2019年 03月 15日
Aloha Table@大崎 |
今日の昼は一日遅れのランチョン。
ニュージーランドで残虐な事件が発生した。既報だがモスクで銃乱射され当局発表で40人以上が死亡。アーダン首相はテロと断定、警察は被疑者4人を拘束して動機の解明など本格捜査に入る由。日本では銃による大量殺戮の事犯は発生していない状況だが、今後は外国人労働者の大量受入れ等、環境が変化することからこういったリスクとは無縁とは言い切れない。
店長いわく、今週のこのプレートは現シェフの自信作という。
サラダはルッコラとピノグリーン、赤軸ほうれん草というシンプルなベビーリーフが久々に登場。昨年末からドレッシングは毎回少しずつ配合を変えながら提供しているようで、今日は割と酸味が立っていたが、しつこいものではなく爽やかな方向性。そして、メインの鶏肉だが、これまた立派な鶏もも肉であり、ボリュームに関しても満点である。
ガーリックとのことだが葫の風味は思いのほか抑制気味。まぁ、これでがっつり効いていたら午後の職場で臭気を発するのは必至で、これくらいの効かせ具合がランチとしては限度と思う。バルサミコの仄かな酸味と深い旨味はシェフの狙い通りで淡白な鶏ももの旨味を引き出すことに成功している。これは上質で幽玄な調味、この数カ月間でも出色の味と思う。美味。
Aloha Table 大崎 （アロハテーブル）
東京都品川区北品川 5-5-15 大崎ブライトコア1F
電話：050-5589-6494
営業：月～金：11:30～15:00、17:00～23:00
土日祝：11:00～22:00
定休：無休（ブライトコアの都合により休業あり）
最寄：JR、りんかい線 大崎5分
スタインウェイ・レジェンズからミケランジェリの一枚目、ドビュッシー：子供の領分の第5曲＝小さな羊飼い。単純で飾らない単旋律がポロリン、ポロリンと小石が転がるように少しずつ出て来る、ドビュッシーとしては珍しい普通のホモフォニーに近いピアノ独奏曲だ。ミケランジェリは極めて普通だが、ちょっとダルな気配を漂わせてやるせなくトレースしている。
(MusicArena 2006/11/6)
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今週のメニューボード
ニュージーランドで残虐な事件が発生した。既報だがモスクで銃乱射され当局発表で40人以上が死亡。アーダン首相はテロと断定、警察は被疑者4人を拘束して動機の解明など本格捜査に入る由。日本では銃による大量殺戮の事犯は発生していない状況だが、今後は外国人労働者の大量受入れ等、環境が変化することからこういったリスクとは無縁とは言い切れない。ガーリックチキングリル ～バルサミコソース～
店長いわく、今週のこのプレートは現シェフの自信作という。
サラダはルッコラとピノグリーン、赤軸ほうれん草というシンプルなベビーリーフが久々に登場。昨年末からドレッシングは毎回少しずつ配合を変えながら提供しているようで、今日は割と酸味が立っていたが、しつこいものではなく爽やかな方向性。そして、メインの鶏肉だが、これまた立派な鶏もも肉であり、ボリュームに関しても満点である。ガーリックとのことだが葫の風味は思いのほか抑制気味。まぁ、これでがっつり効いていたら午後の職場で臭気を発するのは必至で、これくらいの効かせ具合がランチとしては限度と思う。バルサミコの仄かな酸味と深い旨味はシェフの狙い通りで淡白な鶏ももの旨味を引き出すことに成功している。これは上質で幽玄な調味、この数カ月間でも出色の味と思う。美味。お店データ
Aloha Table 大崎 （アロハテーブル）東京都品川区北品川 5-5-15 大崎ブライトコア1F
電話：050-5589-6494
営業：月～金：11:30～15:00、17:00～23:00
土日祝：11:00～22:00
定休：無休（ブライトコアの都合により休業あり）
最寄：JR、りんかい線 大崎5分
今日の一曲
スタインウェイ・レジェンズからミケランジェリの一枚目、ドビュッシー：子供の領分の第5曲＝小さな羊飼い。単純で飾らない単旋律がポロリン、ポロリンと小石が転がるように少しずつ出て来る、ドビュッシーとしては珍しい普通のホモフォニーに近いピアノ独奏曲だ。ミケランジェリは極めて普通だが、ちょっとダルな気配を漂わせてやるせなくトレースしている。(MusicArena 2006/11/6)
