紬@六角橋

金曜ランチの様子から。

まずはビール

今日は曇りの一日だったが雨は降らず、気温も夏日を超えて蒸し暑かった。そんななか、ランチは近所のこちらまで。

肴一品

14時前の到着で先客はゼロで、入口付近のカウンタに着席。ビールの突き出しはチャーシューの切り落とし。麺つゆ、刻み葱が散らしてあって美味しい。これを齧りつつ赤星をくいっとやる。

地ハマグリの昆布水・塩つけ麺＋味玉

今朝の店主のXには今週から始まった地ハマグリの塩／昆布水・塩つけ麺、そして今日から提供開始という煮干しと昆布水の冷やし山かけが告知されていた。鮪と山芋の山かけとは非常に珍しく興味津々だった。しかし入店時には既に売り切れとのことで地ハマグリにした。外見上は通常の塩つけ麺に似ているが、大きな煮ハマグリが付け合わさっておりスペシャル感が漂う。麺は中太の平打ち縮れ麺となる、ドゥルンとした粘度の高い昆布水でしっかりと和えた状態で供される。スープだが、店主によると純粋なハマグリ出汁で商品化するつもりだったが、試作段階で味わったところ単なるお吸い物＝澄まし汁みたいに重量感が皆無で味わいにも深みがないため種々工夫した由。まず昆布を煮出してベースの出汁とし、そこへメインのハマグリ出汁を入れ、更に深みを出すために動物系を加えているという。なお、ハマグリ：動物系＝3:1程度だという。付け合わせは別皿提供で板海苔、低温調理の豚肩ロース・チャーシュー、鶏チャーシュー、そして煮たハマグリが2個、薬味には四半分の酢橘（すだち）、藻塩となる。なお、麺の上には別途追加の味玉が載る。付け合わせ具材を適宜とって浸け汁椀に投入してから昆布水の粘性をまとった平打ち縮れ麺をスープにしっかり含侵させ、ちゅるちゅる啜る。ハマグリの芳香がふわっと口中に拡がる。それと同時に下支えしている出汁たちの旨味、甘味、そして優美で角の取れた塩味が同時並行でやってくる。これは端麗かつ芳醇で完璧な味だ。最終形の出来上がりイメージを綿密に想定し、そこへ着実に向かうため高品位な素材を厳選、旨味を最大限引き出すための効果的な調理工程を精緻に組み立てる。なんとも合理的かつ科学的なプロセスなのだ。これはラーメン／つけ麺という範疇を超え、日本料理の域へと達している麺なのだ。もう脱帽しかない。

お店データ

紬 TSUMUGI

横浜市神奈川区六角橋2-10-1
電話：不明
営業：11:00～15:00
　　　18:00～21:00（火水金のみ）
定休：月曜（祝日の場合は営業、翌火曜休）
最寄：東急東横線 白楽8分、東白楽9分

クラシック版：今日は何の日？

6月13日はカルロス・チャベスの生誕の日。

カルロス・アントニオ・デ・パドゥア・チャベス・イ・ラミレス（スペイン語: Carlos Antonio de Padua Chávez y Ramírez, 1899年6月13日 - 1978年8月2日）は、メキシコの作曲家、指揮者、音楽教育者。メキシコシティ近郊のポポトラ生まれ。母方にインディオの血をひくメスティソとして生まれ、マヌエル・ポンセにピアノを師事。

1924年からメキシコ市の「エル・ウニベルサル」紙に音楽評論を書き始める。'28年メキシコ交響楽団を創設、'48年まで指揮者を務める。この間、'28〜34年メキシコ国立音楽院院長、'33〜34年メキシコ文化省芸術局局長を歴任し、'47〜52年にはメキシコ芸術院長を務める。メキシコ・インディオの音楽を西欧音楽に生かそうと試みた作風で知られ、代表作に「シンフォニア・インディア」('36年)、著書に「新しい音楽にむかって」('37年)がある。(再掲)
(コトバンクより）

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