自家製麺 SHIN(新)@反町

SHINが先月末頃から限定で出している「キーマカリーまぜそば」だが、材料が特殊かつ手間がかかるとのことで日に15食が限度とのこと。

土日はシャッター前で15食が完売するとの噂を聞き、通院のため休暇を取った平日に行ってきた。平日ならばなんとか、という状態らしくて無事に味わうことができた。店主曰く、ご飯に合うキーマなら当たり前だし、別にラーメン屋が作る意義もあまり感じられないので、テーマとしては麺と合わせるキーマ、という難題にチャレンジしたんだそうだ。
待つこと暫し、とてもラーメン店の商品とは思われない外観の丼が到着。パプリカ、胡瓜、玉葱のピクルスが酸っぱくて気持ち良い。漬け汁にディルを配合したとのことで独特の香気がこれまたおよそラーメン屋のフレーバーではない。白いのはヨーグルトで、北インドやカシミールでも乳酸菌を応用するので納得のアレンジ。要はスパイスがマイルドになる。
全体を混ぜて細麺とよく和えて頂く。スパイスは多品種から構成され、ここまで種類が多いと複雑で多元的、何がどのくらい入っているとは瞬時には判別は不可だ。感じられる順に言うと、下地を作るのはコリアンダー、クミン、甘い香気の丁子（クローブス）、苦みのターメリックだが、（グリーン）カルダモンも多めで鼻に抜ける。常套スパイス以外も色々入る。
ガーリックが割と多めに入っているのと、トマトが意外に主張してくるので、キーマとしては例外的に酸味が多い。それ以外にやはり和の風味が強く感じられ、店主に聞いたところ昆布なども入れているとのこと。なるほど、純粋なインド風味ではなくていわゆるラーメンの麺と合わせるトータル・アレンジが施されているということなのだ。
それ以外で僅かな特徴が感じられ、そして確信的に納得したのがフェネグリークであり、このお蔭で日本のホームカレー的な風味（＝オリエンタル・メタルカレーの匂い）がごく僅かに付加・演出されているのだ。これだったのである・・。どこか安心できる和のテーストの源泉は。フェネグリークの効能については以前に実証実験を行っているのでご参考まで。※
因みに、このキーマには辛みは殆どついておらず、辛いものが苦手な人でも殆ど気にせず頂くことができる。どうしても辛みが欲しい、という人は、店主に頼めばハバネロあたりを出してくれるかもしれない。最後、追い飯を少しだけ頂いたが、やはりこのキーマソースはあのぱっつんとした細ストレート麺に合うように設計されていることがよく分かる。

SHINの店主の研究熱心さにはいつもながら脱帽。穏健で日本的、そしてラーメンという範疇を敢えて意識したインド系スパイスによるキーマには恐れ入った。個人的には、今度はスパイスの種類をぐっと絞り、やはりカルダモンを主成分としたストレートで超スパイシーな玄人好みのもう一種類のカリー、即ちマトン・カリーまぜそば辺りを期待したい。勿論、好事家だけを限定対象として・・（笑


自家製麺 SHIN(新)

横浜市神奈川区反町1-3-8
電話：045-548-3973
営業：11:30～14:30
　　　18:00～21:00（木金土のみ）
定休：水曜
最寄：東急東横線 反町4分
※フェネグリークをホールで使う場合、加熱すると強烈な苦みが発生するので注意が必要。発熱する破砕タイプのミキサー（ミルサー）よりは手挽ミルのようなゆっくりと粉末にするタイプがお勧め。また、スターター・スパイスとしてギーやサラダ油で強く炒めると凄く苦くなるので、水で浸して柔らかくしてから煮込むと良い。



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