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by primex64
| 2019-03-15 22:13
| My dishes -Cafe/Bar
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日産の元CEOが保釈された。被疑者の長期拘留に対し、海外からは人道面での批判が多く、"人質司法"と呼ばれている。裁判所は検察側の準抗告に対して棄却、国際社会から受ける逆風にある程度斟酌した格好だ。容疑を否認している被疑者が公判前整理も始まっていない段階で保釈されるのは日本では異例。それは良いとして首を傾げたのはあの奇妙な変装劇。
あの日、私は帰宅難民となり港区の職場から横浜の自宅まで徒歩で帰った。企業によっては3.11以来、年に一度は帰宅訓練を実施しているようだ。現在の職場ロケーションは海に程近く、海抜は僅か3メートル。免震構造の新設計のビルが倒壊するとは考えられないが、水が入り立ち入り不能、あるいは受電設備が損壊するリスクはある。自家発電はあるが油が切れたらおしまい。
今週も新開発メニューで、いままでにない味噌味のソースがかかったポークグリルだ。このところ新機軸の開発が相次ぎ、以前のメニュー体系からは大いに変化してきている。シェフはこの西京味噌を仄かに使ったソースが自慢で、これを塗った豚一切れでご飯が一善食べられてしまうと豪語しているそうだ。ま、そこまで大食いでないゆえ真偽のほどは分からないが。
意外なことにみっしりと身が稠密に詰まった豚肉のロース部位は噛み心地が抜群。硬くはないがある程度の咀嚼を要するのは事実で、これが更なる旨味の滲出を促している。また、確かに西京味噌と葱の微塵切りを合わせた斬新なソースは美味。世には豚味噌、あるいは豚肉の味噌漬けなる料理もあるくらい味噌と豚は相性が良い。特に西京味噌は少し甘いので更に合う。
2018年度がもうすぐ終わる。年度〆から年度明けにかけては振り返りと新事業年度の事業計画や業務執行計画、また組織・機構改革、人事異動も同時に進むため気忙しい時期だ。企業を取り巻く各種の経営リスクは年々その複雑性が増しており、経営者はもとより内部統制やリスクマネジメント担当の心労も並々ならぬものがあるかと思う。ご自愛くださればと思う。
企業の内部統制システムの中にリスク管理がある。リスクには様々な区分があるが、広義で言うと、企業の目標達成を阻害する種々の因子、とできようか。昨今、写真／動画系SNSの普及が目覚ましく、そのためなのかいわゆるバイトテロが頻発し社会問題化している。大手コンビニや外食チェーンの臨時社員等が不衛生な行為等をSNSにアップしては急拡散・大炎上している。
リスク量、即ちリスクの多寡は、発生蓋然性（probability）×影響度（impact）で算定される。その観点からいうと、バイトテロはプロバビリティは必ずしも高くないかもしれないが、ひとたび顕在化するとインパクトが途轍もなく大きいといえる。リスクの処し方には回避、転嫁、軽減、受容とあるが、理想は回避、現実的にはリスク量を低める軽減対策が必要だろう。
更に、回避あるいは軽減対策は、プロバビリティを更に下げるための事前対策として予防的統制（preventive control）、事象発生を素早く検知して被害拡大を最小限に留める発見的統制（detective control）に大別される。予防的統制は例えば人的作業を全てロボットに置き換える等、あるいは社員への徹底した啓発活動や罰則明確化による牽制などが考えられる。
発見的統制は、専門組織の組成、あるいは専門業者に委託してWebの常時監視を行い、個社に関する情報を絶えず収集し、問題行動が発見されたならば短時間で当該映像を削除するなどの措置により、拡散・炎上の被害を最小限に留める対策が考えられる。なお、ここまでやっても発生蓋然性はゼロには出来ず、その風評被害を付保する損害保険へ転嫁するという方法もある。
