自家製麺 SHIN(新)@反町

土曜のランチの様子。

まずはビール

SHINがまた新たな限定をやるというので行って来た。店主からは今回の麺には白ワインが非常に合うがそれでもビールか？　と問われたが初志貫徹。

肴二品

ビールのお供には定番の絶品ローストビーフ、および味見を頼まれた試供品のコールスロー。ローストビーフだが、やはり原材料価格の高騰のため従前からのロース部位を、もも肉に切り替えて存続させるべく検討中とのことで、現在は味を確かめつつ可能性を探っているところだそうだ。やはりこの和風ソースをかけたローストビーフは絶品であり外せないのだ。試供品だが、塩分は控えめで僅かな酸味、甘味がハイレベルでバランスした良い出来だった。

うにボナーラ

これまた独創的な新開発・限定商品だ。名称から分かる通り、これはSHIN流・カルボナーラ風の和え麺である。だがイタリアンに振っているわけではなく、あくまでも和食材に拘ったラーメンの一種として開発されている。麺はフェットチーネ、あるいはタリアテッレに酷似した平打ちで、今までSHINでは供されたことはない。それもそのはずで今回この限定用に製麺機の切刃を追加導入した由。凄い投資をしている。
ソースだが、明礬不使用の新鮮な生雲丹を加熱処理せず、卵黄、少量の生クリームと合わせてピュレしているようだ。雲丹特有の濃密さはあるが、嫌味、癖、臭気等は一切感じられないナチュラルな味だ。これは美味しい。付け合わせは上に散らした最上級の海苔、少量のオリーブ油で湿らせた山葵、そして緑のハーブはセルフィーユ（チャービル）、花弁は食用ローズ。
硬めの平打ち麺を高粘性ソースにぐずぐず絡めて啜ると徐々に滋味が体に入って来る。もう雲丹そのものなのだが不思議と雲丹特有の脳天直撃するような諄い刺激はなく、優しくゆったり浸潤して来るのだ。そしてセルフィーユの草臭く苦めの風味、山葵の凛とした香りが良く合う。結局、誘惑に負けてキャッシュオンで白ワインを出してもらった。これ、めちゃ合う！
パスタ感覚で最後に余ったソースを絡め取るため、フォカッチャが別皿で提供される。このフォカッチャは近所のパンの名店＝GORGE（ゴルジュ）に依頼し、今回の限定のためにわざわざ焼いてもらったものだそうだ。相当に力が入っている。むろん終わりにはフォカッチャで雲丹ソースをきっちり拭き取っていただく。もう最高、言葉は要らない。

ドルチェ

フランス産ピーチで作ったババロア。プリンよりも粘性が強くむっちりした食感で、ババロア本体の味は割とニュートラルで、甘味そして仄かな酸味が乗っている。但し、上にかかったソースはかなり甘めの設定。鮮烈な雲丹の後を整えるには好適なドルチェだった。しかし、今回は雲丹に完全にやられた。毎度感心するが、なんとも独創的な料理を次々考案するものだ。

お店データ

自家製麺 SHIN(新)

横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～15:00（夜営業は当面休止）
定休：月・火・水（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分

※感染症対策のアルコール消毒は万全
　カウンター席には仕切りあり

クラシック版：今日は何の日？

5月14日は、バイエル（教則本作者＝論評無し）の忌日、ルリエ生誕の日。

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