自家製麺 SHIN(新)@反町

日曜ランチの様子から。

まずはビール

SHINでは新作の牡蠣担担麺をやるというので行ってきた。

肴一品

今日の野菜小皿は、おくらと牡蠣醤油出汁の含め煮。例によって塩味はごく薄いが、出汁と一緒に口に含むと旨味と塩味がバランスして目指す方向の味が完成するという塩梅。非常に良い出来栄えで、一番搾りがぐいぐい入って行く。

牡蠣醤油ラーメン

今回の新作は大人気でほぼ売り切れで、残りは一食。ということで新作は私に譲ってくれて家内は新レギュラーをいただくことに。実はSHINでは今月上旬より永らく提供してきたアゴ出汁による定石レギュラーから鰯の煮干および牡蠣ブロンシュを使った新レギュラーに切り替えた。というのは、何でも値上げ値上げという世間の風潮に反抗するというチャレンジ精神からか、最廉価版の価格を1000円未満にまで値下げしたかったそうで、高騰を続ける平戸産最高級焼きアゴ煮干に決別、高品位な国産片口鰯および牡蠣に代替したというわけだ。そして今回、家内が頼んだのは最廉価版の次のグレードに位置する牡蠣ブロンシュを醤油出汁スープにかけた一品で、2017年より時おり限定として販売されていたもの。スープベースは北海道産の昆布、及び干し椎茸、そしてタレは和歌山の無添加古式製法による湯浅醤油100%。そして牡蠣ブロンシュ＝ペースト＝は広島県産をピュレしたものに大豆油を少々混ぜている。付け合わせ具材は低温調理のローストポーク、菜花、長葱の微塵切りと至ってシンプルだ。腰の強い自家製麺はフランスパン用を使用して打ったもので硬茹でなので更にぱっつんとした食感が素晴らしい。ここにベースの出汁、牡蠣の出汁が浸み浸みとなり今までにない旨味を醸成している。むろん家内の表情は緩みっぱなしだ。

牡蠣担担麺

こちらが私のオーダーで、最後の一食だった新作の牡蠣担担。なんと担担麺と牡蠣のマリアージュとなり、これは実に豪勢な組み合わせなのだ。スープは北海道産の昆布、干し椎茸、そして広島県産の牡蠣から出汁を引いている。付け合わせ具材は担担麺の王道、挽肉餡。それと菜花、丁寧に下拵えされた大粒の牡蠣が3～4個とゴージャスだ。通常の坦坦の挽肉は豚肉を使うが、牡蠣の風味と喧嘩しないよう淡い鶏肉を使用。その代わり無添加のオイスターソース100%で炒めてある。牡蠣の身は旨味成分が逃げないよう昆布出汁でゆっくり丁寧に煮付け、濃口醤油少々で味を調えている。担担麺は辛味と甘味が身上だが、今回のこれは繊細な牡蠣という素材と合わせているため、自家製辣油や豆板醤による辛味は控えめ、その代わり、甘味の源泉である芝麻醤は普段の2割増しで60ccほど入れてリッチ成分を補強しているという。一掬いして啜れば温厚でじんわり甘く、そして牡蠣出汁の多層的な滋味が一気に押し寄せて来る。芯のある自家製麺は茹で前で150g、茹で後は約1.5倍と十分な分量で食べ応えする。牡蠣エキス、穏健な坦坦スープを纏った硬茹で麺をちゅるちゅる啜れば目線が遠のくほど美味しいのだ。SHINの店主はまたまた超斬新な新機軸をやってくれた。三連休中日のエナジーチャージは完璧。

ライス ▶牡蠣担担雑炊

もちろん麺が終わったら定石のこれ。具材がかなり残った牡蠣出汁担担麺スープの中へご飯をドボン。ぐずぐず、もぐもぐ。もう何も言うことがないほどの旨味。麺が終わってもご飯で二度目の美味しさがやってくるのだ。ご飯をぱくぱく、坦坦スープをちゅるちゅる、気が付けば完食。満悦至極。

お店データ

自家製麺 SHIN(新)

横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～15:00、19:00～21:00（変動あり）
　　　※日曜は昼営業のみ
定休：月・火（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分

※感染症対策のアルコール消毒は万全

クラシック版：今日は何の日？

2月23日は、ヘンデルの生誕の日、エルガーの忌日。

---

※MusicArenaでは膨大な数の録音を取り上げているため、ほんの一部だけ紹介