2019年 12月 31日
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オーディオ装置調教のための超高音質クラシック音楽CDの探求／試聴記
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by primex64
| 2019-12-31 23:59
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Comments(18)
到着したのは遅めの時刻だったが何とか限定にありつけた。店主との会話の中で最初に出て来たのは消費増税の話し。やっぱりその影響は否めない様子で、客足は以前に比べ少し減っている由。大手の流通、小売り、外食チェーンならある程度の体力もあろうが個人経営の場合はきつい。今回、外食に限らずどの業態であっても増税の影響は少なからずやあるようだ。
そんな中、真摯で真面目なSHINのような個人経営の店の場合は増税分は経営側の持ち出しで留めざるを得ないようで、これはちょっと理不尽かと思う。増税されました、なのでその分は値上げします、ではよろしく、という安直な構図には即ならないのだ。単純に単価にまんま転嫁するような姿勢を見せた瞬間、客足が急に遠のくリスクがあるからだ。
動物的な勘なのか、はたまたジャンキーな食べ物に敏感なのか、私は舌と味覚を総動員。過去に味わったことのある前例を大脳内の味覚データベースからスキャンする。色々と去来する味はあるが、どの類型にも当て嵌まらない。第一印象は強いて言うと味覇（ウェイパー）に似た旨味だったが、そちらは貝類が主、かつ化調のピリピリがあってコッテリした味で、これとは違う。
次に感じたのは町中華などでお馴染の湯麵の味？ということだが、これも第一印象的には僅かに似ているが全く違う。だいいち、このSHINの新メニューは醤油味、普通のタンメンは塩味。要は色々と記憶を呼び覚ましてみるもののこれに似たラーメンは味わったことはない。完全に新種かつ前衛的な麺であり素直に脱帽なのだ。しかもこれを無化調で作るとは恐れ入る。
葫を加えたスープのベースは100%魚介＋昆布で、これは普段からSHINが標榜する無化調なのに旨味が極大化されるという典型例だ。だが、それだけに留まらず多量の葱と湯掻いたもやしをトッピング後、熱してぐつぐつ言っているラードを上から一気にかける。調理人泣かせの火傷必至な荒業だ。スープには粗挽きの赤唐辛子、岩海苔が入って厚手のボディ感とコクを演出。
自家製麺 SHIN(新)
このところずっと変則的な出張をしている。場所が遠隔地なので朝早く夜は遅い。片道の所要時間が2時間以上かかるので疲弊気味で、自分の時間もなかなか取れない。再来週からは関西方面となるのでホテルに投宿しての業務となる。週末は自宅に帰ってくる腹積もりではあったが、出入りでも結構疲れてしまいそうなのでどうしたものか思案中。
出張中のスケジュールは極めてタイトかつ長時間に及ぶためホテルに帰れるのは遅い時刻になってからだろう。目下ここの更新をどうしようかと悩んでいる。さて、この日は疲れた体をほぐす目的も兼ね、気分転換に自宅から三々五々歩いてこちらまで。到着時にはわんこそばを4組もやっていて満席、かなり賑やか。厨房もフロア係も大忙し。奥の座敷に通された。
座敷も結構混んでいて空いているテーブルは二つだけという状況。生ビールの到着時に突き出しとして卵豆腐が供されたが、蕎麦前はなかなか出て来ない。それもそのはずで、この日はこの後に更にわんこの予約がぎっしりと入っていたため、それ用の蕎麦を大量に茹でて、そしてお椀に小分けに盛ってお盆にぎっしりと並べるだけで精一杯という感じなのだ。
そうすると、我々のようなわんこではない客の料理はどうしても後回し、あるいはちょっと手の空いた料理人が時間差を使って片手間で調理するという具合だったんだろう。ここは関東地方で唯一わんこそばが食べられる店ということで、その盛況ぶりはさすがだ。随分と経ってオーダー品がぽつぽつと到着。ビールがかなり減ってしまったが・・。
牛すじ煮込みはほろほろに溶けるほど柔らかく、大根や人参、玉葱などに牛肉の旨味が浸潤して実に美味。山芋磯部揚げは熱々で火傷しそうなところを別添の天汁に浸して頂くと、ほくほくして海苔の風味とともにビールが更に進む。圧巻だったのがカンパチの刺身。身が締っているけれども脂がとろとろで舌の上で溶解するほど。山葵を載せていただくとピリッと締って絶品。
この蕎麦はこの店の名物メニューの一つ。大き目の笊に冷たく〆られた蕎麦が海苔とともに盛られ、脇に特大の掻き揚げが鎮座する。サーブ時には揚げたての掻き揚げがジリジリと音を立てているほどの熱々加減。この掻き揚げは非常に軽くてぱりぱりした仕上がり具合。材料は上質な剥き海老が多量に入り、さらに牛蒡や人参、長葱などの野菜類。滋味が強く絶品だ。
