自家製麺 SHIN(新)@反町

土曜のランチの様子から。SHINが限定で牡蠣の続編をやるというので行ってきた。

まずはビール

店には13:30頃の到着。この日は店主の体況への配慮から夜営業しないことに。そのためか少し混んでいて中待ち3名、外待ち1名という状況だった。入れ替わり時間帯だったようでそれほど待たずに着席。

肴二品

ビールのお供は定番の自家製ローストビーフ、および夜営業専用もつ煮込み。
自家製ローストビーフは不変の美味。そして夜営業自粛という怪我の功名から久々にもつ煮込みが味わえた。今回は札幌の寿味噌を使用しているという。いつもの焙煎した辛味が味噌出汁に溶け出し、深くてピリリとした表情を醸す。もつのぷにぷにした食感がたまらない。ライスが先に到着したのでフライングで投入。当然に旨い。

牡蠣Blanche

今回の限定はフレンチの一品のようにネーミングされた一杯。この一品は透き通った椎茸・昆布だしに途中から牡蠣ペーストを溶かし入れて白濁させていただく趣向の温麺。SHINが誇る牡蠣シリーズで、従前の牡蠣醤油からの進化系だ。Blanche＝ブロンシュ／ブランシェとも発音＝白いという意味で、牡蠣ペーストで乳白色に染まるスープを形容したものだろう。まずは透明出汁から味わう。
椎茸と昆布だけとは俄かに信じ難い濃くて深みある出汁が溶出している。SHIN孤高の芯の硬いぱっつん麺との相性はむろん抜群で、これだけいただいても十二分な満足度だ。スープを掬うのだが、次の一口を誘ってどんどん入って行く。このまま飲んでいると減り続け、しまいには牡蠣ペーストを溶かす余地もなくなるので自重。
具材は軟骨入りの鶏もも・胸肉の混合＝を捏ねて丸めた鶏つくね、そして葉三つ葉だけと、前回同様に潔いのだ。この鶏つくねは店主が悩みつつ原点回帰し、やはり最適解だと明言するだけあって透明出汁とは当然に合うし、牡蠣ペーストの濃密なエキスとも高度に融合し特有の滋味を放散する。その牡蠣ペーストをぐずぐず混ぜる。
一人前130グラム見当の剥き牡蠣を酒蒸しした後に細かく刻んだりと調理するが、蒸した際に浸み出たジュースも全て漏らさず含めてからピュレしてペーストにしたという。これは前回の牡蠣清湯の透徹された淡麗な旨味とは様相を異にする、牡蠣らしい豊潤なフローラルさであって、いわば明快な旨さ。ではベースとなる椎茸と昆布の出汁は牡蠣によってかき消されたのかというと、答えは否だ。この麺スープの味の構造を正三角形に例えるなら底辺の一方の角が椎茸（イノシン酸）、もう一方が昆布（グルタミン酸）と堅固な基礎を象り、そして頂点には牡蠣のグリコーゲン（＋グリシン／コハク酸）が就く格好なのだ。つまり、他方が他方を支え合うという旨味のトライアングルというか、味のヒエラルキ構造が巧妙に形成されている。この際、このような理屈はどうでもよく、とにかくひたすらに旨いのだ。もう、麺を手繰る手が止まらない。あー・・

ライス ▶ 牡蠣Blanche雑炊

最後、恒例によりこういった絵柄となるのは予定調和。


なお、今回はご飯類はセットされないので単独でライスをオーダー。麺がなくなった丼には結構な量の乳白色のスープが残る。がさっとライスを投入し、ぐずぐず混ぜ、おもむろに口に運ぶ。豊潤で濃厚な牡蠣エキス、そして下支えする椎茸と昆布の醤油出汁がもたらす鮮やかな旨味に驚愕する。取り置いていた鶏つくねとご飯粒を同時に頬張れば、もう人間が完全に駄目になる。

お店データ

自家製麺 SHIN(新)

横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～15:00、19:00～21:00（変動あり）
　　　※日曜は昼営業のみ
定休：月・火（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分

※感染症対策のアルコール消毒は万全
※カウンター席には仕切りあり

クラシック版：今日は何の日？

10月29日は、ショスタコーヴィチ：ヴァイオリン協奏曲第1番の初演の日。

1955年10月29日、エフゲニー・ムラヴィンスキー指揮レニングラード・フィルハーモニー交響楽団、ヴァイオリン独奏ダヴィッド・オイストラフにて初演された。（再掲）