自家製麺 SHIN(新)@反町

土曜のランチの様子から。

まずはビール

今週の限定はPINKビシソワーズのはずだったが仕入れ先から必要食材が届かず延期となった。その代わり、もつ台湾をやるという。このラーメンは今まで数回提供したことはあったようだが、私らは初めてだった。

もつ台湾らーめん

今まで桃台湾まぜそばなら何度もいただいているが、台湾を標榜する辛い系の汁麺は初めてだった。初めてなので食材や調理法は不案内だが、スープは常用のアゴ出汁ではなく厳選した宗田鰹を使用しているようだ。これが結構濃厚でスープの基礎を太い骨格で支えている。そこに丁寧に下拵えし、九州産の麦味噌、刻み生姜などで煮付けた超柔らかいもつが多量に載り、仕上げに自家製の特製辣油がたっぷり注いである。
添え付けには刻み韮、刻み葱だけと至ってシンプルで潔い。味の決め手は宗田鰹出汁とマリアージュされる特製辣油と酸味。複数種類の上等な赤唐辛子、別撰の胡麻油、分量を多めに加えたホワジャオ（花椒）で構成される暗赤褐色の濃密な味の辣油は、上質もつ＋ぱっつんとした自家製中細麺との絡みが極めて秀逸で文句なしだ。
もつは超柔らかく、筋っぽい感触は皆無でつるっと入っていく。もつの味自体は淡泊だが、それを邪魔しない程度の麦味噌、生姜の効き具合が優しく絶妙で、かつ辣油からの複雑な味が浸潤して得も言われぬ味、風味なのだ。スープをたっぷり含ませた自家製麺を一気に啜ると辛味で噎せ返りそうになるが、これがまた超絶旨いのだ。

小ライス ▶もつ台湾雑炊

最後、お決まりのこれだ。
わざわざ取り置かなくてもおのずと残ってしまう多量のもつ、そして分量的にもたっぷり目の辛くて旨いスープへとご飯をドボンと投入。レンゲを使って全体をぐずぐず緩く混ぜ返す。ご飯とこの赤いスープの相性は麺と同等、それ以上の良好さだ。店主からのお薦めで追い花椒をすると痺れが更に増す。無心でわしわし掻き込む。

お店データ

自家製麺 SHIN(新)

横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～15:00、19:00～21:00（変動あり）
　　　※日曜は昼営業のみ
定休：月・火（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分

※感染症対策のアルコール消毒は万全
※カウンター席には仕切りあり

クラシック版：今日は何の日？

6月24日は、ピエール・フルニエ生誕の日。

ピエール・フルニエ（Pierre Fournier ,1906年6月24日 - 1986年1月8日）は、フランスのチェリストである。ソリストとしても、室内楽奏者としても活躍した。また、フランスやスイスで教鞭をとった。

1906年6月24日、パリに生まれる。祖父は彫刻家、父はコルシカ総督を務めたこともある将軍、母はピアニストであった。また、弟のジャンはヴァイオリニストとなった。はじめは母からピアノを学んだが、9歳の時に小児麻痺にかかって右足の自由を失ったためチェロに転向し、12歳でパリ音楽院へ入学してポール・バズレールとアンドレ・エッキングに師事した。

なお、パブロ・カザルスに助言を求めることもあった。5年後に一等賞を獲得して卒業し、さらにバズレールのもとで修練を積んだのち、1924年にパリでデビューした。

1927年にはコロンヌ管弦楽団のソリストとして迎えられ、フランス各地およびヨーロッパ各国での演奏活動を開始した。1934年にはベルリン・フィルハーモニー管弦楽団と共演して大成功を収めた。第二次世界大戦後にはさらにキャリアが発展し、1948年にアメリカデビューを果たしてからは、毎年のように当地で演奏した。

オーケストラとの共演だけでなく、フルニエは室内楽にも情熱を注いでいた。1928年にはヴァイオリニストのガブリエル・ブイヨン、ピアノのヴラド・ペルルミュテールとトリオを結成した。また、ピアニストのアルフレッド・コルトーとヴァイオリニストのジャック・ティボーともしばしば共演した。
(Wikiより）（再掲）

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