閑話休題。鰆は天火焼きかと思うほど魚の香りが強く、バターはそれほど感じない。塩分は下拵えで付けられていて良い塩梅。面白いのは春キャベツをフードプロセッサで擂り下ろした黄緑色のソースで、これが丸っきりキャベツの葉そのものなのだ。クリームでマイルド化されてはいるが、これと鰆とを合わせると季節感がぱっと口中に広がる。これは秀逸な一皿だ。
やはりこの年齢になると怖いのがDDだ。DDは色んな略語で複数の意味があるが、今回意味するのはdread diseaseのこと。つまり、悪性新生物（がん）、心疾患（心筋梗塞）、脳血管疾病（脳卒中）といった致死性の疾患のことで日本では三大疾病などと言われている。なお、ドレッド・ディシーズというのは主に外資系生命保険会社で使われるワーディングだと思う。
ショッキングだったのは、元のアイドル歌手、そしてTVドラマ＝スチュワーデス物語で再ブレークしその真摯な姿が語り草となっていた堀ちえみが舌癌、それも進行度合いの病期でいうとステージ4、即ち転移が起きて末期との状況であると自ら公表したこと。本人は治療をせずに過ごそうという考えもあった由、おそらく余命宣告を受けたのではなかろうか。
生命保険業界では30年ほど前に、PR＝preferred riskという商品が流行った。日本語でいえば優良体保険とでもいうのだろうか。典型的なのは非喫煙者の保険料率を割り引くというもの。現在でもこの系列は存続・発展していて、例えばApple Watchで血圧や心拍数などを常時計測して優良体と認められれば割安な保険料で加入できるという特約を出した会社もある。
一方、余命宣告についてはLNB＝Living Needs Benefit、つまり医師の余命半年の診断で請求すれば死亡保険金を前払い（＝未来・半年分の保険料相当額は控除）する特約。現在では一般化しているが、当時国内で他社に先駆けて商品開発し、それに関与していたので懐かしい。契約者であったあるプロ野球のエース級投手が余命宣告され生前支払された事例も思い出す。
そして昨今はDIだ。要はdisability income、日本語でいえば不就労保険、就業不能保障とでもいうのであろうか、現在の日本国内の世相を反映したものとなっている。このDIは歴史は決して新しくはなく、いっときアメリカがブラックマンデーなどで疲弊し、雇用統計がずっと悪い時期に米国内で開発された商品だ。要は民営の失業保険的なものと考えて間違いはないだろう。
世の中的にはチョコレートなどを贈ったりもらったりする日だが、私たちにとっては忘れ得ぬ日だ。それは、ちょうど1年前のこの日に
2月も中旬となり、我々の興味は4月の機構改革だ。だがこれは平場では語れないので割愛。このところガバナンスが変になっていると思しき事案が多数発生している。まずはレオパレスの違法建築問題だが、これは実態としてはレオパレスの暖簾を借りて物件を建築したオーナーの被害が大きいという話。レオパレスの執行部は当然にこの事実を知っていたのではないか。
次に韓国の国会議長が、今上天皇は戦犯の息子で、慰安婦に直接謝罪すれば諸問題は解決すると述べた件。一国の責任ある立場の人間の発言としては不適切、いや非常にお粗末な事案。韓国と言えばスポーツ用品のデサントの問題。伊藤忠が敵対的TOBをかけている。曰くデサントの主要利益は韓国から得ており是正が必要の由。まぁ情勢を鑑みるに分からなくはない。
水泳の池江璃花子は自身が白血病だと公表した件。悲しくてやるせないし、是非とも快癒を祈念するというお話。問題は、五輪担当大臣が「がっかり、下火にならないか心配」などと失言したこと。この人物はサイバーセキュリティ戦略担当大臣を兼務するが、PCに触ったことは一度もないし、USBというワードすら知らなかった。彼に戦略を任せて良いのか・・。
他には、娘が継いだ大塚家具は中国資本から出資を受入れる件など。要は、経営者、国のトップや要職者たちの困難さ、リスク・マネージメントの重要性というお話。閑話休題。今週のチキンはソースに秘密があった。一応バーベキューソースと称する。オレンジ・ペーストが入り少し甘いが、深くて個性的な調味だ。甘味よりも滋味が勝り食が進んだ。美味だった。
このところ天候が不順というか、暖かい日と寒い日とが交互にやって来る。昨日はかなり冷えた一日だった。しかし、今日は割と暖かく、オフィスから下に降りてペデストリアン・デッキを渡るときにも上着が欲しいとは思わない程度の気温であった。店へは11:40過ぎに到着したが、珍しく先客はゼロ。店側の開店準備は整い、あとは客を待つだけという状態。
昨年は豪雨などによる激甚災害が多く発生したため、政府は国土強靭化という時折登場する名目のもとで予算化し有効な対策を打つとしている。それは結構なことだが、この予算が目的通りに執行されることを願うのみだ。ところで、企業を支える情報システム基盤は非常に重要なので災害対策のためDR（ディザスタ・リカバリ）サイトを設けるのが常識となっている。
このためか、現行のFISC安対基準からは60kmという記載は削除された。ではどれくらいの距離が安全なのか。一定規模以上の企業では東西間、即ち主系が関東であれば副系のDRサイトは関西圏に置くといった対応が多い。しかし主副システムを無停止に近い状態で切り替えたとしてもDRサイトに十分な要員を配置していなければシステム運用がままならない。
主系を置く関東圏が壊滅的被害を受けた場合、人が関東から関西DRサイトへ駆けつけることはほぼ不可能なため、理想を言えばDRサイトにも十分な要員を常時貼り付けておく必要がある。しかしコスト的には見合わないので、多くの企業では非常時は通常時の処理能力から縮退することで割り切るなど、ある程度の制限を前提にBCP（事業継続計画）を組んでいる。
閑話休題。このトマトクリームは今までこの店で出た記憶はなく、現シェフの試みと思われる。まったりとした舌触りと口溶けがとても優しくて、そしてトマトは十分に加熱されているためか尖った酸味は失せて寧ろ上品で仄かな甘味すら感じる。このソースと上質な鶏もも肉とが高度な融和を見せていた。これはとても美味しいソースで、豚や牛、魚などとも合うはずだ。
この日も朝から非常に寒く、夜は関東平野部でも降雪、場合によっては積雪の恐れがあるとの予報だった。私たちの印象だが、年が明けてからあまり良いニュースがない。それは社内の話ではなく世間一般においてという話だが。例えば、厚労省の不適切な調査に関する事案。内部統制システムに対するアシュアランス機能を預かる身としては思うところが多い。
各官庁への指揮命令は内閣総理大臣を頂点とした時の政府が行うシステムだが、実態としては形式的な主務大臣を任命・派遣するだけである。一方、明文化された機能としては行政監査が定義されており、それを所掌するのは総務省とされる。但しお金に関しては会計検査院があり、ここは常設機関として税金の無駄遣いはありやなしやという観点で検査は行ってはいる。
疑問なのは総務省の行政監査が空洞化し実効性がないこと。総務省は監査専門の省庁ではなく直接的な行政機能も担うことから他省庁との業際問題もあって、いわゆる兼務の状況。なので強制力を伴う実効的な監検査は出来ていないのが実情で、いわゆる独立性と客観性には甚だ欠けると言わざるを得ない。何らかの対応によって監査の実効性を持たせるべきでは、と思う。
どういった監検査を実施しているのかは公表されているはずだが我々の耳には届いてこないし、何らかの不具合があったので是正措置を勧告したという話も聞いたことはない。なお、前述の会計検査院の機能と守備範囲は英語名称＝Board of Audit of Japan＝を見るとわかる通り、ボード＝取締役会、経営陣などという意味合いであり、実体的な監査主体ではなさそうだ。
話が大幅にずれてしまった。閑話休題。この日の鮭のフライだが、新しく着任したシェフは魚料理が得意とみえ、これもかなり美味しかった。ソースはほうれん草由来の鮮やかな緑色を呈していたが、これがふんわりとソフト、癖もなく塩分も控えめで鮭本来の旨味と海の香りをスポイルせずなかなかに秀逸だった。個人的にはタルタルでも良かったのかな、とは思ったが。
昨日は三月上旬に匹敵する温暖な天気だったが、今日は一転、大寒を迎えただけあって季節なりの寒い一日だった。いつもどおり8時にオフィスに着いて自席の西側のブラインドを開けたら薄い傘雲がかかった見事な富士山が見えた。例によりワイシャツのままペデストリアン・デッキをつたって隣のビルへ移動する時、北風が吹きこんできてさすがに身震いがした。
三月末決算の会社は多いと思うのだが、やはり話題は新年度の体制なり人事なりとなるのは必定か・・。ランチョンのメンバーはそれぞれに相応の組織を預かる身であるため、配下の従業員とそのマンパワー、トータルの職務遂行能力が気になるところだ。否応なしにいなくなるメンバーもいるが、では、その補充となるとこれから先の交渉事となる。
二月に入るとその辺の出入りを含めた精査が終わり、次第に人事の概要が定まってくるので、次回以降は更に現実味を帯びた話題が出るだろう。さて、この日のウィークリー・プレートだが、今までにないメインディッシュだ。メニューボードにある通りの料理なのだが、中身は緩い茹で卵を芯としてポテトサラダで丸く包んだものにパン粉をまぶしてグリル焼きにしたもの。
要は、揚げないコロッケといった風情。油に浸っていないのでとても軽い食感で、ごくナチュラルに食べられるし、また胃もたれもしない。添え付けのソースはウスターや中濃などといったあの系列のものではなく、オーソドックスなデミグラスとなる。確かに、コロッケや豚カツのフライの類はウスター系が伝統的に美味しいが、デミも優しい味わいで結構行けるのだ。
全国的に非常に寒い日が続く。木曜の朝の都内の最低気温は氷点下で、日中もあまり気温が上がらなかった。オフィス棟から店のある隣の棟までは吹き曝しのペデストリアン・デッキを渡るが、その短い間でも凍えるような寒さ。早い時刻にも拘らず店に着いたら先客5組くらいが着席して食事していた。普段はだいたい一番乗りだが、こんなこともあるのだ。
光陰矢の如しで、気が付けばもう年が明け、会社は3Q（第三四半期）に突入。当年度総括の時期であり、次年度の経営計画、事業計画、業務執行計画策定、組織、人事の時期でもあるため例年非常に忙しい。このため時間経過が更に速く感じてしまう四半期だ。そしてふと気が付けば春爛漫の新事業年度を迎えるという毎年の繰り返しなのだ。
閑話休題、マヒマヒである。おそらく出たのは初めてで、新しいシェフは魚料理が得意ということが納得できる。マヒマヒ魚は、前職の頃に北米出張に行った際には割とポピュラーで、ホテルでも街中のレストランでもよく出て来た。マヒマヒは要はスズキ目のシイラで、ハワイでも日常的に良く使われる高級魚の食材という。
白身で上品、柔らかくて癖のない厚手の切身に粉をはたいて、さらにパン粉をまぶしてざっと揚げたものが二つ。そしてドロっとした、チーズがベースとなる味が濃い目でパンチの効いた濃厚なソースがかかっている。ダイナマイトとあるが、これはおそらくは、表面に振りかかったレッドペッパーないしチリペッパーが辛いから、という意味だろう。
実際に食べたマヒマヒは非常に美味。元々淡白なので揚げ油と親和して程よいボリューム感が出る。加えて白いソースがとても濃厚なチーズ・ベースであり、淡白な白身が一気に脂の乗った魚かと思わされるような変貌ぶり。で、赤い粉末だがチリペッパーやカイエン・ペッパーほどの辛さは感じられず、これは単なるパプリカ粉末では？ との疑念は残る。
このところ寒い日が続いていたが、昨日あたりから日中の気温はそこそこ上がって過ごしやすい。シェフが変わったのは既報の通りで、ウィークリー・プレートは今までにない斬新なメニューが登場してくる。今回のこれもそうで、ちょっと洒落たネーミングの一品。いつもの通り早めにオフィスを抜けて店に向かったが、それでも結構混んでいてますます人気のようだ。
サラダは、サニーレタスかレッドリーフ、グリーンロメイン、ピノグリーン、ルッコラ、ビート、赤からし菜など今回は種類が豊富で、いつもより酸味が効いた爽やかなドレッシングが際立った。それと、紫色のマッシュしたものが付いていたが、これも今回初めて。紫芋なのかさつま芋を着色したものなのかは不明だが結構甘い。箸休めかデザート的な位置付けか。
新作の鶏はハーブを少量振って仄かな風味をつけながらポテトと共に焼いたもの。味自体はシンプルな岩塩かウユニ塩のような角が立たない塩。舌と嗅覚は鈍いので詳細は不明なのだが、まずはタイム、そしてオレガノとローズマリーを感じた。それ以外はよく分からなかった。柑橘系の酸味を感じたが、どうも乾いた感じなのでレモングラスかも知れない。
実に優雅で繊細なグリル・チキンであり、確かに今までのように目鼻立ちがしっかりしたソースなり味付けとは異なった路線だ。人によってはもう少しハーブが強く効いていた方が良いと感じるかもしれないが、この程度の弱い効き方の方が鶏本来のフレーバーをスポイルせず、良好なバランスと思う。これはこれで新鮮で美味しい一皿で満足だった。