親子丼、かつ丼、天丼などと蕎麦を重箱の左右にセットした合盛りというメニューもあるが、ご飯も蕎麦も少量ずつとなっていてちょっと物足りない感じなので敢えて単品の蕎麦と丼をオーダーした。ぎゅっと〆た抜き実の挽ぐるみ蕎麦からは爽やかな新蕎麦の芳香が立ちのぼる。これを手繰って少し辛めの汁にちょちょいとつけて一気に啜れば得も言われぬ至福。
敢えて単品で頼んだ親子丼は、たっぷり目の鶏もも肉の角切り、ざっくり切った玉葱が薄味の上品な出汁をたっぷりと吸っている。半熟よりもちょっと硬めに蒸された全卵が良い感じで馴染む。硬め炊きの銘柄米は粒が立っていて、もちろん親子の具との相性は最高。添え付けの出汁が効いた薄塩の味噌汁、さっぱりとした浅漬け、そして新蕎麦とを交互にいただくともう珠玉。
わんこそば たち花 
たまにはめちゃ辛いのが食べたいよね、ということで来たのがこちら景徳鎮の本館。中華街には景徳鎮は複数あり、私らはカジュアルな新館をよく使う。しかし景徳鎮本館と新館とは今となっては資本関係はなく、現在では経営上も人事上も関係はない。なので本館とか新館とか区別するのは変なのだが、屋号が景徳鎮で被るので現在でも棲み分けをしていると思われる。
店に着いたのは13時過ぎ。一階は満席で二階へどうぞ、という時に奥の一席が空いたので後片付けを待って通された。かなり混み合っていたためかなかなか注文取りに来ない。やっとお茶が運ばれたところで生ビール、そして面倒くさいので3000円のコースをオーダーした。コースの前菜、そして点心がこれだが、相応に力が入っていて非常に美味しいのだ。
かなり立派な海老がたくさん盛られていて食欲をそそる。そして相当に辛い。青椒肉絲に見えるのは実はマコモダケを使っているようでメニュー上は青椒肉絲とはしていない。が、使われているのは牛肉だったので有体に言えば青椒牛肉絲＝チンジャオニューロースーなんだろう。どちらも中継ぎ選手としては優秀で次への期待が有機的に繋がる。
そうそう、景徳鎮の本館で期待するのはこの辛くて痺れる陳麻婆豆腐。途中、フロア係の女性が麻婆は辛くて良いのですか？ それとも辛くないのが良いですか？と尋ねて来たので、もちろん、めちゃ辛い奴でお願いします! と告げた。果たして・・。じりじりと音を立てて運ばれて来た一皿からは激烈な香気が立ちのぼり、これはただならぬ予感がする。
眼がシバシバするくらい辣と麻が強く主張するこの麻婆は期待通り、いや期待以上。一掬いして口に含んで咀嚼している間に呼吸もするが、そうするとこの強烈な香気が喉を通って気管に入り更に奥へと進入する。要は肺がヒリヒリするのだ。これこれ・・。この呼吸器が痛くなるほど本物の辛さと痺れが味わえる店は中華街広しと言えどそうそうない。これは絶品。
もちろん麻婆は炒飯にオンするという願望は言うまでもない。程なくフカヒレたっぷりの濃厚スープ、炒飯がサーブ。これは、いわゆる黒炒飯で、中国の溜り醤油を使っている関係で色が黒い。しかし味は黒い外見に反し優しく、滋味深く旨味が引き出されている。さすがに黒醤油で仕上げられているだけあり麻婆とも非常に合う。これは絶品で悦楽の境地だ。
今や大流行中のタピオカを含む自家製の杏仁ジュースが供された。このまったりした、ほんのり甘いジュースは滑らかな食感と喉越しで、激辛の辣油と花椒（ホワジャオ）で傷付いた咽頭を優しく癒してくれた。たまには本格四川の肺が痛くなる麻婆は良いものだ。食後から就寝までずっとお腹のあたりがほっこり暖かで、気持ち体調も上向いたようだった。
景徳鎮
土曜ということは、鶴岡での法事、そしてあの台風から一週間が過ぎたこととなる。光陰矢の如しである。この日は関内から伊勢佐木町方面で買物ということで久し振りに凛正庵へ。閉店までまだ時間があったが先客はなく森閑としていた。私の方は仕事の上でもちょっと忙しい時期で、正直、疲れが来ているようだ。そんな時はお気に入りの蕎麦屋でゆったりするに限る。
関東地方でのたぬきとは揚げ玉を添えた蕎麦を言い、温も冷もある。凛正庵のたぬきは戸隠流で揚げ玉の他、しめじ、なめこなどの茸類に、蕨（わらび）、薇（ぜんまい）、姫筍などの山菜、貝割れ、蒲鉾と豊富な具材が特徴となる。あらかじめ蕎麦汁が注がれているのでまずは全体を入念に混ぜ返す。すると揚げ玉の軽い油が全体に馴染み実に美味、ほっこり。
ぷりぷりの大型海老は相変わらず美味しい。そのほか、鱚、南瓜、さつま芋、ピーマンなどどっさりと載って、更に特製の甘辛い丼汁がたちっとかかっている。ご飯は硬め炊きでもっちり。天丼と蕎麦は別々に供され、蕎麦と一緒にいただくと天せいろとしても味わえるので一挙両得なセットなのである。灰色の抜き実の挽ぐるみ蕎麦は硬茹でで風味がすこぶる良い。
信州戸隠流古式手打蕎麦 凛正庵 宗由
