自家製麺 SHIN(新)@反町

これは土曜のランチの様子から。

まずはビール

まん防解除に伴い、各飲食店は通常営業へと戻り、だからというわけではないが、このところのランチはラーメンづいている。

肴二品

復活した普通のビールのお供には、いつもの絶品ローストビーフ、そして今週の野菜小皿＝風呂吹き大根。とろとろに柔らかく風味が良いローストビーフは和風タレであっさり。風呂吹き大根はじっく煮付けてあってこちらも超柔らかく、切れ目が入れてあるので箸を当てるとすっと切れる。タレは北海道の寿味噌で甘辛い。

瀬戸内産白口煮干らーめん

前回に引き続き、限定の煮干。SHINはこのところの限定は煮干出汁をシリーズ化しており、今回は前回の背黒（＝青口とも）とは違う白口煮干の出汁だ。これは、瀬戸内海産のカタクチイワシのうち、背中から腹にかけての全体が白っぽい魚体を使った煮干だそうだ。レシピは前回の背黒とほぼ同様と思われ、煮干素材の種別だけが異なるようだ。スープ表面は銀色、全体は灰濁しているスープを一掬い。煮干の香りが非常に強く、さりとて特有のアクや臭み、雑味、癖は全くない純粋なカタクチイワシの干物の味と言っておこう。だが、街中で良くみられる煮干ラーメンの出汁よりも遥かに濃い。そして前回の攻める風情の背黒よりも相当にフローラル、かつ繊細でライト、穏健な味わいである。今回のこれもまた素晴らしい出来栄えで驚いてしまう。
スープ表面をよく見ると光る微粒子がコロイド状に浮遊し、いわゆるチンダル現象を起こしていることに気が付く。これが銀色の正体であろう。鰯は鱗が取れやすく、魚体は銀色の鱗粉、というか皮に覆われており、これを干物にしても体表の銀色は褪せず、煮出すとそれが剥がれて微粒子になって溶け出るのではなかろうか。それが旨味を倍加させている一要因でもあろう。
前回の背黒とは似てはいるが非なる絶品クォリティの煮干だ。前述の通りガツンと攻める要素が後退しているが、その代りに穏健でじんわり浸みて来る華やいだ旨味が充満しているのだ。自家製の硬い細麺がこの滋味溢れるスープをぐいぐいと持ち上げる。無論、付け合わせの薄切りローストポークも極上の旨味で煮干に寄り添う。なお残念ながら今回もご飯は売り切れ。
総括すれば、非常に完成度の高い煮干シリーズであった。前回の背黒、そして今回の白口と、似てはいるけれども、それぞれに個性が明確に違い、各々に甲乙を付け難い超絶美味、想像を遥かに超えた空前の煮干ラーメンであった。次回の限定は桃台湾だそうで、早くも期待が膨らむ。

お店データ

自家製麺 SHIN(新)

横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～15:00（夜営業は当面休止）
定休：月・火・水（祝日でも休業）
最寄：東急東横線 反町4分

※感染症対策のアルコール消毒は万全
　カウンター席には仕切りあり

クラシック版：今日は何の日？

3月26日は、ブーレーズの生誕の日、ベートーヴェンの忌日。

※MusicArenaでは膨大な数の録音を取り上げているため、ほんの一部だけ紹介