自家製麺 SHIN(新)@反町

ひと月ぶりくらいでSHINに行った。前回は4月の終わりぐらいで、あご塩が終わってしまうというので焦っていた記憶がある。今日行ったら、入店と同時にあご塩は終わっている旨、店主から通告があった。

あれっ？　と思ったが、あご塩については異例の好評につき、いまだに1日15食のペースで続けているとのこと。しかしこれもいよいよ終わりにするとのことであった。そして来る12日から（だったと思う・・）、新しく限定の汁あり担々麺（胡麻だれ不使用）を始めるとの情報があった。これまた楽しみだ。
暫くSHINを訪れていないと、延髄の深部に染み込んでいるあの独特の潔い旨みとぱっつんとした麺の記憶が時折フラッシュバックして蘇り、無性に食べたくなるのである。そういったことから今回、辛いもの好きな家内は旨辛らーめん（大辛）、私はオーソドックスな揚げチキン麺を頂くことに。
旨辛らーめんは相変わらず深みある辛味噌がベストマッチする一品で、家内の満足度は今回も非常に高く、美味しそうに頂いていた。使われている唐辛子はとても上質で日向の匂いが沁みついたものと他の旨み成分（植物系、甲殻類系・・）とのマリアージュが絶品。単に辛いだけではなくてスープの旨みを更に引き出す方向でシナジーしているのだ。
これに撓りのないストレートでアルデンテ仕上げの特製自家製麺が合わされるのだから美味しくないわけがない。SHINのポジショニングが確立されたのは明らかにこの個性溢れる麺のお蔭ではあるけれども、それだけではなくてスープ、付け合わせ、そしてこの辛味噌のようなもう一手間が加わることにより総合的な完成度を得ているところにある。
そして、私の揚げチキン麺は定番中の定番、かつ、SHINにおいて最も歴史あるメニュー。昨今はスープの味を少しずつ工夫しながら変えているという。私の衰えた舌ではどこがどう改良されたのかは明確には判別できないのだが、大きく方向性を変えたりしているふうではない。勿論、そうそうすぐにわかる変化ではないだろう、と店主は言う。
一つだけ確信的に言えるのは滋味が増していること。昆布由来なのか貝柱由来なのかその他なのかはわからないがグルタミン酸系の旨み成分が増強されているような気がした。以前にも増して旨み・滋味が深くなっている分、塩分濃度も少し多めに感じられる。逆に言うとフックを強くしてもそれが仇とならない対抗要件として滋味を増したということかもしれない。
繊細にして大胆、そしていつも新しい発見のあるこの店、確かに人々を癖にさせる何かがある。

（補遺）
揚げチキンだが、従前より肉の質が上がって更にみっしりとした密度感が増した感じがした。また以前は熱の通りとカリカリ感を重視するためか割と薄目に伸ばしたような感じだったのだが本日のチキンは厚みがあって、より「喰った感」があった。たまたまだったのかもしれないが・・。


自家製麺 SHIN(新)

横浜市神奈川区反町1-3-8
電話： 045-548-3973
営業： 11:30～14:30
　　　 　18:00～21:00（木金土のみ）
定休： 水曜
最寄： 東急東横線 反町4分





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