2018年 06月 14日
中澤酒造@新松田 3/3 |
中澤酒造の見学会の様子はこれが最終回となる。
日本酒の製造工程に関しては他に解説が多くあるし、末尾に中澤酒造のWebページを掲載するのでそちらを参照して頂くとして本稿では詳細は述べない。
さて、次に通されたのが酒母、通称では酛（もと）と呼ばれる材料を作る部屋。今シーズンは酒造は終了しているので倉庫のように用具が詰め込まれているだけであった。だが、独特の香気が漂っている。
醪（もろみ）が入った布袋を絞る機械。三昼夜ほどかけてゆっくりと絞るという。だが現在ではこちらは使用していないという。
最後に案内されたのが中澤酒造の心臓部である酒蔵の本丸。ここだけはある程度の気温制御を可能としており、三段仕込から醪の熟成過程までを安定した環境で行っているそうだ。年代物の琺瑯タンクが林立している。勿論、酒母や酒米、加水などの仕込みから撹拌、醪の搬出まですべて手作業であり、大手酒造メーカーが採用するポンプによるパイプライン等の近代テクノロジーとは一切無縁だ。
中澤酒造というから中澤さんが代々の蔵元の名字かと思ったら、鍵和田さんなんだそうだ。そして、今は第11代目当主の鍵和田亮（あきら）さんが蔵全体を率いる。なんでも杜氏は慢性的に不足しており外部からの招聘はままならず亮さん自らが杜氏を務めているそうだ。
母屋の正面玄関を出てすぐ向い側、つまり冒頭でビデオ・レクチャを受けた場所へと戻る。ここは中澤酒造の直営店舗、いわば松美酉の即売所だ。
第11代目当主 鍵和田亮氏
①松みどり純米酒
酒米の精白度はそれほど高くないようだが雑味は余り感じられず、極めてまっとうな酒に仕上がっている。旨味が強いが、しかし鈍重な感じではなくてさらっとした舌触り。美味しい酒だ。これは日常使いの普通酒をアップグレードするには最適なクォリティ。
②松美酉 純米吟醸
これは松が美しい酉と書く昔からの銘柄を冠する酒。精白度数が高いのは最初のトップノートから嫌というほど分かる。とにかく甘い香りが鼻先に充満する。酒の味そのものは淡麗。だが、いたずらに辛くはなくどんどん入る危ない系の酒だ。
③松みどり 特別純米酒
これは理屈抜きに旨く、しかも多元的な旨味成分が複合している。吟醸を冠していないので精白度数はそれほどでもないのだろうが、実際には通常の吟醸とほぼ変わらないくらいの旨味とトップノートがある。但し、先の二つに比べて飲み応えがするというか、長時間飲むには適していると思う。
④澤のしずく 吟醸
これは、ちょっと違った酒米を使っているけれども、ここの酒蔵のフレーバーをそのまま凝縮したかの鄙びた風情が感じられる酒。夏専用の由、それは私が当主に投げかけた不躾な質問に集約される。つまりこの酒はアル添だ。アル添とは醸造専用のアルコールを搾りの直前に添加する手続のこと。昔は嵩増し目的だったが昨今では酵母の活動を短時間に終結させ甘味や酸味を抑制するために用いられる技法だ。
⑤亮（りょう） 特別純米酒
これがなんとも言えない微細な味の酒で、亮さんが裏山に通って河津桜から採取した菌から麹、あるいは酵母に育て上げた種菌を母体としているのだ。味は他の酒と基本的には似た構造だが、トップノートとしてはふんわりと柔軟な甘い香り。味はボディ感がそこそこあるが僅かな酸味と甘味が相俟ってぐいぐい入る種類だ。
いずれの酒も実に鄙びた風味なのだが、加えて非常に微細な酸味が仄かにあり、しかし高い精白度数の吟醸系が備える鋭いフレーバーもない。例えば亮は、酒米が自作の丹沢産100%の若水なのが理由かどうかは分からないが、全般に香りは素晴らしい。ここまでくると何が純米（＝いや、この蔵は全部純米だが）、特別純米、吟醸、特別吟醸なのかが判然とはしないのだ。いずれにせよこの蔵の酒は旨い。
結果我々は、松みどり 特別純米酒（火入れ版）を2本、亮を1本、そして澤のしずくを一本購入した。
中澤酒造株式会社 展示蔵（直営店舗）
神奈川県足柄上郡松田町松田惣領1875
電話：0465-82-0024
営業：10:00～16:00
定休：無休
最寄：小田急線 新松田 5分
http://www.matsumidori.jp/
（了）
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酒母室
日本酒の製造工程に関しては他に解説が多くあるし、末尾に中澤酒造のWebページを掲載するのでそちらを参照して頂くとして本稿では詳細は述べない。
さて、次に通されたのが酒母、通称では酛（もと）と呼ばれる材料を作る部屋。今シーズンは酒造は終了しているので倉庫のように用具が詰め込まれているだけであった。だが、独特の香気が漂っている。
搾り機
醪（もろみ）が入った布袋を絞る機械。三昼夜ほどかけてゆっくりと絞るという。だが現在ではこちらは使用していないという。
仕込蔵 兼 熟成蔵
最後に案内されたのが中澤酒造の心臓部である酒蔵の本丸。ここだけはある程度の気温制御を可能としており、三段仕込から醪の熟成過程までを安定した環境で行っているそうだ。年代物の琺瑯タンクが林立している。勿論、酒母や酒米、加水などの仕込みから撹拌、醪の搬出まですべて手作業であり、大手酒造メーカーが採用するポンプによるパイプライン等の近代テクノロジーとは一切無縁だ。
製品倉庫、再びの母屋玄関
中澤酒造というから中澤さんが代々の蔵元の名字かと思ったら、鍵和田さんなんだそうだ。そして、今は第11代目当主の鍵和田亮（あきら）さんが蔵全体を率いる。なんでも杜氏は慢性的に不足しており外部からの招聘はままならず亮さん自らが杜氏を務めているそうだ。
試飲会
母屋の正面玄関を出てすぐ向い側、つまり冒頭でビデオ・レクチャを受けた場所へと戻る。ここは中澤酒造の直営店舗、いわば松美酉の即売所だ。
第11代目当主 鍵和田亮氏
①松みどり純米酒
酒米の精白度はそれほど高くないようだが雑味は余り感じられず、極めてまっとうな酒に仕上がっている。旨味が強いが、しかし鈍重な感じではなくてさらっとした舌触り。美味しい酒だ。これは日常使いの普通酒をアップグレードするには最適なクォリティ。
②松美酉 純米吟醸
これは松が美しい酉と書く昔からの銘柄を冠する酒。精白度数が高いのは最初のトップノートから嫌というほど分かる。とにかく甘い香りが鼻先に充満する。酒の味そのものは淡麗。だが、いたずらに辛くはなくどんどん入る危ない系の酒だ。
③松みどり 特別純米酒
これは理屈抜きに旨く、しかも多元的な旨味成分が複合している。吟醸を冠していないので精白度数はそれほどでもないのだろうが、実際には通常の吟醸とほぼ変わらないくらいの旨味とトップノートがある。但し、先の二つに比べて飲み応えがするというか、長時間飲むには適していると思う。
④澤のしずく 吟醸
これは、ちょっと違った酒米を使っているけれども、ここの酒蔵のフレーバーをそのまま凝縮したかの鄙びた風情が感じられる酒。夏専用の由、それは私が当主に投げかけた不躾な質問に集約される。つまりこの酒はアル添だ。アル添とは醸造専用のアルコールを搾りの直前に添加する手続のこと。昔は嵩増し目的だったが昨今では酵母の活動を短時間に終結させ甘味や酸味を抑制するために用いられる技法だ。
⑤亮（りょう） 特別純米酒
これがなんとも言えない微細な味の酒で、亮さんが裏山に通って河津桜から採取した菌から麹、あるいは酵母に育て上げた種菌を母体としているのだ。味は他の酒と基本的には似た構造だが、トップノートとしてはふんわりと柔軟な甘い香り。味はボディ感がそこそこあるが僅かな酸味と甘味が相俟ってぐいぐい入る種類だ。
いずれの酒も実に鄙びた風味なのだが、加えて非常に微細な酸味が仄かにあり、しかし高い精白度数の吟醸系が備える鋭いフレーバーもない。例えば亮は、酒米が自作の丹沢産100%の若水なのが理由かどうかは分からないが、全般に香りは素晴らしい。ここまでくると何が純米（＝いや、この蔵は全部純米だが）、特別純米、吟醸、特別吟醸なのかが判然とはしないのだ。いずれにせよこの蔵の酒は旨い。
結果我々は、松みどり 特別純米酒（火入れ版）を2本、亮を1本、そして澤のしずくを一本購入した。
お店データ
中澤酒造株式会社 展示蔵（直営店舗）
神奈川県足柄上郡松田町松田惣領1875
電話：0465-82-0024
営業：10:00～16:00
定休：無休
最寄：小田急線 新松田 5分
http://www.matsumidori.jp/
（了）
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by primex64
| 2018-06-14 00:48
| My dishes -others
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今回の経緯はちょっと複雑だ。家内が仲良くする同年代の女子会メンバーの一人が日本酒に嵌っているという。その彼女が最近よく訪れるという日本酒専門の料理屋が神田にあって、そこの店主が顧客の有志を募って中澤酒造へツアーを掛けるという。そんなイベントに乗った家内はさほど日本酒に造詣が深くなく、よって私にサポートとして声が掛かったという次第。
富山はこの日も暑くて26℃を越えたが全国的には真夏日を多数記録。今回の用事は全て終わり、最終日は母親の足腰の維持のため
この日の富山も暑く28℃まで上がった。それでも真夏ではないので日が落ちると気温は下がり朝方は肌寒いし、家の中も日が高くなるまでは割と冷涼だ。ここは近所の鮮魚店だが、今から30年ほど前に独立店舗からSCのテナントとして移転した。私の祖父の代からの付き合いで、現在では創業者から数えて三代目の兄弟、つまり孫が経営している。
日曜は暑い日で、富山県地方は気象台の発表によれば最高気温は28.6℃と真夏日に一歩手前まで上昇した。この日は傷んだリビング用品、風呂場や洗濯用の器具備品等、老母にはちょっと辛い嵩張るものを交換するためホームセンターへ。その帰りにいつもの鮮魚店、精肉店に寄って買い物を済ませた。
二日目も天候に恵まれた。風は爽やかだが日差しが強く、じりじりする。この日は井戸のポンプ設備の点検を行った。特に、もう何年もメンテナンスしていなかったストレーナー、つまり水中ポンプが井戸水と共に汲み上げる少量の砂を取り除くフィルター装置の点検・清掃を行った。夕方には庭木の徒長を少しだけ整理、剪定した。
その他、食卓に並んだものを適当に撮影した。撮影するのを失念して食べてしまった料理もあるし、だいいち、お酒を撮影するのも忘れている。因みに、最後の鳴門のようなものだが、これが富山で最もポピュラーな蒲鉾だ。こういった赤く巻いたものが一般的で、このほかに赤が黒になった通称昆布巻きもある。因みにいずれも板には付いていない。
2019年度の新卒採用が始まった。ご高尚の通り我が国はひっそりと好景気、事業拡大を図る企業が多いなか求人に対し応募が少ないという、いわゆる売り手市場が数年間続いている。会社は新卒を多数採用し、かつ質は確保すると要望するので普段はヒューマン・リソース系には無縁な私などが動員されるくらい真剣な採用活動を展開しているわけだ。それで今週はずっと新卒の二次面接をやっていて木曜もランチョンのメンバーの殆どが面接官として動員されたので今週のランチョンは中止した。日中の面接スケジュールがタイトでランチタイムが十分に取れないため弁当を用意してくれている。それがこのWeb宅配の弁当。
この弁当を作っているのは金兵衛というブランドで都内で幅広く宅配を展開する会社らしく、人事部の採用担当の事務局がランチ時間帯に掛かってしまう面接官の人数分を毎朝注文しているようだ。段ボールに詰めた可愛いサイズの弁当が昼までには届く。会社オフィスは山手通りに面するためデリバリーが遅れることはなくて確実だとのこと。サービスの詳細は写真に写る箸袋のURLを確認いただければわかる通り、そんなに種類がないし内容的にも質素に見える割には値段はそこそこする。だが、食材も調理もクォリティは意外に高く、配送費分を差し引けば価格に見合う以上に美味しいのだ。
妙蓮寺の(叶)宮川商店（三崎まぐろ専門店）で買ってきた特上ミナミマグロの赤身と中トロの刺身。九州の甘い醤油、山葵で頂く。赤身も中トロも蕩ける美味、絶品だ。
ちょっと傷んだ玉葱のスライス、上には、賞味期限切れのペンネを茹でて茹卵とマヨネーズで和えたもの。なおトマトは先週生協から届いたばかりの新鮮で甘いもの。
横浜橋商店街の福美高麗人参産業で買ってきたキムチが少し古くなったので、豚の三枚肉、古いエノキともやし、白滝などと煮付けたチゲ鍋。後から粒唐辛子と豆板醤少量を追加投入して辛さを調整。
ちょっと古くなって芽が出ていたじゃが芋、ブロッコリー、傷んだ玉葱などの野菜で作った蒸かしポテトサラダ。シャウエッセンはまだ期限切れ前なので大丈夫。味付けはクレイジー・ソルトのみ。食べるときに黒胡椒を少々挽き入れた。
出自不明の鶏竜田揚げ。たぶん、もとは生協かキャプテンフーズ（マルハニチロの宅配）の冷凍唐揚げだと思われるのだが、解凍後の状態でチルドの奥に眠っていた。味は変わっておらず、ラップせずにレンジで温めると風味も良く、結構行けた。
バゲットのスライス。これは日曜の朝食用として買ってきたオーケー・オーバーナイト・レトロ・フランスパンをスライスしたもの。実に香ばしくて美味しい。エクストラバージンオイルに浸して箸休めとして適宜頂くと更に具合が良い。
昼間は丸和でビールを頂いたので、夜はデュワーズをハイボールで頂いた。このスコッチ・モルトは口当たりがスムーズで香りも良く、ついつい飲み過ぎてしまうので要注意。3杯目からはグレーンのメーカーズ・マークに切り替えた。
