2019年 12月 31日
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オーディオ装置調教のための超高音質クラシック音楽CDの探求／試聴記
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by primex64
| 2019-12-31 23:59
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この店は今年の盛夏、家内が鶴岡に行っていたりして不在時に
鶏の純粋な清湯は久し振りだ。これは淡麗ながら美味しい。されど複雑な味ではないし、鶏がグワーッと来るわけでもない。そう、淡白な鶏スープそのもの。白湯だと濃厚な鶏の旨味に灰汁成分や臭みも纏うが、これはお湯を沸騰させず、自然にゆっくり、くらっと来る程度の温度で煮出された清湯スープだ。滋味成分は必ずしも強くないがそれがこのスープの美点。
表面に浮くオイルの種類は分からないがスープ本体の旨味をマスクしない程度の軽い効き方で好感する。この特製は店の美味しいところをハイライトした具材をほぼ網羅した、いわゆる全部載せバージョンとなる。まず、チャーシューの美味しさが際立つ。箸で持ち上げてもかろうじて崩れ落ちることはなく、それは精妙な線で保たれている力学上のバランスだ。
噛むと滋味が沁み出すチャーシューに加え排骨（パーコー）のハーフサイズも。衣を付けて揚げた豚肋肉は実に美味だ。とろとろの味玉、しゃきっとしたメンマも秀逸。具材はオールスター・キャストで、色々と楽しめる。勿論ベースとなる鶏ガラスープが美味しく、硬茹での麺は喉越し良好。こういう普遍的で率直なラーメンはしみじみ良い。
ハマカゼ拉麺店
めっきり寒くなった。会社の中はというと、それなりに動きがあり目が離せない部分もある。だが大方は問題なく取り運んでいるようだ。師走が近付いてきている。そうなると来春の人事の話が活発に動き始める。当然に定年退職や定期異動があって人が動くので部門長たちの興味は専ら現有勢力の維持、自らの身の振りと後進への業務承継ということになる。
動物系しかなかった中に突如として魚が登場して驚いた。ふっくらしたこの魚は身が厚く食べ応えがする。魚種は、恐らくはアラスカあたりでとれたスケトウダラだろう。要はマックのフィレオフィッシュなどでお馴染の食材。スパイシーで少しぴりっとした黒胡椒、そして醤油ベースでありながら複雑な滋味を内包した優しいソースがこの白身を引き立てる。
九条葱がぱらりと振りかけられていて和の香りが立つが、実は白身ソテーの下には炒め玉葱が敷いてあって良い働きをしている。玉葱は元来は刺激的な辛味や芳香成分を持つが、しんねり炒めてあるので馥郁とした甘み成分が強く抽出されている。これを白身に合わせていただくとこのプレートの真価がわかるというもの。和魂洋才とはこういったことなのかもしれない。
冒頭の話はそれで終わり。そのあと、横浜市の商店街で深夜に起きた数日前の傷害事件の話へと移る。容疑者は71歳という高齢者だったのだが、この場合、襲われた女性にとってのリスク管理とはどういったものだったのだろうか、などというケーススタディ的な話になった（内容は割愛）。実はこの商店街は大口通商店街といい、我が家の生活圏にある。
Aloha Table 大崎 （アロハテーブル）
今年も早いものでもう年末がすぐそこまで迫ってきている。この土曜は11月も中旬に入ったというのにまるで9月を思わされるような温暖な気候だった。そういって安心していると急に冷えてきたりするから要注意なのだが。気温の乱高下のためか、体調を崩している人が相変わらず多い。かくいう私は大丈夫なのだが家内の方は先々週あたりから風邪の症状が出ていた。
薬を服用しつつ徐々に快方に向かい、ほぼ快癒したようだ。この日家内は二女と連れ立って地元・横浜で贔屓にしているCRAZY KEN BANDのコンサートを聴きに中野サンプラザまで出掛けるという。このため自宅から徒歩圏内でランチを済ませ、また家に戻って出掛ける準備をするという。私はというと、某検定試験が翌日に迫り、自宅に籠って付け焼刃の試験勉強。
この日のご飯のランチには牡蠣フライ定食がラインナップされていた。店に着いた時には7～8人連れがカウンタの一角に陣取って丁度オーダーを出すところだった。半数近くが牡蠣フライ定食を頼んだ。やはり旬に入って来た牡蠣は魅力、ということで牡蠣フライを単品で出してもらうことに。産地を確認しなかったが、大粒で滋味深い、そして新鮮でぷりぷりの牡蠣だ。
この店の事実上の定番であるミンクくじら竜田揚げ。鯨の肉はいまや貴重品であり、なかなか我々の口には入らない。この店の場合はコンスタントに仕入れるルートがあるらしくいつも大概はメニューに載っている。臭みが一切なく非常に柔らかい肉は、豚でいえばちょうどヒレ部位に相当するくらいで、言われなければ鯨とは気が付かないかもしれない。
本涸節に鶏出汁を合わせ、薄口醤油から作ったかえしを適量加えた繊細なうどん汁だ。ここに細い米粉うどんを泳がせ、皮付き鶏もも、削ぎ切りの長葱を泳がせた上品な一品。本涸節の風味と鶏本来の甘い脂、エキスが溶けだしていて美味この上ない。鶏という優しい食材に寄り添うように仄かな調味を施した絶妙なバランスには唸る。和食の神髄がここにあるのだ。
こちらは鶏とは対照的にワイルドな豚の三枚肉をふんだんに使った一品。豚肉の味には芯の強さがあって、また独特の甘味も風味もあることから、こちらのうどん汁は濃い目の味付けと輪郭を際立たせた醤油とが特徴となる。とはいっても塩分が過多であるとか角が立っているという味付けではなくてあくまでも豚の三枚肉の甘味と旨味を積極的に生かす方向性だ。
豚肉は事前に僅かな生姜を加えた煮汁で、シメジと共に味が含めてある。うどん汁は本涸節がベースだがここに豚とシメジの滋味を含んだ煮汁が少し入ることでより明媚なコントラストを形成する。更に仕上げに針生姜が乗り、これを汁に拡散させてうどんと共に啜ると、複雑な風味が拡がって至福だ。もちろん、同時に枝豆ご飯を頂くともう完璧、言うことはない。
うどん鉢
この日の話題は今年は異常気象で様々な災害が頻発したことから始まった。前線による豪雨災害や台風による雨の被害が皆の印象に残っていた。そういえば、オフィスのある品川区のここは海抜にして僅か3メートル。津波や高波の被害が生じないとは言えず浸水リスクは低くはないはず。で、今週のウィークリープレートはポークチョップで、例の彼もこれを選択。
サラダは、普通の水菜と紫水菜のようだった。葉野菜の種類に関しては毎週、あるいは毎日変えている可能性はある。ポークチョップだが、従前と同じ調理法であり安定の美味しさ。下の写真の断面はたまたま薄いが、真ん中あたりの肉は厚みがあって噛み応えがした。細かなパン粉をまぶして揚げ焼きにしたロース肉は色は黒いが焦げているわけではない。
これを適宜サルサソースの小鉢に浸けて噛み締める。この肉自体はフレバリーでとてもジューシー。サルサのトマトピューレおよびピリッとした仄かな刺激が心地よい。この豚肉本来の旨味とスパイシーな風味とでご飯がとても進むのだ。写真で見るよりかは実物の肉は量が多く、この一皿を頂くと結構満腹となってしまう。カロリーが気になるがこの際は目をつぶろう。
話は浸水リスクに戻る。我が社のBCPシナリオとしては東京湾北部地震を想定し、この場合、津波の高さは約10メートルと仮定。現在の東京の海に近い地域での津波の痕跡は時代考証的には確認されておらず、専門家の考察では湾奥へは波高が減衰されて届く由。そういう観点からは莫大なコストをかけてこの危機コントロールを構築する価値は余りないのかもしれないが。
チケットを頂いたので特別展「仏像の姿」～ 微笑む・飾る・踊る～というのを観に、三越前の三井本館にある三井記念美術館へ。さて、帰りに遅めのランチ。家内は釜飯を食いたいという。鳥ぎん？と問うと頷くが、ここのところ鳥ぎん本店の焼鳥も釜飯も味が変わったようだという。私もそれには薄々感付いていて、では、あっちにしようか、ということに。
鳥ぎん、およびニュー鳥ぎんはファウンダー同士が戦友だったと聞く。鳥ぎん本店の創業は昭和26年、ニュー鳥ぎんは昭和28年だった由。当時は大らかな時代で同じ名称の暖簾を掲げつつ隣同士で喧嘩せず、さりとて必要以上に接近もせず互いに淡々と営業していたようだ。鳥ぎん本店はその後法人化して事業展開し、支店を手広く展開しチェーン様態を形成し現在に至る。
