2019年 03月 07日
茨城の酒蔵探訪 #3：来福酒造@下館 |
先月に行った酒蔵・茨城シリーズの最終回で、来福酒造。
来福酒造は茨城でも屈指の老舗・名門で創業は1716年、享保元年の由。蔵元の藤村家の創業時の屋号は近江屋だったようだが、それは、こちらの創業者が近江商人だったがゆえの命名と推察される。創業から四代目だったという藤村一左衛門という人物が江戸幕府に日本酒を納入するために興した酒蔵が現在の来福酒造の起源ということになるらしい。
この醸造所のロケーションとしては北関東の名峰＝筑波山麓に位置するため美味しい水源に恵まれる。少し掘れば豊かな地下水が湧出するという。加えて茨城県のこの辺りは穀倉地帯であり、地元の酒米は入手しやすい。勿論、その他にも全国の産地の名だたる酒米を取り寄せてはいるだろうが。そういった点においてこの界隈は酒造りに向くのであろう。
以下、蔵元の許可（2月20日付け）を得て掲載する。
この酒蔵の代表的な銘柄は来福で、"福や来ん 笑う上戸の 門の松"という俳句に由来というが、誰の作かは不詳だった。いずれにせよ実に目出度い命名であるのは確か。この日は予定から大幅に遅れて来福酒造に到着。駐車場でタクシーを降りて正門へ向かう。木戸を少し開けて待ってくれていた模様。まずは会議室に案内され、全員座って本日の予定を確認。
醸造工程を分かり易く解説した独自のワンシート資料が配布され、それに従って蔵の内部を案内する由。大きな荷物は会議室に置き見学に出発。まずは入荷した酒米が貯蔵されている倉庫。地元の酒米が多い気がするが他の産地の銘柄もちらっと見える。次いで自前で設置している巨大な精米機。共同精米に比べてクォリティを保ちやすく、精白度など自由度も高いという。
資料に基づいて各工程を回るが全部を拝見することは時間的制約から無理。最初は洗米工程。回転するバレル形式と思われる円筒状の装置などが並んでいる。この時には綺麗に洗浄、乾燥され静かに佇んでいたが、作業時には相応の音が出るのであろう。次いで蒸米の工程。床を貫く空間に巨大釜が設置され湯沸かしして上置きした甑（こしき）の中の酒米を蒸す。
麹室（こうじむろ）は閉扉・密閉され温湿度管理が厳格に実行できる木質系壁材で構築された閉空間。この中で蒸した米に麹菌を植え付ける作業を行うという。ご高尚の通り日本酒醸造は麹菌が澱粉質を分解してブドウ糖などを作り出す糖化、酵母が糖を取り込んでアルコールを生成するいわゆるアルコール発酵という二つの生化学反応により構成されている。
蔵元が掲げる三角フラスコに入る褐色の液体が酵母。なお蔵元は東京農大で花麹を研究した急先鋒の由。麹室で育成した米麹と酵母、蒸米、水を混合して一定温度に保つことで日本酒の種、いわゆる酒母を作るのが背の低いタンク。酒母は酛（もと）とも言い生酛（きもと）造りなどの語源でもある。このタンクはぐつぐつと発酵中で刺激臭がこみ上げていた。
背の高い巨大タンクには酒母とともに蒸米と麹、水を更に足し、糖化発酵とアルコール発酵とを並行で進行させる。一般には発酵タンク、醪（もろみ）タンク、仕込み樽などと呼ばれるようだ。このタンクを材料で一気に満たすと発酵が遅くなったり、また雑菌が増殖しやすくなったりするので、まずは糖化がある程度進んで酵母の餌が十分に生成されるようにしたい。
更に、酵母によるアルコール発酵が促され、生成されたアルコール濃度がある程度上がって雑菌等の繁殖を防止するという自浄作用も促したい。このため、材料は三回ほどに分けて投入する。これを俗に三段仕込みという。なお、説明によると初回は酒母1に対して材料＝米・麹・水が2という割合で足し、二回目以降は更にその倍量ずつを加えて行くのだという。
こうして数週間の発酵を経て醪タンクで原酒が出来上がる。液体と固形分が混ざった醪を取り出して上槽（しぼり）、つまり固形分＝酒粕と液体＝原酒を搾って分ける工程。方法は複数あり、伝統的には槽（ふな）搾りだが、写真の青い装置が最新のヤブタ式自動圧搾濾過機といい、アコーディオンの蛇腹のような袋に醪を入れゆっくりと機械圧縮して原酒を搾る。
