前回の味付けはぽん酢だったので軽量で爽快感があったが、今回のこれは通常の米酢、そして醤油であろう。酸味は前回より深く重量感があって、甘味は少々強く疲れた体には沁みる。
鶏肉にかかっているのはジュレではなく、とろみのある餡なので竜田揚げの衣にじわっと浸み込み、更に内部の肉にまで味が入る。そして上に散らされた生パクチと一緒に頂くとまさにエスニック、鼻に特有の青臭くツーンとしたパクチの芳香が抜ける。と同時に、噛み締めるとやはりパクチ独特の苦みが鶏肉と混ざって一種混沌とした南方アジアの風情を感じるのだ。