一方のニュー鳥ぎんは創業時から激動の昭和、平成をかいくぐり、そして現在も昔ながらのスタイルを貫きつつ創業の地で代を継ぎつつ営業を続けている。以前の鳥ぎんのレポートにも書いたが私は就職間もない頃から鳥ぎん、ニュー鳥ぎんに馴染みがある。今の家内と交際～婚約時代から結婚して長女が生まれる頃までは鳥ぎん本店もニュー鳥ぎんもどちらにも行った。
長女が生まれた頃からは専ら鳥ぎん本店を使うようになった。昔の鳥ぎん本店にはガタピシ言う階段を昇ったところに広い二階があって、当時の我々の様な子連れはバギーのままその二階席に案内されたので、ぐずる子供がいても気兼ねなくゆったりできたのだ。その後は多忙になったこともありこの界隈での昼飲みには疎遠となり、暫し経った。
ある時、鳥ぎん本店の古い歴史的木造店舗が取り壊され、跡には瀟洒な鉄筋コンクリートのビルが建った。鳥ぎん本店は新ビルの地下に広大で現代的な新店舗を構築した。それはそれはとてもクールでお洒落な高級和食店のプレゼンスを纏う店に生まれ変わった。これ自体は喜ばしいことだったが、平たく言うとそれと同時に手放すこととなったエッセンスがあった。
すなわち、以前の様な古色蒼然として鄙びた、またある種の熱気に満ちた雑然とした昭和風情が消え去り、料理の味の方も無駄がなく現代的で、ある種洗練されたものとなって行ったということだろうと思う。一方、時間の流れが止まったかのニュー鳥ぎんにはまだその痕跡が残っているのではないか、との予感がして、この日、本当に久し振りに暖簾を割ったという次第。
この釜飯は、昔はニュー鳥ぎんでも本店でも味わうことのできた風情ある丁寧な仕上がりで、風味が芳しく、かつ米の香りが良く、具材の味も絶妙。これ。これこそが求めていた原点回帰的な釜飯の味だ。本店の釜飯は最新鋭の高温高速ガス釜で炊き上げられ無駄も雑味もなく美味だが、ニュー鳥ぎんのこの釜飯はゆったりほっこり炊き上げられたスローな味わいが実に良い。
ニュー鳥ぎん
時間もなかったので中華街まで入らずに馬車道方面でさくっと四川料理を食べようと向かったら馬車道まつり2018の真っ最中で街中はごった返していた。天富園のある住吉町の隣の関内桜通りでもイベントをやっていて店の前にも露店が出ていた。到着は14時過ぎ。ランチセットを頼もうとしたら14時で終わったという。こんなことを言われたのは初めてだった。
ベースのスープは上質な鶏をじっくりと煮出した正統派の清湯で旨味が強い。ここにたぶん江香醋が入って香りが爽やか、かつ深い酸味が付いていて、更に自家製辣油と花椒（ホワジャオ）をたっぷりと配合。酸っぱいが刺激的でなく、じんわりした感じ。寧ろ花椒による痺れ、辣油の辛味の方が強い。硬めの上質中華麺によく合う。肉味噌、青梗菜も良い働きをしている。
ちなみに
中華街では炒飯の味を売りにしている料理店は多いが、実際に最高水準と言えるような店はそうそう多くはないのが実情だ。しかし、この店の炒飯は中華街の非常にハイレベルな店と比較しても堂々と比肩、いや凌駕するくらいのクォリティであって、これはもう文句の付けようがない美味しさだ。国産の銘柄米を硬めに炊き、高温に焼いた中華鍋で極短時間煽る。
米粒一つ一つがぱらぱらに仕上がっていることは当然だが、微細に散乱した卵黄が米粒を滑らかにコーティングしていて旨味の浸透が絶妙なのだ。金華ハム等の動物性食材は不使用、中型の海老4～5尾だけで味を抽出したこの炒飯はシンプルにして超絶的な旨さなのだ。やはり最終的には四川の本格陳タイプ麻婆豆腐をオンして頂いたのは言うまでもない。
天富園 てんぷうえん
最近はめっきり寒くなり、風邪などを引いて体調を崩す社員が多い。こういった状況になるとリスク管理の観点からは新型インフルエンザの蔓延等への対応準備状況、いわゆるパンデミックBCM/BCPが脳裏をよぎる。事業継続の観点からは天変地異やテロよりも高リスクなのがパンデミックなのだ。とりもなおさず、どの企業の経営資源の中でも最重要なのが人材だ。
この日の付け合わせ野菜は普段より種類が増えていて、ルッコラ、水菜、ロロロッサ、赤軸ほうれん草のベビーリーフなど。そして、豆腐ハンバーグだが、鶏挽肉と擂り潰した豆腐が主材料。そこへ微塵切りの人参や牛蒡、葉野菜などが少し配合され、外側はこんがり、内側はふわっと焼き上がっている。パティの味自体はほんのり、そして脂身も癖もないヘルシーな感じ。
特徴はピリ辛の香油ダレで、これがちょっと甘い調合になっているところに僅かな辛味を感じるもの。長葱の微塵切りと胡麻が配合され、恐らくは最初にこれらを熱い油で炒めて香りを立てたところに砂糖や酢、醤油その他で味付けし、最後に餡かけにしてとろみを付けたものと思われる。淡白な豆腐ハンバーグと甘辛い香味ソースは相補的な働きをしていて美味しいのだ。
パンデミックの話の続きだが、社員が罹患・発病せずとも出社・勤務が困難になった場合にどうやって事業を継続し、顧客に対し物品・役務等の提供を途絶させないようにするかを目的として企図するのがパンデミックBCM/BCP。堅固な方針と周到な全体計画策定、平時からの訓練と備え、有事の際の効力ある一貫した行動計画／対策は事前に練っておきたいところ。
一昨年に開発されたこの商品は年間を通じて一回しか出ない。これを逃すと来年まで食べられないのだ。加えて家内は自称・担担麺評論家で部類の辛い物好きである。そして、かく言う私も辛い物が大好きで、かつSHINのこの麺の隠れた（隠れてないか？）熱烈なファンなのだ。
合わさる自家製麺だが、最近ではご子息が打っているらしく基本は従前と同じだが何故か更にパッツン度が上がっていて、この歯触り舌触り、そして喉越しがハードボイルド、すなわち男性的な野趣を増しているのだ。一掬いしてから肉味噌をぐずぐず、ちょっとスープに馴染ませ麺とともに啜る。！！！ これは・・。今年の肉味噌に潜むこの悦楽的な旨味は何だろう？
この時点で味の詳細分析を放棄。要は細かなことを云々しても全く意味がない。旨いものは理屈を超えて旨いのだ。干し海老と上質な自家製辛味、従前のカシューナッツから代えた旨味が強い小玉ピーナッツの香ばしさを感じつつ去年にも増してこの肉味噌、自家製の辛くて深い滋味を備えた辣油の醸す調和は絶妙。これは言語による形容をほぼ不可能にするに余りある。
自家製麺 SHIN(新)
この日は伊勢佐木町、横浜橋方面で買物。そうなるとランチはちょっと足を延ばし、必然的にこちらということに。この日はお気に入りのキムチと烏賊入りのチヂミを入手することが出来た。そして、馴染の八百屋では煮物用の乾燥芋がら、細筍、ぜんまい、わらびなども入手。その後は三吉橋を渡ってこちらへ。いつもお決まりで変化がないが、やはり生ビールだろう。
世の中的には生食用が珍重され、加熱用は新鮮ではないと思われているようだが実はそれは大きな間違い。鮮度はどちらも同じかもしくは加熱用が新しいのだ。実際にも加熱用は栄養素が抜けず、滋味が豊かでとても美味しいのだ。なので生食用というのは栄養素が抜けたあっさり味が特徴、そして加熱用はまったり、こってり美味しいと覚えておくと良いと思う。
この調理方法はかなり卑怯だ。大振りの牡蠣の身に卵白か何かの繋ぎを纏わせた後、揚げ粉をはたき、そしてフライパンか、あるいはオーブンに入れてじっくりと焼いている。粉を纏うことで旨味が垂れ出ることなく内部に完全に封印されている。写真は撮らなかったが、噛むと牡蠣ジュースが口中に一気に飛散し、それはもう何と言うか言葉が出ない。
これを擂ったものを上等な蕎麦の一番粉に混ぜて打ったのがこのけしきりということになる。なお未熟な罌粟の種子から汁を採取した阿片、精製したモルヒネ、更にはヘロインは違法薬物となるので要注意。閑話休題、今回初めて頂いた罌粟の実が入るこの蕎麦は絶品だ。香りは胡麻に近いがえごまに似たもので、甘い風味・香りで鄙びた味わいだった。
実はこれを頂くのは久し振りだ。大概はビールの肴に数品頼むが、これがちょっと余ったりしたら、更に、たまたまその肴が季節の天ぷらだったりするならば、単品のもり蕎麦を頼んでこれに合わせたりするのだ。よって敢えて天もり＝天せいろ・天ざる＝を単独で頼む機会が少ないというわけだ。この日は天ぷらは頼まなかったので久し振りにこれを頂いた。
天ぷらは中型の赤海老が2本、南瓜、隠元、茄子、それとヤングコーンと、定番の取り合わせ。天つゆ、あるいは塩で頂く趣向だ。海老の揚がり具合は最高で、薄衣はさくっとし、中はほくほくの太った身が美味だ。他の野菜類の揚がり具合も絶妙で、外側は完全に熱が通っているけれども内側はジューシーな状態を保つという理想的な仕上がりだった。
三吉橋 小嶋屋