なお、ステンレス製の円筒状の装置は遠心分離機の原理の搾り機らしいが、特徴と使い分けに関しては説明を聞いたはずだが思い出せない。原酒はそののち火入れ（低温加熱・殺菌）して発酵を停止させて、この舶来の瓶詰機で瓶詰めした後、一定期間貯蔵・熟成し、香味と滋味を整えつつ出荷を待つ。ここまで、急ぎ足だが見せていただいた酒造工程だった。
蔵元によると、来福では固有の風味・味には拘泥していないとのこと。日本酒にはあくまでも個人が感じる趣向と趣味、そして嗜好があるので、酒蔵としてこれこそが本来の日本酒である的な主張をするのは時代背景に合わない由。ならば色んな趣向に合わせて色んな日本酒を小ロットで多数作り出して多様なニーズに応えて行くべきとのポリシーのようだ。
写真は一部であり、なおかつピンボケが多くて恐縮だが、私の嗜好に合った酒が数種あったので無論いただいて持ち帰り、自宅でにやにやして、びりちびりとやりながら上機嫌で夜長を過ごしているのだった。
来福酒造株式会社
茨城県筑西市村田1626
電話：0296-52-2448
営業：9:00～17:00
定休：日祝
最寄：JR水戸線 下館 タクシー10分
自動車：常磐道 谷和原ICからR294で約1時間
スタインウェイ・レジェンズからミケランジェリの一枚目、ドビュッシー：映像 第2集 第2曲 荒れた寺にかかる月。ドビュッシーの真骨頂ともいえる全音音階を駆使した幻想的かつ自由奔放で不可思議な音楽。時間軸方向に半音、セブンス系の和声が揺らぎを伴って展開される。ミケランジェリはもっとエキセントリックに弾くかと思っていたのだが、これは拍子抜けするくらい静謐でストイック、そして不必要なエモーションを全て濾過して提示する。
(MusicArena 2006/11/6)
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創業から300年を超える古い酒蔵
来福酒造は茨城でも屈指の老舗・名門で創業は1716年、享保元年の由。蔵元の藤村家の創業時の屋号は近江屋だったようだが、それは、こちらの創業者が近江商人だったがゆえの命名と推察される。創業から四代目だったという藤村一左衛門という人物が江戸幕府に日本酒を納入するために興した酒蔵が現在の来福酒造の起源ということになるらしい。この醸造所のロケーションとしては北関東の名峰＝筑波山麓に位置するため美味しい水源に恵まれる。少し掘れば豊かな地下水が湧出するという。加えて茨城県のこの辺りは穀倉地帯であり、地元の酒米は入手しやすい。勿論、その他にも全国の産地の名だたる酒米を取り寄せてはいるだろうが。そういった点においてこの界隈は酒造りに向くのであろう。酒蔵の内部を見学
以下、蔵元の許可（2月20日付け）を得て掲載する。
この酒蔵の代表的な銘柄は来福で、"福や来ん 笑う上戸の 門の松"という俳句に由来というが、誰の作かは不詳だった。いずれにせよ実に目出度い命名であるのは確か。この日は予定から大幅に遅れて来福酒造に到着。駐車場でタクシーを降りて正門へ向かう。木戸を少し開けて待ってくれていた模様。まずは会議室に案内され、全員座って本日の予定を確認。醸造工程を分かり易く解説した独自のワンシート資料が配布され、それに従って蔵の内部を案内する由。大きな荷物は会議室に置き見学に出発。まずは入荷した酒米が貯蔵されている倉庫。地元の酒米が多い気がするが他の産地の銘柄もちらっと見える。次いで自前で設置している巨大な精米機。共同精米に比べてクォリティを保ちやすく、精白度など自由度も高いという。資料に基づいて各工程を回るが全部を拝見することは時間的制約から無理。最初は洗米工程。回転するバレル形式と思われる円筒状の装置などが並んでいる。この時には綺麗に洗浄、乾燥され静かに佇んでいたが、作業時には相応の音が出るのであろう。次いで蒸米の工程。床を貫く空間に巨大釜が設置され湯沸かしして上置きした甑（こしき）の中の酒米を蒸す。麹室（こうじむろ）は閉扉・密閉され温湿度管理が厳格に実行できる木質系壁材で構築された閉空間。この中で蒸した米に麹菌を植え付ける作業を行うという。ご高尚の通り日本酒醸造は麹菌が澱粉質を分解してブドウ糖などを作り出す糖化、酵母が糖を取り込んでアルコールを生成するいわゆるアルコール発酵という二つの生化学反応により構成されている。蔵元が掲げる三角フラスコに入る褐色の液体が酵母。なお蔵元は東京農大で花麹を研究した急先鋒の由。麹室で育成した米麹と酵母、蒸米、水を混合して一定温度に保つことで日本酒の種、いわゆる酒母を作るのが背の低いタンク。酒母は酛（もと）とも言い生酛（きもと）造りなどの語源でもある。このタンクはぐつぐつと発酵中で刺激臭がこみ上げていた。背の高い巨大タンクには酒母とともに蒸米と麹、水を更に足し、糖化発酵とアルコール発酵とを並行で進行させる。一般には発酵タンク、醪（もろみ）タンク、仕込み樽などと呼ばれるようだ。このタンクを材料で一気に満たすと発酵が遅くなったり、また雑菌が増殖しやすくなったりするので、まずは糖化がある程度進んで酵母の餌が十分に生成されるようにしたい。更に、酵母によるアルコール発酵が促され、生成されたアルコール濃度がある程度上がって雑菌等の繁殖を防止するという自浄作用も促したい。このため、材料は三回ほどに分けて投入する。これを俗に三段仕込みという。なお、説明によると初回は酒母1に対して材料＝米・麹・水が2という割合で足し、二回目以降は更にその倍量ずつを加えて行くのだという。こうして数週間の発酵を経て醪タンクで原酒が出来上がる。液体と固形分が混ざった醪を取り出して上槽（しぼり）、つまり固形分＝酒粕と液体＝原酒を搾って分ける工程。方法は複数あり、伝統的には槽（ふな）搾りだが、写真の青い装置が最新のヤブタ式自動圧搾濾過機といい、アコーディオンの蛇腹のような袋に醪を入れゆっくりと機械圧縮して原酒を搾る。なお、ステンレス製の円筒状の装置は遠心分離機の原理の搾り機らしいが、特徴と使い分けに関しては説明を聞いたはずだが思い出せない。原酒はそののち火入れ（低温加熱・殺菌）して発酵を停止させて、この舶来の瓶詰機で瓶詰めした後、一定期間貯蔵・熟成し、香味と滋味を整えつつ出荷を待つ。ここまで、急ぎ足だが見せていただいた酒造工程だった。試飲会
蔵元によると、来福では固有の風味・味には拘泥していないとのこと。日本酒にはあくまでも個人が感じる趣向と趣味、そして嗜好があるので、酒蔵としてこれこそが本来の日本酒である的な主張をするのは時代背景に合わない由。ならば色んな趣向に合わせて色んな日本酒を小ロットで多数作り出して多様なニーズに応えて行くべきとのポリシーのようだ。写真は一部であり、なおかつピンボケが多くて恐縮だが、私の嗜好に合った酒が数種あったので無論いただいて持ち帰り、自宅でにやにやして、びりちびりとやりながら上機嫌で夜長を過ごしているのだった。
お店データ
来福酒造株式会社茨城県筑西市村田1626
電話：0296-52-2448
営業：9:00～17:00
定休：日祝
最寄：JR水戸線 下館 タクシー10分
自動車：常磐道 谷和原ICからR294で約1時間
今日の一曲
スタインウェイ・レジェンズからミケランジェリの一枚目、ドビュッシー：映像 第2集 第2曲 荒れた寺にかかる月。ドビュッシーの真骨頂ともいえる全音音階を駆使した幻想的かつ自由奔放で不可思議な音楽。時間軸方向に半音、セブンス系の和声が揺らぎを伴って展開される。ミケランジェリはもっとエキセントリックに弾くかと思っていたのだが、これは拍子抜けするくらい静謐でストイック、そして不必要なエモーションを全て濾過して提示する。(MusicArena 2006/11/6)
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▲
by primex64
| 2019-03-07 23:01
| My dishes -others
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Comments(0)
江戸幕府成立直前の1590年代に徳川家康の次男・秀康が秀吉が結城氏に養子に入った。秀康は酒が好きで、近江商人の近江屋久右衛門に頼んで伏見杜氏を結城に呼び寄せて醸造を始めたのが1594年のこと。それが現在の結城酒造とその当主・浦里家の始祖ということになる。なお、現在の蔵元・浦里昌明氏で38代目を数えるそうだが、悠久の時を感じる。
文化庁の有形登録文化財に3物件（安政蔵、新蔵、煉瓦煙突）が登録されている。そこの安政蔵の説明文によると、結城酒造の浦里家は、安政6年の酒造鑑札を持ち、安政蔵は酒造業を始めた安政年間の建築と考えられる。切妻造・桟瓦葺の長大な建物で、内部は釜場・発酵場・麹枯らし場や広い土間及び畳敷の奥など、近世以来の酒造りの空間構成を保っている由。
結城酒造は創業以来、敷地内の豊富で清冽な地下水を汲み、古式製法での酒造を守り続ける一方、山田錦の自家栽培や、新たな味覚や趣向の追求に挑み、新ブランドを創設するなどチャレンジを続けている。努力のかいあって平成14年の全国新酒鑑評会では大吟醸酒富久福（ふくふく）が金賞を受賞。なお、現在の杜氏は現・蔵元の妻、浦里美智子氏が務める。
なんでも、嫁ぐ前は酒造の経験は全くなく、結婚後に蔵の手伝いから始めたそうだが、転機となったのは茨城県工業技術センターで実施された酒造研修に参加したことという。その後、工業技術センターの指導員とも密に連携しながら独学で腕を磨き今日に至っている。彼女が中心となって作った結(ゆい)純米大吟醸 赤磐雄町が平成29年の全国新酒鑑評会で金賞を受賞している。
結城酒造株式会社
今回は、昨年の夏に催された
朝は5時半起きで、自宅出発は7時頃が目標。それでも集合時刻にはあまりアロワンスはない感じだった。案の定、家内は支度に手間取り10分ほど遅く自宅を出発。東横線の最寄駅に着く前、非情なことに元町・中華街行きの各駅停車が出発してしまいぎりぎり間に合わなかった。横浜から結城まではかなり難儀な道程で、一本逃すと後の影響が大きい。
横浜から結城までは色んな経路があるが土日は本数が減り自由度が少ない。時間短縮には新横浜～東京～小山と新幹線を継ぐ方法があり片道5000円ほど。在来線だと横浜駅から湘南新宿か上野・東京ラインの宇都宮線直通に乗ると片道2000円強。在来線と新幹線とでは所要時間にして10分ほどしか違わない。結局、主催者ともども集合時刻に15分ほど遅刻してしまった。
サ高住への入居を四日に控え、三日は下準備。部屋は什器・家具類が最低限備わったワンルームマンションに似た態様で、その他は自前で揃える必要がある。例えばベッドはパラマウント製の電動リクライニングタイプを寝具込みで専門業者からレンタルして設置に来てもらった。また、あらかじめ買っておいた液晶テレビなどの家電製品を設置する。
買ったテレビ（REGZA）はF型接栓に接続するケーブルは同梱されていなかったので別途買い求める必要があった。そして、テレビコンセントから同軸をテレビを置くデスクまで引き回したり、AC壁コンセントからテーブルタップを引っ張ってテレビとそれ以外の家電等に全て給電できるよう配線する。露出でも足を引っかけたりしないよう通線するのは意外に手間だった。
その他、リハビリのデイサービスに行くための着替えの下着やタオル、上着やこれらを入れる手提げ袋の準備、ヘルパーに頼む契約とした居室の掃除と洗濯のためには自室用掃除機やクイックルワイパー、洗い物かご、洗剤や柔軟剤、物干し器具の類が必要となる。勿論、トイレットロールやティッシュ等のサプライ品は可能な限り多量に買いだめしておいた。
三日のうちに考え付くものを全て取り揃え、数度に分けて部屋に持ち込んで収容。車がないので私、妹、そして長女で手分けして買い出し、運搬を繰り返した。地方で車なし生活は有り得ないと痛感する。それでも幸いなことに市内中心部であるため、徒歩圏内で生活用品は一通りは揃うのだ。なお、長女は四日の午前中に東京へと帰って行った。
四日の午後の入居に際しては叔母が車を出してくれた。母親を歩かせて、まかり間違えてまた転倒すると取り返しがつかないから、との配慮からだ。叔父も叔母も高齢であり多くをお願いすることはできない。運転は危なっかしいところはあるが、まだ免許返納するような状態までには至っていない。比較的多量の衣類、最後に残った大物などを同時に運んだ。
退院日の夜に妹が合流し翌朝からは担当ケアマネージャとの打ち合わせ、年明けから入居させる予定のデイサービス込みのサ高住で賃貸契約、付帯サービス内容の詳細決定等、非常に忙しかったので28～29の夕食の記録にまでは気が回らなかった。家は相変わらず寒い。おかしいと思って暖房器具のエア・フィルターを見たら埃が詰まっていたので掃除、暖まり始めた。
経営母体は民間総合病院であり、このサ高住はクリニック併設、建屋も繋がっている。日中いざという時には医師が常駐しているので安心。但し深夜には必ずしもいるとは限らず緊急コールはセコムに直結される。ここから車で5分ほどの距離に本拠の病院があり、そちらは入院病棟やリハビリ施設が備わっている。リハビリ付きのデイサービスは車の送迎でそちらに行く。
母親はずっとリハビリ専門病院に入院していたが、ついに追い出されることとなりこの日の翌朝に退院の手続きに。ということで暫く人けのなかった実家は冷え切っていて暖房をつけても全然暖まらないし、井戸のポンプを作動させていなかったため赤水が出た。よく流してから風呂を沸かした。この晩は一人なので近所のスーパーで惣菜などを買ってきた。
いきいき富山館 有楽町店
実家に帰省するといっても純然たるヴァカンスというわけにはいかず、家の内外の傷んだ箇所をあちこち直したり、また親戚や世話になっている人たちを尋ねて挨拶したりと時間はあるようでないのだ。そして富山での夕食だが、それほどゆったり食べられたわけでもなく、また、逐一全てを写真に撮っていたわけではないので順不同、断片的となる。
このイベントがあることを知ったのは、家内の友人の一人で数年前から日本酒に嵌っているという人からの紹介だった。具体的には一緒に行かないか、とのお誘いだった。女子二名で行けばよかろうと思っていたのだが、私にはエスコート的な役割がアサインされたという格好。私はというと日本酒に頗る詳しく、そして非常に好きというわけではない。
しかし、北陸の米どころ・酒どころの出自であることは間違いないし、東京で勤め人生活を長く送っているならば夜の宴席も数知れず・・。従って全国の名だたる酒蔵はもとよりマイナーで味の良い蔵元の名はいくつかは承知しているし、その辺の土地勘も相応に効くと自認している。こういった日本酒フェスは数年前までは都内を中心によく行っていたのも事実だ。
この建物は近代的なタワー建築で、実は横浜市の公的な建物だ。公益財団法人横浜企業経営支援財団という団体が所有する物件で、地元横浜のメディア＝テレビ神奈川（tvk）、神奈川新聞社、それとメディア教育に力を入れる関東学院などが入居する戦略特区的なビルなのだ。今回参加したのは全国から26の蔵元と、決して多いわけではない。
この店は白楽駅から旧綱島街道を辿って4～5分、妙蓮寺駅からも10分弱の距離だ。自宅からも7～8分と近い。店ができた年月は明確ではないが、二女が生まれて2年後くらいだったと記憶するので1995年頃ではないかと思われる。以来20年以上の付き合いだ。現在の住居を建てたのは1999年だった。その前は近くのリクルート・コスモスの分譲マンションに住んでいた。
当時は二女が生まれてすぐの頃だったが、二人とも学齢に達すると勉強部屋の確保等を考えると手狭になることが想定された。コスモ妙蓮寺は80平米以上あったが、更に広い方が良いと考えて100平米以上ある物件を近所で物色していた。一方、コーヒーは夫婦とも好きでかなりの量を消費していたが近くにこの美味しい自家焙煎店が出来たのでチェンジした。
多くの生豆（きまめ）をストックし、その場で選んで細かな要望を基に綿密に焙煎してくれるのだ。ここ20年あまり、この店のクォリティを超える生豆、また焙煎技術に出逢ったことがないほど我が家の信頼度は高い。店が出来た当初は創業店主が自ら自転車で焼きたて豆をデリバリーするサービスをしていて、我々も多忙だったこともあってよく宅配をお願いしていた。
店は、地形的には擂り鉢の底の様な白楽の旧市街にあって、一方、我々が住んでいたコスモ妙蓮寺は標高が30メートルあまりと高台。そこへ息を切らしながら200グラムの豆の袋を二つ三つと運んでもらった。今では、生豆の入荷・在庫状況、及びお薦め品種や飲み方等を電話で気軽に確かめてオーダーすることが多く、受け取りだけ店舗に寄るというスタイルになった。
豆工房コーヒーロースト 白楽